三種蔬菜浸提液對醬菜中亞硝酸鹽清除作用的比較研究

楊偉平，王育娜，張 娟

(洛陽師范學(xué)院生命科學(xué)系，河南洛陽 471022)

三種蔬菜浸提液對醬菜中亞硝酸鹽清除作用的比較研究

楊偉平，王育娜，張 娟

(洛陽師范學(xué)院生命科學(xué)系，河南洛陽 471022)

采用鹽酸萘乙二胺分光光度法測定了大蒜、大蔥、洋蔥三種蔬菜浸提液在同等條件下對醬菜中亞硝酸鹽的清除率。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:三種蔬菜浸提液均能有效地清除醬菜中的亞硝酸鹽，清除率依次為大蒜(75.09%)＞大蔥(62.48%)＞洋蔥(56.41%)。與大蔥、洋蔥相比，大蒜對醬菜中亞硝酸鹽的清除率差異達(dá)極顯著水平(P＜0.01)，大蔥與洋蔥差異達(dá)顯著水平(P＜0.05)。

大蒜，大蔥，洋蔥，亞硝酸鹽，清除率

醬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，其成本低廉、制作簡單、風(fēng)味獨(dú)特、利于儲存，但是醬腌菜中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)問題也倍受廣大消費(fèi)者的關(guān)注。早在1943年，Wilson就指出蔬菜中的硝酸鹽可被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，喂養(yǎng)動物后使動物的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白而中毒。同時由于微生物和酶對蔬菜等食物中蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸的降解作用，致使這些食物中存在一定量的胺類物質(zhì)如二級胺和三級胺，這些胺類物質(zhì)與亞硝酸鹽在一定條件下合成N－亞硝基化合物，簡稱亞硝胺［1－2］。亞硝胺類化合物不僅多次長期攝入體內(nèi)可以產(chǎn)生腫瘤，即使一次沖擊同樣也可以誘發(fā)腫瘤。更嚴(yán)重的是，亞硝胺類化合物可以通過胎盤、乳汁使子代接觸，引起子代腫瘤［3］。有研究報道人們食用的亞硝酸鹽有81.2%是來源于蔬菜［4－5］。我國的食品法律法規(guī)也規(guī)定腌制品中亞硝酸鹽含量應(yīng)小于30mg/kg［6］。因此，如何控制以及降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量成為國內(nèi)外研究人員研究的熱點(diǎn)。目前，降低腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的方法主要有在醬菜中加入抗壞血酸、乳酸菌純種發(fā)酵、超低鹽多種純種乳酸菌發(fā)酵等技術(shù)［7］。而趙紅等研究指出，在腌制蔬菜中加入蒜、姜、蔥、辣椒等一些常用調(diào)味佐料，有明顯拮抗咸菜中亞硝酸鹽含量增加的作用［8］。而果蔬對亞硝酸鹽的消除能力取決于果蔬中還原性食品成分的種類、含量及其氧化還原特性［9－10］。本實(shí)驗(yàn)主要研究大蒜、洋蔥和大蔥三種蔬菜浸提液在同等實(shí)驗(yàn)條件下對醬腌菜中亞硝酸鹽的清除作用，并對其清除亞硝酸鹽的效果進(jìn)行了比較。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)用醬菜(八寶菜、酸辣白菜、海帶絲)、大蒜、大蔥、洋蔥 大張超市，每種醬菜分為4份，1份用來測定其中的亞硝酸鹽含量，另外3份分別加入大蔥、大蒜、洋蔥浸提液，以測定三種蔬菜浸提液對醬菜中亞硝酸鹽的清除率;亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)液、對氨基苯磺酸、鹽酸萘乙二胺、硫酸鋅、硼酸鈉、活性炭 均為分析純。

UV2000紫外－可見分光光度儀 尤尼柯，上海尤尼柯;MP1100B電子分析天平 上海恒平;DK－98II水浴鍋 天津泰斯特等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蔬菜浸提液的制備［6，11－13］各取50g去掉外皮、洗凈、晾干的大蒜、洋蔥和50g大蔥的蔥白部分，分別加入100mL蒸餾水，在組織搗碎機(jī)中以5000r/min的速度搗碎1min，制成勻漿，置于水浴鍋中，80℃水浴10min，然后用紗布過濾，靜置，用吸管吸取上清液，用4000r/min離心10min，取上清液用濾紙過濾，濾液備用。

1.2.2 亞硝酸鹽清除率的測定［6，12］準(zhǔn)確量取亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液(5μg/mL)4份各2mL，分別置于50mL容量瓶中，其中3份分別加入大蒜、洋蔥和大蔥浸提液各15mL，食用白醋調(diào)pH為4.0，搖勻，靜置20min，另1份作空白(加入亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液2mL，不用食醋調(diào)pH，靜置20min)。然后4份均依次加入0.4%對氨基苯磺酸2mL，搖勻，靜置4min，再依次加入0.2%鹽酸萘乙二胺1mL，4管分別用蒸餾水定容至刻度，混勻，靜置15min，用2mL比色杯，然后以空白管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長538nm處測吸光值，并按下式計算亞硝酸鹽的清除率。

