豫菜企業(yè)何時(shí)邁入資本時(shí)代

縱觀全國(guó)的餐飲企業(yè)，100億以上規(guī)模的大有人在，10億以上規(guī)模的比比皆是，為什么河南連10億以上的餐飲企業(yè)都沒有？

“當(dāng)其他餐飲企業(yè)已經(jīng)在討論企業(yè)如何上市，某個(gè)項(xiàng)目需要投幾個(gè)億時(shí)，我們還在討論如何做菜。”早在2006年時(shí)，樊勝武就意識(shí)到了豫菜企業(yè)和其他省份餐飲企業(yè)的差距。

作為豫菜最大的連鎖品牌，阿五美食一年的營(yíng)業(yè)額3億多，而作為山東餐飲品牌入駐鄭州的皇宮大酒店，單店?duì)I業(yè)額就在1個(gè)億。

豫菜企業(yè)發(fā)展的制約在哪里？做得好豫菜的烹飪大師一定做得好企業(yè)嗎？豫菜大師如何向企業(yè)家轉(zhuǎn)變？豫菜企業(yè)如何更新自己的管理理念，并進(jìn)行品牌建設(shè)？

同時(shí)，豫菜企業(yè)的發(fā)展大多靠自有資金滾動(dòng)發(fā)展，資本的制約是否是豫菜企業(yè)無法壯大的原因所在？

以阿五美食為首的餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人并沒有氣餒，他們一直在追趕，也在尋找問題。豫菜企業(yè)的百億夢(mèng)想究竟有多遠(yuǎn)？

從廚師到做企業(yè)

企業(yè)家與廚師之間的差距似乎大了點(diǎn)兒，他們之間好像不太關(guān)聯(lián)。按正常的理解，廚師是給企業(yè)家做飯吃的。

而在餐飲界則例外，由廚師轉(zhuǎn)型做企業(yè)的大有人在，省內(nèi)眾多餐飲企業(yè)都是由一些知名廚師創(chuàng)辦經(jīng)營(yíng)，樊勝武就是這方面的代表。

但做得好廚師就一定做得好企業(yè)嗎？答案未必，樊勝武說，廚師開飯店的失敗率在90%以上?！?0個(gè)廚師9個(gè)敗，做廚師講究味道，全用最好的東西，但價(jià)格又賣不上，最后導(dǎo)致失敗。”

而利用技術(shù)作假，也是廚師做不好餐飲企業(yè)的原因之一。

河南煜松餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)頓玉松說，既懂技術(shù)又想做好經(jīng)營(yíng)，問題就來了。廚師做企業(yè)最大的失敗原因，就是對(duì)技術(shù)了解透徹，容易欺騙顧客，但經(jīng)營(yíng)之本又是誠(chéng)信，這兩者是矛盾的。

河南省龍祥賓館總經(jīng)理張仁平說，廚師開飯店，不是欺騙客人多，而是尖酸刻薄，原材料控制更精細(xì)。同樣一盤菜，半斤肉能給你切四兩半，靠技術(shù)多賣倆錢。

隨著專業(yè)的食客越來越多，以自己的技術(shù)來改變?cè)系慕Y(jié)構(gòu)和味道，不能以貨真價(jià)實(shí)來面對(duì)市場(chǎng)，市場(chǎng)最終會(huì)淘汰這些企業(yè)。

在張保盈看來，因?yàn)閺N師自身的原因會(huì)在現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展經(jīng)營(yíng)上有所局限，這就要求餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要開闊思路，引入現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃。

豫菜企業(yè)資金困局

而引進(jìn)現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃就包括學(xué)習(xí)現(xiàn)代融資理念，資本是制約豫菜企業(yè)發(fā)展壯大的又一個(gè)原因。

豫菜企業(yè)大多數(shù)靠自有資金滾動(dòng)發(fā)展。樊勝武說，投一個(gè)店，少則幾百萬，多則幾千萬，靠自有資金滾動(dòng)非常慢，豫菜企業(yè)很少有外部資金進(jìn)來。

