干邑,隔世的醇香

王坤

百年霉菌覆蓋著木酒桶，存放在豪達(dá)酒堡里的酒會(huì)有一部分消失掉，人們認(rèn)為那是被天使喝去了，所以稱作“天使的份額”。世界上獨(dú)一無(wú)二的白蘭地產(chǎn)自這里，這就是身在法國(guó)的小城干邑，一個(gè)可以釀出隔世醇香——干邑的地方。

小城干邑

干邑是法國(guó)西南部的一個(gè)小城，之所以能釀出品質(zhì)最佳的白蘭地，是因?yàn)楦梢爻侵車(chē)s十萬(wàn)公頃的范圍內(nèi)，有著最適合良種葡萄生長(zhǎng)的氣候和土壤環(huán)境。干邑距離法國(guó)紅葡萄酒的三大著名產(chǎn)地之一的波爾多不遠(yuǎn)，位于法國(guó)西部瀕臨大西洋的夏朗德省。

要想親臨小城干邑，最佳的選擇是從巴黎蒙帕那斯火車(chē)站乘高速列車(chē)前往。兩個(gè)多小時(shí)的車(chē)程里，一些不知名的小鎮(zhèn)或古堡偶爾滑過(guò)車(chē)窗，余下的是大片大片深淺不同的綠色原野。

干邑小城的靜謐閑適與巴黎的車(chē)龍馬喧形成了鮮明的對(duì)比，散步在干邑小城，是一種靜謐而悠閑的享受。由于地處丘陵地帶，城里的小巷彎彎曲曲，特別是小巷地面保留了石頭拼湊風(fēng)格，走起路來(lái)并不平坦。除了市政府，干邑城里幾乎看不到超過(guò)三層的建筑物，每棟小房子從建筑風(fēng)格來(lái)看都年代久遠(yuǎn)，但卻無(wú)一例外都修葺得非常完好。每家每戶的陽(yáng)臺(tái)上都擺放著五顏六色的鮮花，連路燈下都是鮮花流蘇狀的裝飾。

其實(shí)別看干邑的人口還不到兩萬(wàn)人，這里卻是法國(guó)國(guó)王弗朗索瓦一世的出生地。正是這位國(guó)王把意大利文藝復(fù)興的思潮引入法蘭西，從此法國(guó)在藝術(shù)領(lǐng)域長(zhǎng)足發(fā)展，影響了整個(gè)世界。走在干邑小城，以弗朗索瓦一世命名的街道、賓館、酒店和咖啡館比比皆是，可見(jiàn)干邑對(duì)這位熱衷于藝術(shù)的國(guó)王的喜愛(ài)和自豪。

為了表示對(duì)原產(chǎn)地的尊重，就像只有香檳地區(qū)的起泡酒才能叫作“香檳”一樣，法國(guó)政

府在1909年明文規(guī)定，只有產(chǎn)自干邑區(qū)UGNI BLANC品種之葡萄，用傳統(tǒng)方式榨汁、發(fā)酵，經(jīng)天鵝頸銅壺傳統(tǒng)蒸餾器(夏朗特型雙重蒸餾機(jī))兩次蒸餾后，儲(chǔ)存于法國(guó)特制的橡木桶中，再經(jīng)過(guò)數(shù)年甚至數(shù)十年的陳年釀制出的白蘭地，才能稱為 “干邑”。

橡木桶儲(chǔ)藏的傳統(tǒng)

用橡木桶釀藏白蘭地是干邑地區(qū)的一個(gè)重要傳統(tǒng)。事實(shí)上，干邑的品質(zhì)也正是以放置在橡木桶里的陳年時(shí)間決定的：一般來(lái)說(shuō)，放置的年份至少兩年，多的可長(zhǎng)達(dá)50年之久。關(guān)于儲(chǔ)藏多久才最好的說(shuō)法，有的人說(shuō)：干邑最好的年齡和女人差不多，大概是25歲～40歲。隨著時(shí)間的沉淀，干邑在橡木桶中完成熟釀的過(guò)程，與黑暗酒窖里的空氣和木材不斷交流接觸，干邑就沾染上橡木的琥珀色，香氣也愈來(lái)愈醇厚。

其實(shí)這一傳統(tǒng)源于300多年前：法國(guó)在18世紀(jì)卷入了西班牙戰(zhàn)爭(zhēng)，白蘭地出口市場(chǎng)不佳，造成大量存貨，人們不得不將存貨裝入由橡木制成的木桶內(nèi)儲(chǔ)藏。

戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，解甲歸田的人們驚奇地發(fā)現(xiàn)，儲(chǔ)存在橡木桶里的白蘭地竟然口感變得更香醇，色澤上也呈現(xiàn)出琥珀色般的晶瑩剔透。從此，用橡木桶釀藏白蘭地便成為一個(gè)重要傳統(tǒng)。只有在法國(guó)特定的森林區(qū)專(zhuān)為釀酒而種的堅(jiān)實(shí)橡木，才被用來(lái)制造釀酒桶。雖然酒窖甚為陰涼，但隨著干邑白蘭地儲(chǔ)藏年份日久，在橡木桶揮發(fā)掉的酒也越多。在橡木桶揮發(fā)掉的酒，經(jīng)過(guò)空氣被吸附在墻壁上，再慢慢消失在屋外。屋外墻隨著時(shí)間會(huì)慢慢形成一層黑色的霉。法國(guó)人給它一個(gè)很浪漫的名字——“天使份額”，那些在橡木桶里不翼而飛的酒被天使分享了。

“兩次蒸餾”的干邑

法國(guó)有句諺語(yǔ)：“男孩喝紅酒，男人喝波特，要想當(dāng)英雄，就喝白蘭地?！狈▏?guó)現(xiàn)代史上最重要的人物戴高樂(lè)將軍，就只喝干邑。

白蘭地的歷史可以追溯到18世紀(jì)，當(dāng)時(shí)法國(guó)出口的葡萄酒因?yàn)槭芟抻诼浜蟮倪\(yùn)輸條件，往往經(jīng)受不住長(zhǎng)途運(yùn)輸而發(fā)生變質(zhì)，破壞了葡萄酒的口感。為了解決這一難題，人們采用了“兩次蒸餾”來(lái)提高酒精含量，以便運(yùn)輸。到達(dá)目的地后再稀釋復(fù)原。兩次蒸餾的白葡萄酒便是早期的白蘭地。9公升白酒經(jīng)過(guò)兩次蒸餾程序后，只能釀制成1公升干邑白蘭地。蒸餾器皆為紅銅所制，其基本設(shè)計(jì)500年來(lái)未變。每次蒸餾長(zhǎng)達(dá)12個(gè)小時(shí)，經(jīng)過(guò)第二次蒸餾后的酒，法國(guó)人稱之為“生命之水”，但還要經(jīng)過(guò)悠長(zhǎng)歲月的熏陶久藏，這些辛辣的新酒才能配以干邑白蘭地的美名。

在干邑地區(qū)，聚集著眾多頂級(jí)干邑酒業(yè)公司，其中“軒尼詩(shī)”“馬爹利”“人頭馬”和“拿破侖”被公認(rèn)為是干邑酒的四大經(jīng)典品牌。

干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中進(jìn)一步優(yōu)化。干邑瓶必須直立，避免沾染瓶塞的氣味。年代久遠(yuǎn)的干邑酒對(duì)冷凍敏感，冷凍后酒質(zhì)會(huì)變濁，最好在正常室溫下收藏。干邑酒打開(kāi)酒瓶后，不要放太長(zhǎng)時(shí)間，不然酒香就會(huì)揮發(fā)掉。

和葡萄酒一樣，喝干邑的時(shí)候，也是觀色，聞香，再品飲。干邑酒精的味道很強(qiáng)烈，聞香的時(shí)候建議由遠(yuǎn)而近，忽然深吸一口的話會(huì)嗆到。干邑的香來(lái)自葡萄和橡木桶，先是花香，隨后是果香和干果的香氣，最后的回味中有焦糖的甜味。很多人喝紅酒喜歡將杯子握在手里，對(duì)于紅酒來(lái)說(shuō)那是錯(cuò)誤的，手溫會(huì)影響酒的風(fēng)味，但是那正是干邑的正確喝法。喝干邑的時(shí)候，需要用手的溫度去暖酒，讓它的香味慢慢散發(fā)出來(lái)，因此，推薦用大肚子短腿的干邑杯，或者品鑒用的郁金香杯。

干邑是用多個(gè)不同年份的白酒調(diào)和而成的。將各種白酒進(jìn)行混合是干邑大師特有的藝術(shù)，往往決定著一款干邑的口感和個(gè)性。有的干邑沿用數(shù)十年甚至上百年前的配方，加上對(duì)原料和釀制工藝的嚴(yán)格控制，使得收獲年份對(duì)于干邑來(lái)說(shuō)并無(wú)特殊的意義，真正起決定作用的是配方與白酒的酒齡（包括陳釀?dòng)孟鹉就暗馁|(zhì)量），是它們維持了干邑的穩(wěn)定口感。與調(diào)和威士忌與無(wú)年份香檳相似，有時(shí)候一種白蘭地甚至可能混合上百種酒，而最短酒齡的白酒則決定了干邑的年份。

干邑確實(shí)是尤物。美國(guó)作家威廉·楊格曾說(shuō)：“一串葡萄是美麗的、靜止的、純潔的，而一旦經(jīng)過(guò)壓榨，它就變成了一種動(dòng)物。因?yàn)樗诔蔀榫埔院螅陀辛藙?dòng)物的生命?！备梢鼐褪且运了倌甑母羰来枷?，吸引著人們來(lái)到干邑，走入世界頂級(jí)干邑品牌的朝圣之路。