難辨的真假鱈魚

難辨的真假鱈魚

4月18日，演員馬伊琍因女兒食用油魚充當?shù)镊L魚導致腹瀉，在微博上炮轟監(jiān)管部門執(zhí)法不力。鱈魚一時間成為中國食品安全危機中又一重磅炸彈，只不過，這一次涉及的不是化學知識，而是商家的誠信。

如今，各大超市的海產(chǎn)品柜臺前已經(jīng)難覓鱈魚的蹤影，而家樂福、華潤萬家、沃爾瑪?shù)壬虉鲐撠熑司硎?，已與鱈魚產(chǎn)品供應商取得聯(lián)系，并拿到了供應商出具的產(chǎn)品質(zhì)量證明書，保證在銷產(chǎn)品證照齊全。同時，也將請第三方檢驗機構對下架的鱈魚產(chǎn)品進行DNA檢測，確認產(chǎn)品沒問題后再恢復上架。

鱈魚應該有多貴？

消費者的維權吶喊得到了回應，真假鱈魚的風波看似已經(jīng)過去。然而，有專家表示，真正的銀鱈魚是產(chǎn)自加拿大，但是數(shù)量少價格貴市場罕見，市場更多的是用低端鱈魚冒充銀鱈魚，或者用雜魚冒充鱈魚。

曾做過五星級酒店廚師主管和水產(chǎn)顧問的世界中餐名廚協(xié)會常務主席余永文對媒體表示，鱈魚都是生長在零度以下的海域。而所謂的銀鱈魚，則來自加拿大海域，是鱈魚之中的極品。

但此種鱈魚量少價高，市場并不多見。在他看來，超市中99%以上的鱈魚都不是加拿大的銀鱈魚。余永文還透露，酒樓餐廳也是假冒銀鱈魚的重災區(qū)，貨源真正產(chǎn)自加拿大的銀鱈魚是非常少的。

而市場中，汗牛充棟的“鱈魚”實際上是“龍鱈魚”，也稱“油魚”。導致馬伊琍女兒拉肚子的“元兇”，雖然被稱為“龍鱈魚”，其實壓根就不是鱈魚科，學名叫異鱗蛇鯖。這種油魚，含有大量的蠟質(zhì)，人體不能消化，吃完了就會容易拉肚子，所以這種魚在國外已經(jīng)不讓食用了，而是當工業(yè)用魚來提取蠟質(zhì)作工業(yè)用潤滑劑。如日本和意大利等國家，油魚被列為“禁止入口”的魚種；歐盟要求油魚在銷售時必須在標簽上提供有關烹調(diào)方法的資料，并標示該種魚類可造成腸胃不適；澳大利亞則將油魚列為不建議食用魚類，當?shù)貪O民稱之為“垃圾魚”。但目前我國關于水產(chǎn)品的法律法規(guī)中，還沒有禁食或限制油魚的規(guī)定。因此在這種情況下，出售油魚并不違反現(xiàn)行法律。

不過，對于“目前鱈魚多由油魚冒充”的說法，余永文并不認同：“相比雜魚冒充鱈魚，油魚冒充鱈魚的比例并不高，但也有。因為油魚和鱈魚口感區(qū)別很大，鱈魚吃上去有層次感，而且有金香味，但是油魚腥味重，很油膩。”

據(jù)余永文介紹：“吃了油魚，不僅可能導致拉肚子，更嚴重的是，由于油魚離開水面時間久了，肉色會變黃，不良商家甚至用藥水漂白，對人體的危害更大。”相較于雜魚冒充鱈魚，油魚的成本價更低，才兩三元一斤。

如何選購鱈魚

作為健康明星，鱈魚含豐富蛋白質(zhì)、維生素A、維生素D、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，對心血管系統(tǒng)有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病。另外，鱈魚肉質(zhì)厚實，細剌極少，肉味甘美，而魚肉中所含脂肪和鯊魚一樣，只有0.5%，要比三文魚低17倍，比帶魚低7倍。鱈魚肝油中營養(yǎng)成分的比例，正是人體每日所需要量的最佳比例，因此北歐人將它稱為餐桌上的“營養(yǎng)師”。

消費者可以從以下幾個方面區(qū)分鑒別鱈魚：現(xiàn)在市場上的銀鱈魚基本都是冷凍切片，看外觀的話，肉的顏色潔白，肉上面沒有那種特別粗特別明顯的紅線，魚鱗非常密，是一片壓一片的那樣長的；解凍以后摸魚皮，是很光滑像有一層黏液膜一樣的手感；銀鱈魚在銷售的時候，都是不刮鱗的；銀鱈魚是深海魚，口感是像蟹腿肉似的比較有筋道；如果是又綿又軟的，那絕對是假的。最直觀的可以從價位上來看，大概一斤150元以上。但鱈魚價格并不會因其大小而有所區(qū)別。

而油魚魚皮粗糙，魚鱗成針狀，有斑點，魚肉黃白色，截面長圓形，加熱后口感粗糙，不像魚肉，類似鴨肉的口感。查看切片，有明顯紅線并且長圓型。

（本刊記者劉瑋鴻綜合整理）

□ 編輯 張子琦 □ 美編 王 迪