坦洋工夫紅茶加工技術(shù)創(chuàng)新總結(jié)

潘玉華 黃先洲

(寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院 355000)

1851年，坦洋工夫紅茶在坦洋村試制成功，標(biāo)志著工夫紅茶工藝的誕生。傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶是以本地菜茶的鮮葉作為原料，經(jīng)萎凋(室內(nèi)自然萎凋或日光萎凋)、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序加工而成的。近年來隨著坦洋工夫紅茶知名度的提高，坦洋工夫紅茶采用新的優(yōu)良品種并在傳統(tǒng)加工工藝基礎(chǔ)上不斷改革創(chuàng)新，使坦洋工夫紅茶的品質(zhì)有了進(jìn)一步的提高，現(xiàn)將加工工藝技術(shù)總結(jié)如下。

1 鮮葉要求

福建素有“茶樹品種寶庫”之稱，2004年后，福安在原有品種的基礎(chǔ)上，大力引進(jìn)新品種，合理搭配，除以坦洋菜茶為主以外，還大量新植和改植換種高香型烏龍茶新品種，如金觀音、黃觀音、金牡丹、丹桂等，新品種的應(yīng)用使得坦洋工夫紅茶的香氣濃郁，具有獨(dú)特的花果香，滋味醇厚鮮爽，品質(zhì)大幅度提升。目前福安適制坦洋工夫的主要品種有:鐵觀音、金觀音、黃觀音、金牡丹、丹桂、九龍袍、福云10號、福云6號、福云7號、福安大白、菜茶、烏牛早、臺茶等。

2 加工技術(shù)

加工工藝對坦洋工夫紅茶品種形成影響較大，受茶葉消費(fèi)市場的引導(dǎo)，加工技術(shù)出現(xiàn)質(zhì)的革新，主要表現(xiàn)在:其一，采用人工調(diào)控溫濕度薄攤萎凋;其二，采用人工調(diào)控溫濕度，控時(shí)輔助輕發(fā)酵;其三，在萎凋中融入了烏龍茶初制工藝的曬青與做青技術(shù)，促進(jìn)鮮葉走水;其四，采用低溫烘干。

2.1 萎凋

萎凋是坦洋工夫紅茶鮮葉加工的基礎(chǔ)工序。在萎凋過程中，鮮葉正常均勻失水，激發(fā)內(nèi)含成分的變化，達(dá)到適度的物理和化學(xué)變化，為紅茶品質(zhì)形成奠定物質(zhì)基礎(chǔ)?，F(xiàn)在坦洋工夫紅茶的萎凋方法除采用傳統(tǒng)的室內(nèi)自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽加溫萎凋外，通過不斷改革，大膽創(chuàng)新，探索出了人工調(diào)控萎凋室溫濕度的微域萎凋以及在萎凋工序中融入烏龍茶曬青與做青技術(shù)的混合萎凋。

2.1.1 微域萎凋

傳統(tǒng)的室內(nèi)自然萎凋受自然氣候影響很大，微域萎凋就是在傳統(tǒng)自然萎凋室內(nèi)加裝空調(diào)和除濕機(jī)，進(jìn)行人工控溫、控濕創(chuàng)造適宜的紅茶萎凋微域，以克服室內(nèi)自然萎凋受到自然天氣因素的制約。微域萎凋除了在萎凋室內(nèi)裝空調(diào)和除濕機(jī)外還要加裝排氣扇以保證萎凋室空氣流通。一般萎凋室室溫控制在20～24℃，相對濕度60% ～70%。萎凋時(shí)采取薄攤的原則，每平方米攤?cè)~0.5～0.75kg，萎凋時(shí)間控制在18h以內(nèi)。

