時光沉淀之美

時間在悄無聲息地流逝，卻在食物中無聲地沉積，帶來陽光、雨水和清風(fēng)的味道。入口鮮香醇厚，百吃不厭，因為這是從小吃到大的味道。

時間是食物的摯友，賦予它無與倫比的鮮香美味。腌制、風(fēng)干、發(fā)酵等古老的方法，既保存了食物，又以最恰如其分的方式把味道藏匿于時間的皺褶里，更勝于新鮮食材的醇美味道也因此被醞釀在食物深處。

這是食材、時間和自然之間的游戲，我們并不能完全掌握食物的“烹調(diào)”進(jìn)程，只有任憑陽光、雨水和清風(fēng)肆意雕琢，慢慢等待其曼妙變化，然后盡情享用這不在掌控、獨(dú)一無二的味道。而在這美味背后，又或多或少有那么些人情冷暖，因為它承載的還有時間。

干炸響鈴

黃豆隨著時間的流逝轉(zhuǎn)變成薄如蟬翼、軟而柔韌的豆腐皮，這是一個漫長的過程。經(jīng)歷磨豆、熬漿、揭皮、晾曬……自然的魔法盡施，蘊(yùn)含在豆腐皮中的除了淡淡的味道，還有悠遠(yuǎn)的禪意。

干菜燒肉

新鮮的菜經(jīng)過腌漬、擠壓、蒸煮，再切細(xì)放入竹匾晾曬，直到浸透了舒緩而沉靜的陽光氣息，有故事的梅干菜便誕生了，自然流露出看破世事的沉黯與灑然。用它蒸肉、燒肉，足以將肉的軟糯淋漓發(fā)揮……

濃香腐乳肉

食物放久了容易發(fā)酵、變臭，不過在合適的溫度下，隨著時間流淌，這種自然發(fā)酵竟也成為一種風(fēng)味，腐乳便是其中一種。其味酒醉醇香、細(xì)膩松軟，喝粥時適宜作小菜；用紅方燒肉，則肉色紅暈、肉味香洌。

咸蛋蒸肉

鹽和水，加上時間的催化，便可成就一枚蛋白柔嫩、蛋黃多油的咸鴨蛋。不過，腌制一個月的咸蛋，到底算不算成功、咸淡是否適宜，永遠(yuǎn)是個未知的等待。而最終獲得美味的欣喜，也注定是從等待中獲得。

泡姜燉牛肉

泡姜相對新鮮的生姜來說，味道沒那么辛辣，入口脆嫩微甜、酸中帶鮮。時間的沉淀，讓新鮮嫩姜有了更加醇厚的滋味，此外泡姜的酸味也源于一個星期左右的自然發(fā)酵。

芹菜炒臘肉

院子里晾曬著一塊塊用鹽和花椒粉腌制過的臘肉，暖暖的陽光將臘肉烤得油光鮮亮，空氣中氤氳飄香，洋溢著一派田園氣息。承載時光流轉(zhuǎn)的臘肉咸香誘人，紅燴、燉湯、蒸煮，千變?nèi)f化，濃淡皆宜。

繽紛水果酒釀

在小橋流水的江南，溫潤的空氣中怎能少了甜甜糯糯的酒釀香氣？在釀制過程中，除了適宜的溫度，時間同樣是控制微生物發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)：時間過長，淀粉被分解完，酒味過大；時間不夠，則米不酥爛。

干炸響鈴

用料：

豬里脊肉 250克

豆腐皮 2張

雞蛋 1只

姜末、蔥花 各少許

料酒 1湯匙

鹽 1茶匙

雞精、水淀粉 各少許

油 適量

做法：

1將豬里脊肉剔去筋膜，剁成肉糜，加雞蛋、料酒、鹽、雞精、姜末和蔥花，沿著一個方向攪打上勁，調(diào)成肉餡。

2豆腐皮去邊后切成長方形，攤平，均勻地鋪上一層豬肉餡，卷成細(xì)卷， 邊緣部分用水淀粉粘合，切成約4厘米長的段。

3 鍋中倒入適量油，中火燒至五成熱（開始冒少許青煙），放入生響鈴，改小火慢炸約3分鐘，其間用漏勺不斷翻動，炸至金黃色撈出，瀝油即可。

Tips

這道杭州名菜選用泗鄉(xiāng)豆腐皮口味最佳，且一定要用小火炸。吃時可蘸甜醬、花椒鹽。

干菜燒肉

用料：

干菜 80克

五花肉 300克

白砂糖 2 茶匙

料酒 適量

生油、老抽 各1茶匙

油 少許

做法：

1 干菜洗凈，用溫水浸泡約30分鐘待其漲發(fā)泡軟，再反復(fù)清洗、去掉泥沙，擠干水分。如果是整棵或較大塊的干菜，需切碎。鍋中放少量油，倒入干菜炒香，盛出備用。

