永遠(yuǎn)99%的汗水

何壯杰

怎樣能學(xué)到手藝？就是要肯吃苦。30年的經(jīng)歷告訴我，種子能夠成功長(zhǎng)大，不僅需要肥料和水分，還有99%的汗水澆灌。

緣起一碗“糖醋排骨”

廚師是我的興趣。這個(gè)興趣的產(chǎn)生有一個(gè)奇妙的誘因。我小時(shí)候的條件和現(xiàn)在不能比，根本沒(méi)肉吃。第一次吃糖醋排骨是在爸爸工廠的食堂，當(dāng)時(shí)覺(jué)得這是天底下最好吃的東西。就是這碗排骨，開(kāi)始了我和“廚師”的緣分。

高考報(bào)志愿，我選了“烹飪”。我想法很簡(jiǎn)單，這個(gè)專業(yè)是教人做菜的。那時(shí)，大家對(duì)“廚師”這個(gè)職業(yè)存在一些偏見(jiàn)，家人不支持，我瞞著家里偷偷報(bào)了志愿。

我?guī)е鴿M腔熱情成了杭州市勞動(dòng)局技工學(xué)校（現(xiàn)為杭州市第一技師學(xué)院）第一屆烹飪班的學(xué)生。廚藝不是兩三天就可以練出來(lái)的。我爭(zhēng)分奪秒地學(xué)技術(shù)，就算別人休息，自己也不能停下來(lái)。學(xué)技術(shù)要勤奮，給老師傅們打下手要勤快。先從洗菜、殺魚(yú)、殺雞開(kāi)始學(xué)，盡快熟悉原料。做足了入門功夫，接下來(lái)是大試門，也就是各種“切”，把蔬菜、肉類、魚(yú)類切成塊條丁絲。大試門讓我嘗盡了“皮肉之苦”。切菜要快、型要好，關(guān)鍵在練。左手中指的第一個(gè)關(guān)節(jié)必須頂著刀片，手起刀落間，這個(gè)位置的皮總會(huì)被切掉。受傷了怎么辦？用自來(lái)水沖一沖，紗布一包接著練?，F(xiàn)在，我的中指第一個(gè)關(guān)節(jié)已經(jīng)長(zhǎng)出了厚厚的繭了。

每一次實(shí)習(xí)都是最好的學(xué)習(xí)

3年，我才盼來(lái)了真正意義上的下廚。在學(xué)校，我們一邊學(xué)，一邊在外實(shí)踐?；ǜ鄄损^是我的第一個(gè)實(shí)習(xí)單位。在那里，洗碗、切配、洗菜……什么雜活都干，只要是后廚的工作。老一輩的廚師特別重視基本功。這些活累，可也最鍛煉人。我不認(rèn)為“干雜活”不合理，反而覺(jué)得埋頭苦干才適合“一門心思學(xué)手藝”的自己。在我眼里，這種全面的學(xué)習(xí)方法就是“輪崗制度”，讓我從中受益匪淺。

在我的印象里，1990年以前，杭州頗有名氣的菜館幾乎都是國(guó)營(yíng)的。身為國(guó)營(yíng)單位中的一員，我在很長(zhǎng)一段時(shí)間里奔走于各個(gè)菜館實(shí)習(xí)，就好像機(jī)動(dòng)部隊(duì)，哪里有需要就往哪里跑。我曾在樓外樓、山外山、天外天、溪中溪等菜館實(shí)習(xí)。之后，我就被單位選為業(yè)務(wù)骨干，去外省交流。川菜、粵菜……半年的交流讓我的視野開(kāi)闊了許多，見(jiàn)識(shí)到了更多“杭幫菜”以外的菜系和做法。

肚里有貨，做起事來(lái)自然游刃有余。經(jīng)過(guò)時(shí)間的歷練和汗水的洗禮，毫不夸張地說(shuō)，在年輕一輩的廚師中，我的手藝算是比較出眾的。于是，我成了切配師傅——在舊時(shí)的飯店里，一把手不是燒菜師傅，而是切配師傅。他是掌控全局的人。

