過(guò)年閑說(shuō)臘肉香腸

□ 李正權(quán)

過(guò)年閑說(shuō)臘肉香腸

□ 李正權(quán)

從一種習(xí)俗說(shuō)起

“紅蘿卜，蜜蜜甜，看到看到要過(guò)年……”小時(shí)候，一到臘月，我們就要唱這樣的兒歌，盼著年的來(lái)到。

過(guò)年當(dāng)然離不開(kāi)臘肉香腸。在四川，在重慶，冬至一過(guò)，家家戶(hù)戶(hù)的陽(yáng)臺(tái)上窗門(mén)外，都掛起一串串香腸、一塊塊臘肉，給沉悶的大街小巷添了一道風(fēng)景。閑暇時(shí)，便又多了一個(gè)話題：你腌了多少我灌了多少，肉在哪兒買(mǎi)的，多少錢(qián)1斤云云。一年一度的臘月，充滿(mǎn)幾多喜慶!

臘七臘八，宿舍樓外，地壩院子便到處冒煙。那騰騰的煙霧，要持續(xù)好幾天，整個(gè)城市都彌漫在臘香味中。挖一個(gè)坑，上面放一個(gè)廢油桶，將那風(fēng)干的臘肉香腸塞在里面，頂上再用廢紙板、廢鍋蓋、塑料布之類(lèi)蒙住?？永餆饏s又不要明火，讓那濃煙去熏香那臘肉香腸。那柴非柏樹(shù)枝莫屬，于是菜市場(chǎng)便有專(zhuān)賣(mài)柏樹(shù)枝的農(nóng)民。

當(dāng)知青的時(shí)候經(jīng)常在農(nóng)民家里過(guò)年，我所在的生產(chǎn)隊(duì)很窮，大年三十年夜飯，主菜就是一大碗臘肉，黃亮亮香噴噴肥油油的，每塊臘肉比巴掌還大，足有半寸厚，所以叫大肉。我?jiàn)A起一塊，油花一閃一閃的，好香好香，送進(jìn)嘴里，油便從嘴角往下淌。那肉在嘴里，糯滋滋的，還有一點(diǎn)回甜，那味道讓人終生難忘。

后來(lái)回城，一次過(guò)年我便在農(nóng)民手上買(mǎi)了一塊臘肉回家，那個(gè)年成為一家人好多年難忘的回憶，一說(shuō)起都還忍不住嘖嘖稱(chēng)嘆。后來(lái)便想到自己也制作臘肉香腸，可是，那年月每人每月只有半斤肉或1斤肉，哪能夠做臘肉香腸？于是不少人只好去買(mǎi)農(nóng)民的高價(jià)肉，可農(nóng)民卻不敢到市場(chǎng)上來(lái)，只能在通往集鎮(zhèn)、廠區(qū)的小路上或是河沙壩擺開(kāi)自由市場(chǎng)。

改革開(kāi)放后，肉食供應(yīng)日益充足，雖然年年都在漲價(jià)，但人們荷包里的人民幣也在增長(zhǎng)，中國(guó)人年均肉食消費(fèi)量在世界上已經(jīng)位居前列，與不少發(fā)達(dá)國(guó)家都相差無(wú)幾。吃來(lái)吃去，似乎還是新鮮肉好吃，可臘肉香腸卻是過(guò)年過(guò)節(jié)桌子上不可或缺的。按中國(guó)人的習(xí)俗，大年三十一家人吃團(tuán)圓飯，如果桌上沒(méi)有臘肉，沒(méi)有香腸，沒(méi)有那一股臘香味彌漫，就沒(méi)有喜慶色彩，就沒(méi)有歡樂(lè)氣氛，就不叫過(guò)年，就會(huì)遺憾甚至倒霉整整1年！端上桌的大碗臘肉，大盤(pán)香腸，哪怕只象征性地動(dòng)一下，卻必須有。即使是20世紀(jì)60年代初那樣困難的年月，大年三十的飯桌上，也要有一碗臘肉，何況現(xiàn)在！

如今，一進(jìn)入臘月，人們便開(kāi)始奔忙：先要在市場(chǎng)上采購(gòu)豬肉，做臘肉則用鹽和香料腌制，做香腸則切成小塊，加入調(diào)料香料灌入腸子中，然后掛在陽(yáng)臺(tái)上窗門(mén)外，讓臘月的雪風(fēng)吹干，然后就是熏制，前后往往要花十天半月，甚至1個(gè)多月。在四川，在重慶，自制臘肉香腸早已經(jīng)成為一種習(xí)俗、一種風(fēng)尚，至今依然。

為何信不過(guò)市場(chǎng)

