做菜放鹽有科學(xué)

　　 有些人喜歡邊炒菜邊放鹽，其實(shí)這樣做是不科學(xué)的，對(duì)健康可能產(chǎn)生不良的影響。
　　 1.烹制將畢時(shí)放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時(shí)適量放鹽，這樣炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
　　 2.烹調(diào)前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時(shí)，因物體厚大，且在蒸的過(guò)程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。烹制魚(yú)圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能使之吃足水分。
　　 3.食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過(guò)早，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，如能在食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，則食之更脆爽可口。
　　 4.在剛烹制時(shí)就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚(yú)經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后用旺火燒開(kāi)，改小火煨燉。
　　 5.烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯味更鮮美。燉豆腐時(shí)也應(yīng)在熟后放鹽，與葷湯同理。
　　 （江西省興國(guó)縣瀲江鎮(zhèn)鳳凰大道246號(hào) 廖春梅 郵編：342400）