燕麥的營(yíng)養(yǎng)功能及綜合加工利用

陳 磊

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院，山東 青島 266100）

燕麥的營(yíng)養(yǎng)功能及綜合加工利用

陳 磊

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪學(xué)院，山東 青島 266100）

文章概述燕麥的營(yíng)養(yǎng)功能、中國(guó)企業(yè)及科研機(jī)構(gòu)對(duì)燕麥制品的開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀，并提出了燕麥加工的新思路和開(kāi)發(fā)方向，以及燕麥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展策略。

燕麥；營(yíng)養(yǎng)功能；加工利用

燕麥主要生長(zhǎng)于中國(guó)的華北地區(qū)，與小米、大米等糧食作物一樣，已經(jīng)成為當(dāng)前第五大糧食作物。它是富含纖維的食品基料，可加工的食品種類(lèi)較多，分析燕麥主要成分的功能特性，有助于開(kāi)拓國(guó)內(nèi)發(fā)展燕麥?zhǔn)称芳庸さ乃悸?。目前，中?guó)燕麥的深度加工相對(duì)比國(guó)外不足，燕麥的研發(fā)主要停留在簡(jiǎn)單加工制作上，燕麥的深度加工和利用還有很大的開(kāi)發(fā)空間。

1 燕麥的營(yíng)養(yǎng)功能

燕麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，它富含蛋白質(zhì)、脂肪、可溶性膳食纖維以及多種維生素和微量元素［1］。此外，還含有皂甘、黃酮、生物堿、多酚等活性物質(zhì)。經(jīng)常食用燕麥可有效降低血清膽固醇、甘油三酯和血清低密度脂蛋白膽固醇水平［2］；能夠刺激胰島素分泌，提高胰島素的敏感性，減少胰島素抵抗，促進(jìn)肝糖原、肌糖原合成，具有顯著改善糖耐量的作用［3］；還可改善腸道功能、抗腸癌等。燕麥的影響功能特性不僅僅如此，還有以下幾點(diǎn)：

（1）在糧食作物中，燕麥蛋白質(zhì)的含量是最高的，為11.35%～19.90%，絕大多數(shù)燕麥的蛋白質(zhì)的含量在16%左右［1］。燕麥中醇溶蛋白含量比小麥的醇溶蛋白含量一般低10到15個(gè)百分點(diǎn)，燕麥的球蛋白含量又比小麥的球蛋白含量高，燕麥谷蛋白含量在22%左右，谷蛋白含量較少，并且缺乏黏性和彈性，燕麥加工后，粘稠度較低，不會(huì)像小麥面粉一樣形成面團(tuán)。此外，燕麥中含有的必需氨基酸，恰與每日人體需求含量標(biāo)準(zhǔn)相仿，對(duì)人體的吸收和成長(zhǎng)具有良好的促進(jìn)作用。

（2）燕麥脂肪含量在3.44%～9.65%，相對(duì)其他谷類(lèi)作物，其脂肪量較高。李金玉［4］利用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定燕麥中的脂肪酸組成，共檢測(cè)出15種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸相對(duì)含量約占79.45%，以油酸、亞油酸、亞麻酸為主。

（3）燕麥含有大量的膳食纖維。燕麥膳食纖維主要來(lái)源于燕麥的鼓皮中，其中可溶性的膳食纖維占到膳食纖維總含量的1/3。膳食纖維的用途十分廣泛，對(duì)于加強(qiáng)人體消化，促進(jìn)吸收，減低血脂，排除人體毒素，美容養(yǎng)顏，以及有效預(yù)防結(jié)石等具有良好的功效。其中，可溶性膳食纖維的主要成分之一是β－葡聚糖。研究［2］表明，燕麥中的β－葡聚糖具有降血脂、調(diào)節(jié)血糖、促進(jìn)腸道益生菌增值、預(yù)防結(jié)腸癌、調(diào)節(jié)免疫、減肥、降低血壓和抗血小板聚集等作用。

（4）燕麥中含有大量的抗氧化物，主要有多酚類(lèi)物質(zhì)、植酸、甾醇和維生素等，這些抗氧化物穩(wěn)定性較差，受燕麥加工方式影響較大，但是其功能很高，對(duì)降低血清膽固醇等具有良好的效果。目前燕麥的抗氧化物已成為醫(yī)學(xué)界關(guān)注的焦點(diǎn)。

