舌尖上的意大利

以意大利Tuscany獨(dú)有的Cinta豬所做，有巴馬火腿的咸香，又有像西班牙黑毛豬的香甜，肉味帶點(diǎn)果仁味，油脂極之甘香。當(dāng)?shù)厝藭?huì)用Stracchino 軟芝士夾著一起吃，又或索性來(lái)一個(gè)拼盤(pán)，試勻這豬不同部位的風(fēng)味。像頸部Coppa，油香比火腿略少，但肉味更濃。風(fēng)干豬柳lonza 勝在咸香突出，肉質(zhì)較嫩，不太干！還有以鹽和胡椒調(diào)味的肉腸，咸辣香口。一口一款，吃出不一樣的咸！

Cinta Senases （ 左至右） Prosuitto（火腿）、Coppa（ 風(fēng)干豬頸肉）、Lonza（風(fēng)干豬柳肉）

Parma Ham前菜的誘惑！

關(guān)于意大利，除了時(shí)裝，你還應(yīng)該想到美食。

當(dāng)然，不只是裹著香濃肉醬的意大利面或在舌尖留香的提拉米蘇，在意食名廚的眼中，這些頂多算個(gè)Local版的KFC。近年來(lái)，意式料理在香港、北京、上海等地的頂級(jí)餐廳里成為主角，他們從意大利聘請(qǐng)料理大師，并不遠(yuǎn)千里運(yùn)回那些矜貴的食材，然后為挑剔的食客們烹煮美味。

意式料理講求食材的新鮮，并在烹飪過(guò)程中尊重食物本來(lái)的味道，同時(shí)，意式料理十分注重賣(mài)相，大概當(dāng)?shù)厝税褧r(shí)裝精神和骨子里的浪漫主義也帶到了美食中。比如，意式料理中一道相當(dāng)普通的前菜：Prosciutto di Parma e Melone（帕爾馬火腿裹哈密瓜）?？梢越栌靡晃皇晨推綄?shí)的描述來(lái)介紹這道菜：“帕爾馬火腿本來(lái)就是一道很精致的菜，因?yàn)檎诘腜arma Ham傳說(shuō)是一種十分天然的食品，是歐洲傳統(tǒng)烹飪中的瑰寶。嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，只有在意大利帕爾馬城附近的山里出產(chǎn)的火腿才算是正宗的Parma Ham。切片極薄但入味極深，火腿的香味濃郁，肉質(zhì)非常糜軟。但因?yàn)镻arma Ham的加工僅僅依靠鹽、空氣與時(shí)間，沒(méi)有任何其它添加劑，鹽的分量必然很重，單吃會(huì)覺(jué)得很咸。加入哈密瓜的甜味，用parma ham包裹一整塊哈密瓜，讓咸味與甜味完美融合，用哈密瓜豐富的果汁補(bǔ)充火腿的輕薄……”

這是一道意式料理的前菜介紹，更為精彩和可口的還在后面。比如，很少人知道的絕頂火腿Cinta Senases！我們深信“美食好在源頭”，本期《環(huán)球生活》就帶大家前往意大利中北部三大食材主場(chǎng)：Tuscany、Arezzo、Emilia-Romagna，帶你尋找最罕的牛，最優(yōu)的豬，最正的意大利餐廳，相信我們會(huì)更好的發(fā)現(xiàn)“舌尖上的意大利”。

當(dāng)大多數(shù)人8月選擇前往熱鬧的倫敦時(shí)，或許，意大利是一個(gè)更好的選擇。

Florentina Steak上高山尋找優(yōu)質(zhì)牛肉

如果你想吃到意大利最有名的Florentina Steak，必須去山上尋找。

真正的Florentina Steak，必要用上Chianina的牛肉，否則就是一般的T骨牛排！這牛一身雪白，天生體形龐大，高度可達(dá)2米，重可達(dá)1，700公斤，世界紀(jì)錄最重的牛就是它！

肉味原始狂野，極有性格，一吃難忘！

一大片青蔥的山坡與澄藍(lán)天空緊緊連在一起，一頭頭白色的牛，全身亮白，頭長(zhǎng)彎角，眨眼看猶如傳說(shuō)中的獨(dú)角獸。可是怎么牛不如傳說(shuō)中巨大呢?

