利用食涼葉制作珠茶的加工方法

　　食涼葉是浙江麗水民間對(duì)柳葉蠟梅和浙江蠟梅的統(tǒng)稱。柳葉蠟梅和浙江蠟梅均為蠟梅科蠟梅屬植物，枝葉具有芳香氣味。麗水本地人通常采摘其莖葉煎湯口服，用于治療因感受風(fēng)寒引起的肚痛、肚脹、腹瀉，或因飲食不當(dāng)引起的消化不良、腹部脹痛和小兒疳積等癥。麗水民間對(duì)食涼葉的深加工水平不高，基本上是農(nóng)戶采摘食涼枝葉曬干或炒制成食涼茶作常備藥用或泡水喝，也有幾家當(dāng)?shù)毓緡L試將其加工成條索狀茶進(jìn)行銷售，但其產(chǎn)品較粗糙，再加存在外觀松散、質(zhì)脆易斷的缺點(diǎn)，市場(chǎng)開拓難度較大。為了有利食涼茶的市場(chǎng)推廣，筆者經(jīng)過兩年的試驗(yàn)研究，摸索出將其加工成珠茶的加工工藝。
　　1．采摘：要求二葉一芽，長(zhǎng)度控制在6厘米以內(nèi)。芽葉均勻，無老葉、莖梗、雜質(zhì)，盛裝工具以透氣性好的竹簍、筐為宜，不緊壓，采后及時(shí)送到加工廠。
　　2．?dāng)偡牛哼\(yùn)回廠的食涼葉應(yīng)立即薄攤在干凈的竹匾上，厚度5～8厘米，每平方米4~6公斤，攤放時(shí)間視氣溫、空氣濕度靈活掌握，一般2~3小時(shí)即可。
　　3．殺青：將經(jīng)過攤放的食涼葉放入殺青機(jī)中，每鍋投葉量2～3公斤，鍋溫為280℃。采用先悶后拋法，悶殺葉溫在80～90℃之間，悶殺時(shí)間為2.5~3分鐘。殺青程度為葉熟不黃，葉質(zhì)柔軟而不焦。
　　4．揉捻：經(jīng)過殺青的食涼葉用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻，以裝葉比桶口淺4～6厘米為宜，不可過滿。揉捻時(shí)應(yīng)掌握“輕重輕”的原則，揉捻時(shí)間比一般茶葉要長(zhǎng)，最少要30~40分鐘，成條率達(dá)80%~90%，細(xì)胞破碎率45％～60％。
　　5．解塊：由于用于加工的食涼葉薄，在揉捻中結(jié)塊較嚴(yán)重，因此在揉捻后要及時(shí)進(jìn)行解塊。解塊在殺青機(jī)或解塊機(jī)中進(jìn)行，解塊溫度60℃，時(shí)間20~30分鐘。
　　6．干燥
　　（1）炒二青：解塊后的食涼葉用滾筒炒干機(jī)炒二青，投葉量為40公斤左右，筒壁溫度240℃，時(shí)間40分鐘。掌握程度為：葉不粘手，緊握成團(tuán)，松手能慢慢彈散，含水量約40%，無悶氣，無煙焦氣，不焦邊。
　?。?）炒小鍋：炒小鍋在珠茶炒干機(jī)中進(jìn)行，葉量少，鍋溫高，拋炒有力是炒小鍋的技術(shù)要點(diǎn)。每鍋投葉l2.5~15公斤，鍋溫160℃左右，炒制60分鐘左右，細(xì)嫩茶條初成圓珠形或彎卷，含水率以30%左右為宜。
　?。?）炒對(duì)鍋：炒對(duì)鍋是珠茶加工成圓珠的關(guān)鍵，用珠茶炒干機(jī)。投葉量17.5~22.5公斤，鍋溫160℃左右，時(shí)間1.5~2小時(shí)，炒到腰檔葉及緊細(xì)腳茶成圓珠率達(dá)80%以上，含水量降到15%~17%。
　　（4）炒大鍋：炒大鍋主要是炒緊和固定腰檔茶，做圓面張茶，并使茶葉炒干，用珠茶炒干機(jī)。投葉量40公斤左右，鍋溫先低后高，開始時(shí)80℃左右，最后100℃左右，炒制時(shí)間2.5~3小時(shí)，含水率降到7%。
　　食涼葉珠茶外形顆粒圓緊，色澤綠潤(rùn)，香味持久，經(jīng)久耐泡。沖泡后湯色碧綠明亮。
　?。ㄕ憬←愃修r(nóng)科院 姚宏 郵編：323000）