豬肉供應(yīng)鏈環(huán)境下超市質(zhì)量安全的認(rèn)知與行為分析——基于山東省456家超市的問卷調(diào)查

□曲芙蓉 彭玉珊 孫世民

豬肉供應(yīng)鏈環(huán)境下超市質(zhì)量安全的認(rèn)知與行為分析
——基于山東省456家超市的問卷調(diào)查

□曲芙蓉 彭玉珊 孫世民

利用來自于山東省17地市的456份調(diào)查問卷，從供應(yīng)鏈物流、環(huán)境維護(hù)、質(zhì)量安全追溯及輔助管理4方面實(shí)證分析了受訪超市質(zhì)量安全的認(rèn)知與行為。研究結(jié)果表明：受訪超市對供應(yīng)鏈物流和環(huán)境維護(hù)的認(rèn)知度較高，對質(zhì)量安全追溯和輔助管理的認(rèn)知度較低;在豬肉入口把關(guān)、冷鏈物流和問題豬肉處理等方面有較好的行為，在設(shè)備和刀具清洗消毒、人員健康檢查、質(zhì)量保證體系建設(shè)、質(zhì)量安全追溯、第三方檢測引入，以及當(dāng)發(fā)生豬肉質(zhì)量安全問題時(shí)向社會(huì)公眾道歉與承諾等方面的行為不夠規(guī)范。據(jù)此，從法規(guī)宣傳、輿論營造、業(yè)務(wù)培訓(xùn)、榜樣樹立和監(jiān)管獎(jiǎng)懲等方面提出了進(jìn)一步提高超市質(zhì)量安全的認(rèn)知水平和行為能力的政策建議。

豬肉供應(yīng)鏈;超市;質(zhì)量安全;認(rèn)知;行為

一、引言

食品安全已成為21世紀(jì)全人類普遍關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)問題，2011年3月15日曝光的“濟(jì)源雙匯瘦肉精”事件進(jìn)一步提高了國人對豬肉質(zhì)量安全問題的關(guān)注程度。如何加強(qiáng)對豬肉生產(chǎn)和銷售的監(jiān)管力度，維護(hù)豬肉消費(fèi)者的身體健康和生命安全，已成為擺在政府、豬肉生產(chǎn)經(jīng)營主體和學(xué)者面前的重大現(xiàn)實(shí)問題，亟待解決。實(shí)施供應(yīng)鏈管理，構(gòu)建由適度規(guī)模養(yǎng)豬場或養(yǎng)豬專業(yè)戶、大中型屠宰加工企業(yè)和超市為主體的豬肉供應(yīng)鏈，是解決目前中國豬肉質(zhì)量安全問題的有效途徑［1-3］。

根據(jù)《食品安全法》中“食品安全”的定義，豬肉質(zhì)量安全是指豬肉符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求，不含可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，不產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。作為豬肉供應(yīng)鏈的主流銷售終端，超市是控制豬肉質(zhì)量安全的最后關(guān)口，其認(rèn)知與行為(專指對于豬肉質(zhì)量安全的認(rèn)知與行為，下同)對于保障豬肉質(zhì)量安全、提高消費(fèi)者滿意度、促進(jìn)豬肉供應(yīng)鏈健康持續(xù)發(fā)展具有重要作用。近年來，國內(nèi)學(xué)者對超市質(zhì)量安全認(rèn)知與行為的相關(guān)問題展開了較多研究，代表性研究成果有：胡定寰等［4］分析了中國超市生鮮農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)營與消費(fèi)者購買行為，指出超市生鮮農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量狀況是影響消費(fèi)者購買的重要因素，體現(xiàn)了超市生鮮農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量安全行為的重要性。黃祖輝等［5］對杭州市消費(fèi)者“農(nóng)改超”滿意度的調(diào)查表明，消費(fèi)者普遍認(rèn)為，與農(nóng)貿(mào)市場相比，超市的優(yōu)勢在于質(zhì)量安全和購物環(huán)境，說明超市擁有優(yōu)于農(nóng)貿(mào)市場的質(zhì)量安全認(rèn)知與行為。劉李峰等［6］實(shí)證分析了價(jià)格、質(zhì)量對超市農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營的影響，指出超市嚴(yán)格的質(zhì)量安全控制行為會(huì)不斷增加消費(fèi)者到超市購買農(nóng)產(chǎn)品的消費(fèi)者剩余，進(jìn)而增強(qiáng)超市農(nóng)產(chǎn)品對消費(fèi)者的吸引力。王繼永等［7］分析了優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中超市對豬肉質(zhì)量安全的促進(jìn)作用，指出超市良好的質(zhì)量安全認(rèn)知與行為能夠促進(jìn)屠宰加工企業(yè)和養(yǎng)豬場戶提高質(zhì)量管理水平，改善最終豬肉質(zhì)量安全狀況。黃瑋等［8］調(diào)查分析了山西省超市從業(yè)人員食品質(zhì)量安全知識(shí)的認(rèn)知、行為與態(tài)度。曲芙蓉等［9］提出并論證了供應(yīng)鏈環(huán)境下超市質(zhì)量安全行為的概念與內(nèi)涵、內(nèi)容與形成機(jī)制，認(rèn)為超市質(zhì)量安全行為包括供應(yīng)鏈物流、環(huán)境維護(hù)、質(zhì)量追溯和輔助管理等4方面。

