海帶營(yíng)養(yǎng)面包制作的研究

龍志芳

（無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，江蘇無(wú)錫214153）

海帶，又名昆布，葉片似寬帶，梢部漸窄，一般長(zhǎng)2 m～4 m，寬20 cm～30 cm（在海底生長(zhǎng)的海帶較小，長(zhǎng)1 m～2 m，寬15 cm～20 cm）。海帶通體呈橄欖褐色，干燥后變?yōu)樯詈稚⒑诤稚?，上附白色粉狀物。海帶素有“長(zhǎng)壽菜”、“海上之蔬”、“含碘冠軍”的美譽(yù)，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)看，是一種保健長(zhǎng)壽的食品。據(jù)分析，海帶的營(yíng)養(yǎng)成分中，每100 克干品粗蛋白8.2 g，脂肪0.1 g，粗纖維9.8 g、甘露醇約17 g、褐藻酸24 g、鉀4.36 g、鈣2.25 g、鐵0.15 g、碘0.34 g、核黃素0.36 mg、尼克酸1.6 mg 及其它成分[1]。

海帶的食療功效：1）海帶含有豐富的鈣，可防治人體缺鈣。2）海帶上常附著一層白霜似的白粉——甘露醇，它是一種貴重的藥用物質(zhì)?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，甘露醇具有降低血壓、利尿和消腫的作用。3）海帶中含有大量的多不飽和脂肪酸EPA，能使血液的黏度降低，減少血管硬化。因此，常吃海帶能夠預(yù)防心血管方面的疾病。4）海帶中的碘極為豐富，它是體內(nèi)合成甲狀腺素的主要原料，而頭發(fā)的光澤就是由于體內(nèi)甲狀腺素發(fā)揮作用而形成的。碘可以刺激垂體，使女性體內(nèi)雌激素水平降低，恢復(fù)卵巢的正常機(jī)能，糾正內(nèi)分泌失調(diào)，消除乳腺增生的隱患。5）海帶所含的膠質(zhì)能促進(jìn)體內(nèi)的放射性物質(zhì)隨同大便排出體外，從而減少放射性物質(zhì)在人體內(nèi)的積聚，也減少了放射性疾病的發(fā)生率。6）《本草綱目》記載：“海帶可治癭?。醇谞钕倌[）與其他水腫癥，有化痰、散結(jié)功能。”近年來(lái)，科學(xué)家已發(fā)現(xiàn)常吃海帶對(duì)預(yù)防和治療癌癥都有作用。7）海帶中含有60%的巖藻多糖，是極好的食物纖維，糖尿病患者食用后，能延緩胃排空和食物通過(guò)小腸的時(shí)間，如此，即使在胰島素分泌量減少的情況下，血糖含量也不會(huì)上升，而達(dá)到治療糖尿病的目的[2]。8）肥胖者食用海帶，既可減少饑餓感，又能從中吸取多種氨基酸和無(wú)機(jī)鹽，是很理想的飽腹劑。9）海帶中所含的昆布氨酸，是一種特殊氨基酸，它具有降低血壓的功效，可預(yù)防高血壓和腦溢血。

本研究以面包專(zhuān)用粉為主要原料，通過(guò)添加定量的海帶、面包改良劑、酵母、白砂糖，運(yùn)用合理的加工工藝，研制出了色澤較佳、營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口的新型營(yíng)養(yǎng)保健面包。海帶營(yíng)養(yǎng)面包不僅為廣大消費(fèi)者提供一種美味可口的新型健康食品，同時(shí)也能提高海帶膳食纖維的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，促進(jìn)海藻的開(kāi)發(fā)利用[3]。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海帶營(yíng)養(yǎng)粉：自制；小麥粉：面包專(zhuān)用粉；酵母：安琪干酵母；食鹽、白砂糖：市售；面包改良劑：安琪；脫脂乳粉：焙烤專(zhuān)用奶粉。

攪拌機(jī)：TL_25；自動(dòng)控溫控濕醒發(fā)箱：TL-40SP；食品烤爐：TL-603S；電子天平：FWL3000；粉碎機(jī)：LD-800；干燥箱：D/GWGS-100L。

1.2 方法

采用二次發(fā)酵法生產(chǎn)工藝。

1.2.1 基本配方

面包專(zhuān)用粉100 g，鹽1%，奶粉5%，雞蛋12%，糖10%，水40%。油脂4%，面包改良劑0.5%，酵母1%。

雄性ICR小鼠42只，SPF級(jí)，體質(zhì)量18～22 g，購(gòu)于長(zhǎng)春市億斯實(shí)驗(yàn)動(dòng)物技術(shù)有限責(zé)任公司，動(dòng)物許可證號(hào)SCXK-（吉）2011-0007。動(dòng)物飼養(yǎng)條件符合實(shí)驗(yàn)動(dòng)物福利倫理委員會(huì)要求，小鼠自由飲水?dāng)z食，在室溫24～26℃、濕度55%～65%、明暗交替12 h（7∶00～19∶00照明）的環(huán)境下適應(yīng)性飼養(yǎng)1周。

