普通高校與職業(yè)學(xué)校面點(diǎn)課程教學(xué)差異性探究

劉 顏 郭元新

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100)

普通高校與職業(yè)學(xué)校面點(diǎn)課程教學(xué)差異性探究

劉 顏 郭元新

(安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院，安徽 鳳陽(yáng) 233100)

文章從教學(xué)對(duì)象、教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)人員、教學(xué)環(huán)境、教學(xué)方式等方面對(duì)普通高校與職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教學(xué)的差異性進(jìn)行了探究。結(jié)果表明，普通高校和職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)在面點(diǎn)教學(xué)方面應(yīng)據(jù)自身特點(diǎn)作出恰當(dāng)?shù)倪x擇。

烹飪;面點(diǎn);教學(xué)模式

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，人們生活水平提高，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)人才的需求越來(lái)越大，使得烹飪專(zhuān)業(yè)成為職業(yè)學(xué)校的熱門(mén)專(zhuān)業(yè)，開(kāi)設(shè)烹飪專(zhuān)業(yè)的普通高校數(shù)量也日益增加。但該專(zhuān)業(yè)很多學(xué)生就業(yè)后不能滿(mǎn)足工作崗位的需求，尤其是面點(diǎn)方向。部分學(xué)校對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)課程進(jìn)行了改革，卻僅僅局限在烹飪專(zhuān)業(yè)的工藝與營(yíng)養(yǎng)方向，對(duì)面點(diǎn)方向相關(guān)課程的改革力度不夠［1］。少數(shù)進(jìn)行面點(diǎn)課程改革的學(xué)校局限在職業(yè)學(xué)校，包括高職和中職，對(duì)面點(diǎn)課程進(jìn)行改革的普通高校數(shù)量很少。本文主要探討普通高校與職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教學(xué)的差異性，以期為普通高校面點(diǎn)課程教學(xué)改革提供參考依據(jù)。

1 烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課程教學(xué)對(duì)象差異

1.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課程的教學(xué)對(duì)象

職業(yè)學(xué)校面點(diǎn)課程的學(xué)生大多是烹飪專(zhuān)業(yè)、面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生。中職烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生基本上是初中學(xué)業(yè)完成后直接進(jìn)入中職學(xué)校學(xué)習(xí)，高職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生則多是普通高中升學(xué)的落榜者。他們的理論知識(shí)學(xué)習(xí)能力與普通高校學(xué)生相比較差，這與他們?cè)诔踔谢蚋咧薪邮芟嚓P(guān)理論知識(shí)學(xué)習(xí)較少有關(guān)。另外，社會(huì)上對(duì)烹飪行業(yè)有誤解，很多人認(rèn)為烹飪行業(yè)是服務(wù)行業(yè)，上不了臺(tái)面，這給職業(yè)學(xué)校學(xué)習(xí)面點(diǎn)的學(xué)生造成了很大的心理壓力。部分學(xué)生學(xué)習(xí)能力相對(duì)較低，學(xué)習(xí)興趣不高，加上這些壓力，導(dǎo)致他們自卑、厭學(xué)、叛逆等心理問(wèn)題較為嚴(yán)重［2］。

1.2 高校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課程的教學(xué)對(duì)象

高校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課程的對(duì)象大多是烹飪專(zhuān)業(yè)和食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，他們都通過(guò)普通高中升學(xué)考試，學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)、知識(shí)掌握的程度較高、學(xué)習(xí)基礎(chǔ)相對(duì)較好。大部分學(xué)生對(duì)面點(diǎn)課程的學(xué)習(xí)興趣高，積極性強(qiáng)。但也有部分學(xué)生是被調(diào)劑到該專(zhuān)業(yè)，或是因?yàn)閷W(xué)分的需要，才選擇此課程，這使得他們學(xué)習(xí)面點(diǎn)的興趣不大。也有學(xué)生認(rèn)為面點(diǎn)是一種技藝，不需要系統(tǒng)性地對(duì)面點(diǎn)課程進(jìn)行學(xué)習(xí)，從而對(duì)面點(diǎn)課程的學(xué)習(xí)產(chǎn)生厭煩情緒。這些問(wèn)題的存在，使部分學(xué)習(xí)高校面點(diǎn)課程的學(xué)生對(duì)該課程有抵觸或輕視情緒。

