淺析餐飲財(cái)務(wù)管理的問題

楊君

摘要：餐飲業(yè)財(cái)務(wù)管理就是現(xiàn)金及其相應(yīng)的管理，由于餐飲業(yè)的服務(wù)復(fù)雜性導(dǎo)致其在很多環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)漏洞，會(huì)使企業(yè)蒙受不必要的損失，本文從餐飲財(cái)務(wù)管理中一些漏洞環(huán)節(jié)進(jìn)行分析了附件問題、餐飲菜單問題、營(yíng)業(yè)額問題、客戶簽單的問題、打折處理的問題、服務(wù)收銀的問題、采購(gòu)方面的問題等七個(gè)方面，希望通過這一研究對(duì)餐飲財(cái)務(wù)管理提供一定的借鑒意義。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；財(cái)務(wù)管理；管理制度

引言

餐飲是指包括飲食及其相關(guān)的加工服務(wù)機(jī)構(gòu)或單位，餐飲千奇百樣但其財(cái)務(wù)管理，無非就是現(xiàn)金及其相應(yīng)的管理，但餐飲業(yè)的服務(wù)復(fù)雜性導(dǎo)致其在很多環(huán)節(jié)中容易出現(xiàn)漏洞，使企業(yè)蒙受不必要的損失，本文從餐飲財(cái)務(wù)管理中一些漏洞環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，希望通過這一研究對(duì)餐飲財(cái)務(wù)管理提供一定的借鑒意義。

一、財(cái)務(wù)管理方面的問題

1.附件問題

餐飲業(yè)的財(cái)務(wù)的一個(gè)顯著特性是其審核原始附件復(fù)雜、種類多、傳遞流程多，在對(duì)賬過程中只有進(jìn)行正確的結(jié)賬才可能不會(huì)出現(xiàn)賬務(wù)問題。當(dāng)前的餐飲的原始附件管理中，常常出現(xiàn)將空白附件用做他途，缺乏管理意識(shí)，應(yīng)用時(shí)錯(cuò)誤的廢單也無人管理以及未按順序使用，對(duì)賬時(shí)出現(xiàn)缺好的財(cái)管問題。對(duì)于此類問題的處理，還是應(yīng)基于餐飲財(cái)務(wù)管理的本身特點(diǎn)和其經(jīng)營(yíng)屬性，實(shí)現(xiàn)附件專人工作的處理，責(zé)任化的意思處理上述的廢單、空單問題經(jīng)會(huì)非常有效，這對(duì)于餐飲財(cái)務(wù)管理的嚴(yán)謹(jǐn)性也是非常必要的。

2.餐飲菜單問題

在餐飲服務(wù)中，菜單問題也是一個(gè)極易出錯(cuò)的環(huán)節(jié)。這是由于在總臺(tái)與廚房部門間都需要有服務(wù)員來完成信息傳遞，中間環(huán)節(jié)一旦出現(xiàn)問題，總臺(tái)與廚房也無法實(shí)現(xiàn)核對(duì)，就算某些企業(yè)提供了向?qū)缘墓芾磙k法也無法真正實(shí)現(xiàn)，實(shí)際經(jīng)驗(yàn)中還出現(xiàn)過截留收入的問題。針對(duì)這類看似簡(jiǎn)單卻很難處理的問題，還是應(yīng)從設(shè)備上或者傳統(tǒng)簽字方式進(jìn)行管理，應(yīng)用電氣化的某些設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)控，簽字方式則是最直接責(zé)任管理模式。這類問題的處理已經(jīng)在很多單位有了卓有成效的案例，

3.營(yíng)業(yè)額問題

餐飲業(yè)中服務(wù)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容復(fù)制，涵蓋面較廣，此時(shí)在銷售營(yíng)業(yè)額方面很多都是應(yīng)用的服務(wù)人員的消費(fèi)對(duì)賬單的辦法，同時(shí)由于服務(wù)員進(jìn)行現(xiàn)金流交易結(jié)算上都有其進(jìn)行操作，這就給了很大的空間進(jìn)行造假等可能，也會(huì)導(dǎo)致財(cái)務(wù)問題。應(yīng)對(duì)類似的問題，還是應(yīng)從會(huì)計(jì)的財(cái)務(wù)管理工作方面進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，明確完整的管理內(nèi)容對(duì)營(yíng)業(yè)收入情況進(jìn)行正確及時(shí)處理，相關(guān)責(zé)任負(fù)責(zé)人還應(yīng)處理好每日每月的統(tǒng)計(jì)核對(duì)財(cái)務(wù)情況，對(duì)報(bào)表等進(jìn)行完整準(zhǔn)確的統(tǒng)計(jì)。

