淺談我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理問(wèn)題

現(xiàn)代企業(yè)制度中，經(jīng)濟(jì)管理是企業(yè)管理的核心，并且是企業(yè)一切活動(dòng)的關(guān)鍵。我們所指的經(jīng)濟(jì)管理是對(duì)企業(yè)資金活動(dòng)全過(guò)程的決策、計(jì)劃和控制的管理活動(dòng)，它的內(nèi)涵是以?xún)r(jià)值形式對(duì)企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行綜合性的控制與管理?？梢哉f(shuō)，經(jīng)濟(jì)管理是企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的核心，尤其對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)管理對(duì)企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)設(shè)置與財(cái)務(wù)調(diào)控管理手段等方面有著重要作用。雖然我國(guó)餐飲企業(yè)在近幾年得到長(zhǎng)足發(fā)展，但是在經(jīng)濟(jì)管理方面與國(guó)外酒店管理依然存在著一些差距。本文就是針對(duì)我國(guó)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理現(xiàn)狀，提出一些建設(shè)性的建議。

1 現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理存在的問(wèn)題

現(xiàn)代餐飲企業(yè)制度中，經(jīng)濟(jì)管理已經(jīng)成為企業(yè)管理的核心，在另一方面，經(jīng)濟(jì)管理是餐飲企業(yè)在經(jīng)濟(jì)活動(dòng)運(yùn)行全過(guò)程的決策、計(jì)劃和控制的管理活動(dòng)，它的內(nèi)涵是以?xún)r(jià)值形式對(duì)企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)進(jìn)行綜合性的控制與管理。餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理作為企業(yè)管理的核心部分，在隨著企業(yè)認(rèn)識(shí)到對(duì)于經(jīng)濟(jì)利益增長(zhǎng)與自身內(nèi)部控制相聯(lián)系緊密的同時(shí)，傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)管理方式弊端逐漸顯露出來(lái)。

1.1 經(jīng)濟(jì)管理環(huán)境發(fā)生變化

由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展，因此餐飲企業(yè)現(xiàn)行的經(jīng)濟(jì)制度與國(guó)外的同行制度有一定差異，因此使固定資產(chǎn)更新過(guò)程較慢，一定程度上加大了餐飲企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)。另外在成本計(jì)算上，由于國(guó)際上運(yùn)用的是變動(dòng)成本法，而我國(guó)運(yùn)用的是完全成本法，因此造成了一定差異。在資金核算方面，造成了材料的定價(jià)與關(guān)稅的影響，阻礙了我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的發(fā)展。在我國(guó)加入世貿(mào)組織后，由于面臨著國(guó)際經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的沖擊，諸多國(guó)外的連鎖餐飲企業(yè)會(huì)對(duì)我國(guó)企業(yè)造成一定的影響，因此企業(yè)也遭受著一定程度的考驗(yàn)。這就需要我國(guó)餐飲企業(yè)及時(shí)更新經(jīng)濟(jì)管理理念，創(chuàng)新管理制度，以適應(yīng)餐飲企業(yè)在新的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下的要求。

1.2 我國(guó)餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理意識(shí)淡薄

由于受到傳統(tǒng)觀念影響，部門(mén)餐飲企業(yè)為了追求短時(shí)期的經(jīng)濟(jì)利益，忽視經(jīng)濟(jì)管理工作，只是注重生產(chǎn)管理與業(yè)務(wù)操作。許多管理者對(duì)下屬交上來(lái)的工作計(jì)劃難以有著正確的評(píng)價(jià)，不能從報(bào)告中獲取重要信息，致使企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理總處于被動(dòng)滯后狀態(tài)。有些企業(yè)在近幾年為求發(fā)展?fàn)幭嗌涎荨氨臉O跳”，不能對(duì)自身有著合理的認(rèn)識(shí)，導(dǎo)致短短幾個(gè)月就破產(chǎn)。缺少理性分析、不能對(duì)資金成本等方面進(jìn)行合理規(guī)劃等重大失誤是造成餐飲企業(yè)危機(jī)的根本原因，從本質(zhì)上來(lái)說(shuō)這是由于管理者無(wú)法對(duì)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理有著正確的規(guī)劃與認(rèn)識(shí)。經(jīng)濟(jì)管理意識(shí)的淡漠，經(jīng)濟(jì)策略上的嚴(yán)重失誤直接導(dǎo)致一些餐飲企業(yè)的危機(jī)。