2 烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課程教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)差異

2.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)

中職烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生在校學(xué)習(xí)的時(shí)間較短，年齡小，對(duì)文化知識(shí)的掌握程度相對(duì)普通高校學(xué)生較低。高職對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)學(xué)生的要求相對(duì)更高，但還是側(cè)重于技能方面，重點(diǎn)培養(yǎng)他們?cè)诿纥c(diǎn)技能技藝方面的能力。職業(yè)學(xué)校對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)學(xué)生的培養(yǎng)目標(biāo)是:使學(xué)生熟練掌握各種面點(diǎn)的制作方法和工藝手段，畢業(yè)后能從事面點(diǎn)相關(guān)崗位的工作，如酒店或后勤公司的面點(diǎn)師，面點(diǎn)食品公司、蛋糕店或面包店的員工等等。此培養(yǎng)目標(biāo)滿(mǎn)足了學(xué)生對(duì)面點(diǎn)實(shí)踐的需求，但忽視了他們對(duì)相關(guān)理論知識(shí)的掌握和運(yùn)用。

2.2 普通高校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)方向?qū)W生的培養(yǎng)目標(biāo)

普通高校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的時(shí)間較長(zhǎng)，年齡相對(duì)較大，學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)，對(duì)文化知識(shí)的掌握程度較高。普通高校對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)方向?qū)W生的培養(yǎng)目標(biāo)是:掌握相關(guān)理論知識(shí)和技能，能用相關(guān)科學(xué)原理解釋面點(diǎn)制作過(guò)程中的各種現(xiàn)象，利用所學(xué)知識(shí)，較好地解決面點(diǎn)在制作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、營(yíng)養(yǎng)等各環(huán)節(jié)的問(wèn)題。畢業(yè)后能從事餐飲企業(yè)面點(diǎn)崗位的工作，自己創(chuàng)業(yè)做老板，成為餐飲老師，到面點(diǎn)食品公司做研發(fā)人員，或是用面點(diǎn)學(xué)知識(shí)改善消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)狀況等等。這對(duì)學(xué)生提出了更高要求，也導(dǎo)致部分學(xué)生產(chǎn)生迷茫心理，學(xué)習(xí)目的性不強(qiáng)，不能很好地確定將來(lái)的職業(yè)方向。

3 烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教學(xué)人員差異

3.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教學(xué)人員

職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)人員在面點(diǎn)方面技能較強(qiáng)，很多教師在餐飲企業(yè)中有工作經(jīng)歷或是學(xué)習(xí)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間。特別是中職烹飪專(zhuān)業(yè)的教師制作面點(diǎn)的熟練程度較高，技藝較強(qiáng)。但部分教師學(xué)習(xí)面點(diǎn)相關(guān)理論知識(shí)的時(shí)間較少，對(duì)理論知識(shí)掌握程度不夠，在講述課程時(shí)缺乏相關(guān)知識(shí)的支持，降低了課堂質(zhì)量。高職烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教師的理論掌握水平相對(duì)中職面點(diǎn)教師高，但在學(xué)術(shù)研究方面，總體上比普通高校教師投入精力少。

3.2 高校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教學(xué)人員

高校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教學(xué)人員學(xué)歷較高，對(duì)面點(diǎn)、文化、制作、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等方面的知識(shí)掌握較好。但部分教師在面點(diǎn)理論學(xué)習(xí)、研究上花費(fèi)精力較多，對(duì)面點(diǎn)技能技巧的練習(xí)方面投入精力較少，動(dòng)手實(shí)踐能力較差。這使得學(xué)生對(duì)他們的可信度降低，不利于激發(fā)學(xué)生對(duì)面點(diǎn)課程的興趣。大部分教師在面點(diǎn)原料的選擇、風(fēng)味特點(diǎn)、面點(diǎn)工藝的優(yōu)化、營(yíng)養(yǎng)配比等方面創(chuàng)新較好，但面點(diǎn)手工制作方面的技術(shù)水平相對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教師較低。

