全聚德:百年?duì)t火香

劉火雄

“不到長城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾?！比鄣碌目绝喪侵腥A美食的代表，在北京，無論是全聚德前門店、和平門店，或者王府井店、奧運(yùn)村店，民眾排長隊(duì)拿號(hào)等候就餐早已成為街頭一景，眾多外賓對(duì)全聚德烤鴨也贊譽(yù)有加。歷經(jīng)150年風(fēng)雨滄桑，全聚德這塊金字招牌凝聚了幾代人的艱辛與夢(mèng)想，見證了中國一個(gè)多世紀(jì)的曲折與榮耀。

從“德聚全”到“全聚德”

1834年，一場大水侵襲了河北冀州，十多歲的楊全仁迫于生計(jì)，只身來到北京打拼。他最初靠給人打短工謀生，后來在前門外大街上擺了一個(gè)賣生雞生鴨的小攤，兩條長凳，一塊案板，便是全部的家當(dāng)。

每天天不亮，楊全仁起身從城郊購回活雞活鴨，親自宰殺后出售，幾年下來，漸漸有了一些積蓄。收工回家的路上，楊全仁常路過京城當(dāng)時(shí)最大的烤鴨店——便宜坊，他期盼著有朝一日自己也能開一家烤鴨店。

為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)夢(mèng)想，楊全仁等了近30年。1864年，前門外肉市胡同一家名為“德聚全”的干鮮果鋪因經(jīng)營不善瀕臨倒閉。早就想擴(kuò)大經(jīng)營的楊全仁抓住這個(gè)機(jī)會(huì)盤下了鋪底。有了自己的店鋪，該起個(gè)什么字號(hào)贏得好兆頭呢7楊全仁特意請(qǐng)來一位風(fēng)水先生指點(diǎn)。風(fēng)水先生圍著店鋪轉(zhuǎn)了幾圈，告訴楊全仁這是一塊寶地，如果在新店上起一座新樓，就能與旁邊的井兒胡同構(gòu)成八抬大轎的形狀，這樣?xùn)|家就像坐上八抬大轎，生意定會(huì)紅火。不過，此前的鋪?zhàn)颖尺\(yùn)，除非將其“德聚全”的舊字號(hào)倒過來，改稱“全聚德”，才能沖其霉運(yùn)。

要坐上“八抬大轎”，以楊全仁當(dāng)時(shí)的財(cái)力來說還是個(gè)夢(mèng)。他只能先將“德聚全”倒過來，立“全聚德”為新字號(hào)。這正合了他的心意，一來他的名字中占有一個(gè)“全”字，二來“聚德”意為聚攏德行，可以標(biāo)榜店鋪?zhàn)鲑I賣講德行。楊全仁很快請(qǐng)人將“全聚德”制成金匾額掛在門楣上，從此涉足烤鴨經(jīng)營。

“全聚德”匾額中“德”字為何少一橫，歷來頗有爭議。有人說楊全仁創(chuàng)業(yè)時(shí)，雇了13個(gè)伙計(jì)，加上自己一共14人。為了讓大家同心協(xié)力，楊全仁有意請(qǐng)人少寫一橫，表示不能“心”上橫一把“刀”，”德”字的筆畫則代表人數(shù)。其實(shí)古代題字，歷來有“簡筆”的寫法。北宋真宗年間鑄造的“景德通寶”銅錢，“德”就沒有“心”字上的一橫，清朝康熙皇帝御書《大學(xué)碑》現(xiàn)立于北京國子監(jiān)孔廟，其中的“德”字同樣沒有這一橫。

聘請(qǐng)宮廷御廚生產(chǎn)“掛爐烤鴨”

全聚德開業(yè)時(shí)，遍布京城的烤鴨店多達(dá)幾十家，幾乎都是燜爐烤鴨，尤以便宜坊最為知名。燜爐烤鴨不見明火，鴨膛內(nèi)灌入特制老湯，形成外烤內(nèi)煮之勢(shì)，外脆里嫩。楊全仁雖很羨慕便宜坊的技術(shù)，但他明白要想在競爭激烈的“紅?！敝袣⒊鲆粭l血路并非易事。為此，他決定借鑒宮廷掛爐烤豬的方法，研發(fā)掛爐烤鴨，獨(dú)辟蹊徑開辟一片“藍(lán)?！?。

自己宰鴨子有一手，烤鴨子卻是外行，楊全仁只好物色合適的人選，東安門外金華館負(fù)責(zé)烤鴨的孫師傅引起了他的注意。孫師傅曾在清宮御膳房任差，專管烤豬烤鴨。楊全仁與孫師傅結(jié)識(shí)后，常請(qǐng)他飲酒下棋，一起侃大山。隨著交情的加深，孫師傅最終同意“跳槽”加盟全聚德。

