黃橙光曬青對嶺頭單叢茶香氣成分的影響

覃 玉，熊忠平，厲進(jìn)山，張汝媛，王登良*，黃亞亞，焦 楊

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州 510642)

黃橙光曬青對嶺頭單叢茶香氣成分的影響

覃 玉，熊忠平，厲進(jìn)山，張汝媛，王登良*，黃亞亞，焦 楊

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，廣東 廣州 510642)

為實(shí)現(xiàn)烏龍茶曬青的人工控光，利用黃色濾光膜從日光中獲得黃橙光來對單叢茶進(jìn)行曬青，用氣相色譜-質(zhì)譜法分析其對茶香氣成分的影響。研究經(jīng)此光波曬青前后，鮮葉及曬青葉芳香物質(zhì)組分與含量，及部分與滋味相關(guān)的主要內(nèi)含物的變化規(guī)律。結(jié)果表明：以黃橙光曬青制得的毛茶含有的芳香物質(zhì)種類、含量均較多，香氣更加濃郁。

黃橙光；曬青；單叢茶；香氣成分；品質(zhì)

單叢茶制法的第一道工序曬青，即靠日光使之萎凋，是形成烏龍茶良好品質(zhì)的重要工序。在廣東，單叢茶春季產(chǎn)量最高占全年產(chǎn)量的50.70%[1]，且春季芽葉肥壯，內(nèi)含物質(zhì)豐富，然而采摘的最好時(shí)機(jī)春天是華南地區(qū)性的梅雨季節(jié)，往往不能進(jìn)行正常曬青，影響單叢茶的品質(zhì)。實(shí)踐證明不經(jīng)曬青制成的茶葉青氣重，滋味苦澀，湯色濁而暗[2]。為了實(shí)現(xiàn)烏龍茶曬青的人工控光，國內(nèi)學(xué)者進(jìn)行了有關(guān)的研究。吳秋兒等[3]用紫外燈、紅外燈、白熾燈和鏑燈為光源，對黃旦、毛蟹兩品種鮮葉進(jìn)行人工光照處理。研究發(fā)現(xiàn)：紅外光曬青對毛茶品質(zhì)的影響優(yōu)于日光曬青。危賽明[4]證明凡有光照的處理對毛茶品質(zhì)的影響均優(yōu)于無照光的處理，且混合光、紅光處理的毛茶品質(zhì)較為理想。王登良等[5]用幾種特殊處理的濾光材料，從日光中獲得連續(xù)的光波段來對單叢茶進(jìn)行曬青，研究得出日光中黃色濾光膜處理(透過的波長大于520nm)的光波段曬青，單叢茶品質(zhì)較好。

為進(jìn)一步研究黃橙光對單叢茶曬青影響，本實(shí)驗(yàn)采用黃色濾光材料，從日光中獲得黃橙光對單叢茶進(jìn)行曬青處理，探討其在曬青過程中對茶葉香氣成分及含量影響，尋求茶葉香氣變化參數(shù)，為人工模擬日光萎凋提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 原料及處理

鮮葉原料采自華南農(nóng)業(yè)大學(xué)寧西茶園試驗(yàn)基地，采摘嶺頭(白葉)單叢駐芽一芽二、三葉，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，每次上午十一點(diǎn)到十二點(diǎn)，采摘9kg鮮葉，黃橙光曬青茶和全光曬青分別用4.5kg鮮葉制成毛茶。

1.2 試劑與儀器

酒石酸亞鐵溶液、pH7.5的磷酸鹽緩沖溶液、95%乙醇(分析純)、濃鹽酸(優(yōu)級純)、1g/100mL香夾蘭素溶液、0.0667mol/L(pH8.0)磷酸鹽緩沖劑、2g/100mL茚三酮溶液、蒽酮試劑、濃硫酸(分析純)、無水葡萄糖、堿式醋酸鉛溶液、0.01mol/L鹽酸溶液、4.5mol/L硫酸溶液。