2五花肉切成約2厘米見方的塊。起油鍋，五花肉皮朝下煎1分鐘，轉(zhuǎn)中火翻炒至肉發(fā)白。

3放入炒好的干菜，均勻蓋住肉塊，沿鍋邊倒入清水至沒過干菜。加料酒、生抽、老抽，蓋上鍋蓋，大火燒開轉(zhuǎn)中小火。

4燜燒約半小時，待五花肉酥軟，轉(zhuǎn)大火收汁即可。

Tips

選用肥瘦相間的五花肉，油脂滲入干菜里，味道才佳！干菜本身有咸味，可不放鹽，或最后加少許調(diào)味即可。

濃香腐乳肉

用料：

五花肉 350克

玫瑰腐乳 1塊

紅腐乳汁 適量

姜片、小蔥、鹽、油 各少許

冰糖 35克

料酒、紅燒醬油 各2茶匙

做法：

1五花肉洗凈，冷水下鍋燒開，焯燙一下，撈出用冷水洗凈血沫，瀝干。小蔥打結(jié)。

2起油鍋，放入冰糖炒至融化，再下五花肉快速翻炒，均勻裹上一層糖色。

3玫瑰腐乳搗爛，加紅腐乳汁、料酒、紅燒醬油拌勻調(diào)成腐乳汁，倒入鍋中。加適量開水沒過肉，放小蔥結(jié)、姜片，大火燒沸后改小火燜約半小時至肉軟爛，用少許鹽調(diào)味即可。

Tips

腐乳本身有咸味，所以鹽不要多加。五花肉也可以不上糖色，焯水后直接加入腐乳汁等調(diào)料燜燒。

咸蛋蒸肉

用料：

臘肉 400克

生咸鴨蛋 2只

蒸魚豉油 2茶匙

高湯、麻油 各少許

做法：

1臘肉用清水洗凈，切成厚片，放入溫水中浸泡約半小時，備用。生咸鴨蛋沖洗干凈，把殼敲開，不要打散。

2 將泡軟的臘肉整齊擺入盤中，放上生咸鴨蛋。放入蒸鍋，用大火蒸約15分鐘至熟。

3鍋內(nèi)倒入少許高湯和蒸魚豉油燒開，滴幾滴麻油，淋在蒸肉上即可。

4裝盤的時候可以在臘肉下面鋪上一些蔬菜（如生菜、汆燙好的蘿卜絲等），既可以作點(diǎn)綴，也能葷素搭配著吃。

Tips

臘肉宜選偏瘦些的，可以多浸泡一會兒以去除多余咸味。你還可以根據(jù)個人喜好，把四季豆、南瓜、芋頭、娃娃菜等墊在臘肉底部一同蒸。

泡姜燉牛肉

用料：

牛腩 500克

泡姜 1塊

蒜 3瓣

大料 適量

姜片、香菜、大蔥、鹽 各少許

白砂糖 1湯匙

料酒、醬油 各1茶匙

做法：

1牛腩切厚片，放入鍋中，倒適量涼水，放姜片，煮沸焯一下?lián)瞥觯盟疀_凈。蒜拍碎。

2炒鍋中加少許油燒熱，下蒜、大蔥、大料、泡姜略炒出香味，放入牛腩片，加白砂糖、料酒、醬油翻炒至牛腩上色。

3 倒入適量水沒過牛腩。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉1小時。待牛腩酥爛，揀出大蔥、姜、大料，加鹽調(diào)味 ，撒入香菜即可。

Tips

燉牛肉要選擇牛腩這樣有筋、有肉、有油的部位，煲湯喝才嫩。燉牛肉要冷水下鍋，若用熱水，牛肉表面會迅速收緊，不利于煮出血水。

芹菜炒臘肉

用料：

臘肉 200克

蘿卜干 75克

芹菜 75克

紅尖椒 5克

蔥花、姜末、蒜、油 各少許

醬油 2茶匙

鹽、雞精 各1茶匙

做法：

1 臘肉洗凈，入鍋煮約10分鐘至熟軟，取出切薄片。芹菜切段。蘿卜干用溫水泡半個小時，洗凈切段。蒜剝皮，切片。

2油鍋燒至七成熱（冒出較多油煙），下蔥花、姜末、蒜片和紅尖椒炒出香味，倒入臘肉片略炒出油。

3把臘肉扒到鍋?zhàn)舆吷?，下芹菜段、蘿卜干段煸炒2分鐘，加醬油，將所有的食材炒勻，用鹽、雞精調(diào)味即可。

Tips

蘿卜干不要選腌制過的，挑直接曬干水分的那種。臘肉蒸好后，入冰箱稍微冷凍一下更易切片。

繽紛水果酒釀

用料：

酒釀 1盒

獼猴桃 1只

芒果 1個

橘子 1個

白砂糖 適量

做法：

1獼猴桃、橘子分別去皮，切成丁。芒果剝皮、去核，切成和獼猴桃、橘子差不多大小的丁。

2鍋內(nèi)倒入酒釀，加少許清水，大火燒至沸騰。按個人口味放入適量白砂糖，改小火煮至白砂糖融化。

3關(guān)火，倒入所有切好的水果丁，攪拌均勻即可。

Tips

酒釀雖屬溫?zé)嵝?，但搭配水果來吃，不僅營養(yǎng)豐富，味道也會柔和很多，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。水果酒釀可以溫?zé)岬臅r候喝，冷藏后喝則冰涼爽口。