現(xiàn)代食品微生物檢測(cè)技術(shù)分析

賀敏娜

食品安全與人們的身體健康存在著密切聯(lián)系，為了保證食品的安全，需要進(jìn)行食品中微生物的檢驗(yàn)，通過檢驗(yàn)技術(shù)的有效運(yùn)用來判斷食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，可使食品更加安全、可靠。當(dāng)前，各種新的食品微生物檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展，為保障食品安全起到了重要作用。

一、食品微生物檢測(cè)的特點(diǎn)

食品微生物的檢測(cè)內(nèi)容包括了菌落總數(shù)、大腸菌群以及致病菌幾個(gè)方面，通過檢測(cè)菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌，可以發(fā)現(xiàn)食品被污染的情況。

食品微生物檢測(cè)具有以下三個(gè)特點(diǎn)：

1.食品微生物數(shù)量多，涉及范圍大。微生物種類比較多，涉及的范圍比較廣泛，若在檢測(cè)中產(chǎn)生失誤，就難以保證最終結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.食品微生物檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)。以往的微生物檢測(cè)程序復(fù)雜，花費(fèi)的時(shí)間比較久，對(duì)于一些保質(zhì)期比較短、流通速度快的食品，在獲得檢測(cè)結(jié)果的時(shí)候，食品已經(jīng)進(jìn)入到了市場(chǎng)之中，這就會(huì)對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生威脅。因此，需要提高檢測(cè)效率，縮短檢測(cè)所花費(fèi)的時(shí)間。

3.影響檢測(cè)結(jié)果的因素比較多。食品微生物檢測(cè)中，檢測(cè)人員、設(shè)備、樣品質(zhì)量及環(huán)境等都會(huì)給檢測(cè)結(jié)果帶來影響，其中，檢測(cè)人員的能力及經(jīng)驗(yàn)會(huì)影響檢測(cè)的準(zhǔn)確性，因此應(yīng)提升人員的能力，使其嚴(yán)格按照要求進(jìn)行操作，并了解相關(guān)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)z測(cè)結(jié)果進(jìn)行有效處理。另外，儀器設(shè)備及環(huán)境對(duì)儀器檢測(cè)也有著比較大的影響，由于檢測(cè)中使用的儀器設(shè)備比較多，這就需要根據(jù)操作流程進(jìn)行使用，還需要定期進(jìn)行儀器的保養(yǎng)、維護(hù)，避免其影響檢測(cè)結(jié)果。

二、新技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用

1.PCR技術(shù)。PCR技術(shù)可借助體外酶來復(fù)制DNA，在不同的溫度條件下，通過體外酶可使DNA擴(kuò)增，有著比較強(qiáng)的特異性及靈敏性，操作也比較簡(jiǎn)單，可準(zhǔn)確檢測(cè)微生物酵母菌、乳酸菌及大腸桿菌。新的PCR技術(shù)中，多重引物PCR技術(shù)可同時(shí)擴(kuò)增多條目片段，效率比較高，可使用該檢測(cè)方式測(cè)定金黃色葡萄球菌的含量。另外，實(shí)時(shí)熒光標(biāo)記技術(shù)的靈敏度也比較高，而且不會(huì)對(duì)樣品產(chǎn)生影響，通過將不同的微生物標(biāo)記成不同的顏色，可確定它的成分。

2.生理生化技術(shù)。生理生化技術(shù)可檢測(cè)微生物的種類，其中包括了微量生化方法、ATP生物發(fā)光法，這兩種方法具有不同的原理，可應(yīng)用在不同的領(lǐng)域之中。其中，微量生化方法是應(yīng)用細(xì)菌生長(zhǎng)對(duì)外界環(huán)境的影響來明確細(xì)菌的種類、數(shù)量，該技術(shù)的測(cè)量方式包括了熱量法、放射測(cè)量法，可探究細(xì)菌在生長(zhǎng)過程中產(chǎn)生的存在放射性的二氧化碳的含量，從而明確食物中的細(xì)菌數(shù)量。同時(shí)，也可判斷出細(xì)菌生長(zhǎng)過程中的熱量，從而確定細(xì)菌種類。ATP生物發(fā)光法可分析微生物數(shù)量，由于在活體內(nèi)部存在著ATP，可通過其濃度來推算微生物的數(shù)量。另外，為了保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性，可借助熒光素來開展檢驗(yàn)，該方式比較簡(jiǎn)單，可獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)結(jié)果，在食物檢驗(yàn)中使用的頻率比較高。