牛場(chǎng)主人Bruno走過(guò)來(lái)說(shuō)：“這些牛最大不過(guò)一歲，要看巨牛嗎? 跟我來(lái)吧！”領(lǐng)著我們到山下牛棚的Bruno又說(shuō)：“現(xiàn)在巨牛少之又少，因?yàn)閷?duì)肉販來(lái)說(shuō)，18-24個(gè)月的牛才最值錢(qián)，因比例上可食用的肉最多！大部分2歲時(shí)便宰掉，只有負(fù)責(zé)配種的公牛會(huì)一直養(yǎng)下去，這只名叫Onesto的就是了！”

每只牛的健康報(bào)告、父母都有紀(jì)錄，買(mǎi)牛的人可憑單上的出生號(hào)碼，上網(wǎng)追查得一清二楚！

在講究飲食健康、謝絕美式肥牛的風(fēng)氣下，近年飼養(yǎng)Chianina的牧戶(hù)有增無(wú)減，協(xié)會(huì)說(shuō)全國(guó)現(xiàn)有近四萬(wàn)頭純種牛。

當(dāng)重約1，200kg 的Onesto從牛棚大門(mén)一步步走近我們時(shí)，真有點(diǎn)木馬屠城的震撼感覺(jué)。停下后，它不斷揮舞牛頭，神態(tài)有點(diǎn)兇惡。

關(guān)于Chianina，QA

Q： 聽(tīng)說(shuō)這牛在古羅馬時(shí)代已經(jīng)存在！是源自哪個(gè)地方呢?

A：是的，數(shù)百年以前，Arrezo、Umbria、Tuscany等中部地區(qū)就有這牛，主要用作耕作，它力氣大，耐力強(qiáng)，等到長(zhǎng)至七八歲，工作能力下降，人們才宰來(lái)吃。雖然現(xiàn)在再?zèng)]人用它來(lái)耕作，但還是會(huì)自由放牧，保持肉質(zhì)堅(jiān)韌而不肥！

Q： 這么多年來(lái)，試過(guò)有瘋牛癥、口蹄病嗎? 為什么很少在別國(guó)吃到?

A：據(jù)我所知，從沒(méi)有過(guò)任何疫癥！可是這牛呀，一點(diǎn)都不易養(yǎng)，除了吃牧草，還吃由天然種植的粟米、小麥等打成的飼料，吃得非常多，每天長(zhǎng)重2kg！可是真正用到的肉最多六成，相對(duì)美國(guó)牛少得多了！

Q：每只牛上都有黃色的號(hào)碼牌，就和日本的和牛一樣，每一只都需要注冊(cè)嗎?

A：不但只是牛，有關(guān)的一切包括飼養(yǎng)人、牛場(chǎng)、屠夫、屠宰場(chǎng)、肉店、餐廳都需在協(xié)會(huì)CCBI注冊(cè)登記！協(xié)會(huì)又會(huì)每月派人檢查衛(wèi)生，每2年一次為牛驗(yàn)血。

TIPS:

Chianina Fram

地址：Gello di Antria 12/A， 52100 Arezzo（AR）

Bruno歡迎有興趣人士到場(chǎng)參觀，另山下有其經(jīng)營(yíng)的民宿，可電郵至azagricola.rubechi@gmail.com（英文）查詢(xún)報(bào)價(jià)。

前往方法：從Arezzo市中心出發(fā)，車(chē)程約45分鐘。

Alberto：屠夫型男廚師

要吃Chianina，就一定要找屠夫Alberto！牛場(chǎng)主人Bruno說(shuō)。原來(lái)在意大利屠夫（Butcher），不真的是屠夫，不負(fù)責(zé)宰殺牛，只會(huì)從牛肉切出各部位并烹調(diào)牛肉，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是牛廚師！

