餐飲企業(yè)自身成本費用控制的研究

江西經(jīng)濟管理干部學院 曾祥慈

成本是一個企業(yè)的生命線。對于餐飲企業(yè)來說，企業(yè)管理中最重要的組成部分就是對其成本的控制。通過成本控制可以使得餐飲業(yè)在企業(yè)的競爭中充分的利用資源，獲得最大收益。

對于每個餐飲企業(yè)而言，都想能夠一方面減少支出，另一方面提高餐飲企業(yè)的管理效能，因而，如何以成本管理作為基礎(chǔ)來優(yōu)化管理程序、實踐先進的管理理念，并提高管理效能，這些都成為了餐飲企業(yè)在管理中必須要考慮的問題。

餐飲企業(yè)的存在不是孤立存在的，當其在同行業(yè)競爭的同時，還要不斷的參與到其他行業(yè)之中。在日益競爭激烈的市場中，如何的提高餐飲管理的效益，使其在正常的在軌道上運行發(fā)展，這牽涉著如何建立成本管理體系的大問題。建立有效的成本管理可以強化財務信息從而進一步實現(xiàn)成本的降低這一目的，最終提高市場占有率。

1 餐飲企業(yè)成本控制的意義

隨著我國改革開放步伐的加快和經(jīng)濟的迅速發(fā)展，餐飲業(yè)也在隨之不斷的發(fā)展。無論是餐飲企業(yè)的經(jīng)營形式還是餐飲企業(yè)的服務配套設(shè)施，都正在與經(jīng)濟一起發(fā)展。對于現(xiàn)代企業(yè)來說，成本控制是其核心內(nèi)容，因而，建立有效的成本控制并不斷的提高餐飲企業(yè)的競爭能力對于餐飲企業(yè)來說有著重要的意義。在餐飲企業(yè)的競爭中，降低價格，打價格戰(zhàn)是保證各種產(chǎn)品價格恒定并且吸引客人的前提，因而通過科學的企業(yè)管理和有效的運作是實現(xiàn)餐飲企業(yè)盈利的重要保證。

1.1 成本控制可以使餐飲業(yè)在價格制定上具有靈活性

如果餐飲企業(yè)能夠有效的控制成本就可以面對其他餐飲企業(yè)的競爭而積極的采取防御措施，積極的應對競爭對手的價格戰(zhàn)爭，從而獲得在市場上的占有率。當企業(yè)具有在價格制定上的靈活性時，一方面可以積極的應對其他企業(yè)的價格戰(zhàn)爭，另一方面又可以向?qū)κ职l(fā)起競爭。在餐飲成本上所具有的優(yōu)勢必然給企業(yè)帶來價格制定上的靈活性。

1.2 成本控制可以擴大市場占有率

低成本不僅是一個餐飲企業(yè)制定成本價格的基礎(chǔ)，而且是企業(yè)提高自己產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)。一個餐飲企業(yè)在不降低產(chǎn)品質(zhì)量基礎(chǔ)之上的價格控制無疑是吸引顧客的重要前提。

對于一個企業(yè)而言，當本身用較低價格對外經(jīng)營的時候，其可以獲得較大的邊際利潤。作為經(jīng)營者和顧客雙方都可以獲得比較滿意的價格，這樣的雙贏是維護和鞏固甚至提高市場占有率的重要途徑選擇。

1.3 成本控制可以提高企業(yè)的承受能力

市場瞬息萬變，會發(fā)生什么，會向什么方向發(fā)展，完全具有不可確定性。當餐飲企業(yè)面對原材料的價格上漲，企業(yè)的低成本可以使企業(yè)在面對原材料上漲所帶來的承受壓力增大。即使在競爭中，也可以積極的通過自身內(nèi)部的成本控制使其克服來自企業(yè)外部對企業(yè)本身所造成的影響。

1.4 成本控制可以提高企業(yè)的競爭力

當企業(yè)以較低的價格進入到市場中，可以建立一個積極的壁壘。如果較低的門檻會使許多外來的企業(yè)成為新的餐飲企業(yè)競爭者，參與到餐飲市場分取市場份額。而低成本則可以形成一個壁壘，保證該企業(yè)可以通過價格差異而防止其他的產(chǎn)品來代替本企業(yè)產(chǎn)品。

2 餐飲企業(yè)成本控制的特點

餐飲企業(yè)所提供的產(chǎn)品與其他企業(yè)有所區(qū)別，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品形式多樣，并且在銷售上具有短暫性，而這些都是餐飲企業(yè)要實現(xiàn)成本控制的難點。

2.1 餐飲企業(yè)的季節(jié)性

餐飲企業(yè)不像是其他企業(yè)有固定的消費人群，固定的用餐數(shù)量，這些都使企業(yè)的收入存在著很大的變動性。餐飲企業(yè)在經(jīng)營中會受到季節(jié)的影響，其銷售量和銷售額與季節(jié)和天氣的變化都有著密切的關(guān)系。即使在同一個季節(jié)，銷售額也會因為種種的其他當時當?shù)氐脑蚨兴兓?/p>