式中:A1為加入蔬菜浸提液測得值;A2為未加入蔬菜浸提液測得值。

1.2.3 三種醬菜中亞硝酸鹽的測定用國標(biāo)法進(jìn)行(鹽酸萘乙二胺法)［14］。

1.2.4 醬菜中亞硝酸鹽清除率的測定［6］三種醬菜的勻漿，每種均等量取4份，分別置于250mL容量瓶中，其中3份分別加入大蒜、大蔥、洋蔥的浸提液(80℃水浴10min)，物料比為1∶2，調(diào)節(jié)反應(yīng)液pH為4.0，反應(yīng)20min，另一份做空白(只加入醬菜的勻漿液)，然后4份按照1.2.2均依次加入0.4%對氨基苯磺酸2mL和0.2%鹽酸萘乙二胺1mL，并用用蒸餾水分別定容至刻度，混勻，靜置15min，按照1.2.2操作比色，計算蔬菜浸提液對醬菜中亞硝酸鹽的清除率。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析 標(biāo)準(zhǔn)曲線、回歸方程的制作參照國標(biāo)法進(jìn)行(鹽酸萘乙二胺法)［14］。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的建立及標(biāo)準(zhǔn)曲線、回歸方程的制作均用Excel2003分析軟件完成，其他各項根據(jù)公式直接計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種蔬菜浸提液對亞硝酸鹽的清除率

從表1可以看出，在同一實(shí)驗(yàn)條件下，大蒜、大蔥、洋蔥這三種蔬菜浸提液均能有效的清除亞硝酸鹽，且三種蔬菜浸提液的清除效果差異極顯著(p＜0.01)，清除率從大到小依次為大蒜(80.82%)＞大蔥(67.92%)＞洋蔥(63.52%)。這可能與三種蔬菜中的品種、營養(yǎng)成分、種植條件等因素有關(guān)［1，9－10］。

2.2 三種醬菜中亞硝酸鹽的含量

由表2實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，酸辣白菜和海帶絲的亞硝酸鹽含量差異顯著(p＜0.05)，八寶菜中亞硝酸鹽的含量與酸辣白菜和海帶絲之間達(dá)到差異極顯著水平(p＜0.01)，其中八寶菜亞硝酸鹽的含量最高，達(dá)到4.29mg/kg，其次為酸辣白菜(4.01mg/kg)和海帶絲(3.93mg/kg)。

表1 三種蔬菜浸提液對亞硝酸鹽的清除率Table 1 Removal rate of three kinds of vegetables extraction on nitrite

表2 三種醬菜中亞硝酸鹽的含量Table 2 Three kinds of pickles central Asia the content of nitrate

2.3 三種蔬菜浸提液對醬菜中亞硝酸鹽的清除率

從表3實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，對同一種醬菜，三種蔬菜浸提液對亞硝酸鹽的清除率由大到小依次為:大蒜＞大蔥＞洋蔥，其中大蒜浸提液對亞硝酸鹽的清除率與大蔥和洋蔥之間達(dá)到差異極顯著水平(p＜0.01)，大蔥和洋蔥對醬菜中亞硝酸鹽的清除率差異顯著(p＜0.05)。此外，同一蔬菜浸提液對不同品種醬菜亞硝酸鹽的清除率也有一定的差別。這可能與醬菜的品種、加工方法、儲存時間、產(chǎn)地以及本身所含的硝酸鹽含量等因素有關(guān)［1］。

表3 三種蔬菜浸提液對醬菜中亞硝酸鹽的清除率Table 3 Removal rate of three kinds of vegetable extracts on nitrite

3 討論

3.1 三種蔬菜浸提液對亞硝酸鹽的清除率

蔬菜中亞硝酸鹽的含量與蔬菜的種屬、生長期、栽培條件、蔬菜的部位及區(qū)域性、營養(yǎng)成分等因素有關(guān)［1］。維生素C是蔬菜的營養(yǎng)成分，而且能抑制亞硝胺的生成。因維生素C能與亞硝酸鹽迅速反應(yīng)，生成一氧化碳，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。因而凡是提高維生素C含量的一切措施，都可降低蔬菜中硝酸鹽含量［1，15］。趙紅等［8］研究指出，蒜和蔥均含有一定量的維生素C，因此，均可降低蔬菜中硝酸鹽含量，并且蒜還有延遲維生素C被破壞的作用。此外，菜中原有的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽主要是細(xì)菌的作用，大蒜、大蔥和洋蔥均屬于百合科蔥屬，因其中含有的多種硫化物、皂苷、黃酮類物質(zhì)均有一定的抗菌、抗真菌以及抗氧化作用，從而可以阻斷硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化，起到清除亞硝酸鹽的重要作用［10，16－17］。