可見，國內(nèi)學(xué)者圍繞超市質(zhì)量安全行為從不同角度進(jìn)行了有益的探討，但現(xiàn)有研究缺乏對豬肉供應(yīng)鏈環(huán)境下超市質(zhì)量安全認(rèn)知與行為的調(diào)查研究。本文將在前期研究［9］的基礎(chǔ)上，利用山東省456家超市的調(diào)查數(shù)據(jù)，從供應(yīng)鏈物流、環(huán)境維護(hù)、質(zhì)量追溯和輔助管理等4方面實(shí)證分析豬肉供應(yīng)鏈環(huán)境下超市質(zhì)量安全的認(rèn)知與行為，旨在為改善超市質(zhì)量安全行為、提高豬肉質(zhì)量安全水平提供現(xiàn)實(shí)指導(dǎo)。

二、調(diào)查方法與樣本情況

本文所用數(shù)據(jù)由山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院的大學(xué)生和研究生于2011年1月～2月(寒假期間)實(shí)地調(diào)查獲得。被調(diào)查對象為已與生豬屠宰加工企業(yè)建立起豬肉供銷合作關(guān)系的超市，包括豬肉連鎖專營店、食品超市、綜合型超市和倉儲(chǔ)式商場。具體調(diào)查方法為：首先，設(shè)計(jì)超市質(zhì)量安全認(rèn)知與行為調(diào)查問卷;然后，選擇責(zé)任心強(qiáng)、做事認(rèn)真的學(xué)生發(fā)放調(diào)查問卷600份，并就調(diào)查目的、方法、指標(biāo)含義、統(tǒng)計(jì)口徑和注意事項(xiàng)等進(jìn)行培訓(xùn);其次，調(diào)查人員利用寒假直接與受訪者面談，現(xiàn)場填寫調(diào)查問卷;最后，對收回的調(diào)查問卷進(jìn)行認(rèn)真審核，得到有效問卷456份，有效問卷回收率76%。

456家受訪超市在全省17個(gè)地市的空間分布較均勻，其中經(jīng)營年限3年以上的占85.75%，經(jīng)營規(guī)模 1000m2以上的占 75.66%;管理人員高中以上文化程度的占83.33%。456位受訪者絕大多數(shù)是超市管理人員，其中男性占83.6%，年齡在35～50歲的占66.9%，從事本崗位工作4年以上的占79.53%，對調(diào)查問卷內(nèi)容有較好的理解與把握。因此，調(diào)查數(shù)據(jù)具有較高的代表性和可信度。

三、超市質(zhì)量安全的認(rèn)知與行為分析

(一)超市供應(yīng)鏈物流的認(rèn)知與行為分析

供應(yīng)鏈物流涉及采購、運(yùn)輸、存儲(chǔ)和銷售等環(huán)節(jié)，具體包括超市豬肉的進(jìn)貨索證、冷鏈運(yùn)輸、冷凍冷藏、分割包裝、柜臺(tái)陳列、冷藏銷售和貨架期監(jiān)控等活動(dòng)。

1.超市供應(yīng)鏈物流認(rèn)知狀況

供應(yīng)鏈物流認(rèn)知是指超市對供應(yīng)鏈物流中各項(xiàng)活動(dòng)對于保障豬肉質(zhì)量安全的重要性的認(rèn)識(shí)和了解情況，直接影響超市的質(zhì)量安全行為。調(diào)查結(jié)果顯示：總體而言，受訪超市普遍認(rèn)同供應(yīng)鏈物流對于保障豬肉質(zhì)量安全的重要性，其中53.95% 的認(rèn)為“很重要”，33.99% 的認(rèn)為“重要”，9.21% 的認(rèn)為“比較重要”，只有2.85%的認(rèn)為“不重要”。具體而言，受訪超市對供應(yīng)鏈物流中各項(xiàng)活動(dòng)重要性的認(rèn)知狀況詳見表1。

