王家沙和喬家柵

　　聽聞王家沙的青團(tuán)上了產(chǎn)品質(zhì)量黑名單，心里咯噔一聲。雖然事后調(diào)查證明，南京西路王家沙總店現(xiàn)做現(xiàn)賣的青團(tuán)質(zhì)量是合格的，不合格是另一家貼有王家沙品牌的其他生產(chǎn)商。不理如何，王家沙也有不可推卸的責(zé)任。至少，是將自己的品牌拿出去做交易了。這有點(diǎn)如事先不了解清楚對方家庭的背景教養(yǎng)與自身是否門當(dāng)戶對，就為多收一點(diǎn)聘禮冒然將女兒嫁出去，至少是不負(fù)責(zé)且有點(diǎn)貪小的父母?？赡芄P者話說重了，正因?yàn)閷ι虾＠献痔柹钋械膼?，才有此痛心之言?br/>　　王家沙是老上海家喻戶曉的品牌，初時門面小小的只樓下兩間，卻名氣威到可以成為電車站站名、城市的地標(biāo)。
　　筆者就在與王家沙僅一箭之遙的南京西路上的花園公寓長大，對王家沙點(diǎn)心店充滿感情。那時逢星期天可以起得遲一點(diǎn)，爸爸媽媽就會帶著我和哥哥去王家沙吃早點(diǎn)，早午餐并在一起，上海人稱之為“小樂胃”。上世紀(jì)五六十年代的王家沙店堂還是小小的樓下兩間門面每客小籠還免費(fèi)贈送一碗蝦皮蛋皮湯；此外，它的兩面黃和蝦肉餛飩也是出名的。去王家沙吃點(diǎn)心，對五六十年代的上海人來說，也算一檔休閑節(jié)目了。那時，介紹男女朋友拉到王家沙吃點(diǎn)心，也算很有腔調(diào)的。到了“文革”，王家沙的餛飩小籠仍處驚不變、有質(zhì)有量。一位性格樂觀的前輩常常挨好斗就去王家沙吃碗餛飩。鮮美可口的餛飩令他對人生充滿希望，“文革”后他開玩笑說：“光沖著王家沙那美味點(diǎn)心也要活下去，死了就吃不上了?！?
　　王家沙始創(chuàng)于1946年，地址就是現(xiàn)址。說起老板姚子初，原是家廣告公司的白領(lǐng)，收入頗豐，但不想捧人家飯碗，想有一份屬自己的生意。此人天性好吃，特別愛吃上海點(diǎn)心，便在南京西路近石門二路轉(zhuǎn)角處現(xiàn)址開設(shè)“王家沙”點(diǎn)心店。據(jù)說原名為王家厙（she是“沙”同音），因此地塊原名王家厙，后改為“沙”，因“厙”字太冷僻易讀錯。還有一個重要原因，當(dāng)時有一家建于清末點(diǎn)心店“喬家柵”，“柵”與“厙”、“沙”發(fā)音都一樣，姚老板便將“厙”改為“沙”，希望“王家沙”可以像“喬家柵”一樣在百姓中口口相傳。
　　“喬家柵”始于清末民初，開設(shè)在南市喬家柵路上。店面雖小，生意卻煞是興隆，開始專做湯團(tuán)。老板李一江是安徽人，用現(xiàn)在話為當(dāng)時的“新上海人”，初時只是挑擔(dān)叫賣，因質(zhì)量考究，生意不錯，便在老城廂的喬家柵路的街沿邊搭起一頂油布帳篷，算CEWBXnomPEnPxq+x12oW1SWbVjdj1pX5JVXAk/KlDOU=有了個固定攤位，如此苦心經(jīng)營了幾年，略有積蓄，再將近旁一家店面租借下來。
　　“喬家柵”在鼎盛時期雇有30多名員工，喬家柵湯團(tuán)就此在滬上餐飲業(yè)中首屈一指，難怪比它年輕半世紀(jì)的王家沙極力以它為樣板。經(jīng)商之道雖各有千秋，然大家都明白，若要長盛不衰，全憑誠信，那就是質(zhì)量！喬家柵的糯米專門選用青浦朱家角的，赤豆非崇明大紅袍不可，做鮮肉湯團(tuán)的餡心必是分量在五六十斤之內(nèi)的整頭黑毛豬，每天限進(jìn)三四頭，現(xiàn)宰現(xiàn)用，以保證肉質(zhì)新鮮。當(dāng)時冰箱不普及，小本經(jīng)營的老板分外注意食品衛(wèi)生。湯團(tuán)不論甜咸三個銅板一只，名副其實(shí)的小本生意，消費(fèi)對象就是普羅大眾。但老板并不因此偷工減料，連拌進(jìn)黑洋酥內(nèi)的玫瑰也是專門從浦東農(nóng)戶那里定向包購。經(jīng)加工后的糖玫瑰漬在大缸內(nèi)，隨用隨取，保證花瓣新鮮，芳香四溢，根本想不到可以用省時省錢的化學(xué)色素。有了店面后，老板對質(zhì)量更嚴(yán)格把關(guān)，親自選定出手快、手藝高的師傅上做臺包制湯團(tuán)。李老板老年時常親臨生產(chǎn)現(xiàn)場察看，若發(fā)現(xiàn)鍋內(nèi)湯團(tuán)是豎著浮上來的，無論親疏，一律從嚴(yán)處罰。因?yàn)檫@說明湯團(tuán)的外壁捏得厚薄不勻，制作粗糙，是次品。當(dāng)時廣告?zhèn)髅讲患敖裉彀l(fā)達(dá)，喬家柵身處老城廂小巷僻街卻名馳上海灘，“喬家柵”金字招牌，就是如太上老君煉金丹樣煉成的。
　　上海老字號，是上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相當(dāng)重要的一個部分，每一個老字號都有一段漫長艱苦的修煉過程。
　　如今，不少老字號已華麗轉(zhuǎn)身，經(jīng)營多元，呈集團(tuán)化規(guī)模。家大業(yè)大了，是否還應(yīng)當(dāng)向老字號的創(chuàng)始人好好學(xué)習(xí)？要像愛惜羽毛一樣愛惜這份先人留下的招牌！