2.1.2 復(fù)合萎凋

花果香型坦洋工夫紅茶的萎凋采用混合萎凋的方法，這是一種創(chuàng)新的萎凋方法。一方面選用烏龍茶品種的鮮葉作為原料，另一方面在萎凋過程中融入了烏龍茶初制工藝的做青技術(shù)。萎凋過程采用曬青→回青→做青→攤青的加工方法。加工花果香型坦洋工夫紅茶除了采用混合萎凋的方法外，鮮葉上要求:一要適合的茶葉品種，適制花香型坦洋工夫紅茶的品種以烏龍茶品種為主，如梅占、白芽奇蘭、丹桂、金觀音、黃觀音、鐵觀音、黃棪、金牡丹、八仙等;二要適宜的成熟度，鮮葉要求既不老，也不嫩，以60%～80%達(dá)到小開面的鮮葉為佳;三要保持鮮葉新鮮，鮮葉最好選擇晴天上午露水干了之后到下午四點(diǎn)之前，以晴天下午采摘為最佳，此時(shí)的鮮葉含水量少，易“消水著香”。采下的鮮葉要科學(xué)管理，及時(shí)付制，否則影響花香型坦洋工夫紅茶品質(zhì)的形成。

曬青:曬青就是把青葉攤放在日光下曬，具體做法一般是在晴天傍晚4點(diǎn)后，這時(shí)太陽斜照，光線柔和，氣溫較低(20～25℃)。如果茶青量多可在上午9點(diǎn)以后采用遮陽網(wǎng)調(diào)節(jié)光線強(qiáng)度來曬青，曬青時(shí)把鮮葉均勻薄攤在笳籬、水篩、竹席或布席上，每平方米攤鮮葉 1.0～1.5kg，曬青時(shí)間一般為 20～40min，中間翻拌1～2次，使曬青均勻。

曬青適度的葉子呈輕萎凋狀態(tài)，葉質(zhì)柔軟，葉面光澤消失，葉色變?yōu)榘稻G，發(fā)出微青香味，頂葉垂軟，減重率達(dá)8% ～12%。曬青程度的掌握，還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、品種、鮮葉含水量等因素進(jìn)行“看青曬青”和“看天曬青”。

回青:把曬青后的鮮葉移入室內(nèi)，輕輕抖松，放涼青架上，散失葉內(nèi)的熱量，并繼續(xù)緩慢地萎凋。每平方米攤鮮葉1.0～1.5kg，回青時(shí)室溫保持20～23℃、相對濕度要求在65% ～75%，并防止風(fēng)吹和日光照射，當(dāng)葉溫降至室溫，葉色由暗轉(zhuǎn)亮，葉態(tài)由軟變硬時(shí)即可搖青。

做青:做青是交替以搖青、涼青多次反復(fù)的工藝過程。做青是一個(gè)控制物理變化、促進(jìn)化學(xué)變化的過程，是形成高香型坦洋工夫紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。因此做青間要求清潔涼爽，室溫22℃左右，相對濕度70%左右為宜。搖青次數(shù)一般是2～4次，歷時(shí)6～10h。隨著搖青次數(shù)的增加，含水量逐漸緩慢地下降，細(xì)胞損壞逐漸增多，茶多酚發(fā)生局部酶促氧化，葉色和香氣發(fā)生規(guī)律性的、顯著的變化。由于做青效果受到氣候、季節(jié)、品種、鮮葉嫩度、曬青程度等不同的影響，因此做青過程應(yīng)根據(jù)不同的情況靈活掌握做青技術(shù)，即“看青做青”、“看天做青”。其方法要掌握“循序漸進(jìn)”的四條原則:搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多;涼青時(shí)間由短漸長，攤?cè)~厚度由薄變厚，生化變化程度由輕漸重。搖青一般采用可調(diào)速的搖青機(jī)搖青，青葉裝至竹筒的1/2～1/3為宜，裝葉量太少，鮮葉在竹筒散落，碰撞重，易造成“傷青”;裝葉量太多，摩擦運(yùn)動(dòng)不夠，摩擦不均勻，茶青磨擦過于激烈易造成“傷青”現(xiàn)象。一般做青過程分三次搖青，每次搖青后應(yīng)及時(shí)把搖青葉倒出，攤放，進(jìn)行涼青。