如今走進(jìn)超市、市場(chǎng)，到處都掛著黃亮亮的臘肉、紅艷艷的香腸，散發(fā)著誘人的臘香味，但光顧的人好像卻不多。人們總要費(fèi)工、費(fèi)力、費(fèi)時(shí)、費(fèi)心，甚至還要多花很多錢(qián)來(lái)自己制作，原因何在？

早幾年，每到臘月這個(gè)時(shí)候，質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)、工商管理部門(mén)，甚至公安民警都要出動(dòng)，明察暗訪，尋找那些專(zhuān)門(mén)制作假貨歪貨的小作坊。于是，我們便在報(bào)紙上、電視上，甚至在現(xiàn)實(shí)中看到那些諸如用死豬肉做臘肉、用豬下水灌香腸的不堪入目的畫(huà)面。想想那污水橫流、臭氣熏天的場(chǎng)面，誰(shuí)還敢買(mǎi)那臘肉香腸？誰(shuí)還有一點(diǎn)食欲？因?yàn)樾挪贿^(guò)市場(chǎng)，自制臘肉香腸的習(xí)俗和風(fēng)尚便逐漸傳開(kāi)，一直延續(xù)至今。

近幾年，隨著政府對(duì)食品安全的重視，對(duì)制作假冒偽劣的小作坊加大了打擊力度，類(lèi)似的新聞少了，但人們似乎依然還是信不過(guò)市場(chǎng)上的臘肉香腸。市場(chǎng)上買(mǎi)回來(lái)的臘肉，看起來(lái)黃亮亮的、油浸浸的，卻總讓人覺(jué)得缺少了那自制臘肉特有的股股臘香。而裝在塑料袋里的香腸，雖然紅艷艷的，卻因?yàn)榧尤肓颂嗟亩狗?，吃起?lái)“粉扎扎”的，哪有自制的好吃，哪有自制的香味？

雖然早在1981年就發(fā)布了GB 2730-1981《廣式臘肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，1989年1月就發(fā)布了GB 10147-1988《香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，又在2005年8月發(fā)布了GB 2730-2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，但只要到市場(chǎng)上去走走，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，不管是大型超市還是菜市場(chǎng)，那些琳瑯滿(mǎn)目的臘肉香腸大多是既無(wú)“身份證”，又缺乏規(guī)范標(biāo)注，普遍存在著無(wú)證無(wú)包裝的“裸奔”現(xiàn)象?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》明確規(guī)定：食品經(jīng)營(yíng)者銷(xiāo)售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。然而，市場(chǎng)上出售的散裝臘肉香腸，相當(dāng)多都沒(méi)有標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等說(shuō)明內(nèi)容，消費(fèi)者往往也不注意這些。至于已經(jīng)正式實(shí)施6年多的《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，更沒(méi)有多少人知道。

作為中國(guó)人喜愛(ài)的一種過(guò)年必備特殊食品，臘肉香腸的質(zhì)量安全依然令人堪憂。2010年12月，國(guó)家質(zhì)檢總局抽查了北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、上海、江蘇、浙江、安徽、福建、江西、山東、河南、湖北、湖南、廣東、廣西、重慶、四川、貴州、云南、陜西、甘肅、青海、新疆等28個(gè)省、自治區(qū)、直轄市227家企業(yè)生產(chǎn)的250種肉制品（熏煮香腸火腿制品、醬鹵肉制品、腌臘肉制品），依然發(fā)現(xiàn)有9種產(chǎn)品不符合標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，涉及到菌落總數(shù)、大腸菌群、沙丁胺醇、亞硝酸鹽、日落黃、胭脂紅、檸檬黃、苯甲酸、酸價(jià)項(xiàng)目。雖然抽查的合格率不低，但市場(chǎng)上依然還有不少假貨歪貨，依然還不能讓人放心。再加上諸如瘦肉精之類(lèi)的東西，一想起總讓人忐忑不安。在這種情況下，自制臘肉香腸也就依然紅火。

還是要講科學(xué)才好

四川人、重慶人特別講究味道，吃得很“精”。就制作臘肉香腸而言，不僅要選那種不肥不瘦的肉，而且還要腌得好，更要熏得好。以熏的材料為例，不能用一般的木柴，只能用柏樹(shù)枝，還要加花生殼、核桃殼之類(lèi)。熏的時(shí)間也有考究，臘肉熏的時(shí)間要長(zhǎng)，香腸熏的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，但熏得不到位也不好。只有各個(gè)方面都到位了，那臘肉香腸才有那種特有的香味和口味。正因?yàn)槿绱耍陙?lái)，四川重慶都推出了不少用傳統(tǒng)方式制作的臘肉，重慶的“城口老臘肉”就曾名噪一時(shí)。

