包裝方式對(duì)鮮魚肉品質(zhì)的影響*

張欽發(fā)，許霞，智玲玲

(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東 廣州，510640)

鮮魚肉是一種營養(yǎng)十分豐富、對(duì)人體健康具有重要意義食物［1－2］。隨著超市水產(chǎn)品零售業(yè)的快速發(fā)展，經(jīng)宰殺、清洗、分割和包裝的生鮮魚片受到消費(fèi)者普遍歡迎，冷鮮品以其新鮮、肉嫩、味美、營養(yǎng)等優(yōu)點(diǎn)受到消費(fèi)者的青睞，將成為今后水產(chǎn)品主要銷售方式，解決冷藏的鮮魚肉鮮度下降快、貨架期短的不足成為冷鮮魚肉銷售的關(guān)鍵。采用適當(dāng)?shù)陌b方式可以有效延長包裝鮮魚肉保持期［3－5］。

魚肉新鮮度理化檢驗(yàn)方法有揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)檢測(cè)、硫代巴比妥酸值(TBA)檢測(cè)、pH值測(cè)定等。TVB-N己被世界上大多數(shù)國家認(rèn)定為水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的有效指標(biāo)［6－8］。TBA值的高低表明脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物即最終生成物的量，能直接反應(yīng)鮮魚的營養(yǎng)價(jià)值。本文以新鮮宰殺的草魚為原料，研究不同包裝方式對(duì)包裝草魚TVB-N值和TBA值的影響。

1 材料與方法

1.1 工藝流程

將鮮活草魚(4～5 kg/條)去頭尾、去鱗、內(nèi)臟、清洗、瀝干、去骨切成魚段，然后分別用高阻隔性材料［材料A透氧量為6 cm3/(m2·d·0.1 MPa)］和低阻隔材料［材料 B透氧量為1 650 cm3/(m2·d·0.1MPa)］包裝袋進(jìn)行普通包裝、真空包裝(真空度大于92.1 kPa)、充100%O2包裝、充80%O2+20%CO2包裝、充50%O2+50%CO2包裝、充20%O2+80%CO2包裝、充100%CO2包裝的7種包裝方式進(jìn)行包裝，每袋裝40 g鮮魚，包裝后的鮮魚肉貯藏于20℃，定期取樣測(cè)試，測(cè)定鮮魚TVB-N值和TBA值。

1.2 儀器與方法

K2100型半自動(dòng)凱氏定氮儀，福斯公司;723型紫外分光光度計(jì)，上海光譜儀器有限公司;DZQ400-ZD真空充氣包裝機(jī)，上海余特包裝機(jī)械制造有限公司;LHS-250SC型恒溫恒濕箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;BTY-B1透氣性測(cè)試儀，蘭光測(cè)試。

1.3 理化指標(biāo)測(cè)定

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量，按照GB5009.44－2003微量擴(kuò)散法測(cè)定;硫代巴比妥酸值(TBA)值參照參考 Liza John 的方法［9］。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝方式對(duì)貯藏鮮魚TVB-N變化的影響

總揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是指動(dòng)物性食品在貯藏過程中，由于肌肉中內(nèi)源酶和細(xì)菌的共同作用，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。高、低阻隔材料包裝的魚肉在不同包裝方式下TVB-N增加量的變化如圖1、圖2所示。

由圖1和圖2可以看出，隨著貯藏時(shí)間的增加，不同包裝方式下TVB-N增加量均呈先慢后快的上升趨勢(shì)，且后期的增長速率明顯大于前期。TVB-N值呈上升趨勢(shì)，主要是由于微生物對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，通常是先形成蛋白質(zhì)的水解初級(jí)產(chǎn)物多肽，再水解成氨基酸，通過脫羧作用形成大量的脂肪族、芳香族和雜環(huán)族的有機(jī)堿，即由組氨酸、酪氨酸和色氨酸形成相應(yīng)的組胺、酪胺、色胺等一系列的揮發(fā)堿。而TVB-N值后期的增長速率大于前期，是因?yàn)橘A藏前期，TVB-N值的增加主要是由于AMP脫氨反應(yīng)產(chǎn)生氨引起的結(jié)果。在貯藏后期，TVB-N值的增加主要是因?yàn)榧?xì)菌作用產(chǎn)生三甲胺和二甲胺，且氨基酸等含氮化合物分解產(chǎn)生氨或各種胺類化合物，同時(shí)微生物的大量繁殖造成蛋白質(zhì)分解速率越來越快。