在面包制作中，分別加人3%（配方1）、5%（配方2）、7%（配方3）和9%（配方4）的海帶營(yíng)養(yǎng)粉進(jìn)行四水平對(duì)比實(shí)驗(yàn)，分別制作面包。

1.3 面包品質(zhì)評(píng)定

1.3.1 感官評(píng)價(jià)

面包感官評(píng)價(jià)（100 分為滿分），體積，20 分；面包表皮色澤，10 分；外觀形狀，10 分；內(nèi)部組織，15 分；顆粒，15 分；風(fēng)味15，柔軟度15 分。面包品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)參照原國(guó)家輕工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1252-91《面包》。面包出爐后在20 min 內(nèi)稱(chēng)重并測(cè)定其體積，12 h 后，由10 名有經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官鑒評(píng)小組，對(duì)其色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織口感和風(fēng)味等幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。并將10 人對(duì)各組產(chǎn)品逐項(xiàng)打分并進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，求出平均值，最后做出綜合評(píng)價(jià)。面包體積采用油菜籽置換法原理，用小米來(lái)進(jìn)行面包體積的測(cè)定。

1.3.2 面包水分測(cè)定

105 ℃恒溫干燥法。

1.3.3 面包持水性測(cè)定

成品面包在室溫25 ℃貯藏過(guò)程中分時(shí)段測(cè)定其水分含量。

2 工藝流程與操作

2.1 海帶營(yíng)養(yǎng)面包制作工藝

原輔料→面粉調(diào)制→發(fā)酵→靜置→切塊→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→檢驗(yàn)→成品

2.2 工藝操作要點(diǎn)[4]

2.2.1 原料與處理

2.2.2 和面

將全部酵母、70 %的面粉、海帶營(yíng)養(yǎng)粉、水進(jìn)行攪拌，接著加入面包改良劑，稍微攪拌，再加入溶解的糖、鹽等輔料進(jìn)行攪拌，時(shí)間20 min 攪拌至面團(tuán)形成整體，然后在面團(tuán)已經(jīng)柔軟，黏性較小，有一定的延伸性，但是用手拉取面團(tuán)時(shí)仍易斷裂即面團(tuán)的擴(kuò)展階段加入油脂，快速攪拌3 min～4 min，同時(shí)控制面團(tuán)溫度25 ℃，使面團(tuán)透明、光滑，達(dá)到面團(tuán)的完全擴(kuò)展階段，此時(shí)面團(tuán)具有良好的延伸性，面團(tuán)干燥、柔軟而不粘手，右手拉取面團(tuán)時(shí)，有良好的彈性和延伸性，表面光滑。

2.2.3 第一次發(fā)酵

調(diào)好的面團(tuán)在30 ℃、相對(duì)濕度70%發(fā)酵1 h。二次配料將剩余的原料全部加到面團(tuán)中，攪拌均勻。二次發(fā)酵37 ℃相對(duì)濕度75%時(shí)間1 h。

2.2.4 整形和醒發(fā)

將發(fā)酵成熟的面團(tuán)在溫度20 ℃～25 ℃，濕度50%～65%的條件下進(jìn)行分塊、稱(chēng)量（50 g/個(gè)），搓圓，中間醒發(fā)30 min。

2.2.5 烘烤

烘烤過(guò)程控制面火和底火的溫度。初始階段：面溫160 ℃，底火：180 ℃。后期：面火：210 ℃，底火：180 ℃；時(shí)間：20 min，冷卻包裝，面包出爐后，即冷卻（自然）至面包中心溫度35 ℃左右時(shí)立即包裝，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，面包易老化、感染霉菌，水分損失大，影響面包風(fēng)味。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官評(píng)價(jià)

不同配方面包的感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果，見(jiàn)表1。

表1 不同配方面包的感官品質(zhì)評(píng)定Table 1 Effect of different formula of bread on the sensory quality evaluation

