遼寧省餐飲垃圾循環(huán)處理機(jī)制研究——以沈陽(yáng)、大連為例

李曉英

(大連大學(xué) 旅游學(xué)院，遼寧 大連116622)

社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促進(jìn)了飲食業(yè)的快速發(fā)展。在餐飲業(yè)的快速發(fā)展過(guò)程中，其自身的諸多問(wèn)題也日益凸現(xiàn)。其中突出問(wèn)題之一是餐飲垃圾大量產(chǎn)生。政府部門每年必須投入大量資金進(jìn)行處理，否則就會(huì)對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重的影響，如污染水資源、造成“泔水豬”、“地溝油”等威脅人類健康等食品安全事件頻發(fā)。而科學(xué)處理餐飲垃圾，不僅需要垃圾處理企業(yè)具備過(guò)硬的技術(shù)條件，更需要社會(huì)各方面積極配合，實(shí)施科學(xué)的管理模式，建立有效的協(xié)調(diào)激勵(lì)機(jī)制。

一、遼寧省餐飲垃圾處理現(xiàn)狀分析

(一)餐飲垃圾產(chǎn)量現(xiàn)狀

2011年8月，沈陽(yáng)、大連市被列為國(guó)家首批33 個(gè)餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)城市之一，統(tǒng)籌餐廚廢棄物和廢油脂的一體化處理。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，目前沈陽(yáng)市有注冊(cè)餐飲企業(yè)近2 萬(wàn)家，這些數(shù)字還不包括機(jī)關(guān)學(xué)校等單位。每天沈陽(yáng)市能產(chǎn)生大約1500 噸的餐飲垃圾，而這些餐飲垃圾中所產(chǎn)生的垃圾油能達(dá)到40 噸左右。但目前沈陽(yáng)市具有合法資格回收餐飲廢物的企業(yè)每天回收的餐飲垃圾量只能占總量的50%左右，即每天都有20 噸左右的垃圾油去向不明。根據(jù)大連市環(huán)衛(wèi)“十一五”規(guī)劃，大連市到2010年全域日產(chǎn)餐廚垃圾約580 噸，其中市中心區(qū)日產(chǎn)量約500 噸。但實(shí)際結(jié)果卻遠(yuǎn)不止這些，據(jù)有關(guān)部門對(duì)全市3739 個(gè)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，截至2010年底，全市餐飲行業(yè)日產(chǎn)餐廚垃圾量已達(dá)830噸。

(二)餐飲垃圾分類處理難

垃圾分類是指按照垃圾的不同成分、屬性、利用價(jià)值以及對(duì)環(huán)境的影響，并根據(jù)不同處置方式的要求，分成屬性不同的若干種類。廚飲垃圾水分較大，因此如果沒(méi)有足夠高的熱值，清潔高效地焚燒則非常困難，很容易造成二次污染。而垃圾前期不分類，后期處理的困難就更大。目前遼寧省城市垃圾還未推行分類回收措施。主要困難在于:一方面餐飲企業(yè)對(duì)垃圾分類知識(shí)匱乏，沒(méi)有相應(yīng)技術(shù)設(shè)備支持。同時(shí)企業(yè)對(duì)現(xiàn)行處理方式產(chǎn)生的環(huán)境危害缺乏認(rèn)識(shí)和重視。另一方面，沒(méi)有相應(yīng)的強(qiáng)制性法規(guī)和激勵(lì)措施，企業(yè)實(shí)行垃圾分類處理會(huì)提高企業(yè)成本和費(fèi)用，故缺少分類處理的動(dòng)力。

(三)餐飲垃圾正規(guī)渠道回收難

目前遼寧省主要城市大型餐飲單位餐飲垃圾的去向主要有三種:一是由政府統(tǒng)一收集，運(yùn)到專門的垃圾處理場(chǎng)地后，與普通垃圾一同集中通過(guò)焚燒或者填埋處理;二是交由政府委托的專門負(fù)責(zé)餐飲垃圾處理的資源回收利用公司，分類后實(shí)現(xiàn)資源回收利用;三是被一些地下加工廠或郊區(qū)養(yǎng)殖廠收購(gòu)，提煉地溝油后流入市場(chǎng)或用于養(yǎng)豬。據(jù)初步調(diào)查，目前，其中后兩種是主要去向。以大連市為例，市內(nèi)四區(qū)日產(chǎn)餐廚垃圾638 噸，其中只有少部分實(shí)現(xiàn)了集中收集和處置，其余大部分流向復(fù)雜，很多被私人收購(gòu)用于喂豬或提煉成“地溝油”。小型餐飲單位餐飲垃圾的去向則更為復(fù)雜，大部分混入生活垃圾，其他的部分除賣給地下加工廠以及養(yǎng)殖廠以外，為了方便起見(jiàn)，有的單位往往把餐飲垃圾扔入下水道中。

