各種燒

　　上海作協(xié)會員 美食專欄作家 資深家庭煮婦
　　世界上的事很好玩，有些人富日子過膩了向往窮日子，精英要去爬山，白領(lǐng)要去露宿；雞鴨魚肉吃多了，向往吞糠咽野菜的粗茶淡飯；尋找反差大的生活變成人們外出旅游的中心思想。這不，好好坐在富麗堂皇的餐廳里了，還喊著吃燒烤吃燒烤，這不是原始社會野人赤貧階級茹毛飲血的飲食方式嗎？
　　話說回來，燒烤食物確實別有風(fēng)味，盡管擔(dān)著“致癌物質(zhì)很多”的惡名，據(jù)說世衛(wèi)組織還公布了燒烤食物“與吸煙同樣有害”的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，但愛美食的人可管不了那么多。走過那么多地方，我每到一處，都要嘗嘗當(dāng)?shù)氐臒咎厣恕?br/>　　
　　日式燒烤
　　
　　在日本逛，到處可見掛著“燒鳥”布簾的小店，那就是烤雞肉串的店。雞肉串是主打，其他丸子、蔬菜、動物內(nèi)臟什么的都能烤?？倦u肉串最迷人的是外面涂的燒烤汁，濃稠蜜甜，滾燙入口，伴著一股焦香，老人孩子都喜歡。參加各種祭日活動，興奮的人們拿著一串“燒鳥”走著吃，笑成一朵花。
　　烤鰻魚是日本料理中很著名的一種，在日本的街頭巷尾常?？梢钥匆娨婚g間小小的被煙火熏燎得黑糊糊的烤鰻魚專營店。滑開木移門，撩起青底白花的布幔鉆進(jìn)去，便會呼吸到略帶甜香的腥味，聽到鰻魚在炭火上“刺啦刺啦”被烤焦的聲音。坐在原木的板凳上，看伙計在網(wǎng)架上將魚片翻面、涂抹醬汁、刷蜂蜜、撒芝麻、浸汁。“噔噔噔”幾刀過后，一盆濃彩重油的鰻魚端到你的面前……半成品“鰻魚蒲燒”在大型超市的冰柜里也有出售，加熱非常簡單。
　　傳統(tǒng)古典的日本燒烤店我也去過，出租車開了很久到一條小河邊，又走了很多路，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看見一家東京市內(nèi)少見的破店?？礃幼?，這家燒烤店至少開了50年，門窗桌椅歷經(jīng)煙熏火燎變成了核桃木的顏色。進(jìn)得門內(nèi)，見客人清一色城里打扮，年輕的居多，侍者卻都是鄉(xiāng)下老太太模樣，大呼小叫送酒端肉，跌跌撞撞忙成一團(tuán)。
　　盤腿坐上榻榻米，透過滿屋子著了火似的煙霧，看見每張桌上的煙源就是燒烤用的爐子。爐子里裝著木炭，上面擱一張鐵絲網(wǎng)，大家都在把蘸飽了調(diào)料的牛肉、羊肉、牛舌、排骨什么的往上面放，肉“刺啦刺啦”呼嘯著，酒“咕咚咕咚”灌著，桌上的粗瓷杯盤“叮當(dāng)”作響。朋友介紹說，東京已經(jīng)找不到幾家這樣的燒烤店啦，老字號的，除了肉好吃以外，最要緊的是煙火氣正宗！
　　
　　中國內(nèi)蒙古燒烤
　　
　　去內(nèi)蒙古旅游，主食是牛羊肉，我們中卻有很多人不吃羊肉。進(jìn)第一家飯店時，桌上空蕩蕩的還沒擺放一盤菜，每個人都已聞出羊膻味來了。大家抽著鼻子審視窗簾和桌布，有的去聞板壁，瞧天花板，斷定羊膻味都吸上面了，我們被籠罩在羊體味中不得動彈。
　　我吃羊肉，但要吃的是沒有羊騷臭的羊肉，奇了怪了，沒有羊味叫什么羊肉，有人要說。每年冬天我會燒紅燒羊肉，放蘿卜、大蒜和各種香料，想盡辦法去除膻味。上海的熟食店里有賣只有一點點羊肉味的羊羔肉，而我們?nèi)ズ?、蘇州玩，覓到好吃的羊肉就是不膻，眾口交贊。
　　可是內(nèi)蒙古的羊肉絕對不一樣?？狙蛲壬蟻砹耍そ谷恻S，上面撒了一些孜然粉，當(dāng)然要吃。我挑一塊小的，剛咬一口就覺得膻味濃重，連忙喝一口茶壓下去。不過后來到好飯店，那烤羊腿的味道真正是銷魂，外脆里嫩，入口即化。所以我還是沒弄懂，到底怎樣的羊肉算是內(nèi)蒙古正宗美味，也許當(dāng)?shù)厝烁静恍汲詻]羊膻味的羊肉吧！
　　
　　美國燒烤
　　
　　西部牛仔是美國的形象大使，那樣的國度流行燒烤一點也不奇怪，他們以BBQ的名義組織的聚會很常見。我覺得有一個原因不能忽略，那就是美國人吃東西簡單，不善烹調(diào)，燒烤是比較容易的活兒，食物腌漬一會兒，有時超市買現(xiàn)成的，拿到火上面烤熟就可以了。
　　我在德州住了一段時間，那里燒烤是很有名的，大塊吃肉，風(fēng)格粗獷。去沃思堡牲畜市場玩，女兒眼尖，看見一家店，10元錢一人，烤牛肋骨不限量，趕緊坐進(jìn)去大啃。那天我的胃不舒服，目睹一筐一筐火紅色香噴噴碩大的牛仔骨端上來，真是心有余而力不足，只啃了4塊就敗下陣來。女兒和美國小伙子兩個人，眼不眨心不跳，又撕又咬，冰水喝喝，一條又一條啃干凈的骨頭扔出來，看得我目瞪口呆。
　　有次去美國人家過圣誕節(jié)，一應(yīng)食物看來都是傳統(tǒng)規(guī)定節(jié)目，有烤火雞、烤煙熏豬蹄肉及烤刀豆。甜品山芋泥上面放棉花糖烤，土豆泥上面覆蓋奶油烤，統(tǒng)統(tǒng)是烤！還有一大碗面包粒和各種味道拌和的東西，仿佛也是烤出來的。女兒說這些料原本應(yīng)該放在火雞肚子里烤的，現(xiàn)在改革了，用火雞湯拌和，單獨烤。
　　我看見這家的主婦一點也不忙碌，就男主人把幾個烤箱打開，再到室外開更大型的電烤箱。對付大塊的肉和火雞，他們用電鋸刀！雖然我對美國人廚藝不敢恭維，但憑良心講火雞味道不錯，肉不是想像中那么干，有鮮味。最好吃的是煙熏豬蹄，巨大的蹄子買來的時候是煙熏過，著味的，回家烤了很久，中間切開是粉紅色，相當(dāng)嫩，又鮮美，應(yīng)該被稱為培根吧！