4 烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校教學(xué)環(huán)境差異

4.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教學(xué)環(huán)境

職業(yè)學(xué)校學(xué)生整體學(xué)習(xí)能力相對(duì)較低，平均年齡較小，學(xué)校管理方面難度較大。特別是中職，很多學(xué)生學(xué)習(xí)興趣低，學(xué)習(xí)紀(jì)律較差，不利于學(xué)校的管理。部分職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)采用學(xué)校學(xué)習(xí)與酒店企業(yè)實(shí)習(xí)結(jié)合的方式，學(xué)生在實(shí)習(xí)單位實(shí)習(xí)時(shí)間較長(zhǎng)，給學(xué)校的管理帶來(lái)了一定的難度。由于職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)招生有限，經(jīng)費(fèi)較少，對(duì)學(xué)校的建設(shè)不夠，部分學(xué)校教學(xué)條件較差，教學(xué)設(shè)備不全，不利于教學(xué)環(huán)境的建設(shè)。部分教師在學(xué)生管理方面壓力很大，與學(xué)生交流不夠，容易產(chǎn)生對(duì)學(xué)生的疏離感，這對(duì)職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)環(huán)境的建設(shè)有不利影響。但更多教師能很好地帶領(lǐng)學(xué)生對(duì)面點(diǎn)的制作進(jìn)行研究，積極參加各種研發(fā)活動(dòng)和比賽，較好地促進(jìn)了學(xué)校面點(diǎn)課程建設(shè)的發(fā)展，有利于學(xué)校教學(xué)環(huán)境的建設(shè)。

4.2 普通高校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教學(xué)環(huán)境

普通高校教學(xué)制度規(guī)范，教學(xué)紀(jì)律較好。高校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的年齡較大，對(duì)學(xué)校的接受程度較高，學(xué)生能較好地遵守學(xué)校的規(guī)章制度，這對(duì)學(xué)校教學(xué)環(huán)境的建設(shè)具有良好的促進(jìn)作用。多數(shù)學(xué)生對(duì)面點(diǎn)的學(xué)習(xí)和研發(fā)興趣較高，學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)的積極性高，能踴躍參與各類(lèi)比賽或研發(fā)活動(dòng)，有利于面點(diǎn)行業(yè)的發(fā)展。但少數(shù)學(xué)生對(duì)面點(diǎn)學(xué)習(xí)不感興趣，上課時(shí)三心二意，實(shí)踐活動(dòng)時(shí)不愿動(dòng)手或隨便敷衍，不利于教學(xué)環(huán)境的建設(shè)。普通高校在經(jīng)費(fèi)方面的投入相對(duì)職業(yè)學(xué)校多，儀器設(shè)備相對(duì)充足，能促使學(xué)生更好地利用各種儀器設(shè)備，有利于思維開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)。

5 烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課程教學(xué)方法差異

5.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教學(xué)方法

職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教師在授課時(shí)側(cè)重對(duì)學(xué)生進(jìn)行知識(shí)的講述和傳授，這種教學(xué)方式很容易造成“教師講，學(xué)生聽(tīng)”的填鴨式現(xiàn)象。部分學(xué)生對(duì)面點(diǎn)知識(shí)進(jìn)行機(jī)械性的學(xué)習(xí)和記憶，學(xué)習(xí)興趣不高，學(xué)習(xí)結(jié)束、考試結(jié)束后，很容易遺忘。大多數(shù)教師在實(shí)踐課的講授時(shí)對(duì)學(xué)生的訓(xùn)練程度較高，一般分為講解、示范操作和指導(dǎo)操作練習(xí)三個(gè)環(huán)節(jié)［3］。但少數(shù)教師在講述工藝流程時(shí)過(guò)分注重技能方面，忽視理論知識(shí)的講述，使學(xué)生能按照教學(xué)工藝流程做出合格的作品，但在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)不知道如何解釋和解決。

