不讀博士做廚子

莊祖宜，臺(tái)灣師范大學(xué)英語(yǔ)系畢業(yè)，哥倫比亞大學(xué)人類(lèi)學(xué)碩士，西雅圖華盛頓大學(xué)人類(lèi)學(xué)博士候選人。 曾做過(guò)歌手，國(guó)中老師，大學(xué)助教，兼職翻譯。2006年毅然決然放下博士論文，進(jìn)入美國(guó)麻州一所廚藝學(xué)校研習(xí)烹飪。畢業(yè)后隨夫赴港，在大飯店里從廚房學(xué)徒做起，并在博客上分享烹飪心得和專(zhuān)業(yè)廚房?jī)?nèi)的所見(jiàn)所聞，后成書(shū)《廚房里的人類(lèi)學(xué)家》。

論文痛苦做飯快樂(lè)

想想是怎么開(kāi)始學(xué)做菜的，還真得感謝人類(lèi)學(xué)。

多年前我第一次離家，辭去教職到紐約攻讀我一直向往卻完全沒(méi)有基礎(chǔ)的文化人類(lèi)學(xué)。上了幾天的課下來(lái)，我的信心幾乎已完全崩潰，當(dāng)其他同學(xué)爭(zhēng)相批評(píng)某某民族志的理論謬誤，引經(jīng)據(jù)典指出作者的殖民觀(guān)點(diǎn)與霸權(quán)論述時(shí)，我滿(mǎn)心惶恐，自問(wèn)：“這本書(shū)不是在談蘇丹的牧牛族群?jiǎn)?？我花那么多時(shí)間細(xì)讀牛群數(shù)量的重要性全白費(fèi)了！”糟糕的是越緊張肚子越餓，滿(mǎn)腦子從牧牛人聯(lián)想到川味牛肉面，饑餓加上惶恐搞得我全身發(fā)抖冒汗，還好教授沒(méi)點(diǎn)我發(fā)言，否則只有昏倒一條路可走。下了課，我沒(méi)力氣也沒(méi)勇氣和聰明優(yōu)秀的同學(xué)們寒暄，直奔超級(jí)市場(chǎng)買(mǎi)蔥姜蒜面條醬油牛肉與豆瓣醬，回到宿舍里一層十二個(gè)人共享的小廚房里大動(dòng)爐火。

其實(shí)那時(shí)候我根本不會(huì)做菜，連牛肉湯得用腱子或肋條這樣的部位，加骨頭小火慢燉都不知道。胡亂煮出一鍋肉老味澀的醬油湯，勉強(qiáng)吃掉，下廚的成果雖然不如人意，忙一頓飯下來(lái)，緊繃的神經(jīng)卻不知不覺(jué)的舒緩了。

從此每天下課買(mǎi)菜做菜便成為我留學(xué)生活的例行休閑。研究所里人人都有念不完的書(shū)與寫(xiě)不完的報(bào)告，為了紓解壓力，有人跑步，有人練瑜伽，有人喝啤酒，有人上教堂，但對(duì)我來(lái)說(shuō)，還真沒(méi)有任何一種活動(dòng)比洗菜切菜，淘米腌肉這樣熟能生巧的機(jī)械性動(dòng)作更能安撫焦慮。宿舍里的同學(xué)們偶爾進(jìn)廚房泡咖啡熱比薩，見(jiàn)我捧著一盆豆莢摘新鮮豌豆，大呼不可思議。他們?cè)踔叶⒅?jì)算機(jī)老半天一個(gè)字也寫(xiě)不出來(lái)，摘豌豆十分鐘一大碗是多么有成就感！做菜的樂(lè)趣就在于它看得到摸得到，聞得到吃得到，而且有付出必有回饋。 看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋里彈跳釋放香氣，酒水注入沸騰彌漫于空氣中，那種滿(mǎn)足感是非常真切踏實(shí)的。