無光膜曬青架、黃橙光膜曬青架、電熱恒溫箱、電熱殺青鍋、6CHM-901型電動(dòng)搖青機(jī)、6CMH-1電熱式碧螺春烘干機(jī)、多孔式電熱恒溫水浴鍋、抽氣泵、712型紫外分光光度儀、FZ-102型微型植物式樣粉碎機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 烏龍茶制作工藝

鮮葉→室內(nèi)攤晾→曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→干燥

鮮葉采回后，將其均分成兩份并均勻平鋪在圓形竹篩上，A為黃橙光曬青，B為全光曬青；放在室內(nèi)攤晾，每隔10min翻葉一次；30min后將A、B搬到室外，A放在黃橙光膜搭建的曬青架內(nèi)曬青，B則直接放在全光下曬青，每隔10min左右翻葉一次，曬青時(shí)間視當(dāng)時(shí)氣溫情況而定，控制在20～40min；接下來的涼青、做青、殺青、揉捻、干燥步驟，A、B力求在同等條件下相同操作完成。

黃橙光曬青實(shí)驗(yàn)組所使用的黃橙光過濾材料為王登良等[6-7]研究不同光波曬青對單叢茶品質(zhì)的影響時(shí)所用的濾光膜，全光曬青則以全日光曬青完成。

1.3.2 固樣方法及條件

實(shí)驗(yàn)分別取A、B的鮮葉100g，曬青后葉片100g，毛茶50g用于實(shí)驗(yàn)檢測分析的樣品；實(shí)驗(yàn)采用四分法進(jìn)行取樣，將樣本均勻平鋪成圓形，十字分割，分成四等分，取相對的兩份混合，然后再平分，直到達(dá)到要求質(zhì)量、寫標(biāo)簽注明樣品名稱。固樣方法按照國標(biāo)GB 8302—87《茶取樣》和GB 8302—87《茶磨碎試驗(yàn)的制備及其干物質(zhì)含量測定》的規(guī)定進(jìn)行，過40目篩，進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

1.3.3 成分測定方法

茶多酚：按照GB 8313—87《茶多酚測定》中的灑石酸鐵比色法；兒茶素：香莢蘭素比色法[8]；氨基酸：按照GB-8314—87《茶游離氨基酸總量測定》中的茚三酮比色法；咖啡堿：按照GB 8312—87《茶咖啡堿測定》中的紫外分光光度法。

1.3.4 香氣成分的GC-MS分析及定量方法

采用DB-5色譜柱(30m×0.25mm，0.1μm)；載氣He(99.99%)；流速1.0mL/min；進(jìn)樣口溫度230℃；固相微萃取進(jìn)樣脫附5min；程序升溫：70℃保持1min，以3℃/min升至120℃，保持2min，以5℃/min升至180℃，保持20min；EI離子源溫度170℃；電子能量70eV；光電倍增管電壓350V；質(zhì)量掃描范圍35～335u。

香氣成分定性、定量方法根據(jù)以上條件得到的各色譜峰，通過計(jì)算機(jī)譜庫檢索(美國Wiley 1317 K)，并根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品保留時(shí)間與相對保留值及參考有關(guān)文獻(xiàn)定性根據(jù)各組分峰面積與內(nèi)標(biāo)癸酸乙酯峰面積之比定量。

2 結(jié)果與分析

2.1 黃橙光曬青與全光曬青對比內(nèi)含物質(zhì)變化

表1 不同光質(zhì)曬青對曬青葉內(nèi)含物的影響Table 1 Effect of light of different wavelengths on aromatic components in Dancong tea mg/100g

通過表1各項(xiàng)對比，得出多酚類物質(zhì)含量黃橙光的保留量大于全光，黃橙光的兒茶素保留量大于全光，氨基酸的含量黃橙光遠(yuǎn)大于全光曬青，水溶性糖含量黃光曬青的含量也比全光的高。茶多酚是茶葉濃度的重要指標(biāo)，而氨基酸是茶葉鮮爽度的重要指標(biāo)，所以得出初步結(jié)論，黃橙光對白葉單樅茶的品質(zhì)改變有著積極的作用。

表2 鮮葉與黃光曬青均含有香氣成分比較Table 2 Comparison of aroma composition of fresh leaves and yellow-light-withered tea

