趙淑秋,姚四新,余小領(lǐng)

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

棕苞、菠蘿復(fù)合飲料的研制

趙淑秋,姚四新,余小領(lǐng)

（河南科技學(xué)院,河南新鄉(xiāng)453003）

采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),對(duì)棕苞、菠蘿復(fù)合飲料的加工工藝和配方進(jìn)行了研究.結(jié)果表明：當(dāng)調(diào)配比例為m（棕苞汁）∶m（菠蘿汁）∶m（水）=3∶3∶4時(shí)最優(yōu).飲料調(diào)配的較優(yōu)配方是：黃原膠0.2%、CMC 0.2%、白糖的添加量為13%.以此配方做出的飲料色澤鮮艷,具有較好的口感,有菠蘿特有的芳香,口感細(xì)膩,酸甜可口.

棕苞；菠蘿；復(fù)合飲料

棕苞又叫棕筍、棕苞花、棕苞米,它是棕樹(shù)上未開(kāi)放的幼嫩花序,蕊如魚(yú)子狀,是一種有較高開(kāi)發(fā)價(jià)值的無(wú)公害特種稀有蔬菜,一棵成年棕苞樹(shù)一年可產(chǎn)棕苞4～5 kg[1].棕苞具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和很高的降血壓、清涼解暑等保健價(jià)值,這對(duì)拓展食用品系非常有利.但現(xiàn)在棕苞的深加工遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,基本上只是局限在某些地域作菜供食,所以每年在棕苞產(chǎn)區(qū)都有大量的棕苞資源被浪費(fèi)[2-3].本研究以棕苞和菠蘿為原料,探討棕苞汁與菠蘿汁復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝,為棕苞產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)利用提供試驗(yàn)基礎(chǔ)和參考數(shù)據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

棕苞、菠蘿、蔗糖、食鹽、檸檬酸、CMC、黃原膠、VC等.

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程棕苞、菠蘿復(fù)合飲料生產(chǎn)的工藝流程如下：

1.2.2 操作要點(diǎn)

棕苞護(hù)色、打漿：將未完全開(kāi)放的棕苞經(jīng)挑選清洗后,按照實(shí)驗(yàn)室前期已經(jīng)摸索出來(lái)的護(hù)色條件,即預(yù)煮5 min鈍化酶的活性并起到護(hù)色作用[4],然后用刀剔除花柄,并盡量將棕苞花切碎,便于打漿.按m（水）∶m（棕苞）=5∶2的比例向棕苞中加水打漿,將取得的漿液過(guò)濾后備用.

菠蘿榨汁：菠蘿具有特殊的芳香,合適的糖酸比,選擇成熟度適宜（約為八成熟）、無(wú)病蟲(chóng)害的高質(zhì)量菠蘿,去除表皮,保留果肉并在清水中清洗干凈備用.將菠蘿切塊后榨汁備用.

調(diào)配：在調(diào)配過(guò)程中,一定要讓添加劑充分溶解于水中,可以使CMC和黃原膠與白糖充分混合后再加入稱(chēng)量好的水中,邊加入邊攪拌,如果仍然不能完全溶解,應(yīng)用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì).待添加劑完全溶解后,再將棕苞汁和菠蘿汁加入[5].

1.2.3 產(chǎn)品感官評(píng)定以口感、色澤、組織狀態(tài)、香氣滋味4項(xiàng)感官指標(biāo)對(duì)棕苞、菠蘿復(fù)合飲料的質(zhì)量進(jìn)行評(píng)定,滿(mǎn)分100分,其中口感25分,色澤25分,組織狀態(tài)25分,香氣滋味25分.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[6].

表1 棕苞、菠蘿復(fù)合飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory criterion of compound drink of cabbage palm and pineapple

2 結(jié)果與分析

2.1 飲料調(diào)配單因素試驗(yàn)

2.1.1 CMC對(duì)樣品穩(wěn)定性的影響棕苞汁中含有不溶性成分,容易在產(chǎn)品的儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象,為了保持飲料的穩(wěn)定性,需要加入穩(wěn)定劑[5].CMC是最常用的穩(wěn)定劑之一,因此首先以CMC為穩(wěn)定劑進(jìn)行了單因素試驗(yàn),但CMC用量達(dá)0.3%,仍有沉淀,因此單一采用CMC不能解決沉淀問(wèn)題,需采用復(fù)合穩(wěn)定劑.

2.1.2 菠蘿汁加入量對(duì)飲料品質(zhì)的影響菠蘿汁有著非常適宜的的糖酸比,是進(jìn)行果汁復(fù)配的理想原料,在原料總量一定的情況下,菠蘿汁的加入量分別選取10%、20%、30%、40%、50%配制半成品飲料,其總體影響分析如圖1所示.

由圖1可知,在10%～30%之間,隨著菠蘿汁加入量的增加,感官評(píng)分逐漸增大,加菠蘿汁量為30%時(shí),感官評(píng)分最高,在30%～50%之間,由于菠蘿味過(guò)濃,感官評(píng)分減小,因此,加入菠蘿汁的最佳加入量為30%.通過(guò)單因素試驗(yàn),確定的原料最佳添加比例為棕苞汁30%、菠蘿汁30%、水40%.

