老洋房與餐飲業(yè)

　　程乃珊
　　上海作家協(xié)會理事
　　上海文史館館員
　　
　　1.
　　餐飲真正成為一種文化，當為法國大革命后。在此之前，無所謂餐飲文化，市面上只有飯鋪，其宗旨只是單一讓過路人填飽肚子，什么進餐氛圍、食物口味都不講究。中國也一樣，傳統(tǒng)飯莊其實只是以售酒為主，所以古代歷史上，只有“xx酒莊”撐出一面寫著大大“酒”字的旗幡，就是店的招牌了，不大有“xx飯店”的招牌。如“水滸”中所描述的，只管大碗肉大碗酒就可以了。唯有在貴胄人家，才講究精致的餐具、可口的烹飪甚至伴以歌舞助興。然而，這一切都只有在深宅大院才有，社會百姓根本想也想不出。同樣的，在歐洲只有王室貴族才講究餐桌禮儀、餐桌布置、進餐背景音樂、燈火照明及食物的精制妙作。法國大革命浪潮將貴族送上斷頭臺，他們的私人家廚和奴仆被趕出，流落于民間，頓時失卻生計。人說靠山吃山，他們賴以為生的唯一技能還是餐飲，于是，他們就仿照舊時貴族之家的餐廳格局開出不同市面常見的餐廳，以精美的餐具、柔和的燭光和精心烹調(diào)的食物開出別具一格的餐廳。新貴們盡管出身平民，到底也經(jīng)不住美食良景的誘惑，步入這樣雅致的環(huán)境，平民覺得自己也高貴起來，在餐桌上收斂了許多，并且努力模仿貴族們的進餐儀態(tài)，這就是為什么西餐會有那么多繁瑣的規(guī)矩：進餐時不可大聲喧嘩、咀嚼有聲，叉尖不可以碰到嘴唇，喝湯要由內(nèi)往外舀……不理你譏此為裝腔作勢也好，做作也好，已成為國際公認的餐桌禮儀?？梢?，進餐環(huán)境氛圍對人的儀態(tài)自控性關(guān)系密切。人都是渴望受到尊重的，而一個優(yōu)美高尚的就餐環(huán)境本身就是對每一位客人的尊重，反過來，促使人更自重。
　　
　　2.
　　餐飲文化是西方傳入的。上海即使被稱為東方巴黎，但一直以來中式飯店也是不大講究進餐環(huán)境的，特別本幫菜餐館，只講究色香味，盆堆大價錢實惠，環(huán)境大多臟亂之極，廁所更是不堪入目。故而舊時老上海大戶人家鮮有上社會餐館的（西餐廳會所及五星級酒店除外）。老上海一般公館人家都有中西菜私家大司務(wù)，都在家里宴客，如是既有私密性也有氣派。故而上海老洋房內(nèi)底層都有一個大客廳與大餐間相通，俗稱“花廳”，兩廳之間有扇大拉門，必要時可以對拉開。老洋房的大廳通常是空蕩蕩的家具很少，東廳為會客室，西廳為小型宴客廳，大廳就作為正式宴客時用，吃完了撤去圓臺面和椅子還可作Ball-Room（跳舞場）。
　　舊時開Party宴客能在自家房子里舉行，是十分有氣派的，至少說明你家里有私人大司務(wù)和寬敞充足的娛樂空間，所以老洋房內(nèi)，如北京西路吳同文的綠屋必有彈子房、跳舞廳和咖啡吧、網(wǎng)球場等設(shè)施以供客人游樂消遣，故而老洋房底層不設(shè)臥室而是一個社交娛樂區(qū)域。
　　
　　3.
