連鎖餐飲企業(yè)成本控制的管理策略

雷琳、趙小凱/文

（作者：雷琳，單位：成都職業(yè)技術(shù)學(xué)院；趙小凱，單位：成都市皇城老媽酒店有限公司）

成本控制是企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制部門在職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生以前和成本控制過程中，對(duì)影響成本的因素和條件采取的一系列防范和調(diào)節(jié)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。作為餐飲企業(yè)，成本控制也包括了采購、生產(chǎn)和服務(wù)提供過程、銷售、后勤保障過程等所發(fā)生的成本控制。

餐飲企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)

餐飲企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)與其他企業(yè)相比，具有顯著的一次性和直接性，特別是零點(diǎn)餐飲企業(yè)，產(chǎn)品生產(chǎn)品種多，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)難以嚴(yán)格量化統(tǒng)一，生產(chǎn)與銷售環(huán)節(jié)緊扣等。而且，餐飲企業(yè)基本屬于傳統(tǒng)手工加工，自動(dòng)化控制率很低，加上餐飲原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)，在加工過程中也容易造成浪費(fèi)和營養(yǎng)成分流失，影響產(chǎn)品質(zhì)量和銷售，從而降低企業(yè)利潤。因此餐飲企業(yè)更應(yīng)該采用各種控制方法使各項(xiàng)支出都能運(yùn)用得當(dāng)，將損失和耗費(fèi)降到最低。

連鎖餐飲企業(yè)成本控制管理的關(guān)鍵內(nèi)容

1.成本控制的基本組織結(jié)構(gòu)

連鎖餐飲企業(yè)通常是總部加門店的形式，成本問題涉及到產(chǎn)品開發(fā)、采購、配送、門店?duì)I運(yùn)等諸多環(huán)節(jié)，因此可在總部設(shè)立涵蓋成本各方面的管理部門，對(duì)其實(shí)施全程管理。門店級(jí)結(jié)構(gòu)中，主要決定成本的有采購部門、前廳銷售、后廚加工與庫存，管理的基本路徑為“總部產(chǎn)品部門+門店店長+采購部門+后廚+前廳”，這也是成本控制的基本組織結(jié)構(gòu)。此外，還應(yīng)將財(cái)務(wù)系統(tǒng)納入，成為審核和監(jiān)督部門，總部與門店構(gòu)成的財(cái)務(wù)體系，起到相應(yīng)稽核的作用。

2.注重原材料進(jìn)價(jià)管控

餐飲企業(yè)原材料進(jìn)價(jià)管控是成本管理的基礎(chǔ)，管控的要點(diǎn)主要包括原材料市場信息調(diào)查、采購籌劃、采購價(jià)格、渠道和供應(yīng)商的管理。

（1）原材料的市場調(diào)查。連鎖餐飲企業(yè)地域分散，各地市場供需關(guān)系不同，在原材料進(jìn)價(jià)管控方面應(yīng)首先做好對(duì)各地市場的調(diào)查。應(yīng)按照不同類別，實(shí)行不同頻率與要求的市場調(diào)查，形成持續(xù)的原材料綜合信息系統(tǒng)，用以反映原材料的市場價(jià)格、變化特點(diǎn)，以及不同采購點(diǎn)和供應(yīng)商家的信息。該信息系統(tǒng)應(yīng)用于采購價(jià)格指導(dǎo)、采購渠道和供應(yīng)商選擇的決策以及適當(dāng)?shù)牟少徎I劃。

原材料市場調(diào)查工作作為成本控制管理的基礎(chǔ)性工作，應(yīng)由采購部門等做出常規(guī)計(jì)劃，并對(duì)市調(diào)信息進(jìn)行系統(tǒng)性管理，同時(shí)，為保證市場調(diào)查信息的可靠性，從機(jī)制和管理實(shí)務(wù)上，也必須建立由經(jīng)營部門和財(cái)務(wù)部門共同參與的聯(lián)合市場調(diào)查制度。