2.1.3 加糖量對(duì)飲料品質(zhì)的影響在棕苞汁30%、菠蘿汁30%、水40%的總量基礎(chǔ)上,依次選取6%、8%、10%、12%、14%的白糖添加量進(jìn)行調(diào)配,白糖添加量對(duì)飲料總體感官評(píng)分的影響如圖2所示.

圖1 菠蘿汁添加量對(duì)棕苞、菠蘿復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響Fig.1 Effect of pineapple juice content on the sensory score of compound drink of cabbage palm and pineapple

由圖2可知,當(dāng)白糖添加量在6%～10%之間時(shí),隨著白糖加入量的增加,感官評(píng)分逐漸增大,加糖量為10%時(shí),感官評(píng)分最高,在10%～14%之間,隨著白糖量的繼續(xù)增大,糖度過(guò)高,有甜膩感,感官評(píng)分降低,則選定白糖的基礎(chǔ)加入量為10%,在其上下取值7%、13%做后續(xù)的正交試驗(yàn).

3.2 飲料調(diào)配正交試驗(yàn)

在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以CMC、黃原膠和白糖添加量為因素,做正交試驗(yàn),以感官評(píng)分為指標(biāo),選出較佳配方.正交試驗(yàn)的因素水平、試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果分析見(jiàn)表2.

圖2 加糖量對(duì)棕苞、菠蘿復(fù)合飲料感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of sugar content on the sensory score of compound drink of cabbage palm and pineapple

表2 棕苞、菠蘿復(fù)合飲料調(diào)配正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表及結(jié)果分析Tab.2 Orthogonal experiment design and results analysis on the formula of compound drink of cabbage palm and pineapple

由表2可知,在3個(gè)因素中,A（黃原膠）對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大,然后依次是C（白糖添加量）和B（CMC添加量）,即因素對(duì)產(chǎn)品指標(biāo)的影響力大小次序是A＞C＞B.表中空列極差最小,說(shuō)明A、B兩因素,及黃原膠和CMC添加量之間不存在互作.根據(jù)分析結(jié)果,確定配方的較優(yōu)組合為A3B3C3,即黃原膠0.2%、CMC 0.2%、白糖的添加量為13%.

3 小結(jié)

菠蘿具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和清新的香氣,棕苞營(yíng)養(yǎng)豐富,色澤誘人,具有較高的食用價(jià)值,將兩者的果汁復(fù)合制得的飲料色澤、風(fēng)味均得到了提高.通過(guò)單因素試驗(yàn)及配方的正交試驗(yàn),得出當(dāng)調(diào)配比例為m（棕苞汁）∶m（菠蘿汁）∶m（水）=3∶3∶4時(shí)最優(yōu).通過(guò)正交試驗(yàn),確定棕苞、菠蘿復(fù)合果汁飲料配方的較優(yōu)組合為A3B3C3,即黃原膠0.2%、CMC 0.2%、白糖的添加量為13%.以此配方做出的飲料色澤鮮艷,具有較好的口感,有菠蘿特有的芳香,口感細(xì)膩,酸甜可口.

[1]康洪燦.無(wú)公害特種蔬菜棕苞及其栽培技術(shù)[J].農(nóng)業(yè)科技通訊,2006（1）：37.

[2]董云發(fā).棕櫚的綜合利用和開(kāi)發(fā)[J].中國(guó)野生植物資源,2005,24（1）：25-27.

[3]趙淑秋,馬瑞芬,余小領(lǐng).棕櫚的食用和藥用價(jià)值及加工展望[J].江蘇調(diào)味副食品,2011,28（2）：41-43.

[4]余小領(lǐng),李學(xué)斌,郭可樂(lè).棕苞保健飲料的研制[J].江蘇調(diào)味副食品,2011,28（4）：1-3.

[5]蒲彪,胡小松.飲料工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2003.

[6]杜朋.果蔬汁飲料工藝學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1992.

（責(zé)任編輯：鄧天福）

Study on processing of compound drink of cabbage palm and pineapple

Zhao Shuqiu,Yao Sixin,Yu Xiaoling
（Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China）

The single factor design and orthogonal design were adopted to develop a nutritional and health compound drink of cabbage palm and pineapple.The result of the single factor experiment indicated that the optimal proportion of cabbage palm juice,pineapple juice and water was 3∶3∶4.The result of the orthogonal experiment indicated that the optimal ingredients were Xanthan gum 0.2%,CMC 0.2%and sugar 13%.The final product has a light and uniform yellow color,a good organization condition and an appropriate sweet and sour taste.

cabbage palm；pineapple；compound drink

TS275.4

A

1008-7516（2012）04-0045-03

10.3969/j.issn.1008-7516.2012.04.011

2012-06-30

趙淑秋（1968-）,女,河南輝縣人,主管藥師.主要從事中藥學(xué)研究.