“瘦肉精”的危害、檢測(cè)方法及監(jiān)管對(duì)策

高志存，崔惠娟，段平波，胡永萍，袁雪波

(紅河州動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心，云南 蒙自 661100)

近年來，頻頻發(fā)生的“瘦肉精”食品安全事件不僅嚴(yán)重威脅著人們的身體健康，還影響著國(guó)內(nèi)外貿(mào)易和畜牧業(yè)的健康發(fā)展，造成了極其惡劣的影響，已經(jīng)引起社會(huì)各界人士的高度重視。雖說國(guó)家有關(guān)部門明令禁止在飼料中使用“瘦肉精”，但是在利益的驅(qū)使下，不少飼料加工企業(yè)和養(yǎng)殖戶還在秘密推廣使用“瘦肉精”，如何杜絕濫用“瘦肉精”，仍然是擺在我們面前亟待解決的重大問題之一。

1 “瘦肉精”及其危害

1.1 “瘦肉精”的發(fā)現(xiàn)

20世紀(jì)80年代初，美國(guó)脂胺公司研究人員意外發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加一定量的“瘦肉精”時(shí)，能夠改善動(dòng)物物質(zhì)的代謝途徑，加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，還可以使其生長(zhǎng)速度增快，瘦肉率增加9% ～16%［1］。所以它曾作為飼料添加劑在世界各地推廣使用。在80年代后期，被引進(jìn)我國(guó)。

1.2 “瘦肉精”的性狀

“瘦肉精”的化學(xué)名稱為鹽酸克倫特羅，是苯乙醇胺類衍生物，其制劑常用鹽酸鹽，呈白色結(jié)晶粉末，無臭、味苦，溶于水和乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚，化學(xué)結(jié)構(gòu)和藥理性質(zhì)與腎上腺素和去甲腎上腺素類似，可選擇性地作用于α-受體，引起交感神經(jīng)興奮，又稱β-興奮劑［2］。具有良好的平喘作用，臨床用于治療哮喘。試驗(yàn)證明，鹽酸克倫特羅在體內(nèi)吸收快，其半衰期長(zhǎng)，消除緩慢，主要分布于肝臟、腎、肺和肌肉，且在肝臟中的殘留是肌肉中的200倍。

1.3 “瘦肉精”的作用機(jī)理

“瘦肉精”能選擇性的作用于豬β-腎上腺素受體，激活腺苷酸環(huán)化酶，使環(huán)磷腺苷增加，當(dāng)使用劑量是治療劑量的5～10倍，且使用時(shí)間較長(zhǎng)的情況下，能夠加強(qiáng)脂肪分解，促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)再分配，提高胴體瘦肉率［1］。

1.4 “瘦肉精”的檢測(cè)

“瘦肉精”有多種，農(nóng)業(yè)部文件涉及有約14種，常見有3種，分別是鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇。農(nóng)業(yè)部文件規(guī)定不得在飼料、飲水中添加，通過檢驗(yàn)肉中是否含有來確定。但受檢測(cè)方法限制，并不是只要有就可檢驗(yàn)出來，不同方法，檢測(cè)精度不同，如用檢測(cè)卡精度為3ng/mL，即億分之三，用試劑盒可達(dá)到 0.5ng/mL，液質(zhì)聯(lián)動(dòng)儀為0.02ng/mL?，F(xiàn)在一般都是使用尿檢，很少使用肉檢，但是最準(zhǔn)確的是檢驗(yàn)肝和腎臟。

1.5 “瘦肉精”的危害

飼喂“瘦肉精”初期，動(dòng)物會(huì)在短期內(nèi)出現(xiàn)血壓升高、血管擴(kuò)張、心率加快、呼吸加劇、體溫上升、心臟和腎臟負(fù)擔(dān)加重，采食下降，動(dòng)作失調(diào)，神經(jīng)緊張不安，全身震顫等癥狀［3］。