（2）采購籌劃。采購籌劃管理是在充分的市場調(diào)研基礎(chǔ)上，以采購價(jià)格控制為目標(biāo)，依據(jù)準(zhǔn)確的信息調(diào)查，結(jié)合采購與配供管理，按照原材料的不同類型，對(duì)采購業(yè)務(wù)進(jìn)行籌劃，內(nèi)容包括：采購地點(diǎn)、采購時(shí)機(jī)、供應(yīng)商、采購批量、采購方式（每日自購、合同供貨、小批量采購、大宗采購等）等要素的統(tǒng)籌規(guī)劃。

采購籌劃管理，是餐飲企業(yè)重要的管理性工作，可以按照兩條路徑來予以實(shí)施。一是在可靠的市場調(diào)查信息分析基礎(chǔ)上，結(jié)合某項(xiàng)或某幾項(xiàng)原材料的價(jià)格特點(diǎn)、供應(yīng)商情況、供應(yīng)市場變化等，主動(dòng)予以采購籌劃，從而獲得更優(yōu)的綜合采購價(jià)格（因?yàn)樵诓煌少從Ｊ?，可能產(chǎn)生附加成本，如產(chǎn)地進(jìn)貨帶來的物流成本與倉儲(chǔ)成本等）；二是以經(jīng)營結(jié)果為主導(dǎo)，利用理想成本率倒推的方式，定期按照“成本率—采購價(jià)格—市調(diào)信息”的分析模式，進(jìn)行采購籌劃，尋找到合適的采購方式、供應(yīng)商、采購點(diǎn)，從而實(shí)現(xiàn)理想成本率。

（3）采購價(jià)格的管理。進(jìn)價(jià)管控的最終目標(biāo)是采購價(jià)格與質(zhì)量的管理，在采購市場調(diào)查管理和采購籌劃管理的基礎(chǔ)上，進(jìn)行采購價(jià)格的管理與控制。原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格的平衡管理，通過折凈實(shí)驗(yàn)，對(duì)折凈價(jià)格的對(duì)比，獲得相對(duì)合理的采購價(jià)格。

第一，建立價(jià)格紅限制度。對(duì)重點(diǎn)原材料可以制定采購價(jià)格紅限制度。采購價(jià)格紅限是指采購部對(duì)于該原材料進(jìn)價(jià)控制的理論期望，當(dāng)實(shí)際議價(jià)超過紅限價(jià)格時(shí)，采購人員積極尋找另外的貨源或者向上級(jí)請(qǐng)示。紅限價(jià)格并不意味著最合理的采購價(jià)格，僅僅是對(duì)采購人員在重點(diǎn)原材料采購議價(jià)時(shí)設(shè)定的價(jià)格決定高限。采購部應(yīng)根據(jù)市場調(diào)查和對(duì)市場變化的判斷，隨時(shí)對(duì)價(jià)格紅限進(jìn)行調(diào)整。價(jià)格紅限的制定與管理，保證了采購價(jià)格管控在部門的期望值范圍內(nèi)。對(duì)于重點(diǎn)原材料也要進(jìn)行單品跟蹤，履行對(duì)比檢查制度（即采購價(jià)格、市調(diào)價(jià)格的橫縱向比較），對(duì)于異常情況的出現(xiàn)，可以通過采購項(xiàng)目管理的方式，來控制其價(jià)格。

第二，建立采購價(jià)格的觸發(fā)機(jī)制和進(jìn)售價(jià)聯(lián)動(dòng)機(jī)制的運(yùn)行。觸發(fā)指標(biāo)的設(shè)立可依照價(jià)格、成本率、某些情況發(fā)生的頻次等與成本相關(guān)的關(guān)鍵項(xiàng)目來制定，如：重點(diǎn)原材料進(jìn)價(jià)上漲幅度超過15%，月度成本率上漲2個(gè)百分點(diǎn)，重點(diǎn)原材料價(jià)格上揚(yáng)持續(xù)周期超過2個(gè)月、某期間市調(diào)價(jià)與采購價(jià)差異超過10%等等。當(dāng)實(shí)際采購價(jià)格達(dá)到或者突破該類指標(biāo)時(shí)，相應(yīng)的管理工作和管理流程隨即啟動(dòng)。

