明明白白喝牛奶

　　牛奶新國標的出臺引發(fā)了行業(yè)內(nèi)的一系列紛爭。人們對牛奶是否安全再一次關(guān)注起來。牛奶奶源來自哪里？是否安全？牛奶的檢測過程是怎樣進行的? 消費者該如何選購放心牛奶?如何科學(xué)飲奶？
　　陳新
　　中國奶業(yè)協(xié)會常務(wù)理事
　　上海市人大常委會食品安全法
　　執(zhí)法檢查組專家
　　姜培珍
　　上海市疾病預(yù)防控制中心
　　主任醫(yī)師
　　食品安全國家標準審評委員
　　王光文
　　上海牛奶集團有限公司技術(shù)中心
　　農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣研究員
　　上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會副秘書長
　　上海奶源質(zhì)量全國領(lǐng)先
　　從田間源頭抓起是食品安全管理的重要舉措，牛奶安全也不例外。只有在提高奶源質(zhì)量上下狠功夫，并執(zhí)行嚴格的收購標準，才能真正提高牛奶的安全指數(shù)。
　　陳新介紹，國家生乳安全標準只是一個必須達到的最低標準。事實上，地方標準遠高于國家標準，企業(yè)標準更高于地方標準。拿上海來說，目前的生乳收購標準已經(jīng)基本上與國際接軌，除了國家規(guī)定的安全指標之外，還增加了冰點和體細胞數(shù)等指標。正因為以國際標準生產(chǎn)和收購優(yōu)質(zhì)牛奶，上海地區(qū)的奶源和乳品的質(zhì)量安全水平，可以說在全國范圍內(nèi)處于領(lǐng)先地位。
　　上海的原料乳從牧場通過保溫的奶槽車直接運到乳品加工廠，杜絕了中間環(huán)節(jié)的污染。每一批原料乳都要送第三方檢測機構(gòu)進行監(jiān)督檢測，同時經(jīng)過企業(yè)嚴格的內(nèi)控檢測，確保合格后方可生產(chǎn)、上市。
　　在陳新看來，現(xiàn)在對于新國標中的蛋白質(zhì)含量詬病最多，但目前最大的問題是沒有將體細胞數(shù)列入國標的檢測范圍中。這是因為我國目前飼養(yǎng)的多為荷斯坦乳牛，這種乳牛只要是在正常飼養(yǎng)的情況下，蛋白質(zhì)含量一般都能達到國家標準（2.8克/100毫升）以上，因而蛋白質(zhì)含量與牛奶安全關(guān)系不大；而體細胞數(shù)才是真正體現(xiàn)奶牛乳房是否健康，牛奶品質(zhì)是否優(yōu)劣的重要指標。因為一旦奶牛的乳房發(fā)炎，泌乳組織和泌乳性能將受到破壞，牛奶的成分、品質(zhì)和風(fēng)味也隨之受到很大影響。對于奶業(yè)發(fā)達國家來說，體細胞數(shù)是品質(zhì)必控的一個重要指標。目前上海是全國第一個也是唯一一個對原料乳的體細胞數(shù)進行檢測的省級城市。在上海，體細胞數(shù)還與牛奶的價格直接掛鉤，很多奶牛場在內(nèi)部管理上，擠奶工的獎金也與牛奶中的體細胞數(shù)掛鉤。從體細胞數(shù)指標來衡量，上海地區(qū)全年的平均水平基本已經(jīng)達到美國現(xiàn)行的標準。
　　在考察了韓國、新西蘭、挪威等國后，陳新深感只有奶農(nóng)成為整個產(chǎn)業(yè)鏈真正意義的主人，才能從根本上解決我國奶業(yè)所面臨的深層次問題，而我國目前的養(yǎng)殖模式和經(jīng)營體制還遠未達到這些國家的組織化程度。我國奶農(nóng)要成為產(chǎn)業(yè)鏈上真正的主人，還有很長的一段路要走。
　　小鏈接：
　　美國標準：
　　體細胞數(shù)指標為75萬/毫升
　　歐洲標準：
　　體細胞數(shù)指標為40萬/毫升
　　日本標準：
　　體細胞數(shù)指標為40萬/毫升
　　上海標準：
　　體細胞數(shù)指標為75萬/毫升
　　市面上的牛奶有多少種？
