“瘦肉精”的危害及檢測(cè)方法

張珍珍，楊衛(wèi)軍

（1.河北省盧龍縣職業(yè)技術(shù)教育中心，河北盧龍066400；2. 河北省盧龍縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，河北盧龍 066400）

2011年3月15日，“健美豬”真相報(bào)道后，“瘦肉精”事件再次引起了全社會(huì)的高度關(guān)注。其實(shí)，近幾十年來(lái)，人們因食用“瘦肉精”殘留的豬肉、內(nèi)臟引起中毒的事件屢見(jiàn)不鮮，由“瘦肉精”引發(fā)的肉類食品安全問(wèn)題已受到社會(huì)各層面的廣泛關(guān)注，給社會(huì)造成了巨大的食品安全隱患。我國(guó)政府一直在嚴(yán)厲打擊生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用“瘦肉精”的行為，懲治了一些犯罪分子，但“瘦肉精”事件仍有發(fā)生，其問(wèn)題的根源之一就在于新型“瘦肉精”層出不窮，而這些“瘦肉精”往往還沒(méi)有很好的檢測(cè)方法，使其達(dá)到了逃避檢測(cè)的目的。為了使人們對(duì)“瘦肉精”及其對(duì)人畜的危害有更深的認(rèn)識(shí)，現(xiàn)將常見(jiàn)“瘦肉精”的藥理作用、危害和檢測(cè)方法簡(jiǎn)述如下。

一、“瘦肉精”簡(jiǎn)介

“瘦肉精”是具有腎上腺素受體激動(dòng)作用的一類藥物的統(tǒng)稱，又稱β-興奮劑，它并非只是許多報(bào)道中指的“鹽酸克倫特羅”這一種藥物，而是一類能夠抑制肥肉生長(zhǎng)，促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)的藥物。將這類藥物添加于動(dòng)物飼料中，可以增加動(dòng)物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市，降低成本。“瘦肉精”包括克倫特羅（clenbuterol）、萊克多巴胺（rackdopamine）、沙丁胺醇（salbutamol）、齊帕特羅（zilpaterol）、非諾特羅（fenoterol）、特 布 他 林（turbutalin）、 噴 布特 羅（penbutolol）、 沙 米 特 羅（salmeterol）、西馬特羅（cimaterol）、心得安（propranolol）、氯丙那林（clorprenaline）等11種β-興奮劑。目前使用最廣泛的是克倫特羅(鹽酸克倫特羅)，其次是沙丁胺醇和萊克多巴胺。

二、“瘦肉精”的藥理作用

（一）鹽酸克倫特羅 鹽酸克倫特羅，又稱鹽酸雙氯醇氨、氨哮素、克喘素，化學(xué)名稱為羥甲叔丁腎上腺素，常溫下為白色或微黃粉末狀固體。鹽酸克倫特羅是一種平喘藥，該藥物既不是獸藥，也不是飼料添加劑，而是腎上腺類神經(jīng)興奮劑，具有松弛氣管平滑肌的作用，用于治療人的支氣管哮喘，其用量達(dá)到治療量的l0倍，且需連續(xù)服藥30天，可明顯促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，并增加瘦肉率。

（二）萊克多巴胺 萊克多巴胺，又稱苯乙醇胺、雷托巴胺、權(quán)萊克、金萊多巴、培林。萊克多巴胺是一種醫(yī)藥原料，常用于治療充血性心力衰竭癥的強(qiáng)心藥，還可以用于治療肌肉萎縮癥，增長(zhǎng)肌肉，減少脂肪蓄積，并對(duì)胎兒和新生兒生長(zhǎng)有益。2000年5月美國(guó)FDA批準(zhǔn)萊克多巴胺為獸用添加劑，主要用于動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)重新分配，具有促進(jìn)動(dòng)物肌肉生長(zhǎng)，提高動(dòng)物的蛋白質(zhì)含量，減少胴體脂肪含量，從而改變胴體瘦肉和脂肪比例，同時(shí)還提高動(dòng)物的日增重和飼料利用率，廣泛地用于畜牧業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)。但由于萊克多巴胺也是β-腎上腺素興奮劑，其代謝物在體內(nèi)蓄積后具有極大的副作用，我國(guó)農(nóng)業(yè)部在2002年將其列為動(dòng)物飼養(yǎng)中的違禁藥物。

