背影漸行漸遠(yuǎn)

對(duì)于老字號(hào)的理解，更多是由老字號(hào)本身帶來的經(jīng)濟(jì)效益，而不是老字號(hào)品牌的傳承。這也是現(xiàn)在許多城市的老字號(hào)有其名而無實(shí)的根本原因。

每座城市都有記憶，而每個(gè)記憶又有一個(gè)切入的點(diǎn)。城市記憶的切入點(diǎn)，就是那些曾經(jīng)存在過的老字號(hào)。

以筆者所熟悉的居于長(zhǎng)江、位于南京與武漢之間的安慶為例，民國(guó)之前為安徽省老省城。作為安徽政治、文化、教育以及經(jīng)濟(jì)中心，安慶老城熙熙攘攘的繁華街道，繁華街道上鱗次櫛比的老字號(hào)，都深深印在安慶人腦海里。只是，隨社會(huì)變革，隨時(shí)光遠(yuǎn)逝，這些老字號(hào)，因種種原因，與我們生存的時(shí)代漸行漸遠(yuǎn)。

江萬春

老字號(hào)“江萬春”曾經(jīng)是安慶第一塊金招牌。“江萬春”的金招牌，則是北方稱之為餛飩的“江毛水餃”。

江毛水餃起家于清光緒年間，當(dāng)時(shí)羅嶺人江慶福挑著一副餃兒擔(dān)怯生生進(jìn)城，僅僅是為養(yǎng)家糊口。但相比較其他下水餃的業(yè)主，他的心思更重些，比如說餃皮兒能不能搟得更薄，哪個(gè)部位的豬肉更適合做餡等等。在反復(fù)琢磨不斷求新的過程中，他的水餃，因他姓江且其頸上長(zhǎng)有一撮白毛，創(chuàng)出了江毛水餃口碑，生意也一日日紅火起來，火到在鬧市三步兩橋租店經(jīng)營(yíng)，成為老城第一家小吃大做的品牌店。

后人總結(jié)江毛水餃特點(diǎn)，用16個(gè)字：皮如薄紙，餡如珍珠，形如貓耳，肉嫩湯鮮。但這只是局外人看江毛水餃的表象，真正想做好江毛水餃，關(guān)鍵是內(nèi)功。江毛水餃用料講究接近極限，比如餡，強(qiáng)調(diào)江北后山生養(yǎng)黑毛豬的后腿，肉更活更嫩；比如油，須選用次于板油的網(wǎng)狀花油，因?yàn)榛ㄓ透≡跍嫔希庇^效果更好等等。

江毛水餃成名，也與三步兩橋相關(guān)，以地名正江毛水餃之源，區(qū)別其他混雜，這也是許多老字號(hào)的共性。如此等等，江毛水餃已經(jīng)從普普通通的小吃，上升到高層次的經(jīng)營(yíng)文化了。

江萬春招牌仍存，但江毛水餃已不是早先的味兒。

滿庭芳

清末民初，安慶城叫得最響的家具店，是位于呂八街的“滿庭芳”。滿庭芳木器店老板焦鶴仙，算得上老城傳奇人物。少年時(shí)，他只身來安慶學(xué)藝，僅僅5年，便在鬧市開設(shè)滿庭芳木器店，并很快成為有口皆碑的品牌。當(dāng)時(shí)在安慶，大戶人家兒女婚嫁，家具基本都指定為滿庭芳。

滿庭芳家具很少有變形開裂現(xiàn)象，其中奧妙在于，木材進(jìn)庫，先分鋸成板，澆上米湯后，再按原樣堆放半年，之后又架空風(fēng)干。從進(jìn)材到用材，前后長(zhǎng)達(dá)5年時(shí)間。不僅如此，滿庭芳家具面板用料，多選用上等白果木，其他部位則用質(zhì)地優(yōu)良的柳木。滿庭芳家具油漆為傳統(tǒng)金漆褪光法，兩道灰，三道漆，精工細(xì)活，每一道都嚴(yán)格把關(guān)。

焦鶴仙自小隨父親讀書，雖學(xué)業(yè)無成，但眼光與境界遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通木工。滿庭芳木器店開業(yè)后，焦鶴仙委托在日本攻讀紡織的五弟搜集各種木器家具資料寄回國(guó)，從中吸取精華，舍繁就簡(jiǎn)，設(shè)計(jì)出方圓兩用桌、蝴蝶桌、三面櫥、十屜櫥、百葉櫥等新潮家具。

1945年抗戰(zhàn)勝利，滿庭芳也想重振旗鼓，但此時(shí)，安慶經(jīng)濟(jì)環(huán)境慘淡，撐不起“奢侈”行業(yè)的發(fā)展，只得作罷。

廣昌發(fā)

“廣昌發(fā)”是染料業(yè)。老板倪錫卿是紹興人，之前在上海老正和染廠擔(dān)任領(lǐng)班師傅。清末民初，淺藍(lán)色竹布風(fēng)行，安慶老城幾乎滿街一色。安慶幾大布號(hào)胡萬泰、程恒泰、久大恒等以出資入股方式，動(dòng)員倪錫卿在安慶創(chuàng)辦了廣昌發(fā)染廠。他以其精湛印染技術(shù)，很快就獨(dú)霸安慶一方。至上世紀(jì)20年代初，廣昌發(fā)在四眼井后街涇縣會(huì)館、太平寺湖廣會(huì)館建有廠房，并在鬧市四牌樓西街開有門市，專接城區(qū)顧客零散布料和衣物的加染。

