如何讓蛋不“偏心”

洋洋

通常情況下煮出的雞蛋，蛋黃總是偏向一邊，而不是乖乖待在中心部分。埃爾維·蒂斯，一位愛(ài)好烹飪的法國(guó)人，他注意到了這個(gè)現(xiàn)象，并開始了一場(chǎng)探索——如何讓蛋黃待在中心。

流傳的“廚藝秘笈”中，不乏這樣的經(jīng)驗(yàn)：水開之后才放入雞蛋。但是，經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，蒂斯發(fā)現(xiàn)這個(gè)所謂“秘笈”并不那么靈驗(yàn)，甚至，有時(shí)不采用這招，也同樣能使蛋黃居于中心。

所以，蒂斯思考的第一個(gè)問(wèn)題是：雞蛋為什么會(huì)偏心？

一個(gè)顯而易見(jiàn)的原因是：蛋黃和蛋白的密度不同。有的同學(xué)甚至想得更遠(yuǎn)一些，他們認(rèn)為蛋黃更“重”，但事實(shí)并非如此。要知道，蛋白部分是蛋白質(zhì)的水溶液，而蛋黃中則有大量的脂肪，脂肪的密度要比水小，所以，事實(shí)上蛋黃要比蛋白“輕”。在煮的過(guò)程中，蛋黃上升，最后就導(dǎo)致了雞蛋的“偏心”。

這個(gè)分析看起來(lái)非常合理。但蒂斯之所以成為“分子美食學(xué)家”，就在于他從來(lái)不會(huì)想當(dāng)然地將“理論分析”當(dāng)作“結(jié)論”，而總是要做實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證。他的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)并不復(fù)雜：打一只雞蛋在玻璃量筒中，再加入幾只雞蛋的蛋白，慢慢地，蛋黃上升到了量筒頂端——顯然，蛋黃比蛋白的密度更小。

實(shí)際上，這個(gè)實(shí)驗(yàn)有不嚴(yán)密的地方。雞蛋中有一層膜，將蛋黃“牽制”在中心。當(dāng)我們打破雞蛋時(shí)，這層膜遭到了破壞，因此，這個(gè)“量筒實(shí)驗(yàn)”的結(jié)果未必能代表煮雞蛋過(guò)程中的變化。

于是，蒂斯又進(jìn)行了另一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將一只雞蛋固定在鍋里，燒開水煮10分鐘左右，剝開蛋殼——正如他所料，這次，雞蛋黃偏到了上方。（如果在煮之前把雞蛋在同一位置放置更長(zhǎng)的時(shí)間，結(jié)果會(huì)更加明顯。）

蒂斯的謎底差不多揭曉了：要煮出同心的雞蛋，關(guān)鍵就是要破壞蛋黃的上升。而要實(shí)現(xiàn)這一點(diǎn)，就得不斷改變蛋黃在軸向上的位置——直白地說(shuō)，就是要不停地滾動(dòng)雞蛋，直到蛋白凝固。在開水中，大概10分鐘就足夠了。如果是冷水放雞蛋，也沒(méi)有問(wèn)題，只是滾動(dòng)的時(shí)間需要更長(zhǎng)而已。

“溏心雞蛋”也可以視作“蛋白凝固了蛋黃還沒(méi)有完全凝固的蛋”，雖然從食品安全角度看，存在危險(xiǎn)，卻是很多人的心頭大愛(ài)，偶爾煮出幾枚溏心蛋的興奮，幾乎和中了小獎(jiǎng)等同。

其實(shí)這不難。在煮雞蛋的過(guò)程中，熱量是由外向里傳遞的，而雞蛋中的溫度也會(huì)由外向里逐漸升高。通常情況下，開水的溫度是90多度，蛋白的溫度從室溫逐漸升高，到62度就開始凝固，而蛋黃則要等到68度才能凝固。也就是說(shuō)，如果你將水溫控制在二者之間，就可以放心地讓蛋白凝固而使蛋黃保持流動(dòng)了。順便說(shuō)一句，由于傳熱速度和溫差成正比，控制水溫需要付出一點(diǎn)代價(jià)——你需要煮更長(zhǎng)的時(shí)間。

看起來(lái)，要煮出溏心雞蛋，火候的掌握至關(guān)重要。這層技術(shù)壁壘或許注定了一些人能夠成為廚藝高手，而多數(shù)人只能淺嘗輒止。當(dāng)然，也有取巧的辦法：準(zhǔn)備12個(gè)雞蛋，從第3分鐘開始，每隔1分鐘撈出兩個(gè)，總有2個(gè)是溏心的。這真是個(gè)聰明的笨辦法。

不過(guò)，這個(gè)“聰明的笨方法”自?shī)首詷?lè)沒(méi)有問(wèn)題，但還是有一定的風(fēng)險(xiǎn)：試想，如果你自信地托出一打雞蛋并信誓旦旦其中必定有溏心，而興致盎然的人一一剝開卻發(fā)現(xiàn)不是，難免煞風(fēng)景。所以，若要避免“演出失敗”的風(fēng)險(xiǎn)，建議不妨試試蒂斯的方法。

科學(xué)的迷人之處就在于，你可以將偶然的藝術(shù)化成可重復(fù)的再現(xiàn)。蒂斯的“分子美食學(xué)”，或者說(shuō)，一枚隱隱約約晶瑩剔透的不偏心的溏心蛋，就是實(shí)例之一。