人食用含“瘦肉精”殘留的肉品和內(nèi)臟，在15min至6h就可以出現(xiàn)中毒癥狀，通常表現(xiàn)為:面色潮紅、頭痛、頭暈、心悸、惡心、嘔吐、四肢乏力，手指、手臂肌肉震顫甚至不能站立，有時(shí)伴腹痛，原有心律失常、高血壓、冠心病，甲狀腺功能亢進(jìn)的患者，更易發(fā)生心動(dòng)過速、室性早搏［3］。

2 “瘦肉精”豬的檢測(cè)方法

2.1 感官檢驗(yàn)法

宰前檢疫:如有皮毛異常光亮，呼吸急促，后臀部外型異常飽滿且突出，四肢嚴(yán)重顫抖或臥地不起的，基本上可初步判定［4］。

宰后檢驗(yàn):有“瘦肉精”殘留的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，后臀部肌肉飽滿突出，脂肪層非常薄;在胴體兩側(cè)腹股溝脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布密集，甚至呈充血狀態(tài)，可懷疑有“瘦肉精”殘留［5］。

2.2 化學(xué)分析法

主要包括酸堿度法和分光光度計(jì)法。

(1)酸堿度法:正常新鮮肉多呈中性或弱堿性，宰后1h pH 值為6.2 ～6.3，自然條件下冷卻 6h 以上為 5.6 ～6.0;而有“瘦肉精”殘留的豬肉其pH值明顯小于該范圍［6］。

(2)分光光度計(jì)法:因“瘦肉精”溶于水，所以可以直接用水提取，且其可以顯芳香第一胺類及氯化物的鑒別反應(yīng)，因此，可以用分光光度計(jì)法來進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果可在243nm與296nm波長(zhǎng)處得到最大吸收峰［6，7］。此法不需昂貴設(shè)備，操作簡(jiǎn)單。但是靈敏度低、有雜質(zhì)干擾、重現(xiàn)性差。

2.3 酶聯(lián)免疫法(EL ISA)

EL ISA的基本原理是基于抗原和抗體的特異性反應(yīng)與酶的高效催化作用的有機(jī)結(jié)合，即通過化學(xué)方法將酶與抗鹽酸克倫特羅抗體結(jié)合形成酶標(biāo)記物，之后將其與鹽酸克倫特羅反應(yīng)形成酶標(biāo)記復(fù)合物，再將此復(fù)合物與酶的底物作用，通過底物顯示的顏色變化和深淺來判定樣品中鹽酸克倫特羅的含量。目前，國(guó)內(nèi)外均開發(fā)研制出檢測(cè)“瘦肉精”殘留的EL ISA試劑盒［7］。該法操作簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確、快速、靈敏度高、特異性強(qiáng)，適用于大批量樣品的檢測(cè)，是目前常用的檢測(cè)方法之一。

2.4 膠體金快速檢測(cè)試紙條

該技術(shù)運(yùn)用抗原抗體的特異性反應(yīng)、膠體金技術(shù)和層析技術(shù)進(jìn)行快速定性檢測(cè)。目前，國(guó)內(nèi)外均有商品化的檢測(cè)“瘦肉精”殘留的膠體金快速檢測(cè)試紙條［8］。該法操作簡(jiǎn)便、快速，適用于批量普檢篩選、宰前檢疫等現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。但是有假陽(yáng)性發(fā)生。

2.5 高效液相色譜法(HPLC)

HPLC適合測(cè)定熱不穩(wěn)定和強(qiáng)極性的β-激動(dòng)劑及其代謝產(chǎn)物，而且，HPLC可以與柱前提取、純化及柱后熒光衍生化反應(yīng)和質(zhì)譜(MS)等系統(tǒng)聯(lián)用，容易實(shí)現(xiàn)分析過程的自動(dòng)化。目前，我國(guó)已將HPLC法作為檢測(cè)“瘦肉精”殘留的半確證性方法［8］。該法檢測(cè)精確度較高，具較高特異性。但是設(shè)備昂貴、操作繁瑣、耗時(shí)長(zhǎng)。

2.6 氣相色譜-質(zhì)譜法(CG-MS)