2 燕麥的加工利用

2.1 淺加工制品

燕麥淺加工制品有燕麥片（西麥、桂格）、燕麥米、燕麥粥、燕麥面、燕麥餅干、燕麥黑面包及燕麥飲品等。目前中國(guó)企業(yè)對(duì)燕麥產(chǎn)品開(kāi)發(fā)還不完全，市面最常見(jiàn)的是燕麥片和燕麥粉。其可直接用于沖食，或者是制作面包、面包米。例如燕麥面包是利用燕麥粉來(lái)制作，該產(chǎn)品在歐美等國(guó)家比較熱銷(xiāo)，而中國(guó)目前消費(fèi)相對(duì)不足，盡管中國(guó)國(guó)內(nèi)超市已經(jīng)出現(xiàn)全麥面包，但與純正的燕麥黑面包還有一定的區(qū)別。在牛奶中加入膨化后的燕麥，這種早餐牛奶賦予牛奶更多的健康和營(yíng)養(yǎng)意義。近年來(lái)，研究者加大了對(duì)燕麥制品的發(fā)開(kāi)力度，開(kāi)發(fā)出了諸如中老年無(wú)蔗糖燕麥片［5］、五谷雜糧燕麥片［6］、原味麥香營(yíng)養(yǎng)麥片［7］、低聚糖燕麥飲品［8］等。

2.2 精深加工制品

燕麥精深加工主要是對(duì)其功能成分的提取，如膳食纖維、蛋白質(zhì)、β－葡聚糖、燕麥油等。得利斯集團(tuán)有限公司［9］開(kāi)發(fā)了一種用于肉制品生產(chǎn)的燕麥天然膳食纖維的制備方法，按該工藝生產(chǎn)出的肉制品用燕麥天然膳食纖維保留了燕麥的特有風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)更為豐富，具有很強(qiáng)的持水、持油效果和乳化作用，在肉制品中添加能改善質(zhì)構(gòu)，具有保水保鮮的功能，同時(shí)它還能防止產(chǎn)品的老化，改善口感，特別適合在低溫肉制品中使用。吉林修正藥業(yè)新藥開(kāi)發(fā)有限公司［10］開(kāi)發(fā)了以燕麥蛋白肽為基本成分的系列護(hù)膚品，該系列產(chǎn)品克服現(xiàn)有護(hù)膚品有副作用及吸收差的不足，其中天然透明的質(zhì)酸能使動(dòng)脈壁的通透性明顯增加，提高皮膚對(duì)外界環(huán)境變化的適應(yīng)性；山西金綠禾燕麥研究所［11］開(kāi)發(fā)了一種從燕麥麩皮中提取高純度β－葡聚糖、燕麥全粉的方法，解決了從燕麥麩中提取β－葡聚糖及有效去除其中雜質(zhì)的問(wèn)題，該法制備的β－葡聚糖純度可達(dá)到90%～97%；中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所［12］開(kāi)發(fā)了一種從燕麥中提取β－葡聚糖、淀粉、蛋白質(zhì)和油脂的方法，該方法可同時(shí)得到β－葡聚糖、淀粉、蛋白質(zhì)和油脂，為燕麥高附加值轉(zhuǎn)化提供了可能，實(shí)現(xiàn)了副產(chǎn)品（淀粉、蛋白質(zhì)及油脂）的充分利用，減少了資源浪費(fèi)。

3 燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略

（1）加強(qiáng)燕麥產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)，拓展燕麥產(chǎn)業(yè)鏈，創(chuàng)建廣闊的燕麥?zhǔn)袌?chǎng)。燕麥產(chǎn)業(yè)發(fā)展的領(lǐng)域需要進(jìn)一步擴(kuò)展，不僅限制于食品加工和保健品研發(fā)等領(lǐng)域，應(yīng)該以市場(chǎng)為導(dǎo)向，加強(qiáng)對(duì)燕麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)元素的開(kāi)發(fā)和提取，擴(kuò)展燕麥產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展方向，縱深產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展趨勢(shì)，以現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)代材料加工，綠色產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求為基本發(fā)展方向，深化燕麥產(chǎn)品加工［13］。

（2）對(duì)燕麥品種培育，加強(qiáng)區(qū)域化布局和燕麥培育技術(shù)的推廣。燕麥的生長(zhǎng)受到氣候、區(qū)域、土壤類(lèi)型、土地肥沃程度的影響，燕麥的培育和生長(zhǎng)具有明顯的區(qū)域性特征。中國(guó)燕麥主要生長(zhǎng)在華北區(qū)域，這與華北區(qū)域的地理和氣候有重要的關(guān)系，必須加強(qiáng)對(duì)燕麥培育的區(qū)域化布局，燕麥生長(zhǎng)的土壤、氣候，所需要的農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施服務(wù)等，要進(jìn)行不斷的完善，建立燕麥管理的農(nóng)業(yè)合作組織和燕麥培育技術(shù)試驗(yàn)站，加強(qiáng)對(duì)燕麥生長(zhǎng)過(guò)程中災(zāi)情的檢測(cè)體系建設(shè)，同時(shí)要加強(qiáng)對(duì)燕麥培育質(zhì)量的監(jiān)管，創(chuàng)建有特色、綠色的燕麥品種［14］。對(duì)燕麥培育技術(shù)進(jìn)行多渠道的推廣，建立技術(shù)推廣發(fā)展體系，不斷創(chuàng)新燕麥培育優(yōu)良品種，在有條件的地方，鼓勵(lì)建立燕麥培育示范基地，為推廣燕麥培育技術(shù)提供支撐。建立集約化和標(biāo)準(zhǔn)化的燕麥培育生產(chǎn)模式。

