爆發(fā)性大腸桿菌對人體的危害

本期話題：

本期我們將談?wù)摰氖谴竽c桿菌對食品的污染問題。2006年美國的菠菜被大腸桿菌O157:H7污染，疾病波及半個美國；2011年歐洲的“毒黃瓜”事件，也是由于大腸桿菌污染蔬菜引發(fā)的感染。大腸桿菌在全球已經(jīng)引發(fā)了多次大規(guī)模的感染，導(dǎo)致很多人死亡。大腸桿菌這個名字對于我們來說并不陌生，而大腸桿菌O157:H7又是什么樣的細菌呢？主要存在于哪些食品中？對人體有哪些危害？我們又該如何避免食用被該菌污染的食品以保障自身健康？

劉少偉華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

阮贊林華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授

本 刊：今年4月，美國俄亥俄州和加拿大不倫瑞克省爆發(fā)了大腸桿菌O157:H7型引發(fā)的感染，感染者表現(xiàn)出胃痙攣和腹瀉帶血等癥狀。大腸桿菌是什么樣的細菌？它和人體的關(guān)系是什么呢？

劉教授：大腸桿菌是一類與我們?nèi)粘Ｉ铌P(guān)系非常密切的細菌，學(xué)名“大腸埃希菌”，屬于腸道桿菌大類中的一種。它是寄生在人體大腸里對人體無害的一種單細胞生物，結(jié)構(gòu)簡單，繁殖迅速，易被培養(yǎng)。它還是生物學(xué)上重要的實驗材料。在嬰兒剛出生的幾個小時內(nèi)，大腸桿菌被嬰兒吞咽至腸道內(nèi)定居。

阮教授：正常情況下，大多數(shù)大腸桿菌“安分守己”，它們不但不會給我們的身體健康帶來任何危害，反而還能競爭性抵御致病菌的進攻，同時還能幫助人體合成維生素K2，與人體是互利共生的關(guān)系。只有在機體免疫力降低或腸道長期缺乏刺激等特殊情況下，這些平日里的“良民”才會“背井離鄉(xiāng)”，移居到腸道以外的地方，例如膽囊、尿道、膀胱或闌尾等地。由于生存環(huán)境的變異，為爭奪“新地盤”，使其“性情大改”，造成這些部位感染或全身播散性感染。因此，大部分大腸桿菌通常被看作機會致病菌。

本 刊：大腸桿菌的分類有哪些呢？

劉教授：大腸桿菌是人和動物腸道中的正常菌群，一般對人無害。它有3種抗原結(jié)構(gòu)，即菌體抗原（又叫O抗原）、包膜抗原（又叫K抗原） 和鞭毛抗原（又叫H抗原）。O抗原是對大腸桿菌進行分型的基礎(chǔ)，目前發(fā)現(xiàn)有170多種。其中一些特殊的血清型具有致病性，可引起人類感染性腹瀉。

阮教授：引起人類感染性腹瀉的大腸桿菌又被分為5類，即腸致病性大腸桿菌、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸聚集性大腸桿菌和腸出血性大腸桿菌。腸出血性大腸桿菌因其能引起人的出血性腸炎而得名。腸出血性大腸桿菌（EHEC） 包括幾種血清型，分別為157、26和111。分離出的主要致病菌株為O157:H7，還包括O26:H11、O111及無動力的O157菌株O157:NM等。目前，人們還在不斷發(fā)現(xiàn)其他型菌株與出血性腸炎的關(guān)系。

本 刊：大腸桿菌O157:H7有什么特點？

阮教授：大腸桿菌O157:H7為格蘭氏染色陰性，它有動力，兩端為鈍圓，沒有芽孢，但有周鞭毛，大多數(shù)菌株還有莢膜，屬短桿菌。它對熱敏感，最適生長溫度為37℃，30℃～42℃時在肉湯中生長良好，55℃經(jīng)60 min可有部分存活，在75℃水中1 min可被殺死。

劉教授：大腸桿菌O157:H7抵抗力較強，耐酸耐低溫。在自然界的水中可存活幾周甚至幾個月，在冰箱內(nèi)則可長期生存；在pH為2的酸性果汁中可存活幾十天；對氯敏感，在余氯為1 mg/L的水中可被殺死；大腸桿菌O157:H7具有含60 MD質(zhì)粒的纖毛，此纖毛能與Henle407細胞相粘附。

