和合谷 烹飪工業(yè)化的探索者

供稿_北京和合谷餐飲管理有限公司 / 編輯_趙曉嬿

早在上世紀(jì)80年代末，錢學(xué)森就提出了烹飪工業(yè)化的理念，北京和合谷餐飲管理有限公司就是一家踐行錢老理念，致力于探索烹飪工業(yè)化道路以實(shí)現(xiàn)健康中國(guó)人使命的中式快餐企業(yè)。和合谷在2004年成立之初就按照工業(yè)化思路建立了自己的中央廚房，并與店鋪的終端廚房相互配合、互為補(bǔ)充，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，使產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)成為可能，為產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定、口味獨(dú)特統(tǒng)一提供了充分的保障，保證了和合谷連鎖營(yíng)和無(wú)限復(fù)制的能力，為其快速發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

建立標(biāo)準(zhǔn)化配送加工中心

和合谷配送加工中心的建設(shè)嚴(yán)格按照ISO22000（HACCP）食品安全體系和食品加工廠設(shè)計(jì)規(guī)范的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)、建造，并且經(jīng)過(guò)多次的升級(jí)重建，已由原來(lái)不到300平方米發(fā)展到現(xiàn)在的5000多平方米。配送加工中心的管理嚴(yán)格遵照ISO9000質(zhì)量管理體系、HACCP的關(guān)鍵點(diǎn)控制，同時(shí)結(jié)合食品安全體系和6T衛(wèi)生管理的要求；加工間實(shí)行分組管理，加工組內(nèi)實(shí)行崗位互?；ヂ?lián)，根據(jù)公司45家店鋪的銷售需求，保質(zhì)保量地完成加工、配送產(chǎn)品的任務(wù)。

和合谷配送加工中心分為物流中心和加工中心兩大部分。物流中心主要負(fù)責(zé)原輔料的采購(gòu)、進(jìn)貨、驗(yàn)收、倉(cāng)儲(chǔ)管理等，配有常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等基礎(chǔ)設(shè)施。物流中心通過(guò)信息化、智能化的系統(tǒng)科學(xué)管理庫(kù)存，保證原、輔料庫(kù)存量在最低庫(kù)存和最高庫(kù)存范圍內(nèi)；通過(guò)訂配貨系統(tǒng)并采用固定的第三方物流進(jìn)行冷鏈運(yùn)輸為店鋪配送所需產(chǎn)品和其他貨品。加工中心主要分為生加工區(qū)、熟加工區(qū)、面食加工區(qū)及包裝區(qū)。生加工區(qū)負(fù)責(zé)原料的預(yù)處理，主要對(duì)原料進(jìn)行解凍、分選、切制、腌制、分裝等。熟加工區(qū)主要負(fù)責(zé)各種流汁、醬料的熬制，各種粥類、湯類的煮制，砂鍋類產(chǎn)品的燉制等各種由生變熟的加工制作。面食加工區(qū)進(jìn)行面團(tuán)的制作、餳發(fā)，加工面條、無(wú)公害油條、包子等產(chǎn)品。包裝區(qū)分為熱灌裝間、冷灌裝間、滅菌間、冷卻線，主要對(duì)加工產(chǎn)品進(jìn)行分裝或灌裝、封口、滅菌、冷卻等。

多措并舉保證食品質(zhì)量安全

一是品牌供應(yīng)，保證原材料品質(zhì)。作為一個(gè)中式快餐企業(yè)，必然需要用到種類繁多的原材料，和合谷所有原材料均進(jìn)行集中采購(gòu)，直接與國(guó)家認(rèn)證的大型品牌原料供應(yīng)商合作，精選業(yè)內(nèi)公認(rèn)的最優(yōu)質(zhì)的原材料，從源頭上保證原材料的品質(zhì)。

二是通過(guò)ISO9000質(zhì)量管理體系和HACCP食品安全體系的建立，切實(shí)保證食品安全。和合谷建立了一套完整的安全控制體系及危害預(yù)防措施，并經(jīng)過(guò)科學(xué)分析制定了五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)即原輔料驗(yàn)收、容器具消毒、滅菌、煮制和金屬檢測(cè)，分別對(duì)不同的關(guān)鍵點(diǎn)設(shè)立了關(guān)鍵限值、監(jiān)控方法及頻率、糾偏措施，真正對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵因素和重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)范管理和全面控制。