5.2 普通高校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)教學(xué)方法

普通高校烹飪專(zhuān)業(yè)教師在面點(diǎn)課程講述時(shí)一般結(jié)合相關(guān)的背景知識(shí)，并與學(xué)生一起探討面點(diǎn)行業(yè)相關(guān)問(wèn)題出現(xiàn)的原因、根源和解決方法。這些都加深了學(xué)生對(duì)面點(diǎn)課程學(xué)習(xí)的興趣和喜愛(ài)程度，使得他們的思維更加開(kāi)闊。但也有部分學(xué)生將面點(diǎn)制作的理論知識(shí)和實(shí)踐操作分離，對(duì)理論知識(shí)掌握較好，卻不具備相應(yīng)的動(dòng)手能力，這對(duì)他們的學(xué)習(xí)和發(fā)展造成了阻礙。部分教師在上課時(shí)雖然采用了不同的教學(xué)方法和手段，如很好地結(jié)合課件進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)教學(xué)，但忽視了實(shí)踐教學(xué)的重要性。在實(shí)踐操作時(shí)沒(méi)有及時(shí)或全面地指出學(xué)生存在的問(wèn)題，使學(xué)生較好地掌握了面點(diǎn)理論知識(shí)，研發(fā)水平較高，但其實(shí)踐能力卻較差。

6 烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課程考核方式差異

6.1 職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課程考核方式

職業(yè)學(xué)校在面點(diǎn)課程的考核方式上多采用實(shí)踐考核的方法，使得學(xué)生更側(cè)重對(duì)面點(diǎn)制作工藝流程的掌握，而忽視了面點(diǎn)相關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)。很多學(xué)生能做出較好的作品，但不知道如何用科學(xué)原理解釋。也有部分教師在考核時(shí)注重面點(diǎn)制作的模仿性，而忽視了學(xué)生的創(chuàng)新精神，不利于學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的提高。

6.2 普通高校烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)課程考核方式

普通高校在烹飪專(zhuān)業(yè)課程設(shè)置方面更注重理論知識(shí)的學(xué)習(xí)，在面點(diǎn)課程考核時(shí)側(cè)重于考核學(xué)生對(duì)面點(diǎn)相關(guān)理論知識(shí)的理解程度。這促使學(xué)生花更多的時(shí)間學(xué)習(xí)和理解面點(diǎn)理論知識(shí)，但部分學(xué)生忽視面點(diǎn)的實(shí)踐操作，造成“高分低能”的現(xiàn)象。教師在面點(diǎn)實(shí)踐操作方面，重點(diǎn)考核學(xué)生的創(chuàng)新精神，有利于學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)，但在實(shí)踐考核方面標(biāo)準(zhǔn)制定不夠完善，僅憑經(jīng)驗(yàn)區(qū)分，缺乏標(biāo)準(zhǔn)尺度，考核效果很難保證信度和效度。

由此可見(jiàn)，由于教學(xué)對(duì)象、教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)、教學(xué)人員、教學(xué)環(huán)境、教學(xué)方式等有差異，普通高校和職業(yè)學(xué)校在面點(diǎn)課程教學(xué)方面不能采用同樣的教學(xué)模式，應(yīng)根據(jù)各自的特點(diǎn)作出恰當(dāng)?shù)倪x擇。

［1］唐建鳳.基于能力本位的中職烹飪面點(diǎn)課程改革探究［J］.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報(bào)，2012(2):75－77.

［2］仲玉梅.面點(diǎn)工藝教學(xué)改革探索［D］.揚(yáng)州:揚(yáng)州大學(xué)，2007:11.

［3］劉偉霞.操作練習(xí)在面點(diǎn)教學(xué)中的重要性［J］.吉林教育，2009(11):81.

Abstract:This paper conducts an analysis of the differences of pastry teaching between vocational colleges and ordinary degree-providing colleges in terms of the target audiences，teaching objectives，teaching faculties，teaching environment and teaching methods.The analysis suggests that they should make a proper choice according to its own characteristics in pastry teaching.

Key words:cuisine;pastry;teaching methods

On the Differences of Pastry Teaching between Vocational Colleges and Ordinary Colleges

LIU Yan GUO Yuan-xin
(School of Food and Drugs，Anhui Science and Technology University，F(xiàn)engyang 233100，Anhui)

G642

A

1008－5432(2012)06－0085－03

劉顏(1987—)，女，江西萍鄉(xiāng)人，理學(xué)碩士，安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院助教，主要從事面點(diǎn)工藝及烹飪營(yíng)養(yǎng)研究。

郭元新(1970—)，男，甘肅張掖人，工學(xué)博士，安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院副教授，主要從事食品深加工技術(shù)及質(zhì)量控制研究。