飼養(yǎng)方式對林甸雞宰后僵直過程中理化特性的影響

何淑清，張盟，張宇寧，張瑞紅，孟質文，安玥，俞龍浩

（黑龍江八一農(nóng)墾大學食品學院，大慶163319）

近年來，地方雞種以其獨特風味和質地深受消費者喜愛[1-2]。目前有許多研究在禽類遺傳育種方面[3]，也有研究報道不同飼養(yǎng)方式對雞肉品質有一定的影響。沙爾山別克·阿不地力大等[4]報道散養(yǎng)組雞胸腿24，48 h滴水損失率低于地面平養(yǎng)組。楊燁等[5]報道籠養(yǎng)的剪切力顯著低于散養(yǎng)，散養(yǎng)pH值顯著低于籠養(yǎng)。左麗娟[6]報道放養(yǎng)烏骨雞蛋白質、灰分、維生素B2顯著高于籠養(yǎng)組，而脂肪含量顯著低于籠養(yǎng)組。然而，陳冬梅[7]報道了籠養(yǎng)和散養(yǎng)的不同飼養(yǎng)方式對土雞肌肉pH值和肉嫩度等品質無顯著影響。王福明[8]報道了不同飼養(yǎng)方式下巖鷹雞的胸肌和腿肌的肉色差異不顯著。楊會強[9]、孫大明[10]報道了飼養(yǎng)方式對胸脯肌肉的所有肉質測定指標均無顯著影響。前人的研究結果提示雞品種不同，飼養(yǎng)方式對肉品質的影響可能有所不同。

林甸雞系我國北方高寒地區(qū)的地方雞種，具有抗寒、耐粗飼、生活力強等優(yōu)點[11]。然而，到目前為止對林甸雞肉品質研究的報道很少，飼養(yǎng)方式對林甸雞宰后生理生化變化的研究還是個空白。因此，實驗采用散養(yǎng)和籠養(yǎng)方式對比，探討不同飼養(yǎng)方式對林甸雞宰后24 h內(nèi)胸、腿肌肉理化指標變化及對嫩度和色澤的影響，為林甸雞種進一步研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 肌肉樣品的準備

供試驗用雞來自黑龍江省某養(yǎng)雞場，在相同的飼料營養(yǎng)水平下散養(yǎng)和籠養(yǎng)的林甸雞中，隨機選取散養(yǎng)（65日齡，公30只，母30只，體重約1.5～2.0 kg）和籠養(yǎng)（65日齡，公30只，母30只，體重約1.8～2.2 kg）的林甸雞各60只，運到黑龍江八一農(nóng)墾大學動物實驗室。為了減少捕捉和運輸中造成的影響，在動物實驗室滯留一夜（約12 h，斷食不斷水）。第二天用50 V電壓電擊10 sec，割斷脖子左側耳下動脈和靜脈，放血2min。60℃熱水中浸燙3min后機械脫毛、去內(nèi)臟（此時為宰后0 h）。隨后將雞胴體放入冰水中冷卻1.5 h，使胸脯肌肉中心溫度降至10℃以下，繼續(xù)在4℃冷藏至宰后24 h。宰后0、3、6、24 h在左側胸脯肌肉和腿肌肉中分別取樣約30 g。樣品用液氮冷凍后，在-80℃低溫冰箱中儲存，用于測定理化指標。另外，在宰后24 h在右側剝離胸脯肌肉和腿肌，用于測定剪切力和色澤。

1.2 pH值，僵直值和肌糖原含量的測定

樣品pH的測定采用碘乙酸法[12]。分別稱取5 g樣品，加入10 mL的碘乙酸溶液（5 mM碘乙酸鈉，150 mM氯化鉀，用KOH將pH調(diào)至7.0），10 000 rpm·min-1均質 1 min（FA25，F(xiàn)LUKO，Germary），用pH計（Seven Multi，METTLER TOLEDO，USA）測定勻漿的pH值。測定前用pH=4.01，pH=7.00和pH=9.21的標準溶液對pH計進行校準（25℃）。

