《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》解讀

■文/劉軍偉 魏利萍

《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011，以下簡稱“營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)”），于2011年10月12日發(fā)布，2013年1月1日起正式實施。營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注此項工作的實施時間短，任務(wù)重，許多食品企業(yè)不知道如何下手給自己的產(chǎn)品標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽，筆者作為基層的食品監(jiān)管、檢測人員，利用下文給所有食品企業(yè)和公眾對此問題進(jìn)行解讀。

目的和意義

食品營養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，也是消費(fèi)者直觀了解食品營養(yǎng)組分、特征的有效方式。根據(jù)《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，為指導(dǎo)和規(guī)范我國食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇預(yù)包裝食品，促進(jìn)公眾膳食營養(yǎng)平衡和身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)，衛(wèi)生部在參考國際食品法典委員會和國內(nèi)外管理經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，組織制定了《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》。

根據(jù)國家營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果，我國居民既有營養(yǎng)不足，也有營養(yǎng)過剩的問題，特別是脂肪、鈉（食鹽）、膽固醇的攝入較高，是引發(fā)慢性病的主要因素。通過實施營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，要求預(yù)包裝食品必須標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容，一是有利于宣傳普及食品營養(yǎng)知識，指導(dǎo)公眾科學(xué)選擇膳食；二是有利于促進(jìn)消費(fèi)者合理平衡膳食和身體健康；三是有利于規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)宣傳有關(guān)營養(yǎng)知識，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

對象和范圍

（一）預(yù)包裝食品

直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品，應(yīng)按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽（豁免標(biāo)示的食品除外）；非直接提供給消費(fèi)者的預(yù)包裝食品，可以參照本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，也可以按企業(yè)雙方約定或合同要求標(biāo)注或提供有關(guān)營養(yǎng)信息。

（二）關(guān)于豁免強(qiáng)制標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

根據(jù)國際上實施營養(yǎng)標(biāo)簽制度的經(jīng)驗，營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了可以豁免標(biāo)識營養(yǎng)標(biāo)簽的部分食品范圍。鼓勵豁免的預(yù)包裝食品按本標(biāo)準(zhǔn)要求自愿標(biāo)識營養(yǎng)標(biāo)簽?；砻鈴?qiáng)制標(biāo)識營養(yǎng)標(biāo)簽的食品如下：

1.食品的營養(yǎng)素含量波動大的，如生鮮食品、現(xiàn)制現(xiàn)售食品；

2.包裝小，不能滿足營養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容的，如包裝總表面積≤100cm2或最大表面面積≤20cm2的預(yù)包裝食品；

3.食用量小、對機(jī)體營養(yǎng)素的攝入貢獻(xiàn)較小的，如飲料酒類、包裝飲用水、每日食用量≤10g或10mL的。

符合以上條件的預(yù)包裝食品，如果有以下情形，則應(yīng)當(dāng)按照營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的要求，強(qiáng)制標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽：

1.企業(yè)自愿選擇標(biāo)識營養(yǎng)標(biāo)簽的；

2.標(biāo)簽中有任何營養(yǎng)信息（如“蛋白質(zhì)≥3.3%”等）的。

3.使用了營養(yǎng)強(qiáng)化劑、氫化和（或）部分氫化植物油的；

4.標(biāo)簽中有營養(yǎng)聲稱或營養(yǎng)成分功能聲稱的。

成分表的格式和要素

（一）營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)注的格式

營養(yǎng)成分表是標(biāo)示食品中能量和營養(yǎng)成分的名稱、含量及其占營養(yǎng)素參考值（NRV）百分比的規(guī)范性表格。例如：

營養(yǎng)成分表

企業(yè)可自愿規(guī)范標(biāo)示能量及核心營養(yǎng)素以外的營養(yǎng)成分，核心營養(yǎng)素必須強(qiáng)制標(biāo)注。核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉四種。

（二）營養(yǎng)成分表的基本要素

包括5個基本要素：表頭、營養(yǎng)成分名稱、含量、NRV%和方框。

營養(yǎng)成分表各項內(nèi)容應(yīng)使用中文標(biāo)示，若同時標(biāo)示英文，應(yīng)與中文相對應(yīng)。

各要素的數(shù)據(jù)計算

（一）關(guān)于能量及其折算

能量指食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營養(yǎng)素在人體代謝產(chǎn)生能量的總和。

營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的能量主要由計算法獲得。即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維等產(chǎn)能營養(yǎng)素的含量乘以各自相應(yīng)的能量系數(shù)并進(jìn)行加和，能量值以千焦（kJ）為單位標(biāo)示。蛋白質(zhì)的能量折算系數(shù)為17；脂肪的能量折算系數(shù)為37；碳水化合物的能量折算系數(shù)為17；各自的能量換算系數(shù)在《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）附錄上可查。