2.2 難以預測的庫存儲備

餐飲企業(yè)不同于其他企業(yè)的最大特點是，其他企業(yè)可以在顧客購買之前準備充足的庫存，但是餐飲業(yè)由于其特殊性，需要在顧客購買之后在進行生產(chǎn)，與一般企業(yè)相比的這種順序上的顛倒，導致了它生命周期的短暫性這一特點。因此，作為餐飲企業(yè)很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，他們在第一時間提供給顧客的只能是菜單。由于顧客的差異性，作為餐飲企業(yè)很難估測顧客的口味，而且會存在因為顧客需要而臨時設(shè)計菜品的可能。正是由于餐飲企業(yè)的隨機性較強，因而很難做到既準備充足的原材料，又做到最精細的成本預算控制。

2.3 服務質(zhì)量成本的控制

現(xiàn)代管理理念認為，企業(yè)產(chǎn)品追求的是整體效果，因而，餐飲企業(yè)的產(chǎn)品既包括各種菜式的設(shè)計，也包含服務。對一個餐飲企業(yè)而言，制約其收入的因素主要來自兩方面，一方面餐飲企業(yè)為顧客所提供的菜式的口味，另一方面則是餐飲企業(yè)給予顧客的服務。從某種意義上來說，服務質(zhì)量是餐飲企業(yè)收益額的重要影響因素。

管理學者朱蘭認為，質(zhì)量優(yōu)劣所引起的成本和為了獲得高質(zhì)量而引發(fā)的次生成本是質(zhì)量成本的兩個重要內(nèi)容。一般而言，質(zhì)量成本是企業(yè)為了保證產(chǎn)品質(zhì)量而支付的費用。因此，企業(yè)質(zhì)量成本是隱形的存在于產(chǎn)品服務之后的一個重要因素。作為餐飲企業(yè)而言，提供給顧客怎樣的服務直接是由質(zhì)量成本的投入量所決定的。而質(zhì)量成本是一個無法用定值衡量的變值，因而帶有較大的隨意性。

2.4 人工勞動密集型產(chǎn)業(yè)

餐飲業(yè)具有的特殊性是產(chǎn)品生產(chǎn)不能采用機械設(shè)備進行自動化的生產(chǎn)，因而，餐飲業(yè)是一個勞動密集型產(chǎn)業(yè)，需要大量的人工來滿足顧客的需求，而擁有高素質(zhì)、高效率的員工是餐飲企業(yè)成本控制的重要影響因素。

3 當前餐飲企業(yè)成本控制存在的主要問題

3.1 成本增長給成本控制帶來的壓力

對于餐飲企業(yè)來說，原材料價格的不斷上漲、能源的損耗以及人力資本等等都是影響餐飲企業(yè)經(jīng)營成本的重要環(huán)節(jié)。餐飲業(yè)往往面臨著這樣的困境：投入高卻產(chǎn)出低。餐飲企業(yè)一方面要遭遇其他生產(chǎn)經(jīng)營商的外在社會競爭壓力，另一方面又要面臨著經(jīng)營成本所帶來的內(nèi)部自身成本壓力。從這個意義上來說，原材料成本的增加、人力資源的支出以及能源的消耗所產(chǎn)生的費用的增加是在經(jīng)營過程中實現(xiàn)成本控制的難點。

3.2 管理方法的落后

任何項目都是如此，當長時間的經(jīng)營某種行業(yè)，就會形成思維定勢，無論是對于生產(chǎn)還是經(jīng)營中都會形成屬于自己的特殊一套管理方式。他們根本無所創(chuàng)新和突破，以至于常常在面對物價上漲或者競爭對手所帶來的競爭時，顯得慌亂不堪。這些現(xiàn)象存在的重要原因就是管理方法的因循守舊，不能將現(xiàn)代的管理思想和管理方法運用于自己的經(jīng)營管理過程中。

3.3 缺乏規(guī)范的監(jiān)督機制

對于餐飲業(yè)而言，要想實現(xiàn)最大限度的盈利，就必須建立起嚴格且科學、明確且具體的一整套制度，這些制度包括管理制度、監(jiān)督制度、采購制度等等環(huán)節(jié)。一些規(guī)模較小的經(jīng)營商認為它們只是小范圍的銷售，因而可以從簡，但是沒有健全而系統(tǒng)的制度，就會造成事事無所依的局面，一旦當遇到突發(fā)狀況的時候，顯得手足無措。通過對現(xiàn)行的餐飲業(yè)進行調(diào)查，大部分的虧損或者盈利地的現(xiàn)象都與制度的不健全有密切關(guān)系。

3.4 理念的老化

對于大部分的餐飲企業(yè)的經(jīng)營者來說，他們認為，對于餐飲企業(yè)進行成本控制的意思就是節(jié)省成本。他們并沒有跟上時代的進步，將成本控制理解為一種現(xiàn)代意義上的如何實現(xiàn)邊際利益最大化，而是簡單的將其作為節(jié)約成本的代名詞。這樣的理念使餐飲業(yè)常常在錯誤的思想指導下經(jīng)營不善。