僵直值的測定是依照Koh等[13]方法基礎上稍作改動，即稱取4 g肌肉樣品，加入20 mL預先冷藏的6%的高氯酸溶液，10 000 rpm·min-1均質1 min。用Whatman No.1濾紙過濾，用2mol·L-1的KOH溶液調(diào)至濾液的pH值為6.0～6.5，4℃靜置60min。取上清液0.1 mL加入2.9 mL 0.1 mol·L-1的磷酸鹽緩沖液（pH=6.5）。然后用紫外分光光度計（T6-新世紀，北京）測定溶液在250 nm和260 nm處的吸光值，R-值依照Calkins（1982）的方法計算[14]。R250=A250/A260。

糖原含量是依照Dreiling等[15]的方法測定。稱取樣品2 g，加入20 mL預先冷藏的9%高氯酸，10 000 rpm·min-1均質1 min。4℃，15 000 g離心20min（Centrifuge 5417R，Eppendorf，Germary）。用濾紙Whatman No.1過濾上清液。將0.4 mL的濾液與2.6 mL的碘顯色試劑混合發(fā)色20min。然后用分光光度計測定混合液460 nm處的吸光值。碘顯色試劑：1.3mL碘-碘化鉀溶液（蒸餾水10mL+0.26 g碘+ 2.6 g碘化鉀）+100 mL CaCl2飽和溶液。糖原標樣、碘、碘化鉀均購自Sigma公司。

1.3 肌節(jié)長度和M FI的測定

肌節(jié)長度是依照Voyle[16]的方法，用激光器（Model No.212-2，Spectra-physics，USA）來測定。分別在0，3，6和24 h，在胸脯肌肉和腿肌肉上用小刀順著肌纖維方向取1～2 g肉樣，放入pH=7.0的固定液中（2%戊二醛，2%葡萄糖的0.1mol·L-1的磷酸鹽緩沖液中），4℃冷藏30 min后測定樣品的肌節(jié)長度。

肌原纖維小片化指數(shù)的測定是采用Olson等人的方法[17]，稱取4 g樣品，加入20 mL的MFI緩沖液（20 mM的 K2HPO4/KH2PO4pH=7，100 mM KCL，1 mM EDTA，1 mM NaN3）。10 000rpm均質3 min。4℃，3 500 rpm·L-1條件下離心15 min（Centrifuge 5417R，Eppendorf，Germary）。用MFI緩沖液洗滌沉淀重復三次，沉淀物中加入MFI緩沖液后紗布過濾，用MFI緩沖液稀釋至濾液的蛋白質濃度為 0.5± 0.05mg·mL-1，在波長540 nm下測定其吸光值，肌原纖維小片化指數(shù)=OD540×200。

1.4 剪切力的測定

為了客觀分析樣品的嫩度，利用質構儀（TMS，F(xiàn)ood Technology Carporation，美國）測定剪切力。宰后24 h時分別取胸脯肌肉和腿肌肉，將樣品裝入聚乙烯袋中在75℃水浴中（Model 10-101，Daehan Co.，Korea）加熱30 min。冷卻后用小刀將樣品切成10mm×10mm的肉條。利用質構儀測定剪切力。測定參數(shù)如下：力量感應元 500 N，觸發(fā)力0.30 N，檢測速度0.5mm·s-1，采用燕尾形探頭。剪切力值就是剪開每個樣品所需的最大力，單位用N來表示。

1.5 色澤的測定

宰后24 h取胸脯肌肉和腿肌肉，利用了色差儀（CR-400，MINOLTA，日本）在肌肉內(nèi)外側，分別重復測定三次，讀取亮度值（L*）、紅色度值（a*）和黃色度值（b*）的平均值。測定之前利用標準白板對色差儀進行校準（L*=97.42，a*=-0.75，b*=1.31）。

1.6 統(tǒng)計分析

數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，利用SAS軟件包（SAS Institute，2 000）中的普通線性模型（GLM），對測定的所有變量進行差異性分析。通過鄧肯氏復極差測驗確定不同處理組間的差異性（P＜0.05）。

