綠色食品與人類健康

馮麗莉

食物是維持人類生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件，也是保護(hù)國(guó)家安定，維持社會(huì)發(fā)展的根本要素?，F(xiàn)代工業(yè)與農(nóng)業(yè)的高速發(fā)展，提高了人們的生活水平，但同時(shí)也加重了生態(tài)環(huán)境的污染，使得食品的生產(chǎn)及加工過(guò)程出現(xiàn)了各種影響食品安全和食品質(zhì)量的因素。這些現(xiàn)象促使了人們環(huán)境保護(hù)意識(shí)的覺(jué)醒；同時(shí)，消費(fèi)者的食品安全意識(shí)也隨之提高，如何獲得安全、營(yíng)養(yǎng)的高質(zhì)量食品已經(jīng)成為食品科學(xué)工作者迫切解決的問(wèn)題。

一、營(yíng)養(yǎng)的合理搭配

食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是指食品中含有人體必需營(yíng)養(yǎng)索的種類，以及各種營(yíng)養(yǎng)索的數(shù)量和質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)素是人類維持正常的生理功能、滿足機(jī)體正常的生長(zhǎng)發(fā)育、新陳代謝和勞動(dòng)工作所需要的從外界攝入的物質(zhì)。人類如果缺乏某一種營(yíng)養(yǎng)索，則不能正常生長(zhǎng)發(fā)育。

人體需要的有七大類營(yíng)養(yǎng)素是，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、纖維素、和水。不同的食物，能夠?yàn)槿梭w提供不同的營(yíng)養(yǎng)素。我國(guó)古代《黃帝內(nèi)經(jīng)》中有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五蔬為充”的說(shuō)法。不恰當(dāng)?shù)娘嬍?，片面的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人，會(huì)引起糖尿病、高血壓、肥胖癥等慢性疾病的產(chǎn)生。因此，合理搭配食物內(nèi)容，科學(xué)的調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)是滿足人體正常的營(yíng)養(yǎng)需求、保障消費(fèi)者身體健康必要手段。

二、綠色食品的優(yōu)勢(shì)

食品既是保證人體活動(dòng)增強(qiáng)體質(zhì)的主要能源，又是影響人們身體健康的一個(gè)不可忽視的潛在的因素，要獲得安全、營(yíng)養(yǎng)、高品質(zhì)的食物需要控制食物從生產(chǎn)、加工、到貯運(yùn)銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)，避免食品原料受到污染，影響食品品質(zhì)。因此安全的生長(zhǎng)環(huán)境（清潔的水源、干凈的空氣、無(wú)污染的土壤）、科學(xué)的農(nóng)田管理（合理施肥、農(nóng)藥）、嚴(yán)格的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)都是必不可少的條件。

綠色食品是指產(chǎn)自優(yōu)良環(huán)境，按照規(guī)定的技術(shù)規(guī)范生產(chǎn)，實(shí)行全程質(zhì)量控制，無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)并使用專用標(biāo)志的食用農(nóng)產(chǎn)品及加工品。它是在無(wú)污染的條件下種植、養(yǎng)殖，施有機(jī)肥料，不用高毒性、高殘留農(nóng)藥，在標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)下加工生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定并使用專門標(biāo)識(shí)的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱。

與普通食品相比，綠色食品強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品出自優(yōu)良生態(tài)環(huán)境，從原料產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境入手，通過(guò)對(duì)原料產(chǎn)地及其周圍的生態(tài)環(huán)境因子嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，判定其是否具備生產(chǎn)綠色食品的基礎(chǔ)條件，而不是簡(jiǎn)單地禁止生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)物質(zhì)的使用。綠色食品對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制，實(shí)行“從土地到餐桌”全程質(zhì)量控制，而不是簡(jiǎn)單地對(duì)最終產(chǎn)品的有害成份含量和衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，從而在農(nóng)業(yè)和食品生產(chǎn)領(lǐng)域樹(shù)立了全新的質(zhì)量觀。同時(shí)，綠色食品對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)志管理，政府授權(quán)專門機(jī)構(gòu)管理綠色食品標(biāo)志，將技術(shù)手段和法律手段有機(jī)結(jié)合起來(lái)，在生產(chǎn)組織和管理上更為規(guī)范化。

三、食品在各個(gè)生產(chǎn)階段的安全隱患

食品安全包括食品數(shù)量安全和食品質(zhì)量安全以及由其引起的心理上的食品安全。在此論及的食品安全僅指食品的質(zhì)量安全，即食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，保證食品中不應(yīng)包含損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性中毒或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。

1.食品原料在生產(chǎn)過(guò)程中的安全隱患

隨著工業(yè)化的發(fā)展，為了解決耕地面積縮小，人口增多的壓力，人們?cè)谵r(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中大量的使用化肥、農(nóng)藥、除草劑、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等化學(xué)合成制劑。同時(shí)，工業(yè)廢水（未處理或未達(dá)標(biāo)的）的任意排放，大氣污染加劇，諸如此類因素使得大量的化學(xué)物質(zhì)經(jīng)由食物鏈和食物網(wǎng)直接或間接的傳遞到食品中，最終被富集在人體上，危害消費(fèi)者健康，從而引發(fā)了食品安全問(wèn)題的產(chǎn)生。