表1可見，在供應(yīng)鏈物流活動(dòng)中，受訪超市最注重的是進(jìn)貨監(jiān)測和進(jìn)貨索證，其次是冷鏈運(yùn)輸、冷凍冷藏、冷凍加工和冷凍銷售。這表明，受訪超市認(rèn)為提高入市壁壘和冷鏈物流(保護(hù)豬肉新鮮度)是維護(hù)豬肉質(zhì)量安全的兩個(gè)關(guān)鍵因素。

表1 受訪超市對供應(yīng)鏈物流活動(dòng)重要性的認(rèn)知狀況(可多選)

2.超市供應(yīng)鏈物流行為狀況

(1)采購行為。采購是豬肉進(jìn)入超市的首要環(huán)節(jié)，只有嚴(yán)把豬肉進(jìn)入超市的質(zhì)量關(guān)口、嚴(yán)格豬肉質(zhì)量索證制度、穩(wěn)定提高質(zhì)量進(jìn)入壁壘，才能確保超市豬肉的質(zhì)量安全水平。調(diào)查結(jié)果顯示，456家受訪超市中有444家超市嚴(yán)格豬肉索證制度，并采取不同的檢測方法對豬肉進(jìn)行質(zhì)量安全檢測。當(dāng)發(fā)現(xiàn)所提供的豬肉質(zhì)量不合格時(shí)，受訪超市中301家“拒收并警告”，78家“拒收并罰款”，41家“降價(jià)接收并警告”，24家“降價(jià)接收”。可見，83.11%的受訪超市在豬肉采購過程中能夠嚴(yán)把入口質(zhì)量關(guān)，這與其對于“進(jìn)貨監(jiān)測”和“進(jìn)貨索證”重要性的高認(rèn)知度密切相關(guān)。

(2)運(yùn)輸行為。完備的冷鏈運(yùn)輸設(shè)施，科學(xué)規(guī)范的運(yùn)輸操作是保證豬肉質(zhì)量安全必不可少的重要因素。調(diào)查結(jié)果顯示，受訪超市的豬肉運(yùn)輸方式有三種，應(yīng)用最多的是第二方物流(超市自行運(yùn)輸)，占62.28%，采用這種運(yùn)輸方式的絕大多數(shù)是資金實(shí)力雄厚且擁有獨(dú)立物流系統(tǒng)的倉儲(chǔ)式超市及綜合型超市;其次是第三方物流占26.1%，最少的是第一方物流(豬肉供應(yīng)商運(yùn)輸)占11.4%，采用這兩種運(yùn)輸方式的主要是規(guī)模超市的外包業(yè)務(wù)及小規(guī)模的豬肉連鎖店和食品超市。生鮮豬肉運(yùn)輸工具有三種，應(yīng)用最多的是“冷藏貨車”(占89.91%)，使用者中77.19%的為綜合型超市和倉儲(chǔ)式超市;其次是“保溫貨車”(占5.48%)和“普通貨車”(占4.61%)，使用者絕大多數(shù)為豬肉連鎖店。

(3)儲(chǔ)存行為。豬肉儲(chǔ)存是供應(yīng)鏈物流的核心環(huán)節(jié)，包括冷藏、包裝和保鮮等活動(dòng)。冷藏間溫度和衛(wèi)生以及豬肉包裝和保鮮均對豬肉的感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)產(chǎn)生較大影響。調(diào)查結(jié)果顯示，受訪超市中，對于冷藏間管理行為，較好(可多選，被選比例超過60%)的依次是：“溫度控制適宜”(76.78%)、“定期消毒”(74.48%)、“遠(yuǎn)離污染源”(70.83%)和“專人管理”(67.32%)，較差的項(xiàng)目是“肉品隔墻離地放置”(34.94%)和“先進(jìn)先出”(32.87%);對于鮮肉包裝材料(可多選)，采用最多的是“真空包裝”(被選比例55.92%)，其次是“可食性包裝膜”(被選比例51.97%)，采用最少的是“氣調(diào)包裝”(被選比例27.41%);對于豬肉保鮮行為，較好(可多選，被選比例超過60%)的是“肉品中心溫度保持0℃左右”(80.92%)和肉品加工分割迅速(62.72%)，較差的是“冷鏈加工”(52.85%)和“避光、隔氣”(46.49%)。