2 結果與討論

2.1 pH的測定

表1 飼養(yǎng)方式對林甸雞宰后24 h內(nèi)胸脯肌肉和腿肌肉pH值、僵直值和肌糖原含量的影響Table 1 Effects of feeding pattens on pH，R-value and glycogen content in breastand leg muscle of China-Lindian Native Chicken in 0 to 24 h post-mortem

散養(yǎng)和籠養(yǎng)對林甸雞宰后24 h胸脯肌肉和腿肌肉pH值、僵直值和肌糖原含量的影響如表1。散養(yǎng)林甸雞宰后0、3、6、24 h的胸脯肌肉pH值分別為6.17、6.09、5.90、5.70，籠養(yǎng)林甸雞宰后0、3、6、24 h的胸脯肌肉pH值分別為6.26、6.06、5.90、5.74，散養(yǎng)和籠養(yǎng)在同一時間段上沒有差異（P＞0.05）。同樣，散養(yǎng)林甸雞宰后0、3、6、24 h的腿肌肉pH值分別為6.29、6.17、6.12、5.90，籠養(yǎng)林甸雞宰后0、3、6、24 h的腿肌肉pH值分別為6.28、6.19、6.05、5.85，散養(yǎng)和籠養(yǎng)在同一時間段上沒有差異（P＞0.05）。這一結果與前人的研究結果相似[4，7]。

在實驗中散養(yǎng)林甸雞宰后0、3、6、24 h的胸脯肌肉僵直值分別為0.95、1.14、1.34和1.41，籠養(yǎng)林甸雞宰后0、3、6、24 h的胸脯肌肉僵直值分別為0.97、1.21、1.30和1.40。在宰后3 h籠養(yǎng)的僵直值顯著大于散養(yǎng)的僵直值（P＜0.05）。說明籠養(yǎng)的進入僵直時間比散養(yǎng)的早。然而，腿肌肉中散養(yǎng)和籠養(yǎng)之間在各個時間段上沒有差異（P＞0.05）。胸脯肉肌肉和腿肌肉在宰后6 h僵直值都達到1.30，說明已經(jīng)進入僵直高峰，這一結果與Yu等研究結果一致[18]。

在宰后0到24 h過程中，肌糖原含量顯著下降（P＜0.05），剛屠宰的散養(yǎng)和籠養(yǎng)林甸雞胸脯肌肉的糖原含量分別為4.50mg·g-1和3.84mg·g-1，到24 h分別降至1.35mg·g-1和0.83mg·g-1。所測定的同一個時間有差異。肌肉中糖原含量越高，意味著肉風味成分的前體物含量越多。因此，這一結果暗示散養(yǎng)的林甸雞胸脯肌肉的風味可能比籠養(yǎng)的更好。然而，宰后0 h腿肌肉的糖原含量分別為4.29mg·g-1和4.09mg·g-1，到24 h降至為0.91mg·g-1和1.05mg·g-1。所測定的同一個時間沒有差異（P＞0.05）。

2.2 肌節(jié)長度，肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）

表2 飼養(yǎng)方式對林甸雞宰后24 h內(nèi)胸脯肌肉和腿肌肉的肌節(jié)長度和MFI影響Table 2 Effects of feeding pattens on sarcomere length and myofibrillar fragmentation index（MFI）in breast and legmuscle of China-Lindian Native Chicken in 0 to 24 h post-mortem

在實驗中肌節(jié)長度測定結果，屠宰0 h時，散養(yǎng)和籠養(yǎng)胸脯肌肉季節(jié)長度分別為 1.65μm和1.71μm，腿肌肉分別為1.82μm和1.92μm（表2）。飼養(yǎng)方式對宰后測定的同一時間上胸腿肌肉的肌節(jié)長度均無影響（P＞0.05）。但是宰后24 h時，散養(yǎng)和籠養(yǎng)林甸雞的胸脯肌肉肌節(jié)長度分別收縮了3.6%和8.2%，腿肌肉分別收縮了3.8%和6.3%，即籠養(yǎng)林甸雞胸脯肌肉和腿肌肉的24 h時肌節(jié)收縮程度比散養(yǎng)雞大（P＜0.05）。