是時(shí)候獨(dú)當(dāng)一面了

90年代初期，民營(yíng)菜館如雨后春筍般崛起，廚師變得非常搶手，工資也十分誘人。我覺(jué)得，我也該走出去獨(dú)當(dāng)一面了，而這個(gè)時(shí)候是最佳的契機(jī)。于是，我辭了國(guó)營(yíng)單位的工作，成了民營(yíng)菜館的一分子。不過(guò)，我并沒(méi)有死守一個(gè)民營(yíng)菜館，我去過(guò)杭州、紹興、寧波，也到過(guò)南京、鎮(zhèn)江、北京，把我工作過(guò)的地方加在一起，大概有30多個(gè)。我也在江蘇一家四星級(jí)飯店做過(guò)行政總廚。因?yàn)槲业氖炙嚤容^出色，在行業(yè)里有些小名聲，所以一般都是擔(dān)任廚師長(zhǎng)或者行政總廚的職位。

走走停停，我發(fā)現(xiàn)還是少了點(diǎn)什么。我在給別人打工，但不可能給別人打一輩子工。兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，我還是回到了杭州，因?yàn)檫@里是我的故鄉(xiāng)，我的家人都在這里。下一步，我還要在這里開(kāi)始自己的事業(yè)。要是以前，你問(wèn)我會(huì)不會(huì)自己創(chuàng)業(yè)，我肯定覺(jué)得你在跟我開(kāi)玩笑，安安穩(wěn)穩(wěn)不是很好嘛?？墒俏椰F(xiàn)在可不是這么想的。走過(guò)這么多地方，我想擁有屬于自己的事業(yè)。這種想法堅(jiān)定而充滿自信。

我的創(chuàng)業(yè)第一站是在金華。當(dāng)時(shí)有個(gè)要好的朋友邀請(qǐng)我入股他的餐館，恰好我也在尋找創(chuàng)業(yè)的起點(diǎn)，就很高興地加入了他們。不過(guò)，凡事講求“天時(shí)地利人和”，雖然餐館的生意一直都很好，可是卻遇上了“非典”。老百姓都不敢到公共場(chǎng)所吃飯了，我們的生意一落千丈。我不是個(gè)容易放棄的人，只會(huì)越挫越勇。后來(lái)，我和另外一個(gè)志趣相投的朋友在杭州開(kāi)了一家餐飲管理咨詢公司，幫餐飲企業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才。但是這始終不是我的專長(zhǎng)，也不是我的興趣。我手上有兩把刷子，為什么要舍了刷子去做些不擅長(zhǎng)的事呢？

就在兩年前，我在拱康路的瓜山酒吧街開(kāi)了一個(gè)兩層樓的餐館，取名“丈母娘食坊”，邁出了獨(dú)立創(chuàng)業(yè)的第一步?！罢赡改铩边@個(gè)名字不是憑空而來(lái)，我希望這家餐館可以給客人“家”的感覺(jué)。在這里，一家人花實(shí)惠的平民價(jià)就可以吃到地道的杭幫菜，我是這么想的。而且這么想、這么說(shuō)，也要這么做。每天半夜1點(diǎn)左右，我都會(huì)去三里亭的農(nóng)都水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)水產(chǎn)。市場(chǎng)是晚上開(kāi)的，這個(gè)時(shí)候買的水產(chǎn)也是最新鮮、最便宜的。餐館經(jīng)營(yíng)了兩年，我也做了兩年的采購(gòu)員，而且還要一直做下去。從源頭上做起，我對(duì)食材精挑細(xì)選，換一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，也是對(duì)客人負(fù)責(zé)。

從擔(dān)心位置偏僻沒(méi)人光顧，到現(xiàn)在漸成氣候，人氣一天天旺起來(lái)，我已經(jīng)度過(guò)了創(chuàng)業(yè)最艱難的時(shí)期。一路走來(lái)，我知道成本控制和質(zhì)量控制對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)有多重要。我始終把最大的工夫花在“菜”上。對(duì)我來(lái)說(shuō)，即使擁有1%的“烹飪靈感”，也不能停止99%的汗水。