（三）沙丁胺醇 沙丁胺醇又名舒喘靈，喘樂(lè)寧。該藥物能有效地抑制組胺等致過(guò)敏性物質(zhì)的釋放，防止支氣管痙攣。用于治療喘息型支氣管炎、支氣管哮喘、肺氣腫所致的支氣管痙攣。其化學(xué)結(jié)構(gòu)與異丙腎上腺素近似，為選擇性β2-受體激動(dòng)劑，主要是與分布在血管平滑肌和細(xì)支血管平滑肌上的β受體結(jié)合，激活細(xì)胞膜上的腺苷酸環(huán)化酶，引發(fā)一系列生理效應(yīng)，其中一些蛋白磷酸化后被激活，如激素敏感酯酶、脂肪細(xì)胞三酰甘油降解限速酶等，另外一些酶磷酸化后被抑制，如乙酰輔酶A羧化酶、長(zhǎng)鏈脂肪酸生物合成限速酶等，這樣一方面促進(jìn)脂肪分解，同時(shí)減少脂肪合成，最終降低脂肪沉積。在現(xiàn)代豬場(chǎng)養(yǎng)殖中用瘦肉精，來(lái)提高生豬的瘦肉產(chǎn)量。2002年始，瘦肉精被我國(guó)列為養(yǎng)殖行業(yè)違禁藥物，不得在畜禽養(yǎng)殖中添加。

三、“瘦肉精”的危害

（一）對(duì)動(dòng)物的影響 在飼用初期會(huì)在短期內(nèi)出現(xiàn)血壓升高、血管擴(kuò)張、呼吸加劇、體溫上升等癥狀，并出現(xiàn)采食下降、行為動(dòng)作失調(diào)、神經(jīng)緊張不安甚至全身震顫等癥狀。后期會(huì)使動(dòng)物體內(nèi)糖降解作用不足，導(dǎo)致肉品質(zhì)量下降，同時(shí)容易發(fā)生蹄損傷和跛行，大量運(yùn)動(dòng)或高溫條件會(huì)造成死亡。

（二）對(duì)人的影響 人類食用后容易發(fā)生中毒，引起心跳加速、肌肉震顫、手腳發(fā)麻、心悸、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者還會(huì)伴有呼吸困難，長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤。

四、“瘦肉精”殘留的檢測(cè)方法

（一）感官辨別 屠宰前，凡呼吸急促，皮毛異常光亮，后臀部外形飽滿且突出，四肢嚴(yán)重顫抖或非外因而臥地不起的豬，基本上可以做出初步判斷。

屠宰后，可以從肉的品質(zhì)和顏色上來(lái)判斷。含有“瘦肉精”的豬肉肉色較深，鮮艷，脂肪層非常薄，肉皮緊貼著瘦肉，且瘦肉纖維比較疏松，肉皮與瘦肉之間肥肉厚度不到1.5 cm，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面；而一般健康肉呈淡紅色，肉質(zhì)彈性好，也不會(huì)有“出汗”現(xiàn)象。在胴體兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密，甚至呈充血狀態(tài)。內(nèi)臟實(shí)質(zhì)器官(心、肝、腎)充血腫脹，用手指觸之酥軟呈脂肪變性，間質(zhì)器官如肺、氣管切面見(jiàn)泡沫、氣腫等病變特征。

感官檢驗(yàn)法可用于對(duì)含有“瘦肉精”動(dòng)物性產(chǎn)品的粗略判斷，但主觀性較強(qiáng)。

（二）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) 對(duì)瘦肉精的檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室多采用“篩選”和“確證”相結(jié)合的方法，主要有色譜技術(shù)、免疫分析法和生物傳感技術(shù)。

1.色譜技術(shù)。該方法是利用儀器設(shè)備對(duì)瘦肉精進(jìn)行定量定性檢測(cè)，是一種確證方法。包括高效液相色譜法(HPLC)、高效液相色譜-質(zhì)譜連用法(HPLC-MS)、氣相色譜-質(zhì)譜連用法(GC-MS)。這些方法精度高，降低了檢測(cè)限，可達(dá)到0.5μg/kg，但均需要昂貴的儀器、復(fù)雜的樣品處理程序以及專門(mén)的操作技能，且成本高，耗時(shí)多，使用受到一定的限制，不適合用于大批量樣品的檢測(cè)。