河南魯班張餐飲有限公司總經(jīng)理李志順說，我們的店面投資幾千萬，兩年就可以收回投資，但是沒人投資。

對(duì)于“沒人投資豫菜企業(yè)”的原因，張仁平說得很實(shí)在，“投資者對(duì)我們不了解，人家拿著10個(gè)億來投資，你敢用嗎？”

眾所周知，餐飲業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)在很多投資人愿意進(jìn)入餐飲業(yè)，但會(huì)出現(xiàn)一個(gè)怪圈，投資者不懂餐飲經(jīng)營(yíng)，餐飲經(jīng)營(yíng)者不懂投資，投資者對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者不信任，餐飲經(jīng)營(yíng)者面對(duì)投資者也不自信。張保盈認(rèn)為，是“不信任、不自信”造成了資本市場(chǎng)遲遲不敢進(jìn)入。

樊勝武認(rèn)為對(duì)于豫菜企業(yè)現(xiàn)實(shí)的融資方式是低息貸款。但是這一融資方式最大的困難在于，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)店面大多是租賃的，無固定資產(chǎn)抵押。豫菜企業(yè)最大的資源就是廚藝大師，或許信用貸款可以考慮。

引進(jìn)投資者是加快餐飲企業(yè)發(fā)展的路徑之一，但資金追求的是項(xiàng)目，假如讓資金進(jìn)來，資金來做什么？餐飲企業(yè)必須有一整套的規(guī)劃，“餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人要懂金融知識(shí)，充分利用金融工具發(fā)展壯大自身，通過兼并重組等手段，完善公司產(chǎn)權(quán)制度、法人治理結(jié)構(gòu)和財(cái)務(wù)制度，吸引風(fēng)險(xiǎn)資本投入從而推進(jìn)上市。通過資本市場(chǎng)的運(yùn)作，帶動(dòng)豫菜餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展。”張保盈建議。

至于資金的用途，李志順認(rèn)為除了加快連鎖步伐之外，也可以在產(chǎn)業(yè)鏈條上進(jìn)行延伸，比如辦廚師培訓(xùn)學(xué)校，輸送人才；在黃河邊上進(jìn)行養(yǎng)殖、種植蔬菜，為豫菜企業(yè)提供原材料。“資金少的話可以做一個(gè)廚藝展示的場(chǎng)所，資金不是短平快，我們需要投資者有發(fā)展餐飲的事業(yè)心，能耐得住寂寞?！崩钪卷樥f。

呼喚龍頭企業(yè)

豫菜企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展，是以阿五美食為首的十幾家豫菜企業(yè)提出的。

盡管這十幾家豫菜企業(yè)經(jīng)常一起參加活動(dòng)，一起走出國(guó)門進(jìn)行廚藝表演，樊勝武依然承認(rèn)，抱團(tuán)只是形式上的，并不是真正意義上的抱團(tuán)，其他方面依然還是單打獨(dú)斗。

抱團(tuán)發(fā)展的模式有很多種，頓玉松提出，比如共同選擇供應(yīng)商，“每家每一年需要什么菜，統(tǒng)計(jì)一下，選擇一家菜地集中種植，我們十幾家酒店連在一起需要的數(shù)字是很大的，這也不會(huì)出現(xiàn)萬畝包菜爛在地里的情況?！?/p>

樊勝武有一個(gè)構(gòu)想：由這十幾家餐飲企業(yè)共同投資、開發(fā)旅游小鎮(zhèn)的美食一條街，股份制、集團(tuán)化運(yùn)作，成熟一個(gè)開一個(gè)。

但是，樊勝武的這種構(gòu)想并沒有付諸行動(dòng)。張保盈指出癥結(jié)所在，“抱團(tuán)的問題，企業(yè)小了抱不了，企業(yè)大了抱不成，豫菜不是抱團(tuán)的問題，是需要三五個(gè)龍頭企業(yè)帶動(dòng)的問題。”

豫菜企業(yè)與行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)相比，還有很大差距。中國(guó)餐飲企業(yè)百強(qiáng)榜，河南餐飲企業(yè)在2004年實(shí)現(xiàn)入榜“破零”后，每年從未超過3家，處于“半零落”狀態(tài)。

“豫菜的發(fā)展需要龍頭企業(yè)帶動(dòng)，豫菜餐飲需要建立品牌。”張保盈說。