第一、二次搖青宜輕，以充分保水?！扒唷?。重?fù)u會(huì)“死青”，造成青葉積水，茶葉易苦澀，影響品質(zhì)。第三次搖青要根據(jù)氣候轉(zhuǎn)化等因素而定，搖青后要求有一定的失水和紅變程度，故一般情況下，搖青次數(shù)應(yīng)不少于第二次。搖青次數(shù)太少易“行水”不足，造成“軟青”紅變不足。過多則青力不足，發(fā)酵過度。具體操作方法如下:

做青間的溫濕度對做青影響很大。有條件的，可以根據(jù)做青要求，在做青間采用排氣扇、空調(diào)、除濕機(jī)等設(shè)備調(diào)節(jié)溫濕度，以達(dá)到最佳的做青小氣候。

做青適度的葉子:要求葉面黃綠，葉邊緣部分紅變，青氣退，花香顯現(xiàn)，葉片突起呈湯匙狀。

表1 做青一般過程簡明表

攤青:做青適度的葉子攤?cè)胛蚣苓M(jìn)行攤青，攤 青時(shí)間8～14h;待青氣消失，清香或花果香顯露，手握成團(tuán)，梗折不斷，減重率在30% ～40% ，萎凋葉含水量為58% ～64%(春茶略低58% ～61%，夏秋茶略高61% ～64%)。即可進(jìn)入揉捻工序。

坦洋工夫紅茶不論采用何種方法萎凋，均必須掌握適當(dāng)?shù)奈虺潭?，萎凋過度與不足，對毛茶品質(zhì)不利。目前坦洋工夫紅茶萎凋程度一般偏重，以萎凋葉含水量58% ～62%為宜，具體情況還應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)、不同茶青靈活掌握。一般春茶萎凋程度為萎凋葉含水量58% ～59%，夏秋茶萎凋葉含水量60%～62%，同時(shí)根據(jù)不同茶青掌握好“老葉嫩萎凋”與“嫩葉老萎凋”的原則。

2.2 揉捻

揉捻是工夫紅茶塑造優(yōu)美的外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。揉捻工序本身使葉子產(chǎn)生物理變化，一方面是使葉片在機(jī)械力作用下形成條索;另一方面是破壞細(xì)胞。細(xì)胞破壞，茶汁溢出，多酚類物質(zhì)和其它成分產(chǎn)生化學(xué)變化，多酚類化合物的氧化隨著揉捻的開始而逐漸增劇，所以從生化變化角度看紅茶發(fā)酵從揉捻就開始了。因此揉捻室要保持低溫高濕，溫度宜控制在20～24℃;相對濕度控制在85%～90%為宜。在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水、噴霧、掛窗簾、搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。

坦洋工夫紅茶一般采用大中型揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，也可采用小型的揉捻機(jī)揉捻。大型揉捻機(jī)投葉量在100～120kg，小型機(jī)視其容積率而定。坦洋工夫紅茶一般兩次揉捻，第一次揉捻后，將揉捻葉投入解塊篩分機(jī)，通過3～4目的篩網(wǎng)，篩下的細(xì)緊葉條直接在發(fā)酵室發(fā)酵。篩面粗松揉捻葉再進(jìn)行第二次揉捻。一般揉捻90 min。第一次揉捻50 min;第二次揉捻約需用40 min。對于嫩度高、勻度好的葉子可一次揉捻;較老的葉子，可延長揉捻時(shí)間。

揉捻適度要求條索緊卷，茶汁充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流，成條率達(dá)90%，細(xì)胞損傷率達(dá)85%以上。

2.3 發(fā)酵

發(fā)酵的目的是增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)內(nèi)質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生變化，促使綠葉變紅，形成工夫紅茶特有的色、香、味。

2.3.1 發(fā)酵的溫濕度調(diào)控技術(shù)

