速凍水餃貯存過程中品質(zhì)變化研究

王盼，張坤生，任云霞

（天津市食品生物技術(shù)重點實驗室，天津商業(yè)大學(xué)食品工程系，天津 300134）

隨著人們生活水平的提高，越來越多的人崇尚簡單快捷的生活模式，速凍食品的品質(zhì)變得尤為重要。我國自20世紀(jì)90年代以來，速凍食品行業(yè)也得到了迅速發(fā)展，年均增長率為20%～30%[1]。我國現(xiàn)有速凍食品企業(yè)2 000多家，速凍食品由于在－18℃以下進行凍藏和流通，有效的延長了食品貨架期，并且加熱或烹調(diào)后即可食用，適應(yīng)了快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，因此，近年來獲得了長足發(fā)展[2-3]?，F(xiàn)在企業(yè)已經(jīng)對速凍食品建立了很完善的貯存系統(tǒng)，速凍食品品種包括速凍果蔬類、水產(chǎn)類、速凍調(diào)理食品和點心類等。

餃子是我國的傳統(tǒng)食品，屬于速凍調(diào)理食品類。我國的速凍食品源于速凍餃子、速凍包子等點心類制品[4]。速凍水餃它繼承了水餃的營養(yǎng)和傳統(tǒng)風(fēng)味，食用時無需解凍，具有方便、安全、快捷、性價比高等優(yōu)點，是中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的最佳切入點之一。速凍水餃作為速凍食品中最為普遍的一種，隨著速凍食品行業(yè)的迅速發(fā)展，已逐漸成為消費量最大的速凍食品[5-6]。但是，在實際生產(chǎn)中，速凍餃子往往存在抗凍裂能力弱、蒸煮質(zhì)量差，如出現(xiàn)裂口、蒸煮后韌性差、耐煮性差等問題。因而，研究速凍水餃對加速我國食品工業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義[7]。

有關(guān)速凍水餃貯存過程中品質(zhì)變化研究鮮見報道，從而不利于該產(chǎn)品的研發(fā)。本研究是以速凍水餃為例，將制成的豬肉和雞肉兩種速凍水餃在4℃和-18℃下貯存，隨著時間的延長，研究其在兩種溫度條件下各種指標(biāo)發(fā)生的變化，測定的指標(biāo)包括：水分含量、TBA值、pH、過氧化值、脂肪含量、菌落總數(shù)和電子鼻分析。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬肉、雞肉、蔥、面粉、純凈水、調(diào)味料、包裝袋等：購于超市；石油醚：分析純，天津市化學(xué)試劑批發(fā)公司；三氯甲烷：分析純，天津市天大化工實驗廠；碘化鉀、冰乙酸：分析純，天津市化學(xué)試劑三廠；硫代硫酸鈉：分析純，天津市瑞金特化學(xué)品有限公司；氯化鈉：分析純，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸：分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；可溶性淀粉：分析純，天津市北方天醫(yī)化學(xué)試劑廠；2-硫代巴比妥酸：分析純，上?？曝S化學(xué)試劑有限公司；瓊脂：生化試劑，天津市福晨化學(xué)試劑廠；牛肉膏：生化試劑，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；蛋白胨：生化試劑，天津市英博生化試劑有限公司。

1.2 設(shè)備

低速離心機：科爾頓（中國）有限公司；超微粉碎機：北京環(huán)亞天元機械技術(shù)有限公司；電子天平：上海精天電子儀器有限公司；數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；便攜式電子鼻：德國AIRSENSE公司；均質(zhì)機：上海FLUKO流體機械制造有限公司；梅特勒-托利多pH計：梅特勒-托利多中國；分光光度計：尤尼柯（上海）儀器有限公司；恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；通風(fēng)廚：佛山市三水區(qū)科藝實驗室設(shè)備研制廠；恒溫?fù)u床振蕩器：哈爾濱市東明醫(yī)療儀器廠；恒溫恒濕培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；酸式滴定管、燒杯、容量瓶等。