就在Arezzo市中心的Alberto肉店，我們找上了他！一頭白發(fā)，謝賢式的大背頭，一件緊身黑衣把一身鍛煉過(guò)的肌肉表露無(wú)遺。屠夫竟這樣型? 再看看店中，全男班店員個(gè)個(gè)有型非凡。“我這里只賣(mài)Chianina，牛宰殺后第二天立即送來(lái)，放在凍房中熟成1個(gè)月，讓水分流失，待肉味更濃才賣(mài)?！盇lberto 告訴我們。

在意大利屠夫可是要考取證書(shū)的，上堂做功課考試就如一般學(xué)生。Alberto就是市內(nèi)著名屠夫?qū)W校的老師之一，常常肉店學(xué)校兩邊走，除了授課，更會(huì)在學(xué)校辦私房Chianina全牛宴！包括經(jīng)典的Floerentina Steak、兩款牛肉卷、牛肉醬意粉、燉牛腩、風(fēng)干牛肉腸等，以及蔬菜面包和紅酒。這店做的巨大Florentina Steak份量比一塊面包還要大，肉切開(kāi)來(lái)，是全生的，卻絲毫沒(méi)血水，淡淡粉紅，肉質(zhì)平順細(xì)滑，看得出的嫩。一啖咬下，軟嫩中帶微韌，愈嚼愈濃，味道狂野。

1.單是一只牛腿就至少重90kg，又切又搬的，力氣少一點(diǎn)都難以應(yīng)付。難怪店中個(gè)個(gè)都身形剽悍。

2.Florentina Steak重約一公斤，燒得外脆內(nèi)嫩，粉紅的肉，肉味香濃。

3.肉店位于Arezzo市中心，里頭每一只牛都有IGP認(rèn)證，都是貨真價(jià)實(shí)的Chianina。

4.吃Chianina就是要吃其原始肉香，所以生吃最好，牛排以外，其他部位則可切碎來(lái)做醬，配牛肝菌、梨、草莓、芝士等，一濃一淡，正好減輕肉膩。

1.可以把握機(jī)會(huì)跟Alberto學(xué)習(xí)牛肉的烹飪方法。

2.切或吃Florentina Steak都不秤重量的，肋與肋骨之間一塊就是了！

3.屠夫三寶：左至右負(fù)責(zé)斬、切、片，順應(yīng)不同部位的牛肉里肌。

1.燒牛肉

包括三款燒扒T骨、自創(chuàng)的Pazanese Steak（即近尾部的牛肋骨）和連肋骨的肉眼，通通都連骨，就是為了燒時(shí)可緊緊鎖住肉汁，吃時(shí)才流到口中。炭香肉香十足！

2.此店不喜歡節(jié)食的人，要來(lái)就預(yù)備不醉無(wú)歸，不飽難走！

3.餐廳的廚師和服務(wù)員都很熱情，你們可以感受到他們對(duì)牛肉的贊頌：

TIPS:

Antica Macelleria Cecchini

地址：Via XX Luglio， 11 Panzano in Chianti Firenze

電話(huà)：+39-558-52020

營(yíng)業(yè)時(shí)間：（肉店）星期一至四9am-2pm，星期五至六9am-6pm，（晚餐）星期二、五、六8pm開(kāi)始，（午餐）星期日1pm開(kāi)始，星期三休息。星期一、四不定時(shí)設(shè)晚餐。必須預(yù)訂。

前往方法：于佛羅倫斯出發(fā)，車(chē)程約1小時(shí)。

瘋狂的肉食Party

來(lái)到意大利中北部，總會(huì)驚嘆：怎么餐餐都是肉? 即便來(lái)到Tuscany也一樣！這也難怪，位處意國(guó)中部，雖也有長(zhǎng)長(zhǎng)海岸線(xiàn)，可是每年2至7月旅游旺季又正是大部分魚(yú)類(lèi)的休漁期，對(duì)堅(jiān)守“不時(shí)不食，不鮮不吃”的意大利人來(lái)說(shuō)，沒(méi)新鮮海鮮時(shí)選吃肉才是上上策！

