烹調(diào)放鹽 您選對(duì)時(shí)間了嗎

　　鹽，飲食調(diào)味少不了它的幫忙，可鹽吃多了、吃錯(cuò)了也不行！什么菜要烹制完了才加鹽，什么菜要?jiǎng)傋鰰r(shí)就放鹽，哪些菜吃的時(shí)候才放鹽，什么時(shí)機(jī)放鹽，有時(shí)候很重要。
　　烹制快結(jié)束時(shí)放鹽的菜：
　　爆炒肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
　　烹調(diào)前先放鹽的菜：
　　蒸制塊肉時(shí)，燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。烹制魚丸、肉丸等，先在肉蓉中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后使肉蓉吃水，烹制出的魚丸、肉丸，亦鮮亦嫩。
　　有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻，可使糊漿與原料粘密而緊，不致產(chǎn)生脫袍現(xiàn)象。
　　吃前才放鹽的菜：
　　涼拌菜，如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過(guò)量，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌漬瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。
　　剛烹制時(shí)就放鹽的菜：
　　做紅燒肉、紅燒魚塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
　　烹爛后放鹽的菜：
　　肉湯、骨頭湯、腿（爪）湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。
　　據(jù)《醫(yī)藥導(dǎo)報(bào)》
　　編輯／王翠萍