(4)銷售行為。銷售是供應(yīng)鏈物流的最后環(huán)節(jié)，要求超市具備低溫豬肉陳列設(shè)備并嚴(yán)格執(zhí)行“當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天清理”制度。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，95.18%的受訪超市配置了不同類型的低溫豬肉陳列設(shè)備，其中67.11%的是“敞開式冷凍柜或冰柜”，28.07%的是“封閉式冷藏或冷凍柜”，為豬肉銷售過程中的質(zhì)量安全維護(hù)提供了物質(zhì)保障。但對“當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天處理”制度，近五成的受訪超市執(zhí)行力度不夠，面對“當(dāng)天銷售剩余的豬肉如何處理”的問題選項(xiàng)，51.32%的選擇了“退回供應(yīng)商”，39.25%的選擇了“冷藏，第二天降價(jià)銷售”，9.43%的選擇了“冷藏，第二天照常銷售”。

(二)超市環(huán)境維護(hù)的認(rèn)知與行為分析

環(huán)境維護(hù)，是指超市為營造有利于保障豬肉質(zhì)量安全的供應(yīng)鏈物流環(huán)境所采取的各種活動(dòng)的總稱，主要包括選址、用水、消毒、殺菌、員工健康與培訓(xùn)等方面的活動(dòng)。

1.超市環(huán)境維護(hù)的認(rèn)知狀況

良好的超市環(huán)境可以有效地防止病源微生物的滋生、傳播和蔓延，避免豬肉在供應(yīng)鏈物流

過程中的交叉污染和二次污染，保護(hù)豬肉的感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)。調(diào)查結(jié)果顯示：受訪超市普遍認(rèn)同環(huán)境維護(hù)對于保障豬肉質(zhì)量安全的重要性，65.71%的認(rèn)為“很重要”，24.84%的認(rèn)為“重要”，7.91%的認(rèn)為“比較重要”，僅有1.54%的認(rèn)為“不重要”。

表2 受訪超市對環(huán)境維護(hù)活動(dòng)的認(rèn)知狀況(可多選)

表2反映了受訪超市對于環(huán)境維護(hù)中各項(xiàng)具體活動(dòng)重要性(采用 5 級打分法，1、2、3、4、5依次表示從不重要到最重要)的認(rèn)識(shí)狀況。可見，在諸多的環(huán)境維護(hù)活動(dòng)中，受訪超市認(rèn)為最重要的是“消毒殺菌”，其次是“設(shè)備清潔”和“環(huán)境監(jiān)測”，再次是“員工健康狀況”和“員工業(yè)務(wù)素質(zhì)”，最后是“驅(qū)蠅滅鼠”。超市內(nèi)嚴(yán)格的消毒殺菌、清潔的分割加工設(shè)備和清新流通的空氣，可為維護(hù)豬肉質(zhì)量安全提供良好的環(huán)境條件;不重視操作間和儲(chǔ)存間的驅(qū)蚊滅鼠則會(huì)引起細(xì)菌和疫病的傳播，是豬肉質(zhì)量安全的隱患。

2.超市環(huán)境維護(hù)的行為狀況

(1)超市選址行為。從食品衛(wèi)生角度看，選址直接影響超市的內(nèi)部環(huán)境和衛(wèi)生質(zhì)量。因此，超市選址要避開周邊各種有毒有害的污染源，選擇在周邊環(huán)境優(yōu)良的區(qū)域，從而保證所銷售豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全。然而調(diào)查卻發(fā)現(xiàn)，關(guān)于超市的選址問題目前存在較大安全隱患，僅有56.14%的受訪超市所處的周邊環(huán)境達(dá)到“優(yōu)良”狀態(tài)，(“優(yōu)秀”占 11.18%，“良好”占44.96%)。對于“輕微污染”這一備選項(xiàng)，被選概率高達(dá)29.39%，“中度污染”為12.5%，“重度污染”為1.97%。

(2)用水行為。超市在分割加工生鮮豬肉以及清洗設(shè)備時(shí)的用水質(zhì)量是影響豬肉質(zhì)量安全的一個(gè)不可忽視的因素。調(diào)查結(jié)果顯示，456家受訪超市中，58.33%的使用“經(jīng)檢驗(yàn)合標(biāo)準(zhǔn)的飲用水”，7.46%使用“蒸餾水”，可以避免豬肉分割加工和設(shè)備清洗消毒過程中水源造成的污染。但仍有34.21%的使用“未經(jīng)過濾的自來水”，有可能引起生鮮豬肉被水中有害微量元素、病原微生物、寄生蟲和腐敗物等物質(zhì)的污染，不利于豬肉品質(zhì)的保持。