發(fā)酵是以多酚類化合物為主體的一系列化學(xué)變化的過程，影響發(fā)酵效果的主要外界因素是發(fā)酵的溫度、濕度、通氣供氧等因子。目前坦洋工夫紅茶發(fā)酵工序采取控溫、控濕、控時(shí)輔助輕發(fā)酵。一般發(fā)酵室氣溫控制在24～26℃為宜，相對濕度達(dá)到95%以上，使茶葉發(fā)酵溫度保持在30℃左右。也可發(fā)酵前期采用高溫，中后期轉(zhuǎn)為低溫的“變溫發(fā)酵”，同時(shí)發(fā)酵室必須保持通氣良好，以滿足其供氧需求。發(fā)酵時(shí)間一般為3～5h。但還需根據(jù)發(fā)酵條件、揉捻程度、葉質(zhì)老嫩，生產(chǎn)季節(jié)而靈活性掌握。在發(fā)酵時(shí)，茶葉的攤?cè)~厚度要靈活掌握在10～15cm，即小葉種、篩下茶，氣溫高攤?cè)~厚度宜薄些;相反大葉種、氣溫低，攤?cè)~厚度宜高些。春茶宜厚些;夏秋茶宜薄些。在茶葉發(fā)酵過程中要注意:①發(fā)酵葉不能緊壓。②春茶氣溫低，發(fā)酵必須充分。③夏、秋季氣溫高，特別是夏茶期間，應(yīng)采取降溫措施，降低發(fā)酵室氣溫，適當(dāng)延長發(fā)酵時(shí)間，以降低夏季紅茶的苦澀味。同時(shí)發(fā)酵葉有75%泛紅即可上烘。這是因?yàn)橄?、秋季氣溫高，茶葉在干燥的前一階段發(fā)酵仍很激烈，如果待發(fā)酵充足時(shí)才干燥，往往產(chǎn)生發(fā)酵過度。

2.3.2 發(fā)酵適度的感官鑒定

坦洋工夫發(fā)酵程度應(yīng)遵循“適度偏輕，寧輕勿重”的原則。發(fā)酵適度的特征是葉色基本上變?yōu)殂~紅色，青氣消失，發(fā)出濃厚的蘋果香氣，葉脈及其汁液泛紅。顏色深淺隨季節(jié)和鮮葉老嫩而略有差異，春茶及嫩葉一般紅葉透黃，呈黃紅色;夏、秋茶及老葉呈紅黃色。

2.4 干燥

干燥是坦洋工夫紅茶加工中重要的組成部分，具有阻止酶系發(fā)酵，固定品質(zhì)，發(fā)展茶香的功能。特別是隨著發(fā)酵程度趨輕后，烘焙加重，是坦洋工夫紅茶繼承與發(fā)揚(yáng)的良好結(jié)合。

2.4.1 干燥方法

工夫紅茶分二次干燥，中間攤晾一次，掌握“高溫毛火、低溫足火”的原則。毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內(nèi)水分。中間適當(dāng)攤晾，使葉內(nèi)水分重新分布，避免外干內(nèi)濕，但攤放不宜太厚，時(shí)間不能太長，否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。足火掌握低溫慢烘的原則，繼續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。

毛火進(jìn)風(fēng)口溫度為110～120℃為宜，不超過120℃;攤?cè)~厚度1～2cm，以迅速制止酶促氧化;足火溫度80～85℃，不超過100℃，攤?cè)~厚度3～4cm，以充分發(fā)展茶香。毛火與足火之間要進(jìn)行攤放，攤放時(shí)間一般為20～40min左右，不應(yīng)超過1h。

2.4.2 干燥適度鑒定

毛火適度的葉子，手捏稍感刺手，但葉子尚軟，折梗不斷，有彈性，手握茶葉松手即散，有醇香，含水量為20% ～25%左右。足火適度的葉子，條索緊結(jié)，手捻成粉，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量4% ～6%左右。烘干程度要掌握適當(dāng)，特別是含水量要符合要求。如果烘干過度，產(chǎn)生老火茶，甚至把茶葉烘焦，茶葉品質(zhì)下降。烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運(yùn)過程中容易產(chǎn)生霉變，嚴(yán)重影響品質(zhì)。

綜合上述，坦洋工夫紅茶工藝發(fā)展的趨勢為:萎凋偏重，發(fā)酵趨輕，烘焙加強(qiáng)。