餐飲企業(yè)成本控制中存在的問題及解決策略

王其艷

【摘要】在餐飲企業(yè)規(guī)模無法發(fā)展的情況下，要想提高企業(yè)的利潤，降低成本成了至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。論文以龍士達(dá)酒店為例，歸納出該企業(yè)成本控制中存在的問題及應(yīng)采取的解決策略，從而使龍士達(dá)酒店實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)利益最大化的目標(biāo)，并創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效益。

【關(guān)鍵詞】龍士達(dá)酒店成本控制解決策略

眾所周知成本控制是企業(yè)實現(xiàn)預(yù)期效益的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。做好這一工作首先要形成一種成本控制的文化，然后將這種文化蔓延滲透到企業(yè)的各個角落，上下并舉，才會起到真正的效果。酒店最大的變動成本是餐飲成本，它影響到整個企業(yè)的利潤。并且成本控制不可能是無休止的降低成本率，企業(yè)要做的是在保證餐飲質(zhì)量的前提下，盡可能降低原材料消耗、減少浪費。所以在餐飲業(yè)中，既要保持很低的成本率，又要有價格優(yōu)勢的話，還是很難做到的，但這同時又是增強(qiáng)競爭力，達(dá)到目標(biāo)利潤必須做到的。

一、龍士達(dá)酒店成本控制中存在的問題

（一）酒店成本管理主體不清晰

酒店成本管理不應(yīng)是少數(shù)人的專利，那種認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財務(wù)部門負(fù)責(zé)，而把酒店的全體員工只看作生產(chǎn)者，對成本管理問題無想法，缺少思考和參與的做法是錯誤和不可取的。在龍士達(dá)酒店里就存在著，員工認(rèn)為干好干壞一個樣，感受不到主人翁的責(zé)任感和市場的壓力，浪費現(xiàn)象嚴(yán)重，酒店的成本管理失去了真正能對成本控制起作用的管理主體。沒有全員性的參與，要想實現(xiàn)成本管理的目標(biāo)就成為水中月、鏡中花。在崗位設(shè)置上，缺少充分考慮科學(xué)經(jīng)營的需要，存在因人設(shè)崗情況。在人員使用上缺乏競爭機(jī)制，不是能者上，賢者上，而是看關(guān)系、看背景，使得整個酒店人事關(guān)系錯綜復(fù)雜，形成許多派系。并且為了照顧各級領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，安排了大量關(guān)系人員，而許多關(guān)系人員能力不行，干活不積極，只求爭位子、待遇。有后臺、有關(guān)系者可以不干、少干，但待遇卻比在崗的人高出許多。這樣大大降低了正常干活人員的積極性，繼而影響了酒店的正常經(jīng)營管理活動，影響了成本控制。

（二）人力成本控制欠合理

傳統(tǒng)的成本管理多表現(xiàn)為：節(jié)約一滴水、一度電、一張紙等的模式，未對成本實行全方位的控制。龍士達(dá)酒店內(nèi)部存在大量冗員，人員配置不合理。一線崗位如客房服務(wù)員、餐廳服務(wù)人員相對不足，勞動強(qiáng)度較大，而薪酬卻最低;而二線的管理人員中卻存在閑置人員，薪酬標(biāo)準(zhǔn)卻很高。同時，酒店忽視對職工進(jìn)行相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，不得不增員，造成人工費用增加。對人員安排學(xué)非所用，造成人力資源流失與浪費。

（三）采購環(huán)節(jié)成本控制把關(guān)不嚴(yán)

在龍士達(dá)酒店中，采購材料人員在采購時經(jīng)常會吃供應(yīng)商的“回扣”，這樣無形中采購成本就會增加了許多，老板對此也是略知一二，沒有辦法的辦法就是安排自己的親信去做，認(rèn)為至少是肥水沒流外人田。缺少一套現(xiàn)代企業(yè)制度和監(jiān)督管理體制，成本在發(fā)生的最初環(huán)節(jié)就失去了控制，造成總體成本會居高不下。