定期的進(jìn)售價(jià)聯(lián)動(dòng)機(jī)制，可以從成本管理結(jié)果（毛利）的角度，對(duì)成本管理各環(huán)節(jié)提出改善要求。即通過分類毛利分析，獲得當(dāng)月對(duì)毛利率影響最大的品種，首先導(dǎo)入成本控制行為，在確認(rèn)原材料市場屬正常變化的基礎(chǔ)上，再導(dǎo)入加工管理和銷售價(jià)格管理，如：售價(jià)調(diào)整、新品替代、產(chǎn)品營銷等策略，目標(biāo)是在吻合市場需求的情況下，維護(hù)合理毛利率的達(dá)成。

第三，規(guī)范采購任務(wù)的形成與管理。采購任務(wù)一般可用于大宗采購、重點(diǎn)原材料的采購項(xiàng)目管理和多項(xiàng)原材料的采購價(jià)格控制。采購任務(wù)的內(nèi)容與管理包括：原材料名稱、價(jià)格要求、采購周期（效率）、采購批量、關(guān)鍵控制點(diǎn)說明、責(zé)任人及權(quán)限、檢查人等內(nèi)容。通過明確的采購任務(wù)管控機(jī)制，有利于一線采購人員的具體操作和對(duì)目標(biāo)、流程的認(rèn)識(shí)，同時(shí)有利于采購目標(biāo)的有效達(dá)成。

3.加強(qiáng)加工管理

餐飲產(chǎn)品的加工過程管理首先必須建立明確易懂的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，包括原材料標(biāo)準(zhǔn)、加工標(biāo)準(zhǔn)、出品標(biāo)準(zhǔn)和庫存標(biāo)準(zhǔn)；其次，應(yīng)按照產(chǎn)品分類，對(duì)產(chǎn)品的加工折凈進(jìn)行分類管理。主要包括：日常加工折凈檢查、加工折凈的觸發(fā)體系（其原理同于采購價(jià)格觸發(fā)機(jī)制）運(yùn)行、產(chǎn)品加工責(zé)任制等內(nèi)容。同時(shí)，還要注重對(duì)加工技術(shù)的開發(fā)與創(chuàng)新。

加工管理更要注重現(xiàn)場管理，餐飲企業(yè)通過日常的檢查、培訓(xùn)、督導(dǎo)等管理行為，落實(shí)加工規(guī)范與出品標(biāo)準(zhǔn)，以維護(hù)成本控制的水平。隨著產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步，多數(shù)連鎖企業(yè)已成功實(shí)現(xiàn)加工的集成化，即中央廚房、加工與物流基地，這種模式既實(shí)現(xiàn)了采購集約化，也實(shí)現(xiàn)了對(duì)加工的高度集中管理。從核算的角度，也有利于將原材料綜合成本獨(dú)立出來，減少與門店其他職能之間的交集地帶，便于成本管理。因此，有條件的連鎖企業(yè)，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)于產(chǎn)品進(jìn)行集中加工的可行性論證，并對(duì)加工工藝進(jìn)行改善，通過集中加工的批量優(yōu)勢(shì)降低單位成本。在測(cè)算時(shí)，應(yīng)考慮配送、包裝等其他費(fèi)用在單位價(jià)格上的分?jǐn)偂?/p>

4.重視庫存管理

對(duì)應(yīng)鮮貨庫存損耗控制，應(yīng)強(qiáng)調(diào)鮮貨庫存保管與檢查標(biāo)準(zhǔn)（加工責(zé)任人）、重要原材料和半成品的每日檢查（如：后廚房每日例行檢查工作）、重要庫存原材料使用的檢查標(biāo)準(zhǔn)（加工責(zé)任人例行檢查工作，管理者抽查）；而對(duì)應(yīng)庫房管理，檢查把握先進(jìn)先出、定期庫存自檢、庫存警戒線管理、1/2周期保質(zhì)期提醒等制度。庫存管理的目標(biāo)是杜絕庫存損耗、呆滯庫存。