全聚德聘請(qǐng)了孫師傅，無異于間接掌握了清宮烤鴨的技術(shù)。全聚德掛爐烤鴨用棗木、梨木等果木做燃料，雖是明火，卻沒有煙，底火旺且燃燒時(shí)間長。鴨子入爐后，用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，使其周身受熱均勻。這樣烤出的鴨子外皮像綢布一樣光潔，色呈棗紅，吃起來皮脆、肉嫩、香酥。

當(dāng)時(shí)京城的王公貴族吃完宴席后，流行用發(fā)面制成的荷葉餅沾去嘴邊的油漬，然后把餅隨手扔掉。楊全仁看到這種鋪張浪費(fèi)的情況后定下規(guī)矩：全聚德不做發(fā)面主食。他著手改進(jìn)了烤鴨的吃法：用燙面荷葉餅卷好鴨肉進(jìn)食，這一傳統(tǒng)保留至今。

為了從源頭保證烤鴨質(zhì)量，楊全仁不惜親自出馬，挑著籮筐到護(hù)城河邊的養(yǎng)鴨戶那里選購鴨子。隨著烤鴨銷量日漸增多，全聚德后來設(shè)有“鴨局子”，專門養(yǎng)鴨子，形成了“前店后廠”，“前堂后廚”的生產(chǎn)格局。

在楊全仁的打理下，全聚德生意日漸興隆，伙計(jì)增至30多人。為了圓坐上“八抬大轎”的夢(mèng)，楊全仁決定給全聚德蓋新樓。但第一層剛剛建好，楊全仁便于1890年離開了人世，家業(yè)交給了二兒子楊慶茂。

迎合軍閥，民國時(shí)獨(dú)占“鴨”頭

1901年，全聚德終于在前門地區(qū)第一家蓋起了二層小樓，食客因此譽(yù)之為“天下第一樓”。新樓大門外掛三塊招牌，中間“全聚德”，左邊“老爐鋪”，右邊“雞鴨店”：大門旁掛有兩塊明亮的銅幌子，上面寫著：“包辦酒席，內(nèi)有雅座”，“應(yīng)時(shí)小賣，隨意便酌”：二樓四周分布著13間雅座房間，每間雅座房間內(nèi)擺放一張圓桌，10把椅子，有的房間還設(shè)有茶臺(tái)或床。全聚德由當(dāng)年的烤爐鋪發(fā)展成了一座名副其實(shí)的大飯店。

楊慶茂并不擅長經(jīng)營，結(jié)果欠下一屁股債。民國初年，楊慶茂聘請(qǐng)山東人李子明負(fù)責(zé)主持全聚德具體事務(wù)，此前他在另一家飯館做過賬房先生。

李子明前腳剛上任，討債的人后腳便登門。情急之下，李子明決定發(fā)行鴨票子抵充債務(wù)。全聚德的鴨票子類似今天的購物券，用染成紅色的宣紙印制，呈長方形，抬頭印有“全聚德老爐鋪鴨票”八字，票據(jù)內(nèi)容為取大燒鴨子兩只，已付銀若干。落款處簽有全聚德的鮮紅大印。

發(fā)行鴨票子不但增加了全聚德的銷售額，也吸收了社會(huì)資金，方便“現(xiàn)金流”周轉(zhuǎn)。很快，北京城里逢年過節(jié)，民眾開始互相贈(zèng)送全聚德的鴨票子，取代之前油乎乎的鴨子。

追求菜品創(chuàng)新是全聚德留住顧客的不二法門。為了爭取更多的客源，李子明特意從天津登瀛樓請(qǐng)來名廚吳興裕掌灶，三不粘、清蒸爐鴨、大酥丸子等都是他的拿手好菜，全聚德成了地道的山東風(fēng)味飯館。此外，李子明親自到其他飯館里物色出色的堂頭(領(lǐng)班)。一個(gè)好的堂頭，須有超強(qiáng)的記憶力，只要客人來過一次就能記住其形象或身份，下次來時(shí)能立馬反應(yīng)過來?？腿送ǔ?huì)為此感到高興，樂意成為“回頭客”。

李子明正準(zhǔn)備放開手腳大干一場時(shí)，時(shí)局開始動(dòng)蕩不安。1922年1月，第一次直奉戰(zhàn)爭爆發(fā)，直系軍閥吳佩孚打敗張作霖，控制了京師。一時(shí)間，亂兵將洗劫全城的傳言滿天飛，前門大街上的商鋪老板個(gè)個(gè)憂心忡忡。

有一天，一位自稱是吳佩孚部隊(duì)的軍需官來到全聚德。這位不速之客對(duì)李子明說，吳大帥為犒賞三軍，點(diǎn)名要全聚德準(zhǔn)備200桌飯菜+并且每桌必須上一只鴨子。這對(duì)于當(dāng)時(shí)的全聚德來說，幾乎是一個(gè)不可能完成的任務(wù)。但李子明當(dāng)機(jī)立斷接下了單，他很清楚，如果跟軍閥對(duì)著干，那是不想在地面上混了，反之如果把事情辦好，全聚德可以一舉成名天下知。