圖1 采用不同包裝工藝包裝的鮮魚TVB-N增加量與貯藏時(shí)間的關(guān)系(A材料)

圖2 采用不同包裝工藝包裝的鮮魚TVB-N增加量與貯藏時(shí)間的關(guān)系(B材料)

圖1和圖2表明，各種包裝方式條件下TVB-N的變化都呈現(xiàn)顯著差異性(P＜0.05)，在充氣包裝中，隨著O2含量的增加，其TVB-N值的增速逐漸變大。同時(shí)采用高阻隔性材料A包裝，TVB-N值的增速為普通包裝80%O2+20%CO2包裝＞普通包裝＞50%O2+50%CO2包裝＞真空包裝＞20%O2+80%CO2包裝;而采用低阻隔性材料包裝其TVB-N值的增速卻為普通包裝＞80%O2+20%CO2包裝＞真空包裝＞50%O2+50%CO2包裝。這可能是因?yàn)橛醒鯒l件適合大多數(shù)好氧菌及兼性厭氧菌的生長，而且好氧菌以及兼性厭氧菌比厭氧菌具有更高的蛋白質(zhì)分解能力［10］，同時(shí)CO2是好氧微生物的有效抑制劑，CO2濃度的不斷增高，促使ATP的加速分解，致使正常代謝所需能量短缺，另外CO2在細(xì)胞中與水結(jié)合生成H2CO3，使細(xì)胞液pH值下降，形成了不利于不耐酸微生物生長的環(huán)境，導(dǎo)致細(xì)菌代謝的無效循環(huán)。

2.2 包裝方式對(duì)貯藏鮮魚TBA變化的影響

TBA值表明脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物即最終生成物的量。隨著氧化程度的加深，次級(jí)產(chǎn)物不斷增多，TBA值不斷增大。高、低阻隔材料包裝的鮮魚在不同包裝方式下TBA增加量的變化如圖3、圖4所示。

圖3 采用不同包裝工藝包裝的鮮魚TBA增加量與貯藏時(shí)間的關(guān)系(A材料)

圖4 采用不同包裝工藝包裝的鮮魚TBA值增加量與貯藏時(shí)間的關(guān)系(B材料)

由圖3、圖4可知，貯藏前期，鮮魚TBA增加量隨貯藏時(shí)間呈先逐漸上升，后變化平緩或出現(xiàn)輕微下降的趨勢(shì)。2種包裝材料的變化規(guī)律一致，其TBA值的變化速度基本隨著O2含量的增加而增加。這是由于鮮魚TBA增加量主要是由于脂類氧化，包裝中O2含量的提高增加了脂類氧化速度。而隨著脂類氧化的次級(jí)產(chǎn)物丙二醛的增加，丙二醛又因不穩(wěn)定而進(jìn)一步氧化、分解，導(dǎo)致濃度下降;另一方面丙二醛也會(huì)一些大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、核酸等的交聯(lián)，如丙二醛與肉類構(gòu)成中的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，從而導(dǎo)致TBA值的下降［11］。

3 結(jié)論

(1)不同包裝工藝方法對(duì)貯藏期間包裝鮮魚品質(zhì)變化的影響顯著。在貯藏期間，采用不同包裝工藝方法包裝的鮮魚TVB-N值和TBA值的變化規(guī)律基本一致，但是變化速率各不相同，在充氣包裝中，隨著O2含量的增加，其TVB-N值的增速越大。同時(shí)采用高阻隔性材料A包裝，TVB-N值的增速為普通包裝80%O2+20%CO2包裝＞普通包裝＞50%O2+50%CO2包裝＞真空包裝＞20%O2+80%CO2包裝，而采用低阻隔性材料包裝其TVB-N值的增速卻為普通包裝＞80%O2+20%CO2包裝＞真空包裝＞50%O2+50%CO2包裝。

(2)鮮魚TBA增加量隨貯藏時(shí)間呈先逐漸上升，后變化平緩或出現(xiàn)輕微下降的趨勢(shì)。2種包裝材料的TBA變化規(guī)律一致，其TBA值的變化速度基本隨著氧氣含量的增加而增加。

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