3.免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)。免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)可實(shí)現(xiàn)對(duì)瓜果蔬菜中微生物的檢測(cè)，原理為利用抗原抗體開展檢測(cè)。其中，酶聯(lián)免疫吸附法是根據(jù)抗原抗體的特異性，結(jié)合酶的作用來確定微生物的數(shù)量，可實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物情況的控制。當(dāng)前，免疫技術(shù)的使用范圍逐步擴(kuò)大，技術(shù)應(yīng)用也更加成熟，可為食品監(jiān)督管理部門提供相應(yīng)的支持。另外，免疫磁性微球方法通過固化劑與抗原體之間的結(jié)合來加快檢測(cè)的速度，該方式可在檢驗(yàn)中多次使用，使檢測(cè)的結(jié)果更加準(zhǔn)確，能夠判斷出微生物的種類及數(shù)量，從而獲取到詳細(xì)的信息。

4.光譜技術(shù)。光譜技術(shù)是通過光譜學(xué)原理來確定樣品結(jié)構(gòu)、組成模式，該技術(shù)操作比較簡(jiǎn)單、使用效率高，可在微生物檢測(cè)中發(fā)揮出有效的作用。其中，高光譜圖像屬于遙感技術(shù)中的一種，可將影像學(xué)資料及光譜信息結(jié)合起來，在遠(yuǎn)距離下可實(shí)現(xiàn)測(cè)定，輻射范圍比較大、分辨率高，可實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物含量的準(zhǔn)確檢測(cè)，明確食物中的營(yíng)養(yǎng)成分情況。近紅外光譜技術(shù)可反映出蛋白質(zhì)及核酸含量，進(jìn)行食物微生物檢測(cè)時(shí)，檢測(cè)速度比較快，數(shù)值也比較準(zhǔn)確。比如，在檢測(cè)肉類食品時(shí)，可在較短時(shí)間內(nèi)獲得蛋白質(zhì)的含量，判斷肉的新鮮程度。同時(shí)，還可使用該技術(shù)來檢測(cè)肉類的污染問題，包括使用近紅外光探測(cè)食物的腐壞程度。拉曼光譜技術(shù)使用的是一種散射光譜，光照射到樣品的時(shí)候，分子會(huì)產(chǎn)生散射的情況，以拉曼光譜為基礎(chǔ)開展分析，可了解食物中微生物的情況，保證檢測(cè)的可靠性。

5.基因芯片技術(shù)?；蛐酒夹g(shù)是通過顯微印刷及光導(dǎo)原位合成等方式來實(shí)現(xiàn)，是將各種基因寡核苷酸點(diǎn)樣于芯片表面，微生物樣品DNA經(jīng)PCR擴(kuò)增后制備熒光標(biāo)記探針，然后再與芯片上寡核苷酸點(diǎn)雜交，最后通過掃描儀定量和分析熒光分布模式來確定檢測(cè)樣品是否存在某些特定微生物。

6.環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)。環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)屬于一種新的技術(shù)，具有比較高的特異性及靈敏性，進(jìn)行操作時(shí)比較簡(jiǎn)單，在操作過程中對(duì)環(huán)境及設(shè)備的要求也不高，只需要一臺(tái)水浴鍋及恒溫箱即可完成。在獲得結(jié)果時(shí)，也不需要使用特殊檢測(cè)儀器，通過肉眼觀察的方式就可以分析是否有白色混濁或者綠色熒光分子。該技術(shù)檢測(cè)范圍比較廣，應(yīng)用效果比較好，而且也能保證檢測(cè)的準(zhǔn)確性。