1.3 餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)制度體系不完善

在科學(xué)的管理體系中，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理是企業(yè)整體管理工作的核心，從促進(jìn)企業(yè)的改革與發(fā)展中，必須加強(qiáng)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理，建立健全餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理制度。而在建立健全經(jīng)濟(jì)管理制度時(shí)，應(yīng)當(dāng)敢于創(chuàng)新，而不是禁錮思想，因循守舊。是否有一套完整科學(xué)的經(jīng)濟(jì)管理模式，決定餐飲企業(yè)的是否有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。企業(yè)管理者應(yīng)當(dāng)汲取其他企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)化自身的經(jīng)濟(jì)管理，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展創(chuàng)造條件。

2 國(guó)內(nèi)外餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理的比較

2.1 國(guó)外餐飲企業(yè)在控制部門(mén)與國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)相比有著差異

國(guó)外餐飲企業(yè)設(shè)置成本總監(jiān)職位，而中國(guó)企業(yè)卻沒(méi)有這個(gè)職位。它能夠?qū)ζ髽I(yè)運(yùn)行成本有著控制與監(jiān)督作用，對(duì)于成本的調(diào)整等方面起到?jīng)Q定性作用。而且成本總監(jiān)也負(fù)責(zé)管理材料的控制，讓各個(gè)采購(gòu)部門(mén)能夠各司其職，形成層層關(guān)卡，對(duì)控制企業(yè)的整體成本有著重要作用。國(guó)外的企業(yè)中并沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的采購(gòu)部門(mén)，而是采購(gòu)代理，這樣有利于成本的控制。成本總監(jiān)能夠隨時(shí)掌握采購(gòu)的情況，一切物品材料的采購(gòu)都需要成本總監(jiān)進(jìn)行審批，任何吃回扣的行為都要嚴(yán)懲不貸。另外，這也能夠防止多個(gè)部門(mén)發(fā)生推卸責(zé)任的事件，避免了效率的降低。

2.2 國(guó)外企業(yè)有一套完整的調(diào)控體系

有著良好的監(jiān)控管理體系，才能夠促進(jìn)企業(yè)的良好發(fā)展。因此國(guó)外餐飲企業(yè)都會(huì)有著財(cái)務(wù)總監(jiān)，對(duì)于任何經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都有著透明化的監(jiān)督。而我國(guó)經(jīng)濟(jì)管理中，一般都對(duì)成本核算進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)督，而忽視了對(duì)資金的調(diào)控管理，這容易造成資金的混亂，難以有效掌握與控制成本。

3 針對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理現(xiàn)狀的幾點(diǎn)思考

3.1 要注重經(jīng)濟(jì)決策分析

餐飲企業(yè)的整體經(jīng)濟(jì)決策是自身發(fā)展的重要引導(dǎo)方向，比如投資方向或者數(shù)量、規(guī)模、目標(biāo)、盈利數(shù)額等。它對(duì)于企業(yè)的本金與利潤(rùn)等方面的目標(biāo)有著重要指示作用，如果決策正確，就能夠?qū)崿F(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展；如果決策失敗，就會(huì)對(duì)企業(yè)造成巨大的損失，甚至有可能破產(chǎn)或者倒閉。因此餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)當(dāng)在做出重大決策前，與企業(yè)其他領(lǐng)導(dǎo)人員進(jìn)行可行性的經(jīng)濟(jì)分析，從多種方案中選擇最優(yōu)的計(jì)劃，保證企業(yè)利潤(rùn)與目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，提升決策的成功率。而其他領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)當(dāng)充分發(fā)揮自身綜合性強(qiáng)與信息敏捷的長(zhǎng)處，建立起一套正確的經(jīng)濟(jì)決策分析體系。

3.2 加強(qiáng)成本費(fèi)用管理

由于成本管理是餐飲企業(yè)的重要組成部分，因此合理規(guī)劃成本，減少企業(yè)的資金占用量，提高資金的使用效率是餐飲企業(yè)在經(jīng)濟(jì)管理工作中需要注意的。所以加強(qiáng)成本費(fèi)用的管理是經(jīng)濟(jì)管理工作中的關(guān)鍵，在日常管理工作中需要降低各種成本。而成本管理的難點(diǎn)在于飲食的成本，因此在原材料的有效利用率上要多加計(jì)算，并且可以通過(guò)季度性的對(duì)比分析來(lái)得到最高的成本使用率。

3.3 充分發(fā)揮財(cái)務(wù)控制作用

財(cái)務(wù)管理在餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理中占有你重要的位置，在傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理中，一般都注重核算管理的重要性，而忽視財(cái)務(wù)管理中的調(diào)控作用。比如有的財(cái)務(wù)管理人員在領(lǐng)導(dǎo)簽字后就不遺余力地去辦事，而忽視要辦的事情是否合理。由于領(lǐng)導(dǎo)者的能力有限，并不能判斷是否每個(gè)決策都正確，因此相關(guān)部門(mén)必須有足夠的參謀能力，為領(lǐng)導(dǎo)者提供參考依據(jù)。對(duì)于一些工作的規(guī)劃，需要多部門(mén)審核簽字，缺一不可，可以防止有失誤發(fā)生。在餐飲企業(yè)中，經(jīng)濟(jì)管理不只強(qiáng)調(diào)管理者的決策能力，而且有財(cái)務(wù)的控制作用。對(duì)于飲食材料與硬件設(shè)備的進(jìn)貨價(jià)格要嚴(yán)格控制，財(cái)務(wù)管理人員要對(duì)材料進(jìn)行定期的市場(chǎng)調(diào)研，沒(méi)有領(lǐng)導(dǎo)者的批準(zhǔn)不能隨意采購(gòu)。