來(lái)到Tuscany這家最紅扒房，牛扒和Dario都是主角! 他跟型男Alberto一樣是屠夫，一樣出名，但不同的是他不但牛肉煮得厲害，還極會(huì)搞氣氛！樓下肉店，樓上餐廳，一脈相承的“酒肉”氣氛。肉店全日免費(fèi)供應(yīng)紅酒小食，如像開(kāi)Party般。三十多人長(zhǎng)桌并坐，多塊牛扒放中央炭燒大烤爐上，幾位廚師聯(lián)手齊燒！ 這里時(shí)而供應(yīng)Chianina，時(shí)而供應(yīng)西班牙牛肉。紅酒任意添飲不斷飲，肉香不斷撲鼻不停吃，飽到不能再飽，喝到不能再喝……這不就是Tuscany嗎？

1.店員還會(huì)高空斟橄欖油的絕技。數(shù)百支自家釀葡萄酒，嚴(yán)陣以待！葡萄產(chǎn)自當(dāng)?shù)刂艭hianti，頗易入口。

2.自家制的橄欖油用來(lái)蘸面包和蔬菜吃都一流。

忘記Parma Ham

一般人吃火腿只會(huì)上餐館，買(mǎi)火腿只會(huì)到市內(nèi)的風(fēng)干肉店，而我們卻直闖原產(chǎn)地！除了因?yàn)樵谶@里可試食兼買(mǎi)到比市內(nèi)便宜近一半的火腿外，還因?yàn)橐缘牟皇浅Ｒ?jiàn)的Parma Ham，而是很少人知道的絕頂火腿Culatello di Zibello，直擊其美味秘密！

Culatello di Zibello

在Emiia- Romanga地區(qū)以特制方法制成，比Parma Ham多了幾分甜，帶層次復(fù)雜的Nutty味，油脂比例亦較多，口感非常油潤(rùn)。在肉店里會(huì)看到很多不同價(jià)錢(qián)的culatello，惟有寫(xiě)著di Zibello的最矜貴，因?yàn)榉Q(chēng)得上di Zibello的都是有DOP認(rèn)證，即是產(chǎn)區(qū)、豬種、做法都要符合嚴(yán)格規(guī)范，水準(zhǔn)絕對(duì)有保證。

1.Cinta從古羅馬時(shí)代就在這Siena 山區(qū)一帶開(kāi)心快活的奔走。

2.當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)生食Cinta，加上香草、橄欖油等做調(diào)味，涂在面包上吃。

3.拆繩后倒上紅酒腌制一天！ 這個(gè)部驟有些意大利人會(huì)回家自己做，也有些由肉店代辦，店中真空包裝的都已是腌制過(guò)的。

4.自家制Cinta 肉腸，甘香味濃，一般肉腸沒(méi)法比。

5.開(kāi)始風(fēng)干，期間定時(shí)進(jìn)行檢查，一是用錐子插入火腿聞其氣味，二是用錘仔大力敲打聽(tīng)和感受其肉質(zhì)緊致程度，氣味、手感如何才算好? 就全靠經(jīng)驗(yàn)了！

6.在風(fēng)干肉店中，?？吹教旎ò迳系踔螤顖A圓滾滾的就是culatello了。

7.有關(guān)Cinta的歷史記載可追溯至1338年，由當(dāng)時(shí)期的名藝術(shù)家Ambrogio Lorenzetti畫(huà)于壁畫(huà)上，現(xiàn)保存于Siena市政廳中。

Siena 山區(qū)快活的火腿肉

看到Cinta真身，即立刻明白為什么它的味道會(huì)有如西班牙黑毛豬火腿的甜，因?yàn)樗娴氖呛诿i！但不同的是，它頸部卻有一圈白！別以為是配種失敗，這豬可是打從古羅馬時(shí)代就在這Siena山區(qū)一帶開(kāi)心快活的奔走，最風(fēng)光時(shí)幾乎每一個(gè)Tuscany的農(nóng)場(chǎng)都有它，因?yàn)檫@種豬易養(yǎng)，天生肌肉發(fā)達(dá)，不怕日曬雨林，最?lèi)?ài)通山跑，豬嘴亦是天生的又瘦又長(zhǎng)，自發(fā)的從森林中覓食，橡果、栗子等都是獵物，唯一的缺點(diǎn)就是生長(zhǎng)和繁殖速度慢。因此當(dāng)50年代可快速繁殖的外國(guó)豬種流入時(shí)，Cinta也快速被人摒棄，從最高峰4萬(wàn)只下降至400只！