2.2 黃橙光曬青與全光曬青對照香氣變化

2.2.1 鮮葉與黃橙光曬青香氣比較

圖1 白葉單叢鮮葉香氣成分氣相色譜-質(zhì)譜圖Fig.1 GC-MS profile of aroma components in fresh leaves of white leaf Dancong tea

圖2 白葉單叢黃橙光曬青葉樣品香氣成分氣相色譜-質(zhì)譜圖Fig.2 GC-MS profile of aroma components in white leaf Dancong tea withered by yellow-orange light

實(shí)驗(yàn)分析對比鮮葉和黃橙光曬青葉氣相色譜圖，得出黃橙光曬青葉中有42種新增物質(zhì)，其中含量較高的物質(zhì)為正十四碳烷、正十一碳烷、正十五烷、正十六碳烷，含量約占總樣的26.48%；環(huán)丁烯-3,4-二醇-四甲基環(huán)丁烯、2-甲基-甲酯戊酸、2-乙基，1,2,3-丙三基酯丁酸、2-甲基戊酸-甲基戊酯、2-甲基戊酸-甲基戊酯，含量約占總樣的9.38%；3-4-甲基-3-戊烯基呋喃、反式檸檬醛、順式-麝子油醇、桃金娘醛，含量約占總樣的8.36%；鮮葉和黃光曬青葉共同含有的香氣成分有13種，且含量均為黃橙光曬青葉＞鮮葉，如表2所示，其中含量差別較大的有：6-甲基-5-庚烴-2-酮，3.24%；十二碳烷，3.41%；(順式,順式)-2,4-二烯醛、2,4-二烯醛，均為1.91%。鮮葉氣相色譜圖見圖1，黃橙光曬青葉氣相色譜圖見圖2。

2.2.2 黃橙光曬青與全光曬青比較

圖3 白葉單叢全光曬青葉樣品香氣成分氣相色譜-質(zhì)譜圖Fig.3 GC-MS profile of aroma components in white leaf Dancong tea withered by white light

分析全光曬青氣相色譜圖(圖3)和黃橙光曬青葉氣相色譜圖(圖2)發(fā)現(xiàn)黃橙光曬青后檢出50種香氣物質(zhì)，其中有30種與全光曬青葉中成分相同。由表3可見，兩組曬青葉所共同含有的30種成分中，除α-紫羅蘭酮以外的29種成分黃橙光曬青的含量均遠(yuǎn)超出全光曬青含量的50%，由此得出黃橙光是單叢茶曬青過程香氣成分變化的主要影響因素。

在30種相同香氣成分中黃橙黃曬青葉含量/全光曬青葉含量＞85%的香氣成分如下：橙花叔醇、橙花叔醇Z和E、

橙花叔醇B(cis或trans)、橙花叔醇A(cis或trans)占99.05%；6-甲基-5-庚烴-2-酮95.57%；乙醛90.14%；十四烷、十五烷87.91%；2,6,10,15-甲基-十七烷、十七烷86.75%；2-乙基-1,2,3-三丙酯-丁酸、α-環(huán)檸檬醛、E-3-己烯己酸85.66%。這些成分大多具有順反異構(gòu)體，其中橙花叔醇等萜烯類等芳香成分是形成烏龍茶特征香氣的重要成分[9]。

表3 黃橙光曬青葉與全光曬青葉香氣成分比較Table 3 Comparison of aroma composition of Dancong tea withered by yellow-orange light and white light

在分析中還發(fā)現(xiàn)反-2-(2-丙炔氧基)-環(huán)己醇、(順式)-2-葵烯-1-醇、(反式)-3-葵烯-1-醇、1-十二碳烯-3-炔、反式石竹烯等香氣成分表現(xiàn)為黃橙光曬青葉含量大于全光曬青葉。

表3最后20種新增物質(zhì)為僅黃橙光曬青葉中含有，這些物質(zhì)中含量較高的是：2-甲基戊酸-甲基戊酯占9.38%；反式檸檬醛、順式-麝子油醇、芳樟醇反-氧化吡喃占8.36%；3,7,11,15-四甲基-2-十六碳烯-1-醇、2-十五烷基-1-醇、1-十二碳炔、正十四碳醛、十一醛占4.85%。