　　姜培珍介紹，按含脂量的不同可將市場上的牛奶分為全脂、低脂和全脫脂三類。全脂奶的脂肪含量為3%左右，低脂奶含脂肪1.0%~1.5%，全脫脂奶含脂肪0.5%。
　　從感官上看，全脂牛奶口感最好，香氣濃郁；從營養(yǎng)上看，全脂奶所含營養(yǎng)素最全面，尤其是藏于脂肪中的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。若按每天飲用一瓶250毫升的全脂牛奶計算，脂肪的攝入量僅占每日脂肪攝入總量的10%，應(yīng)該不算高。牛奶脂肪中還含有共軛亞油酸（CLA），對人體具有多種保健作用。
　　若根據(jù)牛奶加工時的消毒方法，可將牛奶分為巴氏消毒奶和超高溫瞬時滅菌奶。巴氏消毒奶是在低溫長時間（62℃~65℃，30分鐘）或高溫短時間（80℃~90℃，30秒）條件下進行滅菌，可以殺滅原料乳中99.99%的微生物和有害菌，使牛奶在0℃~5℃儲藏條件下7天內(nèi)不會變質(zhì)；超高溫瞬時滅菌奶是在135℃~150℃的超高溫條件下滅菌3秒左右，牛奶里的微生物在此條件下被全部殺死，因而其在常溫下也能保存較長時間。
　　牛奶是白色血液
　　姜培珍對牛奶所含的營養(yǎng)贊不絕口，比如牛奶含有人體所需要的全部必需氨基酸，且消化率達98%，適于構(gòu)成人體組織和促進健康發(fā)育；牛奶中的脂肪顆粒小，易于消化吸收；牛奶中的碳水化合物主要是乳糖，在腸道中可以產(chǎn)生乳酸，有促進乳酸菌生長和抑制有害菌生長的作用。牛奶還含有豐富的鈣（104毫克/100毫升），且吸收率可高達40%，是天然的補鈣食品。有些人認為“喝牛奶會上火”，這顯然是一個誤區(qū)。但姜培珍也強調(diào)，喝牛奶并非多多益善，牛奶應(yīng)該是我們平衡膳食的一部分，在我們的日常飲食中，除了喝牛奶，更要注意攝入乳品的多樣化。
　　此外，最新研究表明，牛奶可阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘，具有輕度的解毒功能。人體攝取鈣不足是導(dǎo)致高血壓病的重要因素之一，因此攝食一定量的乳品還可預(yù)防高血壓病。
　　如何選購放心牛奶
　　王光文介紹，市場上消費量最大的牛奶是低溫保存的巴氏消毒奶。在選購牛奶時，應(yīng)選擇有一定規(guī)模的知名企業(yè)生產(chǎn)的牛奶。
　　
　　一.選擇適合自己的牛奶
　　消費者應(yīng)選擇適合自身特點的牛奶品種，如乳糖不耐癥的人群應(yīng)選用低乳糖奶或酸奶等乳糖含量低的乳制品；全脂牛奶適合少年、兒童、孕婦飲用；高血壓、高血脂、糖尿病患者及肥胖者建議選用低脂或全脫脂牛奶；老年人也可適當選用低脂牛奶。
　　如今，消費者還可以看到許多強化維生素和礦物質(zhì)營養(yǎng)素的牛奶，比如強化維生素A和維生素D的鮮牛奶、強化鐵的鮮牛奶、強化鋅的鮮牛奶等等。牛奶的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)成分的比例是所有食品中最合適的，所以營養(yǎng)也最適宜人體吸收。王光文建議，對健康人來說，選擇最普通的純鮮牛奶就可以。不過，對那些挑食、偏食，身體虛弱及膳食營養(yǎng)素不能滿足身體需要的人群，可根據(jù)自身營養(yǎng)素缺乏的實際情況，針對性地選擇營養(yǎng)強化牛奶以改善營養(yǎng)狀況。
　　
　　二.根據(jù)包裝挑牛奶
　　另外，根據(jù)牛奶的包裝形式，也可按自己消費習(xí)慣選擇不同的牛奶。
　　一般來說，以巴氏塑料袋和玻璃瓶包裝的牛奶，保質(zhì)期很短，一般為2~3天，要特別注意冷藏。這兩種包裝在上門送奶業(yè)務(wù)中比較常見。不過，這種牛奶對冷鏈要求很高，所以建議消費者訂奶時最好選擇配送實力比較強的牛奶公司。