（3）燕麥作為健康食品在西方國(guó)家早已盛行多年，且經(jīng)久不衰。但在中國(guó)的普及起步還較晚。要使燕麥成為中國(guó)消費(fèi)者主食中的一員，就要根據(jù)中國(guó)膳食口味和膳食習(xí)慣進(jìn)行開(kāi)發(fā)。諸如，利用燕麥制作燕麥沙琪瑪；在傳統(tǒng)月餅生產(chǎn)中，燕麥也可以作為月餅皮或者月餅餡，克服傳統(tǒng)月餅高糖高油的缺陷；利用擠壓技術(shù)將燕麥與玉米或者大米進(jìn)行物理重組，生產(chǎn)燕麥米或者燕麥粥米等；在火腿腸中加入適量的燕麥，可以賦予火腿腸不同的口感和更豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；將燕麥與其他雜糧結(jié)合，研制全營(yíng)養(yǎng)谷物食品，或作為營(yíng)養(yǎng)輔料添加到其他食品中。這些概念性的產(chǎn)品需要更多科研人員進(jìn)行試驗(yàn)、改進(jìn)，促進(jìn)其工業(yè)化轉(zhuǎn)化。

（4）加強(qiáng)對(duì)燕麥生產(chǎn)基礎(chǔ)學(xué)科的研發(fā)，擴(kuò)寬燕麥產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的深度。加強(qiáng)燕麥生產(chǎn)基礎(chǔ)學(xué)科研究，可為現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)提供穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)物質(zhì)原材料，另外通過(guò)對(duì)燕麥生產(chǎn)基礎(chǔ)學(xué)科的研究，還可以提高燕麥育種、栽培等技術(shù)，解決農(nóng)戶生產(chǎn)中燕麥培育和新產(chǎn)品研發(fā)的基本難題，促進(jìn)燕麥產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)化的發(fā)展，提高農(nóng)業(yè)種植的積極性。

1 張麗萍，翟愛(ài)華.燕麥的營(yíng)養(yǎng)功能特性及綜合加工利用［J］.食品與機(jī)械，2004，20（2）：55～57.

2 申瑞玲，程珊珊.燕麥β－葡聚糖生理功能研究進(jìn)展［J］.食品與機(jī)械，2007，23（6）：126～129.

3 董吉林，陳明，申瑞玲，等.燕麥β－葡聚糖對(duì)STZ致Ⅱ型糖尿病小鼠胰島素抵抗的影響［J］.鄭州輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2011，26（2）：5～8.

4 李金玉.利用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定燕麥中脂肪酸的組成［J］.食品與機(jī)械，2011，27（3）：82～83.

5 南通真德食品有限公司.中老年無(wú)蔗糖燕麥片：中國(guó)，200910213244.7［P］.2011－05－04.

6 南通真德食品有限公司.五谷雜糧燕麥片：中國(guó)，200910213246.6［P］.2011－05－04.

7 南通真德食品有限公司.原味麥香營(yíng)養(yǎng)麥片：中國(guó)，200910234527.X［P］.2011－05－25.

8 愛(ài)之味股份有限公司.具有治療高脂血癥、高血糖癥和改善腸胃道的低聚糖燕麥飲品：中國(guó)，200910164086.0［P］.2011－03－30.

9 得利斯集團(tuán)有限公司.一種生產(chǎn)肉制品用燕麥天然膳食纖維的方法：中國(guó)，201010281249.6［P］.2011－02－16.

10 吉林修正藥業(yè)新藥開(kāi)發(fā)有限公司.燕麥蛋白肽為基本成分的系列護(hù)膚品及制備方法：中國(guó)，200910067294.9［P］.2011－01－26.

11 山西金綠禾燕麥研究所.從燕麥麩皮中提取高純度β－葡聚糖、燕麥全粉的方法：中國(guó)，201010183906.3［P］.2010－10－13.

12 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所.一種從燕麥中提取β－葡聚糖、淀粉、蛋白質(zhì)和油脂的方法：中國(guó)，200910092831.5［P］.2010－02－17.

13 付曉峰，劉俊青.內(nèi)蒙古燕麥研究、生產(chǎn)、加工概況［J］.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技，2004（1）：57～58.

14 劉龍龍，崔林，劉根科，等.山西省燕麥產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及技術(shù)發(fā)展需求［J］.山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（8）：3～5，12.

Nutritional functions and process utilizations of oat

CHENG Lei

（Cuisine College of Qingdao Hismile College，Qingdao，Shandong266100，China）

Described the nutritional functions of oat，the present situation of oat product in process and utilization among Chinese enterprise and research institutions，and put forward new ideas and development direction，and development strategy of oat industry.

Oat；nutritional function；process and utilization

10.3969/j.issn.1003－5788.2012.02.064

陳磊（1975－），女，青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，碩士。E－mail：1165273455＠qq.com

2011－12－01