倪錫卿創(chuàng)業(yè)成功經(jīng)驗(yàn)有三：天時(shí)、地利、人和。人和，技術(shù)過硬，用料講究；地利，老城位置特殊，消費(fèi)市場(chǎng)開闊；天時(shí)，囤積的大量原料，因世界大戰(zhàn)價(jià)格飛漲。其中顏料“蓋燭紅”，進(jìn)價(jià)每聽1元，最高漲到100元。

作為民國(guó)安慶最成功的老板之一，倪錫卿為私為公都具有長(zhǎng)遠(yuǎn)眼光：為公，他創(chuàng)辦的浙江廣昌發(fā)同人救火會(huì)，舍得投資，是安慶設(shè)備最齊全的民間公益救火組織。每每出動(dòng)，都是廣昌發(fā)一次活動(dòng)廣告；為私，廣昌發(fā)染廠鼎盛時(shí)期，倪錫卿送兒子留學(xué)德國(guó)，專門攻研機(jī)器印染。技術(shù)人才的培養(yǎng)與儲(chǔ)備，為廣昌發(fā)后來向武漢向重慶最終向香港、新加坡發(fā)展，奠定了基礎(chǔ)。

1938年夏，安慶淪陷，倪錫卿逃離，廣昌發(fā)從此不再。

劉麻子

劉麻子刀剪在安慶，被稱為一絕。

劉麻子老板劉朝山，早年走江湖賣狗皮膏藥，重視刀剪制作的技術(shù)含量，也懂得廣告宣傳和經(jīng)營(yíng)策劃。劉麻子店外招牌“劉麻子”3字，就是耗材一兩多黃金制作的。國(guó)貨街街頭街尾店鋪百余家，只有劉麻子是真正金招牌。劉麻子刀剪店的店內(nèi)布置也別出心裁，左右四周，懸于兩側(cè)墻上的多是單刀、寶劍、紅纓槍、多節(jié)長(zhǎng)鞭等武術(shù)器材，更像是中華武術(shù)器材的陳列室。大人們愛看，孩子們更愛看。

1938年，安慶淪陷。1941年，劉麻子病故。該老字號(hào)兩受重創(chuàng)。

長(zhǎng)子劉新壇子承父業(yè)，但經(jīng)營(yíng)每況愈下。后由劉朝山內(nèi)弟陳光煌接手。陳光煌腦子很活，接受新事物也快。接手劉麻子刀剪店后，第一件事就是將門臉裝潢一新，重新掛出“京都劉麻子刀剪老店”招牌。后又在店內(nèi)安上日光燈，并改用玻璃制作寶籠和柜臺(tái)。這在安慶城算創(chuàng)新之舉，絕對(duì)時(shí)尚、新潮，因而再度引起轟動(dòng)。

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)資料，1955年合作化之前，“劉麻子刀剪”仍雇有員工11人。合作化后劉麻子幾上幾下，風(fēng)雨飄搖，最終仍走上不歸之路。

老字號(hào)為何消失

其實(shí)不光是安慶，像北京、上海、南京、武漢等地，一些延續(xù)百年，甚至更長(zhǎng)時(shí)間的老字號(hào)，都相繼從城市中消失。為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象？

老字號(hào)集體消失，從主觀上說，是經(jīng)營(yíng)者固步自封，不能與時(shí)俱進(jìn)，從而無法適應(yīng)更新要求、更高要求，以及更大規(guī)模的市場(chǎng)。相比較而言，老字號(hào)多為家庭作坊式生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)，小可以精到極致，一旦做大，沒有相應(yīng)的生產(chǎn)與管理體系，就無法保證品質(zhì)如一。

老字號(hào)經(jīng)不起時(shí)間的打磨。這里包含兩個(gè)層面：其一，老字號(hào)所經(jīng)營(yíng)的品種，隨時(shí)代發(fā)展，人類生存需求的更新，大多已經(jīng)被社會(huì)淘汰；其二，老字號(hào)家族式經(jīng)營(yíng)模式，到第二代就開始出現(xiàn)兄弟之間矛盾，三代、四代更加激化。真心想堅(jiān)守祖?zhèn)骷覙I(yè)者，也力不從心。

上世紀(jì)50年代中期，公私合營(yíng)進(jìn)入高潮，私營(yíng)性質(zhì)的老字號(hào)，紛紛被并入合營(yíng)行列。而外來人又反客為主，私營(yíng)業(yè)主反倒成為被欺壓、被管制的對(duì)象，在這種情況下，老字號(hào)傳承的任何條件都不具備，消亡便只是一個(gè)時(shí)間問題。

現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)者也有不少想重振老字號(hào)，但多徒有其表。對(duì)老字號(hào)的理解，更多是由老字號(hào)本身帶來的經(jīng)濟(jì)效益，而不是老字號(hào)品牌的傳承。這也是現(xiàn)在許多城市的老字號(hào)有其名而無實(shí)的根本原因。