(3)消毒殺菌行為。為防止和避免外界微生物對豬肉的污染，需要對豬肉的存儲(chǔ)場所、保鮮設(shè)施和分割加工設(shè)備進(jìn)行定期清洗與消毒殺菌。調(diào)查結(jié)果顯示，受訪超市對豬肉冷藏設(shè)施的清洗消毒頻率，37.72%的“每天一次”，37.94%的“每三天一次”，21.21%的“每周一次”，3.13%的“每月一次”;對豬肉分割刀具的消毒頻率，23.40%的“每次使用后”，50.55%的“每天一次”，18.54%的“每三天一次”，7.51%的“每周一次”。可見，四分之一左右的受訪超市消毒殺菌頻率偏低，是較明顯的豬肉感官指標(biāo)和微生物指標(biāo)安全隱患。

(4)員工健康檢查與培訓(xùn)行為。超市豬肉從業(yè)人員的健康狀況和食品安全知識(shí)水平將直接或間接地影響豬肉品質(zhì)。調(diào)查結(jié)果顯示，受訪超市的豬肉從業(yè)人員健康證持有率普遍較低，456家受訪超市中，28家超市不足30%，103家在30% ～50%之間，154家在50% ～80%之間，僅有171達(dá)到80%以上;對豬肉從業(yè)人員健康檢查頻率，62.25%的達(dá)到了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)(每年至少檢查一次)”，16.78%的“每2～3年一次”，還有19.54的“偶爾”甚至“從不”檢查;對豬肉從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)頻率，61.38%的達(dá)到了國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)(每年至少一次);對于培訓(xùn)內(nèi)容，最多的是“一般食品安全知識(shí)”(被選比例76.48%)，其次是“豬肉質(zhì)量指標(biāo)與安全標(biāo)準(zhǔn)”、“法律法規(guī)”、“豬肉保鮮知識(shí)”和“崗位操作規(guī)程”(被選比例在50%～60%之間)，最少的是豬肉生產(chǎn)工藝流程和環(huán)境維護(hù)知識(shí)(被選比例30%左右)。

(三)超市質(zhì)量追溯的認(rèn)知與行為分析

質(zhì)量追溯，是指當(dāng)發(fā)現(xiàn)超市正在銷售或已售出豬肉存在質(zhì)量安全問題時(shí)，向豬肉供應(yīng)鏈上游的運(yùn)輸、加工、屠宰和飼養(yǎng)等環(huán)節(jié)追本溯源，以確定問題發(fā)生的責(zé)任者、時(shí)間和地點(diǎn)的活動(dòng)總稱，包括質(zhì)量追溯體系建設(shè)與運(yùn)用、問題豬肉處理和事故處置等方面的活動(dòng)。

1.超市質(zhì)量追溯的認(rèn)知狀況

超市豬肉質(zhì)量追溯對于提高豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)管水平、保護(hù)豬肉消費(fèi)者合法權(quán)益、維護(hù)超市社會(huì)信譽(yù)具有重要的作用。調(diào)查結(jié)果表明：總體而言，受訪超市對于豬肉質(zhì)量安全追溯重要性的認(rèn)知程度并不高，僅有28.29%和33.55%的認(rèn)為“很重要”或“重要”，近40%的認(rèn)為“比較重要”或“不重要”。

2.超市質(zhì)量追溯的行為狀況

(1)質(zhì)量追溯體系建設(shè)與運(yùn)用行為。豬肉質(zhì)量追溯系統(tǒng)是一個(gè)從“超市→屠宰加工企業(yè)→養(yǎng)豬場戶→投入品供應(yīng)者”的問題豬肉責(zé)任追根系統(tǒng)，是保障豬肉消費(fèi)者利益的最后節(jié)點(diǎn)。調(diào)查結(jié)果顯示，92.54%的受訪超市擁有豬肉質(zhì)量追溯系統(tǒng);大部分(83.55%)的可追溯到“生豬屠宰加工企業(yè)”，一半左右能夠追溯到“物流部門”(52.63%)和“養(yǎng)豬場戶”(48.46%)，少數(shù)(15% ～20%)的可追溯到種豬、飼料和獸藥等“投入品供應(yīng)者”。這表明，受訪超市目前擁有的豬肉質(zhì)量追溯體系還不夠健全完善，追溯環(huán)節(jié)不夠深入，不易發(fā)現(xiàn)豬肉質(zhì)量安全問題的深層次根源因素。