“不過(guò)，現(xiàn)在潮流吹捧黑毛豬，Cinta再次受歡迎了！飼養(yǎng)的不多了，這家Casone農(nóng)場(chǎng)就是其中之一。農(nóng)場(chǎng)主人盡力維持自然養(yǎng)法，每天早上任豬在圍欄內(nèi)通山走，飼料亦全天然，如橡果、大麥等。只是不能再任由它們自己搵食，因?yàn)樗鼈儸F(xiàn)在太值錢(qián)了。

Culatello跟Parma雖然是用同一種豬肉，風(fēng)干時(shí)間亦相同，但Culatello 更勁之處，就在于樣樣都做得更精！單是選腿，就只要最肥美的三分一，只肉無(wú)骨，一只豬pat pat15公斤，平均只用得4公斤。腌也腌得更重料，不只用鹽，還有上佳的胡椒。風(fēng)干的程序也不是簡(jiǎn)單的吊掛，要先用豬膀胱包著豬籮，再用繩緊緊扎著！

“怎么要用豬膀胱? 哈哈，這真的難答。自古流傳已是這樣做。據(jù)說(shuō)豬膀胱有獨(dú)特成分，有如骨膠原般可滋養(yǎng)腿肉，令肉變得更美味！”工場(chǎng)經(jīng)理Marizio說(shuō)。風(fēng)干時(shí)間，視肉體大小而定，但一定至少14個(gè)月以上。風(fēng)干結(jié)束后，原本4公斤重的，最夠只剩1公斤！

工序還未完，風(fēng)干后的Culatello還要整只淹在紅酒中一晚才能賣(mài)。“就和吃火腿時(shí)飲紅酒一樣，酒酸可帶出火腿的咸香，味道更有層次！”

TIPS:

The Casone

地址：Strada del Casone， 26， Asciano ， Siena（SI）

電話(huà)：+39-577-718794

營(yíng)業(yè)時(shí)間：白天全日開(kāi)放

網(wǎng)頁(yè)：www.ilcasone.altervista.org

前往方法：由佛羅倫斯市中心出發(fā)，車(chē)程約1小時(shí)

Antica Ardenga

地址：Loc. Chiavica， 61， 43019 Diolo di Soragna， Parma（PR）

電話(huà)：+39-524-598289

營(yíng)業(yè)時(shí)間：星期一至五8:30am-12:30pm，2:30pm-6:30pm，星期六8:30am-12:30pm

注：參觀工場(chǎng)須事先電郵預(yù)約info@anticaardenga.it

前往方法：由Parma市中心出發(fā)，車(chē)程約40分鐘

夏季黑松露

一般來(lái)說(shuō)，夏季黑松露不及冬季來(lái)得香，但只要吃得新鮮，那還是絕頂?shù)拿牢丁?/p>

到意大利吃黑松露，大部分人都會(huì)去意大利北部Alba市，相比起來(lái)，我們這次到的Savigno小鎮(zhèn)，名氣小得多了！意大利有許多山區(qū)都有出產(chǎn)松露，每一山頭松露都有好有壞，不是說(shuō)Alba就最好！最欣賞是他們不會(huì)視松露為富人食物，更會(huì)以松露助人，像Luigi就剛斥巨資興建松露教育學(xué)院，主要讓傷殘人士上學(xué)!