3 討 論

通過3次黃橙光與全光曬青的重復(fù)制茶實(shí)驗(yàn)，可知兩種茶葉主要內(nèi)含物成分比較得出：兒茶素黃保留量、多酚類、氨基酸、水溶性糖的含量均表現(xiàn)為黃橙光＞全光。由于多酚類物質(zhì)是茶葉濃度的重要指標(biāo)，氨基酸是茶葉鮮爽度的重要指標(biāo)，所以得出結(jié)論黃橙光曬青比全光曬青對茶葉品質(zhì)改變作用更積極。

根據(jù)兩組光處理所取5組樣品的氣相色譜圖，對比得出黃橙光曬青葉比鮮葉多出了42種新增物質(zhì)，與鮮葉經(jīng)過全光曬青后測得的新增物質(zhì)的一倍左右。黃橙光曬青葉與全光曬青葉對比有20種香氣物質(zhì)是全光所不含有的，其中相同的30種成分黃橙光曬青葉含量均遠(yuǎn)超出全光曬青葉含量的50%，其中除烏龍茶主要特征香氣成分橙花叔醇的順反異構(gòu)體占比高達(dá)99.05%外，反-2-(2-丙炔氧基)-環(huán)己醇、(順式)-2-葵烯-1-醇、(反式)-3-葵烯-1-醇、1-十二碳烯-3-炔、反式石竹烯的含量黃橙光曬青還超出了全光曬青的100%，這些兩種光曬青均含有的成分中大多具有順反異構(gòu)體，很多研究也表明順式體一般具清香型香氣，反式體則具較濃重的脂肪味[1]。

為進(jìn)一步完善研究結(jié)果，本實(shí)驗(yàn)還將黃橙光曬青毛茶與全光曬青毛茶氣相色譜圖比較，發(fā)現(xiàn)黃橙光曬青毛茶中所檢出香氣成分比全光曬青毛茶多。此外兩種光處理后均含有的物質(zhì)中黃橙光曬青毛茶含有量高于全光。黃橙光曬青毛茶香氣成分中的環(huán)氧芳樟醇、橙花叔醇、α-紫羅蘭酮和反式-α-紫羅蘭酮等對茶葉香氣有重要積極影響[10]。

綜上所述，黃橙光曬青的茶葉主要內(nèi)含物質(zhì)含量高于全光曬青，黃橙光曬青葉的香氣成分種類和含量也均高于全光曬青葉，這對毛茶香氣的形成提供了更豐富的前質(zhì)基礎(chǔ)，而在兩種光毛茶香氣成分對比也進(jìn)一步得出，黃橙光曬青的毛茶香氣成分種類和含量也優(yōu)于全光。

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Effect of Withering with Yellow-Orange Light on Aromatic Components of Dancong Tea

QIN Yu，XIONG Zhong-ping，LI Jin-shan，ZHANG Ru-yuan，WANG Deng-liang*，HUANG Ya-ya，JIAO Yang
(College of Horticultural, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China)

Yellow-orange light was obtained from sunlight using a yellow filter film and used to wither Dancong tea and its aromatic components were analyzed by gas chromatography-mass spectroscopy (GC-MS) to explore the effect of withering with yellow-orange light on aromatic components. The composition and contents of aroma substances were tested before and after withering. Meanwhile, the change trend of its major components related to taste was also investigated. The results showed that semi-made tea obtained through withering with yellow-orange light had more varieties and higher contents of aroma substances and a stronger aroma.

yellow-orange light；withering；Dancong tea；aromatic components；quality

S571.1

A

1002-6630(2012)08-0137-05

2011-03-28

國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目(30872058)；華南農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生植物生物學(xué)研究性實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目(zwys0916)

覃玉(1988—)，女，本科，主要從事茶學(xué)加工與貿(mào)易研究。E-mail：794953730@qq.com

*通信作者：王登良(1954—)，男，教授，本科，主要從事茶葉加工與生化研究。E-mail：wdl8211@163.com