(2)問題豬肉的處理行為。一旦發(fā)現(xiàn)問題豬肉，應(yīng)立即上報(bào)主管部門、下架在售豬肉、召回已售豬肉，以最大可能地減少問題豬肉造成的不良社會(huì)影響和經(jīng)濟(jì)損失。面對“當(dāng)發(fā)現(xiàn)問題豬肉時(shí)如何處理”的選項(xiàng)(可多選)，近九成的受訪超市做出了正確的選擇，最多的是“立即下架并退回供應(yīng)商”(被選比例67.98%)，其次是“立即下架并銷毀”、“上報(bào)主管部門”和“告知公眾”(被選比例35% ～45%)。但仍有12.72%的選擇了“降價(jià)銷售”和“照常銷售”，是明顯的、不負(fù)責(zé)任的錯(cuò)誤做法和食品安全隱患。

(3)問題豬肉事故處置行為。問題豬肉事故處置是一個(gè)事后控制行為，目的在于減少問題豬肉造成的損失、追究當(dāng)事人責(zé)任、防止類似事故的再次發(fā)生。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，73.03%的受訪超市已建立了問題豬肉事故處置機(jī)制。表3反映了受訪超市對于豬肉質(zhì)量安全事故的處置行為。由被選比例可見，面對豬肉質(zhì)量安全事故，大多數(shù)受訪超市采取了正確的處置方式，首先保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，即“賠付消費(fèi)者損失”;然后進(jìn)行事故分析與處理，包括“處理負(fù)責(zé)人或當(dāng)事人”、“分析原因并提出整改措施”和“內(nèi)部通報(bào)并吸取教訓(xùn)”。但僅有三分之一的受訪超市能夠利用媒體向社會(huì)公眾道歉和承諾，這在一定程度上反映出超市還普遍缺乏勇于承認(rèn)錯(cuò)誤、接受社會(huì)監(jiān)督和改正錯(cuò)誤的決心。

表3 受訪超市對豬肉質(zhì)量安全事故的處置(可多選)

(四)超市輔助管理的認(rèn)知與行為分析

輔助管理，指超市圍繞豬肉質(zhì)量管理所開展的各種輔助活動(dòng)的總稱，包括內(nèi)部組織管理、第三方檢測、質(zhì)量信息傳遞以及質(zhì)量監(jiān)督制度等4方面的活動(dòng)。

1.超市輔助管理的認(rèn)知狀況

在超市豬肉質(zhì)量安全活動(dòng)中，輔助管理是基礎(chǔ)，可為供應(yīng)鏈物流、環(huán)境維護(hù)和質(zhì)量追溯等質(zhì)量安全活動(dòng)提供組織保障和技術(shù)支持。調(diào)查結(jié)果顯示，受訪超市中三分之二的認(rèn)為輔助管理對于保障豬肉質(zhì)量安全具有“很重要”或“重要”的作用，三分之一的則認(rèn)為具有“比較重要”或“不重要”的作用。對于輔助管理4方面活動(dòng)的重要性，受訪超市認(rèn)為首先是“質(zhì)量檢測”(被選頻率87.28%)，其次是“第三方檢測”和“內(nèi)部組織管理”(被選頻率30%左右)，最后是“質(zhì)量信息傳遞”(被選頻率不足20%)。

2.超市輔助管理的行為狀況

對于超市輔助管理行為，本次調(diào)查主要涉及組織構(gòu)架建設(shè)和第三方檢測兩方面。

(1)組織框架建設(shè)行為。超市豬肉質(zhì)量安全組織框架建設(shè)，主要包括質(zhì)量管理部門建設(shè)、質(zhì)量安全監(jiān)管模式和質(zhì)量安全保證體系實(shí)施等方面的活動(dòng)。調(diào)查結(jié)果顯示，近40%的受訪超市沒有獨(dú)立的質(zhì)量管理部門，不利于豬肉質(zhì)量