黑松露Gnocchi

黑松露重量：每道菜平均15g

Modena Bienca生牛肉卷

用的牛肉是來(lái)自Modena品種矜貴的乳牛Bienca，夾黑松露、橄欖油等調(diào)味，正好中和其奶膻香，入口清新肉味濃。

喪掘狂食

黑松露常見(jiàn)于橡樹(shù)下，白松露則在白楊樹(shù)下，Savigno的山頭有這兩種樹(shù)，因此兩種松露都有，不過(guò)白松露在冬季才出現(xiàn)，黑松露則一年四季都可找到不同品種，像5-11月就滿(mǎn)山都是成熟的夏季黑松露，平日只可由松露獵人上山掘。

全鎮(zhèn)最有名的松露餐廳就是這家Amerigo，松露由山頭直接送到店，新鮮至極。這店已開(kāi)業(yè)近80年，傳至Alberto已是第三代，對(duì)于烹調(diào)松露、松露特性等知識(shí)都了如指掌?！拔也挥寐?，單是看，就知這松露好不好! ”他說(shuō)。試過(guò)他烹調(diào)的松露菜，以新鮮松露配甜品、牛肉卷，將松露的香氣發(fā)揮得極好！

1.每一個(gè)山頭都有主人，松露商Luigi就至少有五個(gè)以上，每次帶人去的山頭都不同。

2.全鎮(zhèn)3，000人，約有200個(gè)松露獵人，獵人找到松露后，會(huì)交給相熟的松露商。

3.剛成熟的松露色澤應(yīng)啡中帶白，白紋分布清晰。

4.沙爸翁淋上鮮忌廉，再灑上黑松露奶片，蛋香甜香菌香融在口里幻化美味。

5.黑松露豬喉嚨配雅枝竹、薯仔餅?？床蛷d寫(xiě)著Sweet breads千萬(wàn)別搞錯(cuò)是甜面包，其實(shí)是豬喉嚨，軟腍有內(nèi)臟香，要香氣強(qiáng)勁的黑松露才可配得上它，不搶味。

TIPS:

Rinascente（米蘭門(mén)市）

地址：Via S. Ranegonda 1（inside Piazza Duomo）

營(yíng)業(yè)時(shí)間：星期一至日早上至12am

前往方法：位于米蘭市中心，米蘭機(jī)場(chǎng)出發(fā)車(chē)程約18分鐘

注：想跟松露獵人上山采松露，可報(bào)名參加由Esther Au舉辦的旅行團(tuán)。

Amerigo1934

地址：Via Marconi 14/16， 40060 Savigno（Bologna）

電話(huà)：+39-516-708326

營(yíng)業(yè)時(shí)間：星期二至日晚餐8pm開(kāi)始，星期日及假期午餐約12:30開(kāi)始；五月份逢周二休息；建議預(yù)訂。

網(wǎng)頁(yè)：www.amerigo1934.it

前往方法：由博洛尼亞市中心出發(fā)，車(chē)程約半小時(shí)。

巴馬臣芝士

意粉有它，意大利飯有它，薄餅有它，面包有它，早餐午餐下午茶晚餐都有它。在意大利無(wú)時(shí)無(wú)刻無(wú)處不在，就是它——巴馬臣芝士。但普遍不代表普通，意大利人一說(shuō)到它，多多要求，咸香是基本，還要有淡淡奶香，微微起沙口感中又帶點(diǎn)creamy，要有成熟芝士應(yīng)有的干果香?？墒浅霎a(chǎn)巴馬臣芝士的地方眾多，水準(zhǔn)參差，不好的就如剩女，好的則是盛女，你揀她，她也揀你！

揀什么? 就是一樽好醋！一般人只知道意大利人吃沙拉、面包時(shí)才會(huì)加進(jìn)上等的陳醋，真是太不了解當(dāng)?shù)匚幕?，其?shí)當(dāng)?shù)厝耸裁床耸蕉伎烧捍?，雪糕、牛扒等都可以，尤其吃芝士。就像芝士配酒，兩者都發(fā)酵過(guò)，配在一起可互相提升，醋卻比酒更耐用，因?yàn)榘婉R臣的咸香，必要選口感較重、具備酸度、陳年過(guò)的酒，這樣有點(diǎn)高不可攀，可是醋就不同了，輕松達(dá)到要求。