二、改進(jìn)成本控制的策略

（一）積極降低人力成本

酒店這類服務(wù)性企業(yè)成本控制能否取得成功的關(guān)鍵是員工的素質(zhì)。優(yōu)秀的員工是最寶貴的資產(chǎn)，許多服務(wù)性企業(yè)的經(jīng)驗表明：員工的滿意度和忠誠感會影響服務(wù)的質(zhì)量和價值，進(jìn)而影響顧客的滿意感和消費度，并最終影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。龍士達(dá)酒店要想降低成本，首先要從人力成本的降低做起，發(fā)揮員工參與管理的主觀能動性，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展前途，做好人力資源管理和開發(fā)工作，增強(qiáng)員工工作滿意度和敬業(yè)精神，激勵員工為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。這樣就能提高顧客的信任度，降低營銷成本的同時也能減少員工跳槽率，不僅減少員工培訓(xùn)費用，而且提高了企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。龍士達(dá)酒店里大多數(shù)員工都是非常優(yōu)秀的，但是該酒店對這些優(yōu)秀員工的獎勵力度有點欠缺。應(yīng)該多關(guān)注這些員工的生活，針對有突出貢獻(xiàn)和加班的員工，酒店應(yīng)該給予相當(dāng)?shù)莫剟?，另外酒店還可以組織員工參加活動，通過活動增強(qiáng)員工的主人翁責(zé)任感，只有這樣才能極大地調(diào)動員工的積極性，進(jìn)而給酒店帶來更大的經(jīng)濟(jì)效益。

（二）加強(qiáng)餐飲各環(huán)節(jié)成本的控制

要想降低企業(yè)總體成本，餐飲各環(huán)節(jié)成本的控制成為必然。

1.確立合理的購料計劃和審批流程

龍士達(dá)酒店應(yīng)該建立原材料采購計劃和審批流程，做到制度規(guī)范化，不管采購什么都有賬目可查 ，這樣才能防止部分采購人員私吞資金的現(xiàn)象。廚師長或廚房部的負(fù)責(zé)人每天晚上根據(jù)本酒樓的經(jīng)營收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門。采購計劃由采購部門制訂，報送財務(wù)部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準(zhǔn)后，結(jié)合采購計劃制定采購訂單, 并報送采購總經(jīng)理批準(zhǔn)后, 方可向供應(yīng)商下訂單。

2.完善采購詢價報價體系

酒店財務(wù)部應(yīng)該設(shè)立專門的物價監(jiān)督管理員，定期對日常消耗的原料進(jìn)行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進(jìn)行分析與反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場行情每周公開報價一次，并召開定價例會，定價人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財務(wù)部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成，對供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報賬。

3.建立嚴(yán)格的采購驗貨制度

龍士達(dá)酒店里的庫存管理員應(yīng)該對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)與計劃以及報價，通過嚴(yán)格的驗收制度進(jìn)行把關(guān)。對于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品有權(quán)拒收，對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進(jìn)行糾正；驗貨結(jié)束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價入賬。

4.嚴(yán)控存貨庫存量

龍士達(dá)酒店應(yīng)根據(jù)自己的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，如果庫存實現(xiàn)計算機(jī)管理，可以由計算機(jī)自動報警，及時補(bǔ)貨；對于滯銷菜品，通過計算機(jī)統(tǒng)計出數(shù)據(jù)及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷菜的供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。

5.建立嚴(yán)格的出入庫及領(lǐng)用制度

龍士達(dá)酒店應(yīng)制訂嚴(yán)密的庫存商品的出入庫手續(xù)，制定詳細(xì)的原、輔料的入庫及領(lǐng)用制度，并堅決按制度來做，不同原料制定不同的領(lǐng)用手續(xù)，讓別有用心的行為無縫可鉆。

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（責(zé)任編輯：唐榮波）