　　市場上最普遍的就是用屋頂盒包裝的巴氏消毒奶。這種包裝外型像小房子，在超市的冷柜貨架上可以找到。屋頂盒包裝的牛奶保質(zhì)期較短，一般為7天左右，因而對冷藏要求高，尤其是在炎熱的夏季，任何一個環(huán)節(jié)的疏漏都會導(dǎo)致細菌大量繁殖引發(fā)牛奶變質(zhì)。如果發(fā)現(xiàn)紙盒有“脹包”現(xiàn)象，說明牛奶已經(jīng)變質(zhì)，一定不能飲用。
　　經(jīng)過超高溫瞬時滅菌的牛奶則多用利樂包裝，這種包裝是由紙、鋁、塑組成的六層復(fù)合包裝，能夠隔絕空氣、光線和細菌等導(dǎo)致牛奶變質(zhì)的因素，因此可以在常溫下存放，而且保質(zhì)期較長，利樂枕達到45天，利樂磚則達到6~9個月。利樂包無需冷藏的特點使喝牛奶成為隨時隨地的享受，尤其在炎熱的夏天，更可以避免因為電力供應(yīng)不足導(dǎo)致變質(zhì)的風(fēng)險。但利樂包裝的牛奶不如屋頂盒包裝的營養(yǎng)價值高。
　　三.盡量選擇小包裝
　　由于牛奶中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，容易受到細菌的污染，尤其是巴氏消毒奶，離開冷鏈后，細菌會呈幾何數(shù)級增加。所以在超市購物時，要最后選購牛奶，回到家后立刻放入冰箱的冷藏室內(nèi)。
　　
　　四.飲用前先看形態(tài)
　　姜培珍提醒消費者，購買牛奶后回到家中，飲用前先觀察牛奶的形態(tài)。優(yōu)質(zhì)的牛奶應(yīng)該是乳白色或略帶淡黃色的，有新鮮牛奶特有的香味，均勻無沉淀、無凝結(jié)、無雜質(zhì)和異物以及黏稠現(xiàn)象。如果發(fā)現(xiàn)牛奶的顏色較深，或牛奶表面有水狀物，出現(xiàn)沉淀、結(jié)塊或怪味，則說明該牛奶有質(zhì)量問題。另外，優(yōu)質(zhì)的鮮奶品嘗時會感到一種清香和微甜，如果有苦味或異味，說明牛奶已變質(zhì)，不能再繼續(xù)飲用。
　　
　　飲用牛奶注意事項
　　一.什么時間喝牛奶最好？
　　有人認為早上空腹喝牛奶吸收效果最好，于是每天早上空腹喝牛奶；有人認為睡前喝牛奶好，有助睡眠。姜培珍解釋，其實何時飲奶并不是一個原則問題，最主要的是合理飲用牛奶。每人每天應(yīng)飲用約250毫升的牛奶，中小學(xué)生還可以適當多一點，每日在課間飲奶也行。牛奶最好不要空腹飲用，這樣會把牛奶當成了供能的物質(zhì)，沒有發(fā)揮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的作用。而且，少數(shù)乳糖不耐受的人早上空腹飲用牛奶更容易出現(xiàn)腹脹、腹瀉癥狀。
　　她建議：1.早上飲用牛奶時要吃一些固體的谷類、薯類食品，如饅頭、面包等，既可以增加飽腹感，保證早餐有充足的能量，又有利于對牛奶的營養(yǎng)素的吸收。牛奶中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)還可彌補谷類食物賴氨酸不足的缺點，吃進去的碳水化合物則保證了能量的供應(yīng)。2.習(xí)慣于晚上臨睡前飲用牛奶的消費者，最好先將牛奶略微加熱。睡前飲牛奶不但有助于人體對其營養(yǎng)成分的吸收，而且還有助于睡眠，這是因為牛奶中含有兩種催眠物質(zhì)——色氨酸和嗎啡類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有較弱的鎮(zhèn)靜催眠作用。切記喝完牛奶后清潔口腔。
　　
　　二. 牛奶不必煮沸飲用
　　日常生活中，相當一部分人習(xí)慣將家庭訂用的新鮮牛奶煮沸后飲用，甚至在牛奶開鍋后仍用小火再煮一陣，力求達到充分殺菌的效果。姜培珍介紹，其實這種做法是不科學(xué)的。
　　巴氏消毒奶在常溫下4小時就會變質(zhì)，這時的牛奶即使再經(jīng)過高溫加熱，也是不能飲用的。牛奶若長時間煮沸會帶來負面影響，首先是其中的維生素耐熱性很差，長時間煮沸會將維生素破壞殆盡。