1.3 方法

1.3.1 速凍水餃的制作工藝

原料（按配方進行處理）→制餡→和面制皮→制水餃→入冷庫速凍30 min（-30℃）→裝袋→封口→儲藏

1.3.2 水分含量的測定

按GB/T 5009.3-2008《直接干燥法》規(guī)定方法測定。

1.3.3 脂肪的測定

按GB/T 5009.6-2008《索式抽提法》規(guī)定方法測定。

1.3.4 脂肪氧化的測定

按TBA法測脂肪氧化[8]。

1.3.5 pH測定

按GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品pH值測定》規(guī)定方法測定。

1.3.6 過氧化值（POV）的測定

按GB/T 5538-2005《動植物油脂過氧化值測定》規(guī)定方法測定。

1.3.7 菌落總數(shù)的測定

按GB/T4789.2-2010《菌落總數(shù)測定》規(guī)定方法測定。

1.3.8 電子鼻分析

采用PEN3電子鼻測定。稱取10 g切碎的肉餡裝入10 mL小瓶內(nèi)，加蓋密封，平衡30 min后進行檢測，每個樣品制備重復(fù)3次[9-10]。

1.3.9 感官評定

對兩個溫度下貯存的兩種速凍水餃的總體質(zhì)量進行感觀評定，包括對水餃的外觀、質(zhì)地、口感3個指標(biāo)進行感官評定，評定小組由10人組成。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理

用spss17.0進行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與討論

2.1 水分變化

水分的變化過程見圖1。

圖1 水分含量隨時間變化Fig.1 Effect of different temperature on moisture content

由圖1可知，隨著時間的延長，4℃和-18℃下貯存的兩種水餃的水分含量都呈下降的趨勢，其中4℃下貯存的豬肉水餃與-18℃下貯存的豬肉水餃水分含量差異顯著（p=0.002＜0.05），而4℃下貯存的雞肉水餃與-18℃下貯存的雞肉水餃水分含量差異不太顯著（p=0.471＞0.05）。

由圖1的結(jié)果還可以看出，-18℃下貯存的兩種水餃的水分含量下降較4℃的要慢。在貯存過程中，水分會蒸發(fā)，導(dǎo)致水分含量下降。在不同的貯藏條件下，水分含量下降的速率是不同的，4℃和-18℃兩個溫度差別較大，所以水分蒸發(fā)的速度也不相同，溫度高的水分含量損失的較快，水分含量損失會導(dǎo)致凈含量的減少，水分損失過大不僅僅會造成產(chǎn)品開裂和凈含量的減少，往往也是導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生變化一個主要原因（水分減少使餃子適口性較差）[11]。

2.2 脂肪變化

將制成的兩種速凍水餃在4℃和-18℃下貯存21 d，測定它們在0 d和第21天的脂肪含量，見表1。

表1 貯藏期間脂肪含量的變化Table 1 Effect of different temperature on fat content

由表1可知，21 d后兩種水餃的脂肪含量都有不同程度的下降，4℃下貯存的兩種水餃脂肪下降的量要高于-18℃下貯存的兩種水餃，所以冷凍也不能抑制脂肪含量的減少，盡管溫度對脂肪的降解起到一定的作用，經(jīng)過脂質(zhì)氧化可以產(chǎn)生醇、醛、酮、烷烴等多種物質(zhì)[12]。肉的風(fēng)味是多種化合物在量上達到一定平衡共同產(chǎn)生的[13]，中性脂肪、磷脂的水解和氧化是脂類物質(zhì)形成的基礎(chǔ)[14-15]。

2.3 TBA值變化

TBA值的變化見圖2。

圖2TBA值隨時間變化Fig.2 Effect of different temperature on TBARS

由圖2可知，隨著時間的延長，四種水餃的TBA值都基本呈上升的趨勢，其中4℃下貯存的豬肉水餃和-18℃下貯存的豬肉水餃TBA值差異顯著（p=0.019＜0.05），4℃下貯存的雞肉水餃和-18℃下貯存的雞肉水餃TBA值差異顯著（p=0.028＜0.05）。

由圖2結(jié)果可以看出，溫度影響水餃的TBA值的差異，TBA值是衡量脂肪氧化的重要指標(biāo)，本實驗兩個溫度下貯存的兩種水餃TBA值均呈上升趨勢，表明低溫也不能完全抑制脂肪氧化的發(fā)生。脂類物質(zhì)的氧化過程十分復(fù)雜，分為自動氧化和酶氧化兩種情況，不管哪種情況都與脂肪中自由基的產(chǎn)生有關(guān)[16]。

2.4 pH變化

pH變化見圖3。可知，隨著時間的延長，四種水餃的pH都呈先上升后下降的趨勢，其中4℃下貯存的豬肉水餃和-18℃下貯存的豬肉水餃pH差異不太顯著（p=0.181＞0.05），4℃下貯存的雞肉水餃和-18℃下貯存的雞肉水餃pH差異顯著（p=0.017＜0.05）。

圖3 pH隨時間變化Fig.3 Effect of different temperature on pH value

由圖3的結(jié)果可以看出，溫度并不太影響豬肉水餃的pH的差異，對雞肉水餃的pH的差異影響顯著，水餃種類的不同并不太影響pH的變化趨勢。pH值是先增加后減少，pH的增加可能是與肌肉水解或氧化產(chǎn)生的堿性物質(zhì)和微生物繁殖造成蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的堿性氨基酸和胺有關(guān)[12]，pH在7 d后就不斷下降，這可能是由于水餃隨著貯存期的延長，水分大量損失，從而導(dǎo)致pH下降。