4 餐飲企業(yè)成本控制的方法和途徑

對于一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)而言，他們將成本的控制貫穿到生產(chǎn)以及經(jīng)營的每一個部門，也就是說，成本控制涉及到采購、出入庫以及成本核算的每一個環(huán)節(jié)。

4.1 采購環(huán)節(jié)的成本控制

在餐飲行業(yè)里一貫有這樣的認識，采購人員是肥差。這是由于在一些并沒有健全管理體制的餐飲企業(yè)，他們往往可以通過采購這一環(huán)節(jié)拿到回扣。在許多的餐飲企業(yè)里，他們大多都選擇自己的親戚來擔任，即使出現(xiàn)了問題，他們也認為這是自己人賺了。但是一個餐飲企業(yè)真正要做大做強，就必須要嚴格定制和規(guī)范采購制度。

第一，要建立起有關(guān)原材料購買的計劃體制和嚴格的審批流程。作為餐飲部門的管理者要時刻的了解酒店餐飲的需求，并按照要求定制相關(guān)的采購計劃，對于一些保鮮性能較差的原材料要采取定時采購制度。第二，建立嚴格規(guī)范的采購報價體系。餐飲業(yè)一般采用的是月報價制度或者是旬報價制度，這是由于餐飲部的周期比較短，它的價格往往會隨著市場價格的變化而變化，嚴格的報價體系可以有效的獲取信息。第三，實行分級定價方案。這樣可以有效的制約定價人、采購者以及投標者三方，最終根據(jù)市場得出合理的價格。第四，編制市場訂單。這可以使其既滿足生產(chǎn)的需要，同時又符合市場的供應。第五，建立嚴格的驗貨制度。這一點直接關(guān)系著餐飲企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，任何的成本控制都必須以產(chǎn)品的質(zhì)量作為基礎(chǔ)，因為以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量為代價的成本控制是以企業(yè)形象以及企業(yè)信譽作為代價的。

4.2 庫存環(huán)節(jié)成本控制

餐飲業(yè)不同于其他的企業(yè)，并不是庫存越多越好，對于酒店來說，最科學的庫存管理是能夠以最低的庫存量保證餐飲服務的正常經(jīng)營。做好庫存環(huán)節(jié)的成本控制主要包括以下幾個方面的內(nèi)容：第一，定期對倉庫庫存量進行盤查。餐飲業(yè)對庫存量的盤查要和其他企業(yè)相比，周期更短，這是由其生產(chǎn)經(jīng)營特點所決定的，一般來說是半個月一次。對倉庫庫存量的盤查有利于加快資金的周轉(zhuǎn)速率、節(jié)省開支，使餐飲企業(yè)在最少的投資量中保證正常的經(jīng)營。第二，嚴格控制庫存量。作為倉庫管理人員，應該根據(jù)季節(jié)以及淡旺季做好倉庫庫存量的上下限度的庫存量額度規(guī)定，以免造成浪費。第三，做好發(fā)貨管理工作。對于倉庫的管理應該實行責任制，這樣可以從源頭上實現(xiàn)成本控制的目標。第四，建立保質(zhì)期的管理。對于餐飲企業(yè)來說，其商品的保質(zhì)期都較短，對庫存的產(chǎn)品一定要保證發(fā)出去的貨物是在保質(zhì)期之內(nèi)的，因為一旦出現(xiàn)錯誤，就會嚴重的影響的酒店的聲譽。第五，建立嚴格的報損制度。對于餐飲服務行業(yè)來說，不存在原材料變質(zhì)、丟失以及損壞的情況是不可能的，因而應該根據(jù)其酒店的特點制定合理的報損丟修制度，對于每一項損壞的產(chǎn)品都嚴格的填寫報損單，然后交由上一級部門進行處理。

4.3 生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制

對于庫存以及采購環(huán)節(jié)的成本控制都屬于是前期的準備環(huán)節(jié)控制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)是耗用材料的環(huán)節(jié)，在這個環(huán)節(jié)管理不善極易造成浪費。因而要有效控制成本，對其進行定額管理也是必須的。

對于酒店的定格管理就是要在生產(chǎn)環(huán)節(jié)明確的知道進、出庫的原材料數(shù)量信息，只有在準確的獲取這些信息的前提下，才能對其在生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行量化考評，有效的制止浪費的發(fā)生。

5 結(jié)語

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)競爭日益激烈，餐飲企業(yè)的高額盈利的時代已經(jīng)漸漸的過去，面對此種情況，餐飲企業(yè)唯有從內(nèi)部對其企業(yè)本身進行成本控制，才能達到將本增收。

眾所周知，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)的成本控制是貫穿于生產(chǎn)經(jīng)營的所有流程和制度中的，涉及到企業(yè)經(jīng)營的方方面面。作為餐飲企業(yè)的管理者，只有當其能夠很好的控制成本費用才能保證企業(yè)利潤的最大化，最終達到經(jīng)營目標。

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