Parmigiano-Reggiano芝士是怎么煉成的

1.隔夜奶加上新鮮奶后，只會(huì)加入天然凝乳，其他東西如抑制劑、防腐劑和色素都不會(huì)添加。只需不斷攪拌，牛奶便會(huì)成一粒粒芝士。

2.芝士需要淹在鹽水中20日，讓鹽分全面滲入。

3.牛奶溫度約54℃，cheese maker的手就如鐵沙掌般，不怕熱，不時(shí)撈起小部分看成形程度。

4.在芝士店可買(mǎi)到熟成18、22個(gè)月的芝士，熟成30個(gè)月以上的則要碰碰運(yùn)氣才有。

5.每個(gè)芝士的輪狀外皮在入模時(shí)都滿(mǎn)滿(mǎn)地印著數(shù)十排Parmigiano-Reggiano的字樣，還會(huì)刻上制造年份、月份、芝士廠號(hào)、公會(huì)??！真假分辨好容易！

稱(chēng)得上“盛女”的就只有這種像車(chē)轆般大的Parmigiano-Reggiano！但她的優(yōu)越不在于大，在于由乳牛品種、制作過(guò)程至熟成時(shí)間都必須經(jīng)過(guò)公會(huì)嚴(yán)格規(guī)定。我們身處的Emilia-Romagna更是法定唯一出產(chǎn)地區(qū)。

來(lái)到工場(chǎng)，即見(jiàn)五個(gè)極大的座地銀色鐵盆，穿一身白袍的cheese maker用力不斷攪混牛奶。

Parmigiano-Reggiano一定要用味道極濃縮的隔夜牛奶混和新鮮牛奶來(lái)做，所以是黃色的！芝士最少要熟成18個(gè)月，每到第12個(gè)月時(shí)，公會(huì)就派專(zhuān)人來(lái)檢定，要是沒(méi)問(wèn)題，才可打上公會(huì)的印，表示認(rèn)可，再視乎芝士擁有人決定放多6個(gè)月或更長(zhǎng)的月份熟成。

TIPS:

Parmigiano-Reggiano Consorzio

地址：Via J.F. Kennedy， 18-42124 Reggio Emilia - IT

電話(huà)：+39-522-700230

網(wǎng)頁(yè)：www.parmigiano-reggiano.it

百年陳醋配芝士

襯得起“盛女”的，惟有最好的醋，就在陳醋重鎮(zhèn)Modena。

“這里隨處都是醋廠，但少數(shù)像Leonardi自設(shè)葡萄園，即時(shí)采收和制作陳醋?！毕?qū)Ц嬖V我們。造醋最精彩的部分，只在9-10月葡萄成熟時(shí)才可看到?！安烧咸褖撼芍汉?，需要慢煮36小時(shí)，濃縮最少一半以上才放入木桶發(fā)酵。這是我們由1871年開(kāi)廠至今沿用的方法?！盠eonardi第四代傳人Francesco說(shuō)。

但一定可看的是一間間以紅磚砌成的釀醋房Acetaia！剛進(jìn)入便聞到濃烈酸醋香，逾三千個(gè)木桶占據(jù)整個(gè)空間，每一排桶都是由大至細(xì)排列，非常特別?！懊磕甏锥紩?huì)揮發(fā)一成，所以必須要由大桶轉(zhuǎn)細(xì)桶！”

這轉(zhuǎn)桶的動(dòng)作只能在冬天才做，因?yàn)榇自谙奶觳胚M(jìn)行發(fā)酵。每年更會(huì)轉(zhuǎn)用不一樣木桶，如橡木、櫻桃木、栗子木等，為醋加入不同味道、風(fēng)格。走到最高層最深入的房間，這里陳放了一百年的陳醋。他的味道非常特別，先是濃稠的甜，再來(lái)不刺鼻的酸，帶淡淡木香，回味難以言喻。

TIPS:

Leonadi 1871

地址：Via Mazzacavallo 62， 42043 Magreta（MO）

電話(huà)：+39-49/554375

網(wǎng)頁(yè)：www.acetaialeonardi.it

注：必須預(yù)約參觀

前往方法：由Modena市中心出發(fā)，車(chē)程約25分鐘

LambruscoTribienno快樂(lè)氣泡酒

既然來(lái)到Modena，也令我們認(rèn)識(shí)到這兩個(gè)名字：Lambrusco和Tribienno。這兩種屬于Modena的地道葡萄， 既釀醋，也釀酒。其中由Lambrusco釀的氣泡酒，發(fā)酵時(shí)間特別短，味道溫和，甜甜的，又帶舒喉的氣泡，非常易入口。但也或許太普遍了，總是不被視為上等酒。