(四)垃圾處理過(guò)程資源再利用程度低

目前遼寧省主要城市在餐飲垃圾正規(guī)處理方式中存在資源再利用程度低的問(wèn)題。一方面餐飲垃圾運(yùn)到專門的垃圾處理機(jī)構(gòu)后跟普通垃圾一樣的處理，無(wú)論是焚燒或填埋都會(huì)浪費(fèi)垃圾中的可回收利用資源，餐廚垃圾也是制造肥料的寶貴資源。以2008年日本的餐飲業(yè)、食品加工企業(yè)的廢食用油利用狀況為例，30 萬(wàn)～35 萬(wàn)噸廢食用油中，約有20 萬(wàn)噸被加工成飼料;4 萬(wàn)噸被作為肥皂、涂料、油漆等工業(yè)用原料;2 萬(wàn)噸被用于制造生物燃料;約有4 萬(wàn)噸～9 萬(wàn)噸未加工利用被直接焚燒、填埋。另一方面，交由政府委托的專門負(fù)責(zé)餐飲垃圾的生態(tài)產(chǎn)業(yè)公司，分類后實(shí)現(xiàn)資源回收利用。但由于正規(guī)餐櫥垃圾回收企業(yè)只是免費(fèi)負(fù)責(zé)垃圾收運(yùn)，而把餐飲垃圾交由政府統(tǒng)一處理，還要交納處理費(fèi)。一些“油水”大的餐館或者學(xué)校、機(jī)關(guān)食堂被一些“黑作坊”盯住后廚，出于自身利益，他們的“油水”垃圾基本上不給回收企業(yè)而只專供“黑作坊”。在這種狀況下，相關(guān)餐飲垃圾資源化企業(yè)日益面臨“巧婦難為無(wú)米之炊”的現(xiàn)狀，由于長(zhǎng)期面臨虧損，許多企業(yè)難以為繼，因而也限制了餐飲垃圾的資源化利用。

二、餐飲垃圾處理技術(shù)比較分析

國(guó)內(nèi)外常用的餐飲垃圾處理方式主要有:填埋、焚燒、堆肥、厭氧消化、熱解、微生物資源循環(huán)利用、蒸干做飼料等，各種處理方法的特點(diǎn)如表1。

表1 國(guó)內(nèi)外常用的餐廚垃圾處理方式比較

三、餐飲垃圾循環(huán)處理模式的機(jī)理

循環(huán)經(jīng)濟(jì)的建立依賴于一組以“減量化(Reduce)、再利用(Reuse)、再循環(huán)(Recycle)”為內(nèi)容的運(yùn)行原則(稱為3R 原則)，每一個(gè)原則對(duì)循環(huán)經(jīng)濟(jì)的成功實(shí)施都是必不可少的。減量化原則屬產(chǎn)品加工輸入端控制方法，旨在減少進(jìn)入每一個(gè)生產(chǎn)工序和消費(fèi)過(guò)程的物質(zhì)量;再利用原則屬產(chǎn)品消費(fèi)過(guò)程性控制方法，目的是延長(zhǎng)產(chǎn)品和服務(wù)的使用時(shí)間，減少一次性用品造成的浪費(fèi);再循環(huán)原則屬產(chǎn)品加工輸出端控制方法，即產(chǎn)品消費(fèi)過(guò)程性控制方法，是通過(guò)把廢棄物再次變成資源以減輕經(jīng)濟(jì)對(duì)資源和環(huán)境的壓力。構(gòu)建餐廚垃圾的“源頭減量—集中回收—資源化再利用”的閉路循環(huán)體系。餐飲垃圾的循環(huán)經(jīng)濟(jì)處理模式如圖1。

