現(xiàn)代“無心炙”

　　宋代的陶谷在《清異錄》中寫了一個“無心炙”的故事：“段成式馳獵饑甚，叩林家。主人老姥出彘臛，五味不具，成式食之有逾五鼎曰：‘老姥初不加意，而殊美如此。’常令庖人具此品，因呼‘無心炙’?！?br/>　　段成式何許人也？唐代文學(xué)家，臨淄人，官至太常少卿，著有《酉陽雜俎》。關(guān)于他的“無心炙”故事，我年輕時就知悉，并為其能享有如此天造地設(shè)的“無心炙”而口水暗流不止。你想，一介書生郊外打獵，馬兒把他帶到前不著村、后不著店的陌生地。好不容易在林中找到一家農(nóng)舍，出來的老姥既聾且瞽。想方設(shè)法讓她明白自己“饑甚”，老姥拿出一碗肉羹，卻連調(diào)味都沒有。環(huán)顧四周，墻上掛著弓、箭，椅上鋪著虎皮，心里害怕且不說，進口又是無味之物，但食物一接近味蕾，卻是五雷轟頂般的驚艷。按古制天子九鼎，諸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎，平民一鼎，奴隸一鼎也沒有。“有逾五鼎”，即其滋味超過大夫（即段成式之輩）享受的規(guī)格的五樣大菜（還有若干配菜）的好味道，真是不可思議。仔細想想，也就是隨意做菜，不刻意地、過度地烹飪，其滋味是最佳的。
　　
　　舊味新嘗三兩春
　　浦東“三兩春”（嶗山路664號）的老板齊冀東，冀東滄州人氏，紅底黑字的名片寫明身份是“掌柜”?！叭齼纱骸钡暾邢聦懼吧虾＠衔兜佬〕浴?。桌上立牌上寫的招牌菜是生煎饅頭、肚肺湯、老味道菜飯和燜肉面。
　　生煎個頭不大，內(nèi)無一包油，經(jīng)過多次嘗試，是豐沛的鮮湯。菜飯選用射陽大米，洗凈浸泡兩小時以上后瀝干；先用熱鍋炒肥肉丁出油，然后下瘦肉丁炒至色白，接著下大量青菜炒至菜出水，再下大米，一起翻炒至水分全無，最后下咸肉丁和骨頭高湯并調(diào)味，燜煮到米飯熟再拌豬油即可。如先講明想吃鍋巴，即再大火烘烤就是了。如此功夫，怎會不好吃？冀東說，店名“三兩春”意即（一客）用三兩米燒的飯，又是碧綠的青菜，如春風(fēng)拂面。
　　秋季養(yǎng)生最重要的就是潤肺，防止肺燥，因而吃點“肺頭”有益健康，而肚肺湯里的豬肺洗得特干凈，味道也不錯。至于燜肉面，上來之后，肉朝面下一燜，一會兒油都化在湯里，面就好吃了。這些都是我們小時候之所愛，其間許多愛恨情仇，這輩子想忘也難。
　　
　　浦東“老八樣”與崇明菜
　　難得的是，“三兩春”近日又添了浦東傳統(tǒng)“老八樣”，穿插在老上海菜中，并分檔（5元，10元，18元，28元，38元一份），寫在桌上的菜牌上。最滑稽是底下還有一句話：“歡迎自帶酒水飲料”，恐怕要有“氣煞同行”的評語?！袄习藰印辈恢悄膫€版本，糖番茄、鹽水毛豆、鹽水花生、蒜泥拍黃瓜、蔥油海蜇頭、白斬雞、爆魚——以上只好算一樣：冷拼盤，還有油爆蝦、醬爆豬肝、爛糊肉絲、小蔥肉皮、扣三絲、湯三鮮、老浦東塌蛋，真的好吃。
　　恰逢店里一位崇明籍廚師帶來一些崇明原料，隨手做了幾款崇明菜：蔥油金瓜絲、包瓜（粗粗的大醬瓜）肉絲、白扁豆、腌金花菜……這可是上海最后一塊綠地上的綠色食材呀！
　　令人想起小時候來自崇明的鄰居不時送點給我們嘗嘗的崇明菜，“蟹（啥）崇明”的戲謔猶在耳邊回響！崇明老公雞，一半做白斬雞，一半燒湯，上桌就聞到香味，進口嚼嚼，大家都感嘆“這才叫雞吶”。“尖梭魚蛋湯”，那個鮮，真可叫“眉毛掉下來”。最難得的是一個炒菜，叫“青茄子蝦皮”。這個菜特鮮，起初懷疑放了味精。廚師解釋說，原料是長江白米蝦、牛踏扁毛豆和崇明青茄子，都是很鮮的食材，沒有必要放味精，適量加點鹽就可以了，真是好吃。我忽然領(lǐng)悟，這不就是現(xiàn)代版“無心炙”嗎？最自然的食材，并不刻意、過度的烹飪，隨心所欲地做，一定是非常好的味道。
　　
　　老味道的魅力
　　1843年上海開埠之后，上海菜日新月異，品位不斷提升。不過說實話，上海人吃千吃萬，上至鵝肝、松露、魚子醬，下達拉面、壽司、越南粉，但絕對忘不了小時候吃過的菜飯、生煎、肚肺湯、燜肉面。所以當(dāng)我看到趙麗宏用簡體、繁體題寫的“舊味新嘗”匾額在兩邊墻上遙相呼應(yīng)，嘴里立時滲出津液，心也醉了。上海老味道的魅力如此之大，令人嘆為觀止。
　　有人問我：“您嘗遍美食，會不會對家常菜要求也特別高？朋友請你吃飯是否也會因擔(dān)心難以滿足您而感到頭痛？”我說當(dāng)然不會，朋友也沒有這種感覺。因為最好吃的菜，可能就隱身于家常菜中，只是“養(yǎng)在深閨人未識”而已。