安全管理活動(dòng)的計(jì)劃、組織、實(shí)施、協(xié)調(diào)和控制;對于豬肉質(zhì)量安全監(jiān)管，各有50%左右的受訪超市分別采用“全過程控制模式”和“終端控制模式”，也就是說有一半左右的受訪超市未能開展豬肉質(zhì)量事前和事中監(jiān)控，不能預(yù)防和及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的豬肉質(zhì)量安全問題;三分之二的受訪超市擁有較健全的質(zhì)量保證體系，其中最為常用是HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)質(zhì)量管理體系(被選比例84.67%)，其次是 GMP(Good Manufacturing Practice)制度(被選比例 56.87%)，最后是SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)規(guī)程(被選比例32.59%)。

(2)第三方檢測引入行為。引入第三方檢測，如豬肉供應(yīng)商和市場監(jiān)管部門，既可彌補(bǔ)超市檢測技術(shù)、檢測人員和檢測設(shè)備的不足，又能增強(qiáng)豬肉質(zhì)量安全狀況檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和權(quán)威性。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，受訪超市引入第三方檢測的積極性和主動(dòng)性不高，集中度偏低。表4可見，在第三方引入頻率的6個(gè)選項(xiàng)中，受訪超市選擇最多的是“每月一次”和“每季一次”，被選比例也只有30%左右。分散不一致的第三方監(jiān)測既不利于豬肉質(zhì)量安全總體水平的提高，也不利于超市質(zhì)量安全行為的改善。

表4 受訪超市第三方檢測引入頻率(%)

四、結(jié)論與政策性建議

(一)結(jié)論

本文利用來自于山東省17地市456家超市的調(diào)查問卷資料，從供應(yīng)鏈物流、環(huán)境維護(hù)、質(zhì)量追溯和輔助管理等方面分析了豬肉供應(yīng)鏈環(huán)境下超市質(zhì)量安全的認(rèn)知與行為，結(jié)論如下。

(1)受訪超市普遍認(rèn)同供應(yīng)鏈物流對于保障豬肉質(zhì)量安全的重要性，并把提高入市壁壘和冷鏈物流(保護(hù)豬肉新鮮度)作為維護(hù)豬肉質(zhì)量安全的兩個(gè)關(guān)鍵因素。因此，受訪超市中，80%以上能夠在豬肉采購過程中嚴(yán)把入口質(zhì)量關(guān)，90%以上的在豬肉運(yùn)輸過程中采用冷藏貨車或保溫貨車，70%以上的在豬肉儲(chǔ)存過程中能夠做溫度適宜、定期消毒和遠(yuǎn)離污染源，95%以上的在豬肉銷售過程中配置了不同類型的低溫陳列設(shè)備。但有近50%的受訪超市不能很好地貫徹執(zhí)行豬肉的“當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天處理”制度。

(2)90%以上的受訪超市認(rèn)為環(huán)境維護(hù)對于保障豬肉質(zhì)量安全具有“很重要”或“重要”作用，并把消毒殺菌、設(shè)備清潔和環(huán)境監(jiān)測作為環(huán)節(jié)維護(hù)的重要活動(dòng)。但受訪超市的環(huán)境維護(hù)行為與認(rèn)知度并不相稱，表現(xiàn)為受訪超市中，超過40%的周邊環(huán)境存在不同程度的污染;超過30%的豬肉儲(chǔ)存設(shè)備和分割刀具清洗用水不合規(guī)定，25%左右的設(shè)備和刀具清洗消毒頻率較低;近40%的豬肉從業(yè)人員健康檢查頻率和質(zhì)量安全知識(shí)培訓(xùn)達(dá)不到國家規(guī)定要求。

(3)相對而言，受訪超市對于豬肉質(zhì)量安全追溯重要性的認(rèn)知度并不高，僅有60%多一點(diǎn)的認(rèn)為“很重要”或“重要”。因此，受訪超市目前擁有的豬肉質(zhì)量追溯體系功能較弱，超過80%的只能追溯到生豬屠宰加工企業(yè)，50%左右可追溯到養(yǎng)豬場戶;當(dāng)發(fā)現(xiàn)問題豬肉時(shí)，近90%的能夠正確處理，但仍有超過10%的“降價(jià)銷售”甚至“照常銷售”，是明顯的安全隱患;面對豬肉質(zhì)量安全事故，三分之二以上首先保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，然后進(jìn)行事故分析與處理，但僅有三分之一的能夠向社會(huì)公眾道歉和承諾。

(4)受訪超市對于輔助管理重要性的認(rèn)知度也不高，僅有三分之二的認(rèn)為輔助管理對于保障豬肉質(zhì)量安全具有“很重要”或“重要”作用。因此，受訪超市中，近40%的未設(shè)獨(dú)立的質(zhì)量管理部門，三分之一的質(zhì)量保證體系不夠健全，第三方檢測引入的積極性和主動(dòng)性不高、集中度較低。