實驗MFI測定結果，散養(yǎng)林甸雞胸脯肌肉0 h的MFI為65.75，3 h時79.12，6 h時93.98，24 h時已達到 102.7；籠養(yǎng)的胸脯肌肉 0 h的 MFI為67.91，3 h時 79.45，6 h時 94.29，24 h時達到了102.50。同樣，散養(yǎng)林甸雞腿肌肉0 h的MFI為68.20，3 h時78.77，6 h增到91.54，24 h時達到了106.03；籠養(yǎng)腿肌肉0 h的 MFI為 66.81，3 h時78.18，6 h增到92.75，24 h時達到MFI為107.85。同一個測定時間段上沒有差異（P＞0.05）。此結果顯示，飼養(yǎng)方式對同一時間段的MFI沒有影響。Kim等人[19]報道宰后雞胸脯肌肉的MFI前6 h是少量增加，到12 h迅速地增加，大部分肌原纖維在24 h時碎片化，與實驗結果一致。

2.3 剪切力

肌肉剪切力與嫩度成負相關，即剪切力越高，嫩度越差；剪切力越小，嫩度越好。實驗測定剪切力結果顯示（表3），散養(yǎng)和籠養(yǎng)方式的林甸雞胸脯肌肉剪切力分別為13.66 N和13.89 N，兩者之間沒有差異（P＞0.05）。然而，散養(yǎng)雞腿肌肉（13.89 N）的剪切力顯著高于籠養(yǎng)雞腿肌肉的剪切力（12.68 N）（P＜0.05）。這可能是由于散養(yǎng)雞腿肌肉運動量大于籠養(yǎng)雞的緣故。通?；顒恿看蟮募∪馄浼±w維較粗，剪切力較高。

表3 飼養(yǎng)方式對林甸雞宰后24 h時胸脯肌肉和腿肌肉的剪切力影響Table 3 Effectof feeding pattens on shear force（N）in breastmuscle and legmuscle of China-Lindian Native Chicken in 24 h post-mortem

2.4 色澤

對散養(yǎng)和籠養(yǎng)林甸雞宰后24 h胸脯肌肉和腿肌肉顏色測定結果顯示（表4），籠養(yǎng)雞胸脯肌肉的亮度值（L*=56.46）顯著大于散養(yǎng)雞胸脯肌肉（L*=52.12）。然而散養(yǎng)和籠養(yǎng)林甸雞胸脯肌肉紅色度值（12.14和12.57）和黃色度值（16.65和16.69）之間沒有差異（P＞0.05）。散養(yǎng)和籠養(yǎng)的腿肌肉亮度值（60.46和59.09）和黃色度值（16.10和16.47）之間無顯著性差異（P＞0.05）。但是散養(yǎng)林甸雞腿肌肉的紅色度值（a*= 18.19）顯著高于籠養(yǎng)雞腿肌肉（a*=12.99）（P＜0.05）。這可能是由于散養(yǎng)雞腿肌肉的運動量大于籠養(yǎng)雞的緣故。通常活動量大的部位肌肉其顏色比活動量小的顏色更紅。

表4 不同飼養(yǎng)方式對林甸雞宰后24 h時胸脯肌肉和腿肌肉的顏色影響Table 4 Effectof feeding patterns on color in breastmuscle and legmuscle of China-Lindian Native Chicken in 24 h post-mortem

3 結論

通過實驗測定同樣的營養(yǎng)水平上飼養(yǎng)的散養(yǎng)和籠養(yǎng)的林甸雞胸脯肌肉和腿肌肉的宰后生理生化變化結果，散養(yǎng)的胸脯肌肉的糖原含量高于籠養(yǎng)的。暗示散養(yǎng)的林甸雞胸脯肌肉的風味可能比籠養(yǎng)的更好。散養(yǎng)的腿肌肉剪切力和紅色度大于籠養(yǎng)，暗示散養(yǎng)的雞腿肌肉顏色比籠養(yǎng)雞腿肌肉更紅，嚼勁更大。但是其他理化指標上不存在著差異。

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