連鎖餐飲企業(yè)成本管理的策略

1.流程與制度的管控

對(duì)成本構(gòu)成各環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)與制度要求進(jìn)行嚴(yán)格的管控，達(dá)到以下目標(biāo)：原材料信息全面有效，成為成本控制的重要依據(jù)；加工規(guī)范與出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)達(dá)標(biāo)，保證客戶滿意度前提下的成本控制；觸發(fā)體系、價(jià)格紅限、采購任務(wù)與項(xiàng)目、內(nèi)部自檢自查、崗位責(zé)任制的執(zhí)行，保證成本在各環(huán)節(jié)能得到控制。

2.信息管理與溝通

各個(gè)連鎖餐飲企業(yè)盡管組織架構(gòu)有所不同，但成本管理的核心部門應(yīng)統(tǒng)籌各店、各地區(qū)的信息。主要方式為定期的關(guān)鍵經(jīng)營業(yè)績指標(biāo)和管理控制點(diǎn)，餐廳定期的成本控制報(bào)告和重點(diǎn)品種的折凈抽查記錄等。成本控制部門定期遠(yuǎn)程溝通各店（各地）的采購價(jià)格報(bào)表，通過對(duì)比與測(cè)算結(jié)果，進(jìn)行異地采供的籌劃等。

3.采購項(xiàng)目管理

對(duì)于重要的采購、加工等改善性、攻關(guān)性工作，可實(shí)施項(xiàng)目管理法，執(zhí)行項(xiàng)目觸發(fā)機(jī)制和檢查制度，將成本控制的管理要求細(xì)化成具體的項(xiàng)目，明確執(zhí)行人、項(xiàng)目目標(biāo)、項(xiàng)目資源、項(xiàng)目周期、評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)和激勵(lì)措施，將繁雜的采購成本改善工作明確化，保證每個(gè)項(xiàng)目執(zhí)行到位，因此，從成本控制的執(zhí)行上而言，項(xiàng)目管理方式可以成為一種較好的選擇。

4.相關(guān)人員的培訓(xùn)管理

連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)該建立完善的培訓(xùn)制度，不要只注重對(duì)前臺(tái)一線服務(wù)人員的培訓(xùn)，也要注意后臺(tái)業(yè)務(wù)部門的專業(yè)培訓(xùn)和管理。不論是采購人員還是驗(yàn)收及庫管人員，都應(yīng)該具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別，熟悉餐廳餐單及近期餐廳營業(yè)狀況，努力降低成本。廚房加工人員進(jìn)行技能培訓(xùn)及比賽，提高折凈率，人人具備成本控制意識(shí)。

5.餐飲企業(yè)成本控制的風(fēng)險(xiǎn)管控

國家政策、社會(huì)環(huán)境、宏觀經(jīng)濟(jì)走向等，對(duì)原材料或者個(gè)別重要原材料的價(jià)格會(huì)產(chǎn)生較大的影響，尤其是大宗采購，應(yīng)預(yù)先考慮到可能出現(xiàn)的后續(xù)原材料價(jià)格下跌、庫存質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)、呆滯庫存等情況。同時(shí)，成本控制與質(zhì)量保證之間如何平衡，采購過程中可能出現(xiàn)的商業(yè)詐騙及采購過程中所涉及的食品安全問題、采購人員的舞弊行為等都有可能成為成本控制的管控風(fēng)險(xiǎn)。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)建立好相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管控機(jī)制，包括大宗采購的審核制度、采購結(jié)算制度、原材料驗(yàn)收制度與爭議處理機(jī)制、供應(yīng)商管理制度、現(xiàn)金管理制度、采購訂單審核制度、定期盤點(diǎn)制度等。

餐飲市場的高度發(fā)展也造成行業(yè)競爭的日趨激烈，除了獨(dú)具特色的口味競爭以外，餐飲企業(yè)也面臨著眾多的挑戰(zhàn)，特別是近年來，原材料價(jià)格上揚(yáng)所帶來的成本壓力。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲企業(yè)更要苦練內(nèi)功，加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理有效控制成本，從而培育自身在市場中的競爭能力。