3.4 分層管理固定資產(chǎn)

餐飲企業(yè)中固定資產(chǎn)需要管理層親自領(lǐng)導(dǎo)，將使用權(quán)限與責(zé)任歸到各個(gè)部門(mén)與單位，比如將硬件設(shè)備歸工程部門(mén)管理，客房家具給客房管理部門(mén)管理等，并且按照設(shè)備來(lái)分配好管理組。做到責(zé)任具體化，充分調(diào)動(dòng)各部門(mén)積極性，并且互相監(jiān)督，提升管理的公開(kāi)性與透明度。對(duì)于固定資產(chǎn)要定期組織清查，并且對(duì)固定資金進(jìn)行詳細(xì)核算與運(yùn)作分析。

3.5 對(duì)于流動(dòng)資金要進(jìn)行歸口管理

餐飲企業(yè)的流動(dòng)資金要進(jìn)行歸口管理，并且具有流動(dòng)性質(zhì)的分級(jí)管理。比如采購(gòu)供應(yīng)部門(mén)管理儲(chǔ)備資金，餐飲部門(mén)管理酒店的餐具，洗衣房管理棉制品等。管理者應(yīng)當(dāng)按照專(zhuān)門(mén)的窗口去建立流動(dòng)的資金管理支付，做好協(xié)調(diào)工作，以方便企業(yè)中資金的周轉(zhuǎn)。

3.6 合理制定物資供應(yīng)方案

由于餐飲企業(yè)是一個(gè)綜合性質(zhì)的服務(wù)企業(yè)，因此需要的材料設(shè)備比較復(fù)雜與繁冗，因此為了保持固定的規(guī)格與水準(zhǔn)，多數(shù)物資都是由一些企業(yè)專(zhuān)門(mén)制作的，例如客房的毛巾、衛(wèi)生紙等，需要專(zhuān)門(mén)的渠道進(jìn)行供應(yīng)。因此管理者應(yīng)當(dāng)制定專(zhuān)門(mén)的供應(yīng)方案，保證物資能夠及時(shí)補(bǔ)充，又避免積壓。

3.7 制定餐飲企業(yè)信貸內(nèi)部控制政策

對(duì)于企業(yè)的信貸控制，由于信貸與收款是相連的，客人在享受到餐飲企業(yè)的信貸同時(shí)也形成了企業(yè)應(yīng)回收的賬款。因此我們所說(shuō)的內(nèi)部控制應(yīng)當(dāng)是包括資金的信貸形式，也有著應(yīng)收帳款的收回。我們需要掌握的原則是既要方便客戶(hù)的信貸，又要將企業(yè)自身推廣出去，還要防止賬目的毀壞，維護(hù)企業(yè)的利益。每個(gè)餐飲企業(yè)都要對(duì)自己的內(nèi)部信貸控制有著一套最優(yōu)的方案政策，根據(jù)自身情況而定，由各層領(lǐng)導(dǎo)者來(lái)加強(qiáng)管理。

3.8 抓緊對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)濟(jì)管理人才的培養(yǎng)

由于餐飲企業(yè)是現(xiàn)代化的零售企業(yè)，因此需要大量的現(xiàn)代化管理人才，尤其是高素質(zhì)的復(fù)合型人才。加上當(dāng)前經(jīng)濟(jì)管理是企業(yè)的核心工作，而專(zhuān)業(yè)性人才十分稀少，因此企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視對(duì)經(jīng)濟(jì)管理人才的培養(yǎng)。在職人員要定期進(jìn)行培訓(xùn)與繼續(xù)教育，使得企業(yè)擁有更多的高素質(zhì)人才。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，科技的創(chuàng)新，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)管理逐漸成為企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的首要任務(wù)。作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分——餐飲企業(yè)，雖然在我國(guó)改革開(kāi)放后發(fā)展很快，但是與其他發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲企業(yè)相比，競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力還較弱，經(jīng)濟(jì)管理水平相對(duì)較低。因此我國(guó)餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)針對(duì)自身經(jīng)濟(jì)管理模式進(jìn)行分析，找到自身的不足，進(jìn)而提升企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)管理水平，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

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