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      花樣春鮮

      2011-12-29 00:00:00王健春
      食品與生活 2011年5期


        春來了,大地母親不僅催開了金黃油菜花和姹紫嫣紅的百花園,還慷慨地把收納了一冬日月精華的春鮮獻給我們。
        今年產(chǎn)筍地對筍資源情況延伸各異:一向盛產(chǎn)好筍的江西某縣告示全縣,為確保春筍長成竹林竹海,禁止春天挖筍;而浙西大峽谷卻向外界發(fā)出旅游帶挖春筍的誘人邀請,臨了還可將自己挖的筍帶回。
        “春在溪頭薺菜花”,薺菜與竹筍是絕配,與筍同為江南春蔬,同樣清鮮而風(fēng)味迥異。薺菜切細末,筍切片,以清湯同燴,嫩綠牙黃,色味雙清,非素心人不足言此味?;蛉孜残↑S魚稍煮一下拆骨留肉,筍尖切細,薺菜切細,煮一碗軟糯的黃魚羹,撒少許羅勒、香菜,鮮香爽口。
        春筍炒豆苗,將筍切成細長條,油鍋里先下筍條再下豆苗,一盆春天的色彩,吃在嘴里清脆生甜。
        上海有一款名菜“油燜筍”,算得上是江南筍菜中的代表。在觥籌交錯的宴飲場合經(jīng)??梢钥吹剿?,在尋常人家的大海碗里也能見到它,它應(yīng)該可以稱之為“上得廳堂,下得廚房”。油燜筍走的是本幫菜濃油赤醬的路子,鮮甜爽脆的口感也贏得了老少咸宜的人氣。每逢鮮筍落市的日子,“油燜茭白”就成了應(yīng)急的替代品。只是茭白到底比不上春筍來得脆爽鮮美,人氣自然也就大打折扣了。
        再說腌篤鮮,拿出臘月里腌制的咸肉浸泡后洗凈,搭上鮮豬大骨,沸水汆燙后,放“廚房四寶”蔥姜蒜酒一起煲,待咸鮮肉香味飄溢四方后,出鍋十分鐘前,放滾刀塊竹筍,再放幾只百葉結(jié),將此端上桌后,即可大快朵頤了。這時配上用蕎麥燕麥小米血糯糙米煮成的主食,吃一口很糯很有嚼頭的五谷飯,喝幾口自然鮮的腌篤鮮,另用筷夾一口香椿炒蛋,哎,春天的味道全在口中。

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