但當(dāng)?shù)赜幸粚?duì)父子，總對(duì)于Lambrusco被視為下等忿忿不平，執(zhí)意將其改良，先買(mǎi)下葡萄園，后請(qǐng)來(lái)當(dāng)?shù)刂劸茙烲uca D''Attoma，務(wù)求做出上等的Lambrusco，經(jīng)過(guò)7年努力，成就了最出名的Opera02。

Lambrusco di Modena Prodotto con uve biologiche

以100%有機(jī)Lambrusco釀造，酒體屬干型，不太甜，專(zhuān)屬Lambrusco才有的葡萄香非常強(qiáng)烈，不用冰凍，12-14℃飲最佳。

發(fā)酵長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月

酒一倒入杯中就知與眾不同，色澤沒(méi)一般深紅，卻是自然的嫣紅色，泛著細(xì)細(xì)的氣泡。一入口，氣泡順喉細(xì)膩，那甜味一點(diǎn)都不膩，泛著清香，又泛著微微的酸。要是詳說(shuō)這酒每一個(gè)細(xì)節(jié)的調(diào)控，可寫(xiě)滿(mǎn)洋洋灑灑五萬(wàn)字。但簡(jiǎn)單理解，最大不同之處就是當(dāng)別家于第二次發(fā)酵最多一個(gè)月時(shí)，這里卻發(fā)酵3-6個(gè)月，讓酵母慢慢地和葡萄汁產(chǎn)生化學(xué)作用。近年，酒莊第二代主人Mattia更增設(shè)酒店和餐廳部份，并全面改用有機(jī)栽種方法種植葡萄，成為這少數(shù)出產(chǎn)有機(jī)Lambrusco的酒莊The Ca'' Motanari！

葡萄園位于海拔160米高的山上，其中部分種植葡萄達(dá)62年。Lambrusco是世界上最古老的葡萄品種之一，其中又細(xì)分為Graparossa、Salamino等品種，酒莊出品的不少酒均是混合不同的Lambrusco品種。

Lambrusco of Modena DOP dry rosé， organic 40

以L(fǎng)ambrusco做Rose并不常見(jiàn)，這酒夾雜了兩種不同種類(lèi)Lambrusco釀造，果香很重，少甜帶微酸，最好于8-10℃、入樽后6-8個(gè)月內(nèi)飲用。

Mattia建造的這個(gè)酒莊太美麗了，不論是餐廳、零售店以及每一個(gè)客人可走到的角落，都可看到一望無(wú)際的葡萄園，完全融入何時(shí)何地都可以暢飲的氣氛。

酒店客房藏於酒莊大堂的一道暗門(mén)後，里頭極為幽暗，與門(mén)外的光鮮形成強(qiáng)烈對(duì)比，可行走的地方只有一條極為幽暗的走廊，左邊是全酒莊僅有的8間客房，右邊則是全落地玻璃的釀醋房，不但看到入面共500個(gè)木桶井井有條地排列著，還聞到強(qiáng)烈又不刺鼻的酸醋香，彷如噴灑了天然獨(dú)特的香薰。

每一間房均有不同設(shè)計(jì)，但都是走minimal路線(xiàn)，沒(méi)保險(xiǎn)柜沒(méi)梳化沒(méi)桌椅，床也不會(huì)對(duì)著電視，要拾級(jí)而上至小閣樓看，客人大可專(zhuān)注于落地玻璃外綠油油，遠(yuǎn)處有間小磚房如像童話(huà)的唯美景色。度蜜月? 偷情? 避世? 就是任何一個(gè)以relax為主的目的都適合。

TIPS:

OPERA 02 The Ca'' Montanari

地址：Via Medusia 32- 41014，Levizzano di Castelvetro Modena ，Italy

電話(huà)：+39-059-741019

網(wǎng)頁(yè)：www.opera02.it

前往方法：由Modena市中心出發(fā)，車(chē)程約40分鐘