自制臘肉香腸雖然味道好，但自制過(guò)程中是否衛(wèi)生、是否安全卻是一個(gè)大問(wèn)題。雖然自制時(shí)不會(huì)添加諸如日落黃、胭脂紅、檸檬黃、苯甲酸之類(lèi)的添加劑，但制作過(guò)程中產(chǎn)生的諸如菌落總數(shù)、大腸菌群、亞硝酸鹽之類(lèi)卻往往難以避免。人們常常認(rèn)為，肉用鹽腌制了，就不容易變質(zhì)，就可以隨便放好久了。而且，臘肉香腸反正要用高溫蒸煮了才食用，即使不干凈，好像高溫也消了毒，也就不會(huì)構(gòu)成大的問(wèn)題。筆者家中每年自制不少臘肉香腸，往往要從春節(jié)吃到中秋節(jié)。如果將那放上大半年的臘肉香腸拿去檢測(cè)，那亞硝酸鹽的含量肯定會(huì)超標(biāo)的。自制臘肉香腸這種習(xí)俗是否好，是否應(yīng)當(dāng)保留，也真值得推敲了。

科學(xué)已經(jīng)證明，臘肉香腸吃得過(guò)多，容易引發(fā)膽結(jié)石。經(jīng)常吃臘肉香腸，其中的飽和脂肪酸就會(huì)沉積在膽囊內(nèi)，而臘肉香腸的膽固醇含量又較高，膽固醇更多地聚集在膽汁中，就會(huì)導(dǎo)致膽固醇濃度過(guò)高而容易形成結(jié)石。特別是患有心臟病、高血壓、高血脂、糖尿病的人，最好還是少吃或者不吃腌臘制品，以免加重病情。而且，臘肉香腸中往往還含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在胃中很有可能轉(zhuǎn)化為強(qiáng)烈的致癌化合物。因此，臘肉香腸不宜天天吃，一個(gè)星期吃一兩次就足夠了，吃多了可能增加患病的幾率。

我想，隨著政府對(duì)食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管日益加強(qiáng)，隨著市場(chǎng)上臘肉香腸的質(zhì)量安全逐漸得到保障，人們對(duì)臘肉香腸的放心程度也將日益增加，自制臘肉香腸的人也將逐漸減少。雖然標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的臘肉香腸的味道肯定不如自制的對(duì)胃口，但可能更衛(wèi)生更安全。為了安全健康，犧牲一下味道，有時(shí)也是必要的吧。

在購(gòu)買(mǎi)臘肉香腸時(shí)，最好不要掉以輕心，而要了解清楚生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及原料等情況。一要認(rèn)真查看產(chǎn)品標(biāo)志，產(chǎn)品包裝上是否貼有“QS”標(biāo)志；二要查看生產(chǎn)日期，最好選擇近期出廠的產(chǎn)品；三要查看產(chǎn)品包裝是否嚴(yán)密，真空包裝是否漏氣，有漏氣或脹袋、有霉點(diǎn)等現(xiàn)象，最好不要購(gòu)買(mǎi)；四要查看產(chǎn)品外觀，一定要選擇表面干爽的產(chǎn)品，如果表面發(fā)黏發(fā)滑，肉可能已經(jīng)變質(zhì)；五要查看產(chǎn)品外觀色澤，顏色過(guò)于鮮艷的除添加了輔料外，有可能添加了食用色素，最好不要購(gòu)買(mǎi)；六要用手摸摸，查看產(chǎn)品彈性，好的臘肉香腸肉質(zhì)結(jié)實(shí)致密，堅(jiān)韌而有彈性，指壓后無(wú)明顯凹痕；七要聞聞氣味，合格的臘肉香腸肯定不會(huì)有腐臭異味，如果“哈喇味”太重，肯定是氧化過(guò)度的結(jié)果，就不宜食用，而有酸味、霉味的臘肉香腸更不要購(gòu)買(mǎi)。只要我們多一個(gè)心眼，添一份細(xì)心，就可以把住很大一部分質(zhì)量關(guān)，也就可以為自己增加更多的放心和安全。

不過(guò)，作為一種習(xí)俗，自制臘肉香腸畢竟是中國(guó)人的一種傳統(tǒng)文化。這種文化是否可以列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還真的值得研究。因此，不管怎么說(shuō)，自制臘肉香腸的習(xí)俗還是不能消失，也是不可能消失的！

老婆做的臘肉香腸味道好，口感好，親朋好友來(lái)家里做客，全都稱(chēng)贊夸獎(jiǎng)。她看了這篇文章的初稿后，很是得意，對(duì)我說(shuō)：“明年我們還是要自己做臘肉香腸！”