白酒——清純 濃烈 悠久

文/本刊記者 林楠

談起酒，中國(guó)人的生活中少不了它：過年過節(jié)需要它來(lái)交流感情；聚會(huì)應(yīng)酬需要它來(lái)聯(lián)絡(luò)感情。在中國(guó)北方有些地區(qū)，酒是招待遠(yuǎn)方客人的必備之物，客人要想吃飯，必須喝完主人準(zhǔn)備的酒……

白酒，最為清純，看似清亮無(wú)一物實(shí)則最為濃烈醇香。中國(guó)是世界上釀酒與飲酒最早的國(guó)家之一，距今已有五千年的歷史。中國(guó)又是一個(gè)古老的詩(shī)國(guó)，四千多年詩(shī)歷史。四千年詩(shī)與酒早已結(jié)下難解之緣。多少文人騷客借酒抒懷，寄情于酒。在一盞又一盞的交錯(cuò)中，忘懷了人間瑣事，心于杯中搖曳，搖搖晃晃間品酒之妙趣忘煩惱之人生。今天的人仍癡迷于酒也許也是尋求一種釋放吧!放下心中千般愁，享受健康快樂的人生。

傳說一年除夕，鵝毛大雪覆蓋了山川田野村莊，茅臺(tái)鎮(zhèn)楊柳灣來(lái)了一位衣衫襤褸的討飯老婦人，鎮(zhèn)上一個(gè)后生把她攙進(jìn)家中，并端上熱飯熱菜給老人吃，然后安排老人在自己唯一的一張床上休息，自己在爐火旁歇息。后生還在似睡非睡時(shí)，見天上飛來(lái)一位美麗的仙女，手捧一杯美酒，潑在赤水河里，對(duì)后生說：“好心人你記住，每年九月九，赤水河水釀出的酒最甜最美?！闭f完，仙女就不見了。從此以后，每年九月九，赤水河水格外純凈甘甜，釀出的酒分外醇美。這就是有關(guān)于提及中國(guó)酒不能不提的茅臺(tái)酒由來(lái)的故事。而一直到現(xiàn)在，茅臺(tái)酒是“重陽(yáng)下沙”，茅臺(tái)酒廠的“飛天”商標(biāo)圖案，也正是寓意這個(gè)美麗動(dòng)人的故事。

對(duì)白酒的了解，普通消費(fèi)者大都知之甚少。白酒是我國(guó)勞動(dòng)人民從長(zhǎng)期生產(chǎn)、生活實(shí)踐中逐漸形成的文明成果，承載了豐富的中華文明內(nèi)涵、科技智慧和技術(shù)。懂酒是一種智慧、品酒是一種時(shí)尚，適量飲用白酒，豐富了生活還有益健康。白酒是我國(guó)特有的酒種，我國(guó)的釀酒歷史可追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期，殷商時(shí)的甲骨文字中已有酒字。

白酒又名燒酒，是中國(guó)的傳統(tǒng)飲料酒。據(jù)《本草綱目》記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露?！庇纱丝梢缘贸?，我國(guó)白酒的生產(chǎn)已有很長(zhǎng)的歷史。我國(guó)的白酒以其豐富多彩的香型風(fēng)格聞名于世，而其特殊的生產(chǎn)工藝在世界釀造業(yè)中更獨(dú)樹一幟。

白酒是中國(guó)蒸餾酒的總稱，以谷物、薯類或糖分等為原料，經(jīng)糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成，酒精度大于20%(v/v)。我國(guó)傳統(tǒng)白酒與食用酒精的主要區(qū)別在于，傳統(tǒng)白酒所用酒曲中微生物種類較多，因而發(fā)酵產(chǎn)物豐富，蒸餾的白酒具有多種香氣成分，飲用宜人；而食用酒精發(fā)酵蒸餾后酒精比較純凈。

北方多以高粱、小米、甘薯為主要釀酒原料，南方則多以稻谷、大麥和小麥為主。酒曲的不同形成了大曲酒、小曲酒和麩曲酒。

南方氣候溫暖，用少量酒藥拌種即能使微生物繁殖發(fā)酵，蒸餾成酒，稱小曲酒，桂林三花酒、廣西湘山酒、廣東長(zhǎng)樂燒等都是著名的小曲酒。用大曲作為糖化劑和發(fā)酵劑釀制的酒稱大曲酒，全國(guó)名酒、優(yōu)質(zhì)酒和地方名酒大多是大曲酒，如茅臺(tái)、五糧液等。麩曲酒則以麩曲為糖化發(fā)酵劑，這種釀造方法在白酒中比重最大。

原料經(jīng)過粉碎、蒸煮、冷卻、拌曲、糖化發(fā)酵等工藝過程后，從酒糟中蒸出酒精和香味物質(zhì)。蒸餾后的殘?jiān)阒辛粲械矸?，需加曲反?fù)發(fā)酵蒸餾。如山西汾酒發(fā)酵蒸餾2次，稱為兩遍清，廢糟尚可作普通白酒原料；茅臺(tái)酒連續(xù)發(fā)酵蒸餾8次、取酒7次，每次得到的酒風(fēng)味不同，調(diào)到一定標(biāo)準(zhǔn)后形成風(fēng)味豐富獨(dú)特的茅臺(tái)醬香。

釀酒原料、曲及工藝的差異，導(dǎo)致各種白酒所含揮發(fā)性香味成分大致相同而含量多少不一，因而出現(xiàn)不同的香型。汾酒用陶缸發(fā)酵，酒醅不接觸泥土，香味清雅，是清香型代表。其他用泥窖發(fā)酵的大曲酒，香味濃郁，為濃香型，如五糧液、洋河大曲等大多數(shù)白酒都這濃香型。茅臺(tái)酒使用高溫小麥曲，生成類似醬油香味，為醬香型，這類酒主要代表是茅臺(tái)、郎酒和賴茅。

都說“酒是陳的香”，這是有道理的：剛蒸出來(lái)的新酒，一般都有暴辣、刺激性大等不足，不宜飲用。新白酒經(jīng)過一段時(shí)間的貯存、陳釀后，酒液會(huì)變得醇香、柔和。不同種類的白酒有不同的貯存期要求，醬香型白酒的貯存期相對(duì)長(zhǎng)一些，如茅臺(tái)酒的貯存期達(dá)3年以上；濃香型白酒需1年以上；清香型白酒僅1年左右。

許多消費(fèi)者把“勾兌”等同為低質(zhì)酒甚至是假酒，實(shí)際上，沒有“勾兌”工藝就沒有白酒工業(yè)，勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。有人說，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術(shù)，三分藝術(shù)，這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。通過勾兌，可將不同風(fēng)格、不同貯存期的酒進(jìn)行合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克服勾兌前的弱點(diǎn)，形成了醇厚細(xì)膩的固有典型風(fēng)格。