GC-MS法的優(yōu)點(diǎn)是把色譜高效快速的分離效果和質(zhì)譜高靈敏度的定性分析有機(jī)結(jié)合起來，能在多種殘留物同時(shí)存在的情況下對(duì)某種特定的殘留物進(jìn)行定性、定量分析，且具有更高的檢測(cè)限。該法與HPLC法相比，其靈敏度更高，假陽(yáng)性率更低［7，8］。因此，我國(guó)將GC-MS法定為檢測(cè)“瘦肉精”的確證性方法。

2.7 毛細(xì)管區(qū)帶電泳法(CE)

CE法適用于那些難以用液相色譜法分離的離子化樣品的分離與分析，其分離效率可達(dá)幾百萬理論塔板數(shù)［9］。該法靈活性大，操作簡(jiǎn)便，所需樣品量極少，且準(zhǔn)確度、精確度均已符合生物樣品中殘留物的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。但是需復(fù)雜儀器，檢測(cè)耗時(shí)長(zhǎng)。

綜上所述，在現(xiàn)有的“瘦肉精”檢測(cè)方法中，酶聯(lián)免疫法、高效液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法等，檢測(cè)費(fèi)用昂貴，檢測(cè)程序繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)。膠體金快速檢測(cè)試紙條，適合大批量初篩，將成為今后檢測(cè)“瘦肉精”殘留方法的寵兒，值得進(jìn)一步深入研究和開發(fā)。

3 “瘦肉精”的監(jiān)管對(duì)策

3.1 政府要加大基層監(jiān)管部門人力、設(shè)備、經(jīng)費(fèi)的投入，提高基層監(jiān)管能力

“瘦肉精”的添加是在生豬飼養(yǎng)環(huán)節(jié)，所以監(jiān)管任務(wù)主要要依靠基層。但是，大部分基層監(jiān)管部門處于缺乏專業(yè)人員、缺乏相關(guān)檢測(cè)設(shè)備以及缺乏檢測(cè)資金的窘境，不能有效監(jiān)管。因此，增加基層監(jiān)管部門的人力和經(jīng)費(fèi)投入是勢(shì)在必行的，特別是要加強(qiáng)對(duì)快速檢測(cè)設(shè)備的投入，確保能及時(shí)快速篩選，提高工作效率［10］。

3.2 強(qiáng)化監(jiān)管責(zé)任，落實(shí)相關(guān)責(zé)任

一方面要對(duì)屠宰加工企業(yè)、規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)、種畜禽場(chǎng)落實(shí)相關(guān)檢疫監(jiān)管人員，并明確檢疫監(jiān)管人員的責(zé)任，簽訂責(zé)任書，將責(zé)任落實(shí)到人，任務(wù)細(xì)化，并建立崗位責(zé)任追究制度;另一方面要與規(guī)模養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰加工企業(yè)簽訂“檢疫監(jiān)管責(zé)任書”，與動(dòng)物產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)單位簽訂“動(dòng)物產(chǎn)品安全承諾書”，進(jìn)一步明確管理相對(duì)人的法律責(zé)任和義務(wù)，提高其守法經(jīng)營(yíng)的自覺性。

3.3 加強(qiáng)獸藥、飼料等的監(jiān)管，強(qiáng)化監(jiān)測(cè)

獸藥、飼料是養(yǎng)殖業(yè)的主要投入品，直接影響著畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全，應(yīng)加強(qiáng)源頭管理，嚴(yán)禁“瘦肉精”等摻入飼料以及違法使用違禁藥品。

3.4 建立健全的舉報(bào)監(jiān)督制度

充分利用各種途徑，向廣大人民群眾宣傳“瘦肉精”的危害，并動(dòng)員全社會(huì)對(duì)“瘦肉精”的生產(chǎn)、銷售、使用等違法行為和存在的隱患進(jìn)行監(jiān)督。

4 小結(jié)

“瘦肉精”問題由來已久，事關(guān)人民群眾的生命安全，任重而道遠(yuǎn)，只有政府加強(qiáng)對(duì)此項(xiàng)工作的重視，相關(guān)職能部門密切配合，廣大人民群眾參與其中，不斷探索和完善監(jiān)管機(jī)制，才能保障畜產(chǎn)品安全。

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