規(guī)模定制，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

一是規(guī)模定制，確保生產(chǎn)與需求相結(jié)合。和合谷配送加工中心通過(guò)自主研發(fā)的數(shù)字化物流管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了整個(gè)配送加工中心與店鋪之間、配送加工中心內(nèi)部的物流中心與加工中心之間的電子化、智能化銜接。

二是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，確保品質(zhì)萬(wàn)遍如一。作為快餐連鎖店，必須保證任何時(shí)候任意一家店鋪售出的產(chǎn)品口味都是一致的，而這必須依靠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)。和合谷每一個(gè)產(chǎn)品的生產(chǎn)制作都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)文件，其中規(guī)定了原料配料、加工方法、工藝順序、加工溫度和時(shí)間等，而員工只需按照設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，就能消除傳統(tǒng)餐飲依靠廚師掌勺所受到的人為因素的影響，保證了生產(chǎn)出的產(chǎn)品的質(zhì)量和口感做到萬(wàn)遍如一。

獨(dú)特的工藝及先進(jìn)技術(shù)

一是以獨(dú)特的工藝保證產(chǎn)品特色。和合谷的產(chǎn)品都是自主研發(fā)的。和合谷每一樣自己研發(fā)的產(chǎn)品都經(jīng)過(guò)了科學(xué)的搭配、精確地測(cè)算和無(wú)數(shù)次地試驗(yàn)，從而形成了自己的獨(dú)特的配方和加工工藝。加工中心在進(jìn)行制作生產(chǎn)時(shí)嚴(yán)格按照配方和工藝進(jìn)行加工制作，生產(chǎn)出和合谷自己獨(dú)具特色的產(chǎn)品，如和合谷廣受歡迎的宮保雞丁、東坡肉等，以其獨(dú)特的口味贏得了廣大消費(fèi)者的青睞，而羅漢上素、麻婆豆腐成為了同行業(yè)中獨(dú)樹一幟的特色產(chǎn)品。

二是不斷引進(jìn)先進(jìn)設(shè)備，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，保證生產(chǎn)技術(shù)的先進(jìn)性和獨(dú)特性。加工中心配備了進(jìn)口的先進(jìn)設(shè)備，通過(guò)對(duì)設(shè)備的調(diào)整和創(chuàng)新使用實(shí)現(xiàn)了一機(jī)多能生產(chǎn)，為和合谷產(chǎn)品的多樣化、大批量生產(chǎn)提供了有力保證；現(xiàn)代化的自動(dòng)灌裝機(jī)的引進(jìn)使加工中心灌裝的產(chǎn)品溫度保證85度以上，且采用封閉管道在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，大幅提高了灌裝的精確度和速度，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性；自主研究設(shè)計(jì)了低溫冷卻線，采用鏈?zhǔn)絺魉秃脱h(huán)制冷形式，使冷卻的效率比常規(guī)冷卻提高了3倍以上，充分保證了產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

做環(huán)保的踐行者

作為獲得“北京十大商業(yè)品牌·環(huán)保創(chuàng)新獎(jiǎng)”唯一的餐飲單位，和合谷切實(shí)將低碳落實(shí)到了各個(gè)環(huán)節(jié)。一是在配送加工中心廣泛使用光效高、壽命長(zhǎng)、無(wú)污染的LED燈，節(jié)能達(dá)85%以上，一年能節(jié)約用電55358度。二是配置安裝了集熱式太陽(yáng)能設(shè)備，探索利用資源豐富且清潔無(wú)污染的太陽(yáng)能，用于提供加工車間各種清洗工作所需的熱水，熱效能顯著，全年能節(jié)約用電約120000度。三是從采購(gòu)環(huán)節(jié)便嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持凈菜進(jìn)后廚，這樣篩選食材產(chǎn)生的大量垃圾被留在原產(chǎn)地，可直接或經(jīng)過(guò)處理充當(dāng)肥料；對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行工業(yè)化、規(guī)模化加工提高了原材料的綜合利用率，最大程度地減少了原材料的浪費(fèi)和餐廚垃圾的產(chǎn)生。四是啟動(dòng)了廢油回收機(jī)制，委托具有合格資質(zhì)的廢油回收處理廠對(duì)加工中心及店鋪加工制作過(guò)程中產(chǎn)生的廢油進(jìn)行集中回收、統(tǒng)一處理，進(jìn)行資源化利用，變廢為寶，還能避免造成資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。