　　另外，牛奶中的蛋白質(zhì)在高溫作用下會變性，使溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)為凝膠狀態(tài)，導(dǎo)致沉淀物出現(xiàn)，而這些沉淀物質(zhì)人體是無法消化吸收的，牛奶的營養(yǎng)價值也會因此大大降低。因此，將牛奶煮沸飲用實在是沒有必要，而且還會破壞營養(yǎng)，最好的飲用方法就是在保質(zhì)期內(nèi)直接飲用。
　　當然，如果你不喜歡喝涼牛奶的話，稍微加熱一下也是沒有問題的，最好是用熱水溫一下或微波爐加熱，隨后要立即飲用，以防細菌大量滋生。
　　
　　三. 喝牛奶加糖有講究
　　許多人喝牛奶時喜歡加一些糖，姜培珍指出，煮牛奶的時候最好不要加糖。因為牛奶中的賴氨酸與糖會產(chǎn)生反應(yīng)，生成果糖基賴氨酸，這種物質(zhì)不但不能被人體消化吸收，而且會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，并對人體健康產(chǎn)生危害。
　　正確的方法是牛奶煮熱后，稍涼后再加糖。那么應(yīng)加什么糖呢？一般情況下，多用是白糖，但因白糖的主要成分是蔗糖，口味比較甜，加入的量不宜過多，應(yīng)掌握用量。最好是加葡萄糖，因葡萄糖食用后不用消化就很快被人體吸收，尤其適用于兒童。也可在牛奶中加入蜂蜜，因蜂蜜是葡萄糖和果糖的混合物，但必須選用優(yōu)質(zhì)蜂蜜，在溫度降至杯具不燙手時加入。
　　如果是新鮮牛奶，最好不要將其煮沸，只要稍稍加溫再加糖即可。此外，牛奶不應(yīng)與巧克力同煮，因為牛奶含有豐富的鈣，而巧克力含有草酸，兩者結(jié)合生成的草酸鈣影響鈣的吸收，對健康不利。
　　
　　小貼士：
　　
　　復(fù)原奶
　　復(fù)原奶是指把牛奶濃縮、干燥成為濃縮奶（煉乳）或奶粉，再添加適量水，制成與原料乳中水、固形物比例相當?shù)哪獭?br/>　　國家標準允許酸牛奶和超高溫瞬時滅菌奶用復(fù)原奶作原料，而巴氏消毒奶不能用復(fù)原奶。同時還規(guī)定，以復(fù)原奶為原料的產(chǎn)品應(yīng)標明為“復(fù)原乳”。但有些生產(chǎn)企業(yè)卻隱瞞真相，明明使用了復(fù)原奶為原料卻不明示，也沒有在配料表中注明“水、奶粉”。
　　雖然復(fù)原奶營養(yǎng)如何有許多爭議，但事實上，國家標準對用復(fù)原乳為原料和用生鮮乳為原料生產(chǎn)的乳制品的營養(yǎng)要求是一樣的，只是必須在標簽上標示清楚，尊重消費者的知情權(quán)，消費者可從標簽來辨別復(fù)原乳。
　　
　　無抗奶
　　奶牛在養(yǎng)殖過程中易患乳腺炎，尤其是采用機械擠奶比人工擠奶使乳?；既橄傺椎膸茁矢?。一旦?；忌狭巳橄傺祝ㄟ^對奶牛注射抗生素進行治療，使奶牛能盡快恢復(fù)健康。
　　凡經(jīng)抗生素治療過的乳牛，其牛奶在一定時期內(nèi)殘存著抗生素，在加工為鮮奶產(chǎn)品的過程中也無法去除，對抗生素過敏的人服后就會產(chǎn)生過敏反應(yīng)，也會使非過敏人群體內(nèi)蓄積抗生素，對抗生素類藥產(chǎn)生抗藥性，影響人體健康，使消費者對飲奶產(chǎn)生了憂慮。市場上銷售的“無抗奶”就是指不含抗生素的牛奶，只要不含抗生素的原料奶生產(chǎn)出的牛奶即為“無抗奶”。它不是牛奶的品種，而是泛指不含抗生素的牛奶，或者是“抗生素殘留未檢出”的牛奶。
　　姜培珍提醒消費者，酸奶中肯定不含抗生素，因為含有抗生素的奶，乳酸菌不能生長、發(fā)酵，根本做不成酸奶；巴氏消毒奶和超高溫瞬時滅菌奶因為高溫消毒也會使部分抗生素藥分解。最不能喝的是直接擠出來的散裝奶，因為個體散養(yǎng)的奶牛比奶牛場封閉飼養(yǎng)的更易患病，牛奶中是否有病原菌和抗生素殘留也無人檢測，不排除部分因藥物殘留而被大公司拒收的奶再次進入散賣的流通環(huán)節(jié)。