本實(shí)驗(yàn)中三種蔬菜提取液的制備以及對亞硝酸鹽清除率的條件設(shè)定，均參照朱鳳妹［6］、孫鵬［12］等人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。即在80℃下水浴10min后，在pH 4.0的條件下在反應(yīng)液中反應(yīng)20min。實(shí)驗(yàn)表明，大蒜、大蔥、洋蔥這三種蔬菜浸提液能有效的清除亞硝酸鹽，清除率從大到小依次為大蒜(80.82%)＞大蔥(67.92%)＞洋蔥(63.52%)。但在同一實(shí)驗(yàn)條件下大蒜對亞硝酸鹽的清除率低于朱鳳妹［6］、孫鵬［12］的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，優(yōu)于石云飛［11］的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。大蔥對亞硝酸鹽的清除率高于趙云斌［18］等人的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。這可能與三種蔬菜的品種、產(chǎn)地、光照、施肥、收獲時期等因素［1］，以及三種蔬菜提取液的制備方法、對亞硝酸鹽清除率的條件設(shè)定，如提取液的用量、pH、反應(yīng)時間、溫度等因素有關(guān)［7］。蔬菜浸提液在80℃下水浴10min后，在pH4.0的條件下在反應(yīng)液中反應(yīng)20min，這是大蒜對亞硝酸鹽的最佳清除條件，所以不一定適合大蔥和洋蔥。石云飛［11］、趙云斌［18］、郭艷華［19］等人的研究表明，大蔥、大蒜在堿性條件下有好的清除效果，此外，大蒜、大蔥和洋蔥的成分均相當(dāng)復(fù)雜。石云飛［11］、郭艷華［19］、常青［20］等的研究表明，三種蔬菜浸提液性質(zhì)極不穩(wěn)定，存放過程、遇熱、遇酸堿時其組成都會改變，三種蔬菜浸提液對亞硝酸鹽的清除作用受多種因素的影響。這均可能是本實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同于其它實(shí)驗(yàn)結(jié)果的原因之一。

3.2 三種醬菜中亞硝酸鹽含量比較以及三種蔬菜浸提液對醬菜中亞硝酸鹽的清除作用

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，三種醬菜中均含有一定量的亞硝酸鹽，其含量由高到低依次為八寶菜(4.29mg/kg)＞酸辣白菜(4.01mg/kg)＞海帶絲(3.93mg/kg)，但其含量均低于國家規(guī)定食品法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)(30mg/kg)。此外，三種蔬菜浸提液中，大蒜對三種醬菜中亞硝酸鹽的清除效果最好，其次為大蔥和洋蔥。而同一蔬菜浸提液對不同品種醬菜中亞硝酸鹽的清除效果也有一定的差別。這除了三種蔬菜浸提液對亞硝酸鹽的清除效果不同外，還可能與醬菜品種、產(chǎn)地、加工方法、每種醬菜中亞硝酸鹽的含量、存放時間等因素不同有關(guān)［1］。

4 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，三種醬菜中均含有一定量的亞硝酸鹽，但其含量均低于國家食品法律法規(guī)的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(30mg/kg)，不會對人體的健康造成危害，人們可以放心食用。此外，三種蔬菜浸提液均能有效清除亞硝酸鹽。因此，建議人們在自制醬腌菜時或食用醬菜前最好添加一定量的大蒜、大蔥或洋蔥，以降低亞硝酸鹽對人體的毒害。

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Comparative study on elimination effect of three vegetable extracts to nitrite in preserved vegetables

YANG Wei－ping，WANG Yu－na，ZHANG Juan
(Department of Life Sciences Biological Sciences，Luoyang Normal University，Luoyang 471022，China)

The elimination rates of three vegetable extracts to nitrite were determined by using N－(1－naphthyl)－ethylenediamine dihydrochloride spectrophotometric method.The experiment results showed that the three vegetable extracts had higher scavenge to nitrite in preserved vegetables，followed by garlic(75.09%)＞scallion (62.48%)＞onion(56.41%).The elimination rate of garlic to nitrite in preserved vegetables showed extremely significant difference(P＜0.01)compared with scallion and onion.The elimination rate of scallion and onion to nitrite in preserved vegetables showed significant difference(P＜0.05).

garlic;scallion;onion;nitrite;removal rate

TS255.1

A

1002－0306(2012)08－0125－03

2011－07－08

楊偉平(1978－)，女，碩士，講師，主要從事生物學(xué)的教學(xué)及研究。