一段日子下來(lái)我讀書(shū)略見(jiàn)頭緒，時(shí)不時(shí)也懂得引用后結(jié)構(gòu)或后殖民理論大師來(lái)彌補(bǔ)個(gè)人想法的疏漏與平庸，但心底最驕傲的成就卻是做菜越來(lái)越得心應(yīng)手。從紐約搬到西雅圖繼續(xù)攻讀博士，難得一見(jiàn)的晴天，大有理由逃課去露天市場(chǎng)買(mǎi)菜，雨天則適合窩在家里念書(shū)燉湯。隔壁讀社會(huì)學(xué)的食素嬉皮女生在院子里種了一堆瓜果香草，沒(méi)事會(huì)送我一包新采的西紅柿、迷迭香或熏衣草，我也會(huì)禮尚往來(lái)包素餃或榨豆?jié){回送給她。農(nóng)歷新年，我請(qǐng)美國(guó)同學(xué)來(lái)家里吃年夜飯，感恩節(jié)則招呼沒(méi)家可歸的臺(tái)灣同學(xué)與其他外國(guó)學(xué)生一起來(lái)烤火雞吃南瓜派，忙得不亦樂(lè)乎。

我找盡借口在家里大費(fèi)周章做菜請(qǐng)客，席間身邊的熱血青年們個(gè)個(gè)暢談滿(mǎn)腔理想與對(duì)世界的不滿(mǎn)，批評(píng)美國(guó)的外交政策、國(guó)際金融機(jī)構(gòu)對(duì)發(fā)展中國(guó)家的負(fù)面操作、原住民的身分認(rèn)同、森林的墾伐、性別的壓抑、國(guó)族的興衰??我一方面欣喜自己的客廳變成文化小沙龍，一方面自慚熱情不如他人，空讀了一肚子書(shū)卻沒(méi)有半點(diǎn)行動(dòng)力。想當(dāng)初選擇這個(gè)冷門(mén)的學(xué)科也是憑著一股對(duì)學(xué)術(shù)的理想與熱情，走到論文的階段卻是寫(xiě)了又改，改了又刪，遲遲交不出象樣的篇章。

那也可以是我

2006年8月，我隨新婚不久的老公Jim搬到波士頓，因?yàn)镴im很幸運(yùn)地申請(qǐng)到獎(jiǎng)學(xué)金，赴哈佛的肯尼迪學(xué)院進(jìn)修一年。我們的計(jì)劃是希望在他畢業(yè)之前我也能完成論文，所以攜帶的家當(dāng)除了衣物以外幾乎都是書(shū)本筆記，只求早日安頓下來(lái)即可專(zhuān)心寫(xiě)作。

由于沒(méi)有申請(qǐng)到宿舍，到波士頓的第一個(gè)禮拜我們暫住近郊的旅館，首要工作是察看哈佛校園周遭的環(huán)境，希望能在短期內(nèi)找到理想的公寓。我在租屋網(wǎng)上看到不遠(yuǎn)的波特廣場(chǎng)一帶有間兩房?jī)蓮d的公寓要出租，是老房子的頂樓，廣告上說(shuō)采光佳有陽(yáng)臺(tái)，租金低的離譜，不知道有什么蹊蹺？我打電話(huà)給中介公司預(yù)約參觀(guān)，第二天一早拉著Jim往波特廣場(chǎng)跑。我們?cè)诼飞匣ハ喟l(fā)誓，絕對(duì)不能意氣用事看完第一個(gè)房子就簽約，這么說(shuō)著說(shuō)著就走到了麻薩諸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。

我看木底金字的匾額上寫(xiě)著“The Cambridge School of Culinary Arts”（劍橋廚藝學(xué)校），烹飪學(xué)校呀！這種學(xué)校我只有聽(tīng)過(guò)，這還是頭一回看見(jiàn)。一排玻璃窗后是好幾間教室，眼前那間教室里十幾個(gè)身穿白衣白帽的學(xué)生坐得規(guī)規(guī)矩矩地拚命抄筆記，一個(gè)戴高帽的講師站在一張意大利地圖前高談闊論，可惜聽(tīng)不見(jiàn)他講些什么。另一間教室的后方很清楚地可以看到是一間充滿(mǎn)不銹鋼器具的廚房，一群學(xué)生正在里面忙碌著。我忍不住站在窗口看了好久，那種感覺(jué)大概有點(diǎn)像臨死的人看到光吧??身后漆黑的長(zhǎng)廊充滿(mǎn)了現(xiàn)實(shí)的壓力與苦惱，眼前的世界奇幻美好，似乎有無(wú)限的可能。