　　牛奶趣味小知識（由王光文提供）
　　魯迅先生說過：牛吃的是草，擠出來的是奶。贊美了牛的一種奉獻精神。
　　那么，牛吃入的草是怎樣變成甘甜醇美的牛奶的呢？這得從牛的特性講起，牛屬草食家畜（反芻動物），和一般家畜不同，牛有四個胃，主要是有一個龐大的瘤胃，成年乳牛的瘤胃容積約為110升，占體重的15%左右，它像一個龐大的貯藏發(fā)酵罐。當然，高產(chǎn)奶牛光靠吃草是不能滿足營養(yǎng)需要的，一頭日產(chǎn)40千克牛奶的高產(chǎn)奶牛，一天除了采食30多千克的草（包括新鮮牧草、青貯、干草等），還需補充飼喂至少10千克的奶牛精料補充料（由玉米等谷物、豆粕等餅粕及礦物質(zhì)、維生素等添加物配制而成），同時還要給予70~90千克的清潔飲水。
　　牛采食的特性是：采食草料的速度快而咀嚼不細，每頓進食量大，飽食后再將咀嚼不細的草料逆嘔至口腔，再咀嚼再混合唾液后吞咽。
　　瘤胃是一個微生物的世界，瘤胃內(nèi)微生物種類繁多，數(shù)量巨大，每克瘤胃內(nèi)容物中就有100億個細菌和50~100萬個原蟲，整個瘤胃內(nèi)容物中的微生物可達1015以上，這些微生物對草料的消化起著非常重要的作用。奶牛采食的草和其他飼料在瘤胃這個龐大的貯藏發(fā)酵罐內(nèi)不停地攪拌，微生物把纖維素等咬斷、磨細，分解成揮發(fā)性脂肪酸為奶牛提供能量、菌體蛋白、脂肪等。70%~85%的飼料干物質(zhì)在瘤胃內(nèi)被消化，剩下的15%~30%在小腸等后消化道內(nèi)被消化吸收，消化的營養(yǎng)吸收入血，通過血液送到全身，送到乳房，在乳房合成牛奶。
　　牛奶和血液兩者有很大差異，血液是鮮紅的，牛奶是乳白的；成分也有很大差異，牛奶中含量較高的乳糖、脂肪、酪蛋白、檸檬酸等在血液中幾乎沒有；牛奶中鈣和磷的含量明顯比血液高，維生素A和維生素D等脂溶性維生素等在牛奶中含量也較高。
　　但是血液卻是生產(chǎn)牛奶的原料，這是為什么呢？為了牛奶生產(chǎn)的需要，血液一刻不停地流經(jīng)乳房?？茖W(xué)試驗表明：生產(chǎn)1升牛奶需要有500升的血液流經(jīng)乳房。每天生產(chǎn)40千克牛奶的高產(chǎn)奶牛，流經(jīng)乳房的血液每分鐘約為14升，每天約為20噸，如用4噸的奶罐車來裝運，則需要5輛車。
　　所以，高產(chǎn)奶牛既要有良好的采食能力、發(fā)育良好的乳房，同時還要有強健的心臟和流經(jīng)乳房的循環(huán)系統(tǒng)。
　　
　　上海奶?？破震^
　　位于上海市崇明縣崇明島長江現(xiàn)代農(nóng)業(yè)園區(qū)的上海奶牛科普館，是由上海牛奶（集團）有限公司出資興建的。
　　整個科普館占地5 000平方米，雙層結(jié)構(gòu)。展館以全新的科學(xué)技術(shù)詮釋了奶牛養(yǎng)殖與乳品加工的新概念，并以影視、三維模擬、Flash動畫等形式輔以知識競猜、互動游戲等展項來宣傳牛奶安全生產(chǎn)和健康飲奶知識?！耙粯侵黝}展區(qū)”分為牛的起源、牛的品種、古代牛文化藝術(shù)、我國近代奶牛業(yè)發(fā)展、奶?，F(xiàn)代養(yǎng)殖技術(shù)、世界知名牧場介紹等；“二樓主題展區(qū)”為牛奶是怎樣生產(chǎn)、加工出來的等奶牛與乳品科普知識和奶牛與牛乳趣味知識，以及酸奶制作吧等互動活動展區(qū)。
　　展館具有較強的科學(xué)性、知識性和參與互動性，不僅可以了解奶牛的歷史、文化以及牛乳知識，還可以現(xiàn)場觀看現(xiàn)代化牧場生產(chǎn)場景，如機器人擠奶和轉(zhuǎn)盤式擠奶等，還能觀看牛寶寶的出生過程紀錄片。
　　開館時間：9:00～16:00（15:00停止入館）
　　周一館休，國家法定節(jié)假日照常開放
　　網(wǎng)址：www.shnnkpg.com
　　聯(lián)系電話：021-56389431