2.5 過氧化值變化

過氧化值的變化見圖4。

圖4 過氧化值隨時間變化Fig.4 Effect of different temperature on peroxide value

由圖4可知，隨著時間的延長，四種水餃的過氧化值都基本呈上升的趨勢，其中4℃下貯存的豬肉水餃和-18℃下貯存的豬肉水餃過氧化值差異顯著（p=0.003＜0.05），而4℃下貯存的雞肉水餃和-18℃下貯存的雞肉水餃過氧化值差異不顯著（p=0.546＞0.05）。

由圖4可以看出，溫度顯著影響豬肉水餃的過氧化值的差異，對雞肉水餃的過氧化值差異影響不太大。過氧化物是脂肪氧化初期的產(chǎn)物，圖4中，4℃貯存下豬肉水餃的過氧化值變化最快，豬肉中含肥肉較多，因此脂肪氧化的程度也高，-18℃下貯存下豬肉水餃的過氧化值變化不大，說明低溫對脂肪氧化有一定抑制作用。

2.6 微生物變化

微生物變化見圖5。可知，隨著時間的延長，菌落總數(shù)呈上升趨勢，4℃下貯存的豬肉水餃和-18℃下貯存的豬肉水餃菌落總數(shù)差異不顯著（p=0.796＞0.05），4℃下貯存的雞肉水餃和-18℃下貯存的雞肉水餃菌落總數(shù)差異也不顯著（p=0.198＞0.05）。

圖5 菌落總數(shù)隨時間變化Fig.5 Effect of different temperature on bacterial colony total

由圖5的結(jié)果可以看出，低溫可以抑制微生物的生長，使其生長速率變小。低溫只是抑制微生物增殖，一旦解凍，溫度上升，細菌數(shù)會再度急劇增加。而且低溫微生物能夠在5℃左右或更低的溫度（甚至-20℃以下）下生長繁殖，如李斯特菌能在低于0℃的溫度下生存并繁殖。這類微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物[13]。

2.7 電子鼻分析

不同不貯存溫度對水餃揮發(fā)性氣味的影響見圖6、圖 7。

由圖6可知，隨著時間的延長，在4℃和-18℃兩個溫度下貯存，其LDA分析結(jié)果：第一主成分貢獻率61.14%，第二主成分貢獻率為35.67%，總貢獻率為96.81%。

由圖7可知，隨著時間的延長，在4℃和-18℃兩個溫度下貯存，其LDA分析結(jié)果：第一主成分貢獻率92.37%，第二主成分貢獻率為0.95%，總貢獻率為93.32%。

通過上面的分析可以看出，豬肉和雞肉兩種水餃分別在4℃和-18℃兩個溫度下貯存下所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味在LDA分析方法的分析下可以區(qū)分的。

2.8 感官評定

通過感官評定，在兩個溫度下貯存的雞肉和豬肉兩種水餃的口感4℃要明顯低于-18℃，而且4℃下存放的水餃經(jīng)7 d貯存后水餃的表皮都粘在一起，實際無法食用，-18℃下貯存的水餃在存放21天后口感仍然和新鮮的一樣好。

3 結(jié)論

水餃在4℃和-18℃兩個溫度下貯存期間，隨著時間的延長，其風(fēng)味隨水餃的餡料內(nèi)部成分的變化而變化。水分含量都呈下降的趨勢，豬肉水餃水分含量差異顯著，雞肉水餃不顯著；脂肪含量都有不同程度的下降；pH呈先上升后下降的趨勢，雞肉水餃pH差異顯著，豬肉水餃pH差異不太顯著；TBA值都呈上升的趨勢，雞肉水餃和豬肉水餃TBA值差異都顯著；過氧化值呈上升的趨勢，豬肉水餃過氧化值差異顯著，雞肉水餃過氧化值差異不顯著；菌落總數(shù)呈上升趨勢，豬肉水餃和雞肉水餃菌落總數(shù)差異都不顯著；電子鼻的分析結(jié)果表明兩種水餃分別在4℃和-18℃兩個溫度下貯存所產(chǎn)生的揮發(fā)性氣味是可區(qū)分的。

從上面的分析結(jié)果就可以看出，兩種水餃在-18℃下貯存可以保持良好的口感和風(fēng)味，適合人們食用，可以延長食品的貨架期，達到味美又健康的效果，因此，水餃應(yīng)在-18℃下貯存，這也符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

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