好不容易扭轉(zhuǎn)回現(xiàn)實(shí)，折進(jìn)巷子里走沒(méi)幾分鐘，就見(jiàn)到了預(yù)約參觀(guān)的紅色木房子。 中介人帶我們爬到三樓頂層，門(mén)一開(kāi)陽(yáng)光唰的灑進(jìn)來(lái)，四面都是窗戶(hù)，木質(zhì)地板，挑高的天花板上懸吊著老式的風(fēng)扇。最不可思議的是廚房，大到可以在里頭翻滾跑跳，開(kāi)放式的設(shè)計(jì)有木質(zhì)吧臺(tái)，黑色皂石流理臺(tái)，后面還有通風(fēng)良好的儲(chǔ)物間，小陽(yáng)臺(tái)對(duì)面是一片雜草叢生的廢墟花園。我恨不得立刻搬進(jìn)來(lái)！我已經(jīng)開(kāi)始盤(pán)算如何去善用那個(gè)寬敞明亮的老廚房，而且對(duì)巷口那間烹飪學(xué)校異常動(dòng)心。那天傍晚，Jim去學(xué)校辦點(diǎn)事，我一個(gè)人忍不住又晃到波特廣場(chǎng)。站在劍橋廚藝學(xué)校的窗口，這回我看到廚房里有一個(gè)東方面孔的女孩，大概是個(gè)日本人，穿梭在一群白人之間，格外顯眼，給我一股莫名的震撼。我心想：“那也可以是我呀！”

做個(gè)廚房里的人類(lèi)學(xué)家

我跑去書(shū)店里買(mǎi)了兩本書(shū)，一本是已故電視名廚與食譜作者茱莉雅·柴爾德 （Julia Child）的口述傳記 《我在法國(guó)的歲月》（My Life in France），另一本是麥克·儒曼（Michael Ruhlman）的《大廚的造就》（The Making of a Chef）。

那晚我睡不著，整夜啃讀茱莉雅。原來(lái)這位在美國(guó)家喻戶(hù)曉的名廚一直到37歲才開(kāi)始學(xué)做菜。在那之前她是美國(guó)情報(bào)部門(mén)的“秘書(shū)”，上世紀(jì)40年代初派駐斯里蘭卡的時(shí)候認(rèn)識(shí)她后來(lái)的老公保羅·柴爾德。1948年保羅以美國(guó)國(guó)務(wù)院文化官員的身分駐派巴黎，茱莉雅隨夫搬往法國(guó)，一下船就被法蘭西美食深深震撼，隨即申請(qǐng)進(jìn)入藍(lán)帶廚藝學(xué)院（Le Cordon Bleu），從此夜以繼日瘋狂做菜。接下來(lái)的十年，她以廚師的堅(jiān)忍熱情與情報(bào)員的巨細(xì)靡遺完成了美國(guó)出版史上的巨著《精研法式烹飪藝術(shù)》（Mastering the Art of French Cooking），全書(shū)逾七百頁(yè)，每一則食譜都經(jīng)過(guò)千錘百煉，解釋詳盡，讓美國(guó)戰(zhàn)后一代只會(huì)開(kāi)罐頭的婦女紛紛學(xué)起法國(guó)菜。茱莉雅搬回美國(guó)之后，在波士頓的公共電視臺(tái)主持烹飪節(jié)目，以她一百八十多公分的巨人之姿，一口渾濁咕噥如男扮女裝的口音，一股近乎搞笑的瘋狂與真誠(chéng)風(fēng)靡全國(guó)。從那時(shí)開(kāi)始一直到92歲，她就住在哈佛校園后面的爾文街3號(hào)，常在這附近的市場(chǎng)買(mǎi)菜。這是多么神奇的巧合！