圖1 餐飲垃圾的循環(huán)經(jīng)濟(jì)處理模式

四、餐飲垃圾循環(huán)處理模式的對(duì)策建議

(一)建立餐飲垃圾分類制度，實(shí)現(xiàn)源頭控制

首先，政府在“垃圾分類”的宣傳上應(yīng)加大力度。每年年初，市政府可以將新一年的《垃圾清運(yùn)時(shí)間表》以及《垃圾分類的說(shuō)明》逐戶投放企業(yè)。在《垃圾分類說(shuō)明》中，將垃圾分成食物垃圾，紙張，金屬，惰性物質(zhì)，玻璃，細(xì)小雜質(zhì)及其他有機(jī)物。同時(shí)，宣傳環(huán)保知識(shí)，提高企業(yè)環(huán)境意識(shí)。其次，建立餐飲垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于具有一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的餐廚垃圾，其含有附加價(jià)值較高的營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)資源化處理后可獲得較高收益，因而在餐廚垃圾回收時(shí)，按照正常企業(yè)系統(tǒng)的運(yùn)行應(yīng)向產(chǎn)生者支付一定數(shù)額的原材料費(fèi)用，即按餐廚垃圾收購(gòu)價(jià)格回收;對(duì)于質(zhì)量一般的餐廚垃圾，雖然能夠進(jìn)行資源化利用，但通過(guò)成本效益分析后，經(jīng)濟(jì)效益不顯著，只能維持企業(yè)系統(tǒng)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，為達(dá)到收支平衡，可采取在回收時(shí)不向產(chǎn)生者支付或收取任何費(fèi)用;對(duì)于質(zhì)量較差的餐廚垃圾，由于其直接排放對(duì)人類生存環(huán)境造成的影響巨大，處理需要較高的技術(shù)成本，因此在回收時(shí)需要向生產(chǎn)者收取一定的處理費(fèi)用。最后，通過(guò)價(jià)格杠桿來(lái)調(diào)節(jié)?；旌侠奶幚碣M(fèi)用要高出單獨(dú)垃圾的2 ～5 倍，從而促使企業(yè)自覺(jué)地將垃圾分類。

(二)正確估算餐飲垃圾產(chǎn)量，鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部清潔生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)源頭減量

建立餐飲垃圾申報(bào)登記和備案制度。凡餐飲企業(yè)都要通過(guò)申報(bào)、備案制度，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲垃圾的生產(chǎn)量的源頭數(shù)據(jù)檔案的建立。餐飲垃圾產(chǎn)量一般按經(jīng)驗(yàn)數(shù)值估計(jì)為10Kg/100m2·d。按目前已建立的模型估計(jì)，酒店賓館等餐飲類的餐廚垃圾與網(wǎng)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)額、座位數(shù)量等因素有關(guān)。各餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)額對(duì)餐廚垃圾產(chǎn)量有顯著影響，一般各區(qū)都有較為準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，可作為分析各餐飲企業(yè)垃圾產(chǎn)量基數(shù)的重要依據(jù);食堂等供餐機(jī)構(gòu)不同于餐飲網(wǎng)點(diǎn)，營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)難以收集，因此不宜把營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)作為影響因素進(jìn)行分析。但食堂和市場(chǎng)的餐廚垃圾，與相對(duì)固定的供餐人數(shù)有較大的相關(guān)性，且與生活垃圾有一定的相關(guān)性，因此，宜把生活垃圾和供餐人口數(shù)量作為食堂餐飲垃圾產(chǎn)量基數(shù)的估算依據(jù)。

通過(guò)建立綠色餐飲認(rèn)證制度，鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)現(xiàn)清潔生產(chǎn)。對(duì)于大型餐飲企業(yè)可以通過(guò)建設(shè)集中加工、采購(gòu)、貯存和配送的中心廚房。對(duì)原料進(jìn)行統(tǒng)一加工來(lái)減少浪費(fèi)，在物流配送環(huán)節(jié)要避免產(chǎn)生包裝物污染，包裝應(yīng)選擇可降解材料。在點(diǎn)菜過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)提醒顧客注意飲食合理、適量搭配，并能在餐后主動(dòng)提醒客人打包?？梢栽囆胁惋嬈髽I(yè)的后廚安裝油水分離器，這對(duì)于后廚的環(huán)境衛(wèi)生將起到非常大的改善作用，不但下水道不會(huì)經(jīng)常堵塞，而且廚房?jī)?nèi)也不會(huì)因?yàn)椴惋嫃U物淤積而產(chǎn)生病菌。最重要的是，油水分離器因?yàn)橛墟i，可以最大限度地杜絕餐飲企業(yè)外銷餐飲廢油。