本 刊：這類腸出血性大腸桿菌傳染的途徑有哪些呢？

阮教授：腸出血性大腸桿菌感染是一種人畜共患病。凡是體內(nèi)有腸出血性大腸桿菌感染的病人、帶菌者、家畜或家禽等都可傳播此病。動物傳染作用尤為突出，較常見的傳播此病的動物有牛、雞、羊、狗和豬等。其中以牛的帶菌率為最高，可達16%，而且牛一旦感染這種細菌，它的排菌時間至少一年。

劉教授：人們一般是通過飲用受污染的水或進食未熟透的食物（特別是牛肉和漢堡扒）而感染。飲用或進食未經(jīng)消毒的奶類、芝士、蔬菜及果汁而染病的個案亦有發(fā)現(xiàn)。此外，若個人衛(wèi)生習(xí)慣欠佳，則通過人之間的傳播途徑，或由于進食受糞便污染的食物而感染該種病菌?；疾』驇Ь鷦游锿莿游锘蚴称肺廴镜母?。

本 刊：食用了被大腸桿菌O157:H7污染的食品后會產(chǎn)生哪些危害呢？哪些人易感染該菌？

阮教授：腸出血性大腸桿菌產(chǎn)生的毒素稱為志賀樣毒素或類志賀毒素，這是因為它們與志賀氏痢疾桿菌產(chǎn)生的毒素相似。大腸桿菌O157:H7是一種與公共衛(wèi)生有關(guān)的最重要的出血性大腸桿菌血清類型，然而在病例中也經(jīng)常涉及其它血清類型。

劉教授：人群對此種大腸桿菌普遍易感，尤其是老人和兒童。而且老人和兒童感染后癥狀往往較重，容易并發(fā)溶血性尿毒綜合癥和血小板減少性紫癜等并發(fā)癥。因而嚴(yán)重的爆發(fā)流行往往容易發(fā)生在幼兒園、學(xué)校、監(jiān)獄、敬老院甚至醫(yī)院等公共場所。在1996年日本的該菌大流行事件中，病者大多數(shù)為學(xué)生。

本 刊：國內(nèi)外對大腸桿菌監(jiān)測的情況如何？

劉教授：在美國、英國和日本等許多國家最初采用的是非法定的報告方式。報告中的感染率和發(fā)病率不能反映實際情況。后來許多國家使用了統(tǒng)一的診斷和檢驗標(biāo)準(zhǔn)，對病例進行法定報告管理。歐洲的大腸桿菌監(jiān)測系統(tǒng)已取代了沙門氏菌監(jiān)測系統(tǒng)；美國CDC食源性疾病監(jiān)測系統(tǒng)也已開展了對腸出血性大腸桿菌感染的監(jiān)測。

阮教授：我國于2000年在全國開展了對腸出血性大腸桿菌感染性腹瀉的監(jiān)測。目前相關(guān)的檢測標(biāo)準(zhǔn)GB/T 4789.36－2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗大腸埃希氏菌0157:H7/NM檢驗》和SN/T 0973－2000《進出口肉及肉制品中腸出血性大腸桿菌O157:H7的檢驗方法》等。

本 刊：如何避免大腸桿菌的傳播？

阮教授：大多數(shù)的腸出血性大腸桿菌爆發(fā)都是由于食物和水源被污染所致。因而要加強對家畜、家禽、肉產(chǎn)品和奶類的管理。

劉教授：要從食物鏈的每個環(huán)節(jié)，即從農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)活動、副食品的加工和在工廠及家庭條件下的制備過程采取控制措施。重點應(yīng)加強對冷凍食品的管理，防止食品被污染，同時要養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。飯菜食用前要充分加熱（食物的所有部分至少達到70℃以上時可殺滅該菌）、飯前便后要洗手、避免生食蔬菜和水果要洗凈再吃等。

大腸桿菌感染事件的爆發(fā)，源于人及動物體內(nèi)大腸桿菌生存環(huán)境的變異，導(dǎo)致它在“背井離鄉(xiāng)”爭奪其他菌群生存地盤的戰(zhàn)爭中，污染了水源和食物等，從而危害了人體健康。因此，要保障品質(zhì)生活，就必須要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并以健康的生活方式，為這些桿菌提供適宜的腸道環(huán)境。企業(yè)應(yīng)規(guī)范食品（特別是生鮮食品）的生產(chǎn)和監(jiān)測，避免交叉污染，保障食品安全。同時，相關(guān)監(jiān)管部門對易感染的食品要加強監(jiān)管。