接下來(lái)幾天在爭(zhēng)取屋頂老房子的同時(shí)，我廢寢忘餐啃讀《大廚的造就》。作者麥克·儒曼本是個(gè)記者，由于對(duì)專(zhuān)業(yè)烹飪的訓(xùn)練過(guò)程非常好奇，說(shuō)服了美國(guó)最高廚藝殿堂——美國(guó)餐飲學(xué)院（The Culinary Institute of America，簡(jiǎn)稱(chēng)CIA）校長(zhǎng)讓他入校學(xué)習(xí)，同時(shí)寫(xiě)書(shū)。這本書(shū)從他入學(xué)的第一天寫(xiě)起，歷經(jīng)刀工訓(xùn)練，醬汁烹調(diào)，冷廚，烘焙，與學(xué)校附設(shè)的餐廳實(shí)習(xí)??儒曼的文筆生動(dòng)流暢，寫(xiě)到大廚們嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)令人膽顫，看到學(xué)生們的技術(shù)由笨拙日臻精湛也讓我動(dòng)容。我尤其欣賞儒曼對(duì)自己學(xué)習(xí)過(guò)程中言行思考轉(zhuǎn)化的反省，從一個(gè)只是來(lái)觀(guān)察教學(xué)的記者逐漸變成一個(gè)注重細(xì)節(jié)、速度與紀(jì)律，而且不怕辛苦也絕不遲到早退的廚師。整本書(shū)道盡了廚藝養(yǎng)成的辛苦與專(zhuān)業(yè)廚房特有的倫理文化，從第一人稱(chēng)的田野調(diào)查角度寫(xiě)出，簡(jiǎn)直就是不折不扣的人類(lèi)學(xué)民族志。

我的腦子里電光石火一聲巨響：廚藝專(zhuān)業(yè)是一種特有的文化，廚師是跨國(guó)的民族，日新月異的餐飲事業(yè)是對(duì)當(dāng)代廚藝文明的沖擊與挑戰(zhàn)。我找到我的方向了！我要進(jìn)廚藝學(xué)校學(xué)做菜，并貢獻(xiàn)此生研究餐飲文化！

那整個(gè)禮拜我在精神亢奮與連續(xù)失眠導(dǎo)致的體力虛脫中度過(guò)，畢竟要放棄已達(dá)論文階段的博士研究不是小事，但說(shuō)實(shí)在我對(duì)自己的研究題目已經(jīng)喪失了興趣，看身邊畢了業(yè)的同學(xué)找助理教授工作四處碰壁也讓我意志頹喪。但最重要的是我從來(lái)沒(méi)有在別處感受過(guò)像烹飪這樣強(qiáng)大的吸引力。

8月9號(hào)，我報(bào)名參加了劍橋廚藝學(xué)校的說(shuō)明會(huì)，得知他們的專(zhuān)業(yè)廚師課程為期十個(gè)月，下個(gè)梯次是9月開(kāi)學(xué)，次年6月畢業(yè)，申請(qǐng)?jiān)?天內(nèi)截止。Jim的哈佛課程剛好也是9月到6月，我們7月就得搬到香港開(kāi)始他的下一任外交工作，所以事不宜遲，要申請(qǐng)就是現(xiàn)在。我和爸爸媽媽通過(guò)電話(huà)之后，他們出乎意外地非常體諒與支持，媽媽說(shuō)：“論文寫(xiě)不完當(dāng)然很可惜，但快樂(lè)是最重要的?！斑€問(wèn)我錢(qián)夠不夠用，當(dāng)下答應(yīng)贊助我一半的學(xué)費(fèi)！

我在幾天內(nèi)準(zhǔn)備好了申請(qǐng)函、成績(jī)單、推薦信，8月15號(hào)就接到入學(xué)通知，幾天后就搬進(jìn)了紅房子的頂樓。如此攸關(guān)人生的重大抉擇兩個(gè)禮拜以?xún)?nèi)搞定，至今無(wú)怨無(wú)悔。

責(zé)任編輯：方丹敏