(三)構(gòu)建餐飲垃圾閉路循環(huán)的市場(chǎng)運(yùn)作機(jī)制

成立一個(gè)由回收者與加工者聯(lián)合的合作組織。以餐飲垃圾為核心，以股份制形式，通過(guò)建立利益協(xié)調(diào)機(jī)制實(shí)現(xiàn)回收體系運(yùn)行的規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。集散中心與上游的回收攤主聯(lián)合入股，掌握穩(wěn)定的貨源，當(dāng)具備一定市場(chǎng)勢(shì)力后再吸納下游的加工再利用廠商，形成統(tǒng)一的利益聯(lián)合體，具備高效的信息流、物質(zhì)流和資金流優(yōu)勢(shì)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展和政府管理提供組織保障。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展角度來(lái)講，這種回收體系的組織形式可以依靠規(guī)?；龠M(jìn)技術(shù)進(jìn)步，改善設(shè)備，提高資源利用率;依靠標(biāo)準(zhǔn)化保障貨源穩(wěn)定和產(chǎn)品質(zhì)量，降低污染處理成本。從餐飲垃圾管理來(lái)看，通過(guò)資金機(jī)制和回收價(jià)格經(jīng)濟(jì)手段提供利益刺激來(lái)規(guī)范回收者行為，嚴(yán)格分類標(biāo)準(zhǔn)。如日本為促進(jìn)廢棄油脂回收工作，德島市政府決定，每回收1 公斤廢棄食用油，政府將獎(jiǎng)勵(lì)12日元。回收后的廢棄食用油被制成生物柴油燃料，供給市內(nèi)3 臺(tái)垃圾回收車和2 臺(tái)市營(yíng)公共汽車使用?？傊?，合作組織實(shí)現(xiàn)了資源再生產(chǎn)業(yè)由分散到統(tǒng)一的產(chǎn)業(yè)組織形式變革，為減少餐廚垃圾污染，促進(jìn)垃圾源頭分類，降低二次污染提供經(jīng)濟(jì)動(dòng)力。

(四)加強(qiáng)餐飲垃圾循環(huán)處理的規(guī)范和監(jiān)督

要推動(dòng)餐飲行業(yè)采用餐飲垃圾循環(huán)處理模式，需要采取有針對(duì)性的措施。首先，聲譽(yù)激勵(lì)。這對(duì)主動(dòng)實(shí)施餐飲垃圾循環(huán)處理并處于領(lǐng)先水平的企業(yè)具有重要的推動(dòng)作用，也利于在行業(yè)中豎立標(biāo)桿，具有很好的示范和引導(dǎo)作用。其次，政策激勵(lì)。一方面通過(guò)正向的稅收減免、專項(xiàng)基金及補(bǔ)貼、信貸優(yōu)惠等措施，減輕餐飲企業(yè)初期投入的成本壓力。另一方面，制定嚴(yán)格的法律法規(guī)，加大違法的懲處力度。提高企業(yè)違法餐飲垃圾處理相關(guān)法規(guī)的成本。但由于餐飲網(wǎng)點(diǎn)數(shù)目多，地理位置分散，執(zhí)法監(jiān)督成本高制約了法規(guī)條例的貫徹執(zhí)行。因而有必要建立社會(huì)力量參與的多方面的監(jiān)督信息渠道。在消費(fèi)者、企業(yè)員工及公眾的參與下，建立對(duì)餐飲垃圾管理的信息披露和發(fā)布平臺(tái)，多渠道對(duì)企業(yè)實(shí)施有效監(jiān)督。例如對(duì)餐飲生產(chǎn)企業(yè)垃圾處理定期進(jìn)行考核，設(shè)立專門的舉報(bào)電話;通過(guò)設(shè)計(jì)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制，鼓勵(lì)群眾對(duì)企業(yè)違規(guī)行為進(jìn)行舉報(bào)和監(jiān)督;還可以建立餐飲企業(yè)信用共享網(wǎng)絡(luò)，對(duì)垃圾處理不合格餐飲企業(yè)進(jìn)行信用等級(jí)考評(píng)，并將信息進(jìn)行披露和曝光，促進(jìn)企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)。

［1］王莉，劉應(yīng)宗．城市餐廚垃圾分級(jí)回收處理模式探索［J］．西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)，2009(5)．

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［3］馮之浚． 循環(huán)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)論［M］． 北京人民出版社，2004.

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