在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中，農(nóng)藥直接噴灑于農(nóng)作物的莖、葉、花和果實(shí)等表面，造成農(nóng)產(chǎn)品污染。部分農(nóng)藥被作物吸收進(jìn)入植株內(nèi)部，經(jīng)過(guò)生理作用運(yùn)轉(zhuǎn)到植物的根、莖、葉和果實(shí)，代謝后殘留于農(nóng)作物中，尤其以皮、殼、和根莖部的農(nóng)藥殘留最高。過(guò)量的施用化肥造成水體富營(yíng)養(yǎng)化，污染地下水，致使作物硝酸鹽含量超標(biāo)，引起食品硝酸鹽含量超標(biāo)，并通過(guò)食物鏈危害人體健康。

大氣中的化學(xué)污染物通常是人類生產(chǎn)活動(dòng)或自然過(guò)程將某些物質(zhì)帶人大氣中，導(dǎo)致潔凈大氣被有害氣體和懸浮物質(zhì)微粒污染的現(xiàn)象。污染的氣體不單通過(guò)直接接觸對(duì)人體造成危害，還可以經(jīng)過(guò)污染食品的途徑影響人體健康。研究表明，大氣對(duì)人體的危害有90%是通過(guò)污染食品的途徑造成的。

水污染物有三類：無(wú)機(jī)有毒物，包括各類重金屬（汞、鎘、鉛、砷等）和氰化物等；有機(jī)有毒物，主要為苯酚、多環(huán)芳烴和各種人工合成的具有積累性的穩(wěn)定的有機(jī)化合物，如多氯聯(lián)苯和有機(jī)農(nóng)藥等；病原體，主要指生活污水、禽畜飼養(yǎng)場(chǎng)、醫(yī)院等排放廢水中有病毒、病菌和寄生蟲(chóng)等。水體污染對(duì)食品質(zhì)量的影響，主要是通過(guò)污水中的有害物質(zhì)在動(dòng)植物中累積而造成的。污染物質(zhì)能夠通過(guò)植物的根系吸收，向地上部分以及果實(shí)中轉(zhuǎn)移，使有害物質(zhì)在作物中累積，同時(shí)也能進(jìn)入生活在水中的水生動(dòng)物體內(nèi)，并蓄積。

土壤污染主要是不分解的重金屬或者農(nóng)藥、化肥的污染。重金屬由于不能夠被土壤微生物所分解，易在土壤中累積，被農(nóng)作物吸收；甚至在土壤中可能轉(zhuǎn)化為毒性更大的形式，通過(guò)食物鏈在動(dòng)物、人體內(nèi)累積，嚴(yán)重影響人體健康。農(nóng)藥噴灑時(shí)降落在土壤中，被植物吸收間接污染食品，或者直接被一些根類、塊莖類農(nóng)作物吸收。土壤中的農(nóng)藥濃度越高，食品的農(nóng)藥殘留量也越大。隨意遺棄、掩埋有毒或者易降解變質(zhì)的垃圾，也會(huì)直接污染農(nóng)作物。

2.食品在加工、貯運(yùn)過(guò)程中的安全隱患

食物中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在食物的加工過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生一些不良化學(xué)反應(yīng)，使?fàn)I養(yǎng)成分流失，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。同時(shí)，在食品的加工過(guò)程中，為增加食品的感官性質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間等，常在食品中加入少量合成的或天然的化學(xué)物質(zhì)，即食品添加劑，包括色素、香精、調(diào)味品、防腐劑等，其大多對(duì)人的肝、腎有親和性，其解毒反應(yīng)需很長(zhǎng)時(shí)間才能完成，若人體攝入過(guò)多會(huì)損傷肝、腎功能，甚至誘發(fā)癌癥。

食品經(jīng)加工后，為保持其品質(zhì)，在一定程度上防治外界環(huán)境的污染，延長(zhǎng)貨架期，需要對(duì)其進(jìn)行包裝。用于食品包裝的材料組成復(fù)雜，在貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中直接與食品接觸，大量的可遷移的物質(zhì)可能滲透到食品中，進(jìn)而影響到食品的安全。一些運(yùn)輸工具在運(yùn)輸過(guò)農(nóng)藥或者其他的有害化學(xué)品后，未經(jīng)過(guò)清洗就用來(lái)運(yùn)輸食品，或者在食品的運(yùn)輸過(guò)程中，食品直接與有害化學(xué)品混運(yùn)，引起食品交叉污染。

四、總結(jié)

隨著工業(yè)化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，許多人為因素使生態(tài)環(huán)境受到影響和破壞，使得食物的來(lái)源在安全性和質(zhì)量上都不能保障；然而，隨著生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)食物的品質(zhì)要求也越來(lái)越高，安全性是最基礎(chǔ)的條件，同時(shí)，豐富的營(yíng)養(yǎng)也是必不可少的。綠色食品所具有的安全性和營(yíng)養(yǎng)性基本滿足了現(xiàn)階段消費(fèi)者對(duì)食品的要求，迎合了大眾的消費(fèi)需求，雖然現(xiàn)在規(guī)模還有限，但是相信將來(lái)一定會(huì)取得長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。