(二)政策建議

基于上述研究結(jié)論，提出如下提高超市質(zhì)量安全認(rèn)知水平，改善超市質(zhì)量安全行為的政策性建議：(1)廣泛利用廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、報(bào)刊、宣傳冊、宣傳欄和標(biāo)語等多種方式，大力宣傳《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和《消費(fèi)者合法權(quán)益保護(hù)法》等法規(guī)， 從法規(guī)范疇上提高超市對豬肉質(zhì)量安全的認(rèn)知水平。(2)加強(qiáng)對豬肉供應(yīng)鏈建設(shè)管理、食品安全和健康消費(fèi)等方面的宣傳教育，努力營造“民以食為天，食以安為先”的良好氛圍，從輿論上提高超市對豬肉質(zhì)量安全的認(rèn)知水平。(3)加強(qiáng)對超市進(jìn)行供應(yīng)鏈環(huán)境下豬肉質(zhì)量安全的形成與影響因素、良好質(zhì)量安全行為的內(nèi)容與要求和經(jīng)營理念與職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)，以業(yè)務(wù)上提高超市對豬肉質(zhì)量安全的認(rèn)知水平和執(zhí)行能力。(4)大力培育和扶持質(zhì)量安全行為良好的典型超市，通過經(jīng)驗(yàn)交流、知識(shí)競賽和技能展示等有效方式擴(kuò)大典型超市良好質(zhì)量安全行為的輻射、擴(kuò)散和傳導(dǎo)作用，從少數(shù)榜樣上提高全體超市質(zhì)量安全的認(rèn)知水平和行為能力。(5)從供應(yīng)鏈物流、環(huán)境維護(hù)、質(zhì)量追溯和輔助管理等方面加強(qiáng)對超市豬肉經(jīng)營和質(zhì)量管理活動(dòng)的監(jiān)督檢查，并根據(jù)檢查結(jié)果對其進(jìn)行必要的獎(jiǎng)懲，從監(jiān)管上提高超市質(zhì)量安全的認(rèn)知水平和行為能力。

［1］盧鳳君，葉 劍，孫世民.大城市高檔豬肉供應(yīng)鏈問題及發(fā)展途徑.農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)，2003(2)：43-45.

［2］陳 超，羅英姿.創(chuàng)建中國肉類加工企業(yè)食品供應(yīng)鏈模型的構(gòu)想.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(社科版)，2003，(1)：89-92.

［3］孫世民.基于質(zhì)量安全的優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈建設(shè)與管理探討［J］.農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)問題，2006，(4)：70-73.

［4］胡定寰，俞海峰，T.Reardon.中國超市生鮮農(nóng)副產(chǎn)品經(jīng)營與消費(fèi)者購買行為［J］.中國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，2003，(8)：12-17.

［5］黃祖輝，周潔紅，金少勝.“農(nóng)改超”與城市居民的農(nóng)產(chǎn)品購買行為分析［J］.浙江學(xué)刊，2004，(5)：186-190.

［6］劉李峰，武拉平，張照新.價(jià)格、質(zhì)量對超市農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營影響的實(shí)證研究［J］.中國農(nóng)村觀察，2007，(1)：24-35.

［7］王繼永，孫世民，劉召云.優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中超市對豬肉質(zhì)量安全的促進(jìn)作用［J］.商業(yè)研究，2008，(4)：207-210.

［8］黃 瑋，侯萬里，程景民.超市食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)的認(rèn)知、行為與態(tài)度調(diào)查［J］.中國社會(huì)醫(yī)學(xué)雜志，2008，25(4)：249-251.

［9］曲芙蓉，孫世民，寧芳蓓.論優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈中超市的質(zhì)量安全行為［J］.農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化研究，2010，31(5)：553-556.

F762.5

A

1008-8091(2012)02-0063-06

2012-04-05

國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目“優(yōu)質(zhì)豬肉供應(yīng)鏈合作伙伴的質(zhì)量安全行為及其協(xié)調(diào)機(jī)制研究”(No：70972121);山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)生豬產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)崗位專項(xiàng)資金項(xiàng)目。

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，山東 泰安，271018

曲芙蓉(1985- )，女，山東牟平人，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院碩士研究生，研究方向：物流與供應(yīng)鏈管理;孫世民(1962- )，男，山東莒縣人，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：產(chǎn)業(yè)組織與管理、物流與供應(yīng)鏈管理，本文通訊作者。