2.免疫分析法。目前常用免疫標(biāo)記技術(shù)作為檢測(cè)方法，包括酶聯(lián)免疫法（ELISA）、膠體金法、放射免疫分析法（RIA）等。該方法是利用某些小分子物質(zhì)結(jié)合到抗原或抗體上，不影響抗原抗體反應(yīng)但使之更容易觀察從而提高檢測(cè)的靈敏度。與抗原或抗體結(jié)合的小分子物質(zhì)稱為標(biāo)記劑。近年免疫標(biāo)記技術(shù)發(fā)展很快，各類物質(zhì)被用作標(biāo)記物，其中以熒光素、放射性同位素和酶標(biāo)記最為成熟。

酶聯(lián)免疫法是一種最常用的免疫分析法，具有成本低、速度快、靈敏度高、儀器設(shè)備簡(jiǎn)單等特點(diǎn)，適合于大批量樣品的快速分析，能夠?qū)z測(cè)樣品進(jìn)行定量檢測(cè)，但該法只能檢查出“瘦肉精”及其同類藥物的存在，不能確定其各自化學(xué)本質(zhì)，不適用于現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)、假陽(yáng)性率較高，是一種篩選方法，不能作為確證方法。

膠體金法在篩查飼養(yǎng)場(chǎng)、生豬中轉(zhuǎn)站、屠宰場(chǎng)時(shí)能進(jìn)行快速檢測(cè)，無(wú)須添置任何設(shè)備，無(wú)須掌握更多專業(yè)技能，在幾分鐘內(nèi)即可得到檢測(cè)結(jié)果，適用于大量樣品的測(cè)定，但缺點(diǎn)是假陽(yáng)性率較高且不易定量。

放射免疫法特異性強(qiáng)，靈敏度高；準(zhǔn)確、快速；但該方法需要較昂貴儀器設(shè)備，且存在放射性廢棄物不易處理等缺點(diǎn)。

3.生物傳感技術(shù)。生物傳感技術(shù)檢測(cè)鹽酸克倫特羅是近年才發(fā)展起來(lái)的，利用生物傳感器外聯(lián)電腦進(jìn)行檢測(cè)，可檢測(cè)動(dòng)物的尿液、血清中瘦肉精的含量。目前酶免疫傳感器的靈敏度最高可達(dá)0.01 ng/g，在幾分鐘內(nèi)便可完成檢測(cè)全過(guò)程，比酶聯(lián)免疫法更靈敏、更迅速，并且可用于各種抗原物質(zhì)的測(cè)定，尤其對(duì)體液中的藥物和激素更為適用，該技術(shù)可以使檢測(cè)工作變得簡(jiǎn)單、高效。

綜上所述，每種檢測(cè)方法各有其優(yōu)缺點(diǎn)。目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上有“瘦肉精”檢測(cè)試劑盒（卡），使檢測(cè)方法更易于操作。因此，基層動(dòng)物檢疫檢驗(yàn)單位主要采用鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇膠體金快速檢測(cè)卡進(jìn)行檢測(cè)，能夠?qū)Υ罅可i初步抽檢，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)定性，在基層一線具有廣泛的使用性。

俗話說(shuō)“民以食為天，食以安為先”。食品安全問(wèn)題是人們關(guān)注的永久性課題，因此，我國(guó)應(yīng)健全法律體系，加大對(duì)“瘦肉精”危害的宣傳力度，嚴(yán)把獸藥、飼料關(guān)，落實(shí)監(jiān)管問(wèn)責(zé)制度，加強(qiáng)聯(lián)合執(zhí)法。同時(shí)，應(yīng)建立嚴(yán)格的“瘦肉精”檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)展準(zhǔn)確和快速的檢測(cè)方法。最終杜絕非法使用“瘦肉精” 的行為，確保畜產(chǎn)品安全，使人們吃上放心的動(dòng)物產(chǎn)品。

（略）