針形名優(yōu)茶的機(jī)制加工技術(shù)

　　在我國長江流域一帶，人們特別喜愛針形和條形名優(yōu)茶。但傳統(tǒng)的針形名優(yōu)茶加工都是手工制作，花工多，勞動(dòng)強(qiáng)度大，品質(zhì)不穩(wěn)定，生產(chǎn)成本高，難以形成規(guī)?；a(chǎn)。為了適應(yīng)新形勢(shì)的需要，提高產(chǎn)品市場競爭能力，促進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，20世紀(jì)90年代末，采用機(jī)械制作名優(yōu)茶異軍突起，發(fā)展迅猛。據(jù)筆者和各地的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，采用機(jī)械制作名優(yōu)茶與手工制作相比，可降低生產(chǎn)成本30％～50％，提高工效5倍以上，且能大批量生產(chǎn)，大大減少制茶用工，保持統(tǒng)一的名優(yōu)茶品質(zhì)，滿足市場需求，社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益顯著。
　　針形茶的機(jī)制加工歸納起來一般有如下工序：
　　鮮葉采摘與攤放—?dú)⑶唷怼鹾妗項(xiàng)l—復(fù)烘—復(fù)理—足干。也有生產(chǎn)者采用更簡單的加工流程：鮮葉攤放—?dú)⑶唷獢倹觥項(xiàng)l—足干。
　　1、鮮葉采摘與攤放。用來制作名優(yōu)茶的原料，要選擇良種茶樹的鮮葉，并采摘肥培管理好的芽葉，一般特級(jí)鮮葉為單個(gè)芽，一級(jí)為一芽一葉初展，二級(jí)為一芽一葉或一芽二葉初展，并以清明前后采摘的品質(zhì)最佳。采摘時(shí)要注意四不采，即不采雨水葉、不采病蟲葉、不采紫色葉、不采瘦弱芽葉。采后進(jìn)行揀選，要求大小均勻基本一致，并及時(shí)將鮮葉薄攤在陰涼通風(fēng)處。攤放厚度2～3厘米，以不超過5厘米為宜，葉溫不得超過25℃，攤放時(shí)間在8小時(shí)左右，其間輕翻2～3次，當(dāng)鮮葉聞之有清香或花香時(shí)即可付制。失重約15％。
　　2、殺青。針形名優(yōu)茶的機(jī)制加工可選用微型滾筒殺青機(jī)(如6CTS-30型、40型)殺青。應(yīng)用30型或40型滾筒殺青機(jī)殺青是連續(xù)作業(yè)，這頭進(jìn)葉，那頭出葉。殺青前應(yīng)先打開機(jī)器，使?jié)L筒運(yùn)轉(zhuǎn)1～2分鐘，將筒體內(nèi)殘余茶葉或雜物滾出后再加溫。當(dāng)簡體進(jìn)口15～20厘米處溫度上升至120～130℃，手感到灼熱時(shí)可以開始投葉，剛投入的茶葉會(huì)發(fā)出“噼啪”響聲，證明溫度已經(jīng)足夠高。要防止溫度過高而焦變，也應(yīng)防止溫度過低使殺青不透不勻而產(chǎn)生紅變。第一次投葉可一次投0.3～0.4公斤，以免筒體過熱造成殺青過度，待溫度穩(wěn)定后再均勻地投葉，如每次50克左右勻速投入。同時(shí)打開殺青機(jī)出口下的吹氣風(fēng)扇，使出筒體的葉子迅速冷卻。要不斷觀察殺青葉是否殺透殺勻，是否符合標(biāo)準(zhǔn)，以調(diào)整進(jìn)葉速度和殺青時(shí)間。采用微型滾筒殺青機(jī)殺青一般歷時(shí)90～100秒，殺青葉的失重率在40％～50％之間。當(dāng)手握殺青葉柔軟如綿，緊握成團(tuán)，松手不易彈散，折梗不斷，葉子失去光澤變成暗綠色，青草氣散失，清香撲鼻時(shí)即可出鍋。然后將殺青葉攤放在潔凈竹席或籬墊上，切忌堆積，以防悶黃變質(zhì)，待其回軟后汰除碎片灰末進(jìn)行揉捻。使用滾筒殺青機(jī)及復(fù)干機(jī)作業(yè)完畢，不能立即關(guān)機(jī)，要等簡體溫度降到50℃以下時(shí)才能停機(jī)，以免筒體變形。
　　3、揉捻。殺青葉攤涼后要立即進(jìn)行揉捻，制作針形茶揉捻采用小型揉捻機(jī)，如用30型揉捻機(jī)打條(輕揉)，揉捻時(shí)輕壓，使殺青葉初具條索，切忌重揉出汁。如制單個(gè)芽茶揉捻，可以不加壓，也可以不經(jīng)揉捻而直接理?xiàng)l整形。
　　4、初烘。采用熱風(fēng)烘干機(jī)烘干，進(jìn)風(fēng)溫度掌握在100～120℃之問，烘干程度控制以失重10％為宜，當(dāng)烘至茶葉互不粘連、有爽手感時(shí)即可下機(jī)攤涼。
　　5、理?xiàng)l。即整理茶葉條形。這是塑造針形茶條緊細(xì)圓直的關(guān)鍵工序。理?xiàng)l整形采用名茶理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行，溫度控制在90～100℃，每槽的投葉量為0.1公斤左右，必要時(shí)可加較輕的加壓棒，在不壓扁茶葉的前提下，能夠保證芽頭更挺直，整個(gè)理?xiàng)l整形時(shí)間為4～5分鐘。當(dāng)茶芽理直定形后，茶葉失重約10％，達(dá)到五六成干時(shí)，即可出茶再行攤涼。
　　6、復(fù)烘。烘干熱風(fēng)溫度控制在80～90℃，歷時(shí)5～10分鐘，當(dāng)茶香略有顯露，茶葉失重約10％，達(dá)七成干時(shí)下烘攤涼。
　　7、復(fù)理。經(jīng)過攤涼的茶葉選用多功能理?xiàng)l機(jī)進(jìn)行復(fù)理，每槽投葉約0.1公斤，火溫約90％，即以手握茶葉略感燙手為宜，理?xiàng)l時(shí)間4～6分鐘，當(dāng)茶香顯露散發(fā)、茶葉達(dá)八九成干時(shí)即可出茶。
　　8、足干。采用熱風(fēng)烘干機(jī)進(jìn)行，熱風(fēng)溫度控制在70～80℃。這時(shí)溫度不宜太高，以免干茶枯焦。烘干時(shí)間根據(jù)上烘茶葉含水量的高低靈活掌握，當(dāng)烘至茶葉含水量5％左右，手捏茶葉成粉末即為適度，可以下烘。足干后的茶葉要進(jìn)行割末，分篩定級(jí)，揀去梗、片及雜質(zhì)，使成品茶色澤勻凈，外觀勻齊后，立即包