海帶營(yíng)養(yǎng)粉對(duì)面包焙烤品質(zhì)的影響：添加海帶營(yíng)養(yǎng)粉會(huì)明顯降低面包的比容，且面包比容隨添加量的增大而減小。這是由于面團(tuán)膨脹依靠的是面筋網(wǎng)絡(luò)的支撐作用和酵母的產(chǎn)氣效應(yīng)，而海帶營(yíng)養(yǎng)粉對(duì)面筋結(jié)構(gòu)的拉伸、破壞，限制了面團(tuán)的膨脹，影響氣體的包裹，致使面包體積減小。添加量在7%時(shí)，面包的色澤、口感、風(fēng)味及內(nèi)部結(jié)構(gòu)達(dá)到最佳狀態(tài)；繼續(xù)增大加量，過(guò)多的海帶營(yíng)養(yǎng)粉影響了面筋的延伸性、彈性和韌性，面包的品質(zhì)下降。

3.2 面包水分的測(cè)定結(jié)果

配方1 中面包的水分測(cè)定為30.1%，配方2 中面包的水分測(cè)定為30.7%，配方3 中面包的水分測(cè)定為31.1%，配方4 中面包的水分測(cè)定為32.0%，試驗(yàn)證明，隨著海帶營(yíng)養(yǎng)粉添加量的增大，面團(tuán)的吸水率逐漸增大。這是由于海帶營(yíng)養(yǎng)粉有一定的吸水性，吸水量的增加可以改善面團(tuán)的加工特性，提高出品率，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

3.3 海帶營(yíng)養(yǎng)粉的添加對(duì)面團(tuán)成筋性的影響

在面包制作中，分別加人3%、5%、7%和9%的營(yíng)養(yǎng)粉進(jìn)行四水平對(duì)比實(shí)驗(yàn)，隨著海帶營(yíng)養(yǎng)粉添加量的增加，面包的烘焙特性發(fā)生了一系列的變化。試驗(yàn)證明，隨著海帶營(yíng)養(yǎng)粉的添加，面團(tuán)的形成時(shí)間延長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間明顯下降，這表明海帶營(yíng)養(yǎng)粉對(duì)面筋起了弱化、稀釋作用，影響了面團(tuán)內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，海帶營(yíng)養(yǎng)粉的添加量應(yīng)控制7%以?xún)?nèi)。

3.4 海帶營(yíng)養(yǎng)粉對(duì)面包持水性的影響

將面包冷卻后裝入保鮮袋中室溫貯存，以24 h 為一個(gè)周期，連續(xù)6 d 觀察面包質(zhì)量的變化，分析面包的持水性。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，面包的質(zhì)量逐漸降低；在相同的貯存時(shí)間下，海帶營(yíng)養(yǎng)面包的質(zhì)量比普通面包的質(zhì)量變化小，說(shuō)明海帶營(yíng)養(yǎng)粉增強(qiáng)了面包的持水性，減少面包在貯藏中失水收縮，延緩面包老化，延長(zhǎng)了面包的貨架期。

4 結(jié)論

海帶營(yíng)養(yǎng)粉的用量是影響面包烘焙品質(zhì)的一個(gè)主要因素，其加入量的多少對(duì)面包的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味都有很大的影響。整體來(lái)看，添加量＜7%時(shí)對(duì)感官指標(biāo)影響不大，但隨著添加量的繼續(xù)增加，面包的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味等品質(zhì)特性開(kāi)始下降，下降幅度較大。其原因可能是海帶營(yíng)養(yǎng)粉取代了面粉，導(dǎo)致面粉面筋，含量降低，此外，海帶還含有豐富的膳食纖維。它所含的水溶性膳食纖維較其他蔬菜含量高，膳食纖維也對(duì)面團(tuán)的工藝特性有一定的抑制作用，抑制面筋的吸水性，面筋韌性變小，使面團(tuán)的可塑性和延展性下降，從而造成面包品質(zhì)變劣。由于面筋的稀釋和面包與纖維物質(zhì)的相互作用導(dǎo)致面包的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)萎縮，從而造成面包體積的減小。因此，海帶營(yíng)養(yǎng)粉的添加量應(yīng)限制在7%以?xún)?nèi)，既可以保證增加面包的營(yíng)養(yǎng)保健功能，又不會(huì)降低面包的感特性及適口性。

本實(shí)驗(yàn)研究的產(chǎn)品既具有海帶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有海帶的特有香味，在普通面包的基礎(chǔ)上又具有預(yù)防糖尿病、美容、減肥、抗癌之功效，同時(shí)為海帶的綜合利用提供了一條新的途徑，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

[1] 王文亮,王守經(jīng),宋康,等.海帶的功能及其開(kāi)發(fā)利用研究[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008(8):26-27

[2] 林德榮,涂宗財(cái),阮榕生,等.提高大豆膳食纖維中可溶性成分的方法[J].糧食加工,2008(5):39-41

[3] 吳佳莉,路紅波.魚(yú)糕中添加海帶的研究[J].食品科技,2010(12):136-137

[4] 鐘志惠.西點(diǎn)制作技術(shù)[M].北京:科學(xué)出版社,2010:17-25