　　冬去春來，所謂六十年風水輪流轉(zhuǎn)，老洋房的屋主如走馬燈一樣變換，然老洋房如一方永不落幕的舞臺，演不盡的是海上傳奇及人世悲歡離合……成為可以進入觸摸城市人文積淀的活化石。遺憾的是，相當一部分老洋房被推土機壓倒了，那僥幸存留的近年已有有關(guān)方面開始注意保護及活化，活化有很多途徑，老洋房內(nèi)開餐廳是最佳之一。眾所周知，餐飲口味最能體現(xiàn)一個地區(qū)的人文文化，老洋房、私房菜加上新掌門人，將那一度清冷殘舊的老洋房重新激得紅紅火火。
　　筆者出生、成長在老洋房內(nèi)，十幾年前因造延安中路高架將老宅拆除。幸運的是，與老宅毗鄰的同款式同格局的老洋房還在，且開出一家餐廳，就是著名的“俏江南”。曾去消費過幾次，為的就是重溫一下老時光。筆者就讀的中學校舍前身就是赫赫有名的上海灘地產(chǎn)大王程謹軒的私宅，教室里還留有保存良好的帶鏡臺的壁爐架……自從上海有了第一家老洋房餐廳（印象中是席家花園），筆者就對此項餐飲文化情有獨鐘，而對一些裝飾得金碧輝煌、充塞著山寨范思哲風格的餐廳不屑一顧。既然我們冒著增加卡路里和高血糖的風險進入餐廳，更需要心靈和眼球的愉悅，而低調(diào)內(nèi)斂有歷史的老洋房正合心意。
　　老洋房餐廳現(xiàn)身至今十幾二十年，有的曇花一現(xiàn)，熱鬧一陣就消失了，如進賢路上某老洋房先后開過咖啡館、火鍋店和高檔餐廳，不斷更換卻總是開不久，現(xiàn)在干脆作為政府機關(guān)所用了。同樣，北京西路綠房子聲名顯赫，雖然扯起鄔達克的大名，餐廳還是如走馬燈一般開一家換一家，經(jīng)營不善……老洋房餐廳有的已成餐飲界的精典和地標，在經(jīng)濟潮流的洶涌中巍然不動?！跋一▓@”算一個，“福1039”之后又開出“福1088”，據(jù)聞“?！弊值谌依涎蠓坎蛷d也即將迎客。
　　老洋房餐廳成功關(guān)鍵：菜肴自然是靈魂，還要有配得起老洋房氣勢的人有我絕的私房菜；心細如塵的服務(wù)也是決定成敗的關(guān)鍵。最喜歡去的餐廳必定是員工流動少的，從經(jīng)理領(lǐng)班到服務(wù)員，你都叫得出名；他們知你對口味的要求，你偏愛的座位，連你的客人他們都記得，再見到你的朋友，不管你是否在場，都會周到熱心招呼他們……確有賓至如歸之意。
　　然后才是價格。老洋房餐廳價格高不是問題，人們是有這個思想準備的。但如若不保證食材質(zhì)量“斬客”，那就不是大戶人家的作風。反觀上文提到的幾家常青的老洋房餐廳，盡管價格高，但物有所值，令人心服口服。這些餐廳的甜豆、豆苗等家常蔬菜，硬是精揀出來的。真正有作為的餐廳不在于擅長鮑翅參肚山珍海味，哪怕一碗普通不過的黃豆腳爪湯，都可以盡心盡責做足功夫。
　　4.
　　人說貨如輪轉(zhuǎn)，客似云來是生意火紅興旺的吉象，但是老洋房餐館不是大排檔也不是快餐店，更不是大賣場，而是精品專賣店，所以客似云來并不合適老洋房。老洋房餐廳應(yīng)當猶如私人會所，以保證客人的隱私和環(huán)境的幽靜、不張揚為其風格。有些老洋房餐廳只接受預(yù)定不接受散客甚至有的不掛招牌，這表明它只接納某一層次的熟客。做生意做到如此矜貴，這才是大戶人家的腔調(diào)，這也十分考驗老洋房餐廳經(jīng)營者的能耐和內(nèi)涵！一是賺得盆滿缽滿，只求營業(yè)額，一是愛惜老洋房餐廳的品格和品牌。
　　現(xiàn)今老百姓生活好了，從前有錢人的老洋房生活也想去體驗一下，老洋房餐廳經(jīng)典的建筑風格與人文傳奇伴著可口美食，是很有意義的一次有味有感覺的時光之旅，但愿這朵艷麗之花，成為城市一道永遠的風景。