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    炒菜晚放鹽有四大好處

    2012-04-29 00:00:00
    決策探索 2012年17期

    炒菜時(shí)晚放鹽一直被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們所推薦,然而人們對(duì)于它的好處卻有誤解。事實(shí)上,晚放鹽不是為了保護(hù)碘,更不是為了減少氯的揮發(fā),而是具有以下四大好處。

    1.有利于控鹽。放鹽的時(shí)機(jī)會(huì)影響到菜肴的口感和風(fēng)味,要達(dá)到同樣的咸味,晚放鹽比早放鹽用的量要少。這是因?yàn)槿宋独偕系南涛陡惺芷鲿?huì)跟食物表面附著的鈉離子發(fā)生作用,如果晚放鹽,鹽分沒(méi)有深入到食品內(nèi)部,但舌頭照樣可以感覺(jué)到咸味,這樣就可以在同樣的咸度下減少鹽的用量。若早放鹽,則不少鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,使人們?cè)跓o(wú)意間吃下更多的鹽。長(zhǎng)期下去,對(duì)健康不利。

    2.肉較嫩,菜更脆。眾所周知,鹽具有較強(qiáng)的脫水作用。炒蔬菜時(shí)鹽放得太早,鹽與菜共同翻炒時(shí)會(huì)造成鍋內(nèi)菜的滲透壓升高,蔬菜失水使得炒出來(lái)的菜外觀“干萎”,而出鍋前放鹽則會(huì)使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時(shí)放鹽過(guò)早,會(huì)使其汁液外溢,失去脆感。

    3.減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。炒菜先放鹽,會(huì)讓食材出水帶走維生素C。事實(shí)上,水帶走的不僅僅是維生素C,還有其他水溶性維生素,包括葉酸、維生素B1、B2等。在細(xì)胞當(dāng)中,它們得到一定程度的保護(hù),傳熱較慢,損失較小。一旦跑到湯汁里,它們會(huì)直接受到高熱,并失去其他細(xì)胞成分的保護(hù),損失會(huì)明顯增大。

    4.減少脂肪氧化。有研究表明,對(duì)于肉制品來(lái)說(shuō),鹽是一種氧化強(qiáng)化劑,水溶性氯化物加劇脂肪氧化,而脂肪氧化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有害的物質(zhì)。在肉類烹調(diào)時(shí),先加鹽烹調(diào),脂肪氧化會(huì)更嚴(yán)重。因此,最好是在快出鍋時(shí)再加鹽。

    (王淑穎)

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