（二）關(guān)于蛋白質(zhì)及其含量

蛋白質(zhì)是一種含氮有機(jī)化合物,以氨基酸為基本單位組成。食品中蛋白質(zhì)含量可通過“總氮量”乘以“蛋白質(zhì)折算系數(shù)”計算（公式和折算系數(shù)如下），還可通過食品中各氨基酸含量的總和來確定。

蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×蛋白質(zhì)折算系數(shù)

對于原料復(fù)雜的加工或配方食品，統(tǒng)一使用折算系數(shù)6.25。不同食品中蛋白質(zhì)折算系數(shù)見《中國食物成分表》2002年第一冊。

（三）關(guān)于脂肪及其含量

脂肪的含量可通過測定粗脂肪或總脂肪獲得，在營養(yǎng)標(biāo)簽上兩者均可標(biāo)示為“脂肪”。粗脂肪是食品中一大類不溶于水而溶于有機(jī)溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱，除了甘油三酯外，還包括磷脂、固醇、色素等，可通過索氏抽提法或羅高氏法等方法測定。總脂肪是通過測定食品中單個脂肪酸含量并折算脂肪酸甘油三酯總和獲得的脂肪含量。

（四）關(guān)于碳水化合物及其含量

碳水化合物是指單糖、寡糖、多糖等的總稱，是提供能量的重要營養(yǎng)素。

食品中碳水化合物的量可按減法或加法計算獲得。減法是以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，稱為“可利用碳水化合物”；或以食品總質(zhì)量為100，減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分的質(zhì)量，稱為“總碳水化合物”。在標(biāo)簽上，上述兩者均以“碳水化合物”標(biāo)示。加法是以淀粉加糖的總和為“碳水化合物”。

（五）關(guān)于食品中的鈉

食品中的鈉指食品中以各種化合物形式存在的鈉的總和。食鹽是膳食中鈉的主要來源。世界衛(wèi)生組織推薦健康成年人每日食鹽攝入量不超過5g，中國營養(yǎng)學(xué)會推薦每日食鹽攝入量不超過6g，但膳食調(diào)查結(jié)果顯示我國居民鹽平均攝入量遠(yuǎn)高于中國營養(yǎng)學(xué)會推薦水平。過量攝入食鹽可引起高血壓等許多健康問題，因此倡導(dǎo)低鹽飲食。

（六）關(guān)于營養(yǎng)素參考值（NRV）

營養(yǎng)素參考值（N R V，Nutrition Reference Values）是用于比較食品營養(yǎng)成分含量高低的參考值，專用于食品營養(yǎng)標(biāo)簽。營養(yǎng)成分含量與NRV進(jìn)行比較，能使消費(fèi)者更好地理解營養(yǎng)成分含量的高低。“營養(yǎng)素參考值”和“NRV”可同時寫在營養(yǎng)成分表中，也可只寫一個，如“營養(yǎng)素參考值（NRV）%”、“營養(yǎng)素參考值%”或“NRV%”。

《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》標(biāo)準(zhǔn)附錄A給出了規(guī)定的能量和32種營養(yǎng)成分的營養(yǎng)素參考值（NRV），供計算使用。對于NRV值低于某數(shù)值的營養(yǎng)成分，如脂肪的NRV為≤60g，在計算產(chǎn)品脂肪含量占NRV的百分比時，應(yīng)該按照60g來計算。飽和脂肪、膽固醇也采取類似方式計算。

數(shù)值分析、產(chǎn)生和核查

（一）獲得營養(yǎng)成分含量的方法

1.直接檢測：選擇國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢測方法，在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)方法的情況下，可選用AOAC推薦的方法或公認(rèn)的其他方法，通過檢測產(chǎn)品直接得到營養(yǎng)成分含量數(shù)值。

2.間接計算：

A. 利用原料的營養(yǎng)成分含量數(shù)據(jù)，根據(jù)原料配方計算獲得；

B. 利用可信賴的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)，根據(jù)原料配方計算獲得。

（二）可用于計算的原料營養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)來源

供貨商提供的檢測數(shù)據(jù)；企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)研發(fā)中積累的數(shù)據(jù)；權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)，如《中國食物成分表》。

（三）可使用的食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫

中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所編著的《中國食物成分表》第一冊和第二冊。

結(jié) 論

通過上文的解釋，我們相信所有食品企業(yè)看過此文，在食品營養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)注上一定會有些幫助。食品生產(chǎn)企業(yè)在實施營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)過程中，如有任何疑問，可向當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門和衛(wèi)生行政部門咨詢。營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)將于2013年1月1日實施。實施日期之前，允許并鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。在實施日期后生產(chǎn)的食品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。在實施日期前生產(chǎn)的食品，可在食品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。