4.客戶簽單的問題

在餐飲業(yè)領(lǐng)域，有一個(gè)難以回避的問題就是客戶的公款簽單方面的問題。實(shí)際餐飲服務(wù)中，大部分領(lǐng)導(dǎo)盡管口頭上是自己定單，而實(shí)際簽單人基本都是手下相關(guān)人員，這使得的在收款方面帶來很多相關(guān)麻煩，導(dǎo)致與客戶關(guān)系出現(xiàn)矛盾。另外由于人情往來方面的相關(guān)問題，很多部門簽單時(shí)容易存在應(yīng)收、實(shí)收間的賬單差額，即漏帳問題，直接導(dǎo)致財(cái)務(wù)問題。應(yīng)對(duì)這方面問題，應(yīng)從簽單管理方面進(jìn)行全面改進(jìn)，對(duì)相關(guān)管理簽單人員進(jìn)行明確對(duì)賬處理，把折扣等問題處理得當(dāng)，此類問題在餐飲業(yè)中較為普遍，應(yīng)對(duì)是應(yīng)進(jìn)行細(xì)致處理，一旦出現(xiàn)漏洞會(huì)給企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)和信譽(yù)方面的問題。

5.打折處理的問題

餐飲業(yè)服務(wù)打折是個(gè)普遍存在和營(yíng)銷的常規(guī)手段，而打折手段靈活應(yīng)用，使得很多人都權(quán)限給予優(yōu)惠，這極易出現(xiàn)財(cái)務(wù)混亂問題。應(yīng)對(duì)這類問題，應(yīng)從營(yíng)銷手段上進(jìn)行全面布局對(duì)打折權(quán)限、時(shí)間等問題進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，同時(shí)對(duì)相應(yīng)的打折權(quán)限應(yīng)由相關(guān)授權(quán)人核實(shí)簽字等處理，對(duì)越權(quán)現(xiàn)象應(yīng)用及時(shí)進(jìn)行處理。此類問題也是較為普遍的餐飲業(yè)財(cái)務(wù)問題，應(yīng)對(duì)是工作全面就可以較好的處理得當(dāng)。

6.服務(wù)收銀的問題

餐飲業(yè)通常經(jīng)營(yíng)比較零散管理難度大，在大部分餐飲收費(fèi)中由很多收銀員進(jìn)行收款第二天進(jìn)行匯總交款，這一形式的財(cái)務(wù)管理現(xiàn)金流占用、存在安全隱患，可能導(dǎo)致財(cái)務(wù)管理問題。應(yīng)對(duì)這一問題，還是從管理程序入手，應(yīng)用更高效的收銀監(jiān)管辦法，在可控范圍內(nèi)資金占用率方面加快管理運(yùn)轉(zhuǎn)能力，此類問題通常是在很多獨(dú)立經(jīng)營(yíng)部門大餐飲業(yè)企業(yè)管理中比較容易出現(xiàn)的問題，應(yīng)對(duì)方法很多，只要財(cái)管部門重視管理避免也較容易。

7.采購(gòu)方面的問題

餐飲業(yè)需要每天對(duì)其進(jìn)行各類別的采購(gòu)，通常是有廚房部門提供單據(jù)經(jīng)過簡(jiǎn)單審核后讓采購(gòu)人員進(jìn)行操作，但實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)表明廚房部門通常都是依據(jù)經(jīng)驗(yàn)、直覺進(jìn)行提前存放式采購(gòu)，結(jié)果出現(xiàn)原理不足或浪費(fèi)現(xiàn)象。作為財(cái)務(wù)管理部門，應(yīng)對(duì)這一極為普遍的現(xiàn)象只能從申購(gòu)細(xì)致上加強(qiáng)管理，應(yīng)用廚房和倉(cāng)管部門同時(shí)進(jìn)行申購(gòu)的辦法是較為妥當(dāng)?shù)姆绞?，另外做好所處企業(yè)的原理以及經(jīng)營(yíng)估算等內(nèi)容可以對(duì)審批有更全面的了解，避免錯(cuò)誤判斷。此類問題在餐飲業(yè)的普遍性也讓其成為財(cái)管部門經(jīng)常需要的處理的工作內(nèi)容，基于經(jīng)驗(yàn)豐富的特點(diǎn)應(yīng)對(duì)難度其實(shí)不大。

二、小結(jié)

本文依據(jù)餐飲工作實(shí)際操作中出現(xiàn)的附件問題、餐飲菜單問題、營(yíng)業(yè)額問題、客戶簽單的問題、打折處理的問題、服務(wù)收銀的問題、采購(gòu)方面的問題等七個(gè)方面進(jìn)行了敘述，這一分析在實(shí)際當(dāng)中還應(yīng)考慮所處企業(yè)的規(guī)模、管理模式等方面應(yīng)用將會(huì)更有效果。（作者單位：重慶巴人餐飲管理有限公司）

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