李子明調(diào)動(dòng)全聚德的所有人員，增添廚具，外聘廚師，親赴養(yǎng)鴨場選擇良種鴨，終于在吳佩孚指定的慶功之日，完成了任務(wù)。全聚德一時(shí)聲名鵲起，很多顧客慕名而來。全聚德在下午的營業(yè)低峰期，推出面向大眾的“低價(jià)鴨”，一下子把銷售“低峰”推向了“高峰”，每到營業(yè)時(shí)間，店門口擠滿了汽車、黃包車。

1937年“七七事變”爆發(fā)后不久，位于米市胡同的便宜坊歇業(yè)，全聚德坐上了京城烤鴨的第一把交椅，開始獨(dú)占“鴨”頭。

隨之連續(xù)多年的戰(zhàn)亂，卻把全聚德逼向了破產(chǎn)的邊緣。解放前夕，國民政府濫發(fā)紙幣，造成惡性通貨膨脹，物價(jià)飛漲，500元金圓券只能買一個(gè)燒餅，全聚德的買賣越來越難做。因貨幣不斷貶值，為減少通貨膨脹而帶來的損失，全聚德想了一個(gè)絕招，把手里存著的貨幣一律買回糧食儲(chǔ)存，最終換回面粉8140斤，利郎粉600斤，美粉360斤，大米3200斤，好歹緩了一口氣。“全聚德”換成了“北京烤鴨店”招牌

解放后最初兩年，全聚德的日子依然過得緊巴巴。全國先后掀起了“三反”、“五反”運(yùn)動(dòng)，“反貪污”、“反浪費(fèi)”、“反偷稅漏稅”的口號(hào)響徹神州。當(dāng)時(shí)規(guī)定機(jī)關(guān)部門到全聚德宴請(qǐng)，每桌開銷最高不得超過60元，每只烤鴨售價(jià)也被規(guī)定不得超過5.4元，顧客為之大減。盡管全聚德在運(yùn)動(dòng)中被定為“基本守法戶”，但經(jīng)過一年多運(yùn)動(dòng)，全聚德已處于停業(yè)狀態(tài)，工人們只能靠賣炊具銅鍋、菊花鍋、什錦鍋、銅炒勺等鋪底維持生計(jì)。

幾經(jīng)權(quán)衡，全聚德東家、楊全仁的四世孫楊福來向政府提交了歇業(yè)報(bào)告。時(shí)任北京市市長的彭真指示全聚德這樣的品牌企業(yè)必須保留，政府應(yīng)給予支持。1952年6月1日，全聚德與北京信托公司正式公私合營。事先經(jīng)清產(chǎn)核資，全聚德不動(dòng)產(chǎn)為1.68萬元，北京信托公司投入相同資金，共合資3.36萬元，楊福來留任副經(jīng)理。此時(shí)全聚德只有20多名職工。

依靠政策支持，全聚德王府井店、前門店先后建成。然而好景不長，“文革”一來，全聚德又跌入低谷?！凹t衛(wèi)兵”摘掉了已懸掛百余年的“全聚德”匾額，換上“北京烤鴨店”的新招牌。

“為了徹底清除全聚德的舊思想，舊文化、舊風(fēng)俗、舊習(xí)慣”，“紅衛(wèi)兵”還在全聚德安營扎寨，充當(dāng)治安員和服務(wù)員。他們拿來一百幅毛主席畫像，張貼在店鋪里外，店內(nèi)的一些古代畫飾、擺設(shè)則被當(dāng)作“四舊”，統(tǒng)統(tǒng)被拆除或銷毀。

1971年10月，第26屆聯(lián)合國大會(huì)上，中國以多數(shù)票通過恢復(fù)在聯(lián)合國的合法席位，隨著與我國建交的國家越來越多，全聚德再次贏得轉(zhuǎn)機(jī)。因?yàn)橥赓e到北京后通常會(huì)招待他們品嘗中國的特色食品，全聚德烤鴨自然成為首選。

在一次工作會(huì)議上，周恩來說：“現(xiàn)在咱們進(jìn)入聯(lián)合國了，國際性的活動(dòng)多了起來。前門全聚德那里舉行宴會(huì)活動(dòng)地方太小了?！蓖赓e要想到全聚德吃烤鴨得提前一個(gè)星期預(yù)定座位，他建議再建一座新的烤鴨店大樓來滿足國內(nèi)外賓客的需要。

全聚德烤鴨店新樓選擇在了和平門，這里距離中南海和人民大會(huì)堂都比較近。從地圖上看，中南海新華門、人民大會(huì)堂、全聚德和平門店三點(diǎn)正好構(gòu)成一個(gè)等邊三角形。1979年4月25日，和平門店正式對(duì)外營業(yè)，營業(yè)面積15萬平方米，一舉成為亞洲最大的餐館。當(dāng)年被“紅衛(wèi)兵”抄走的“全聚德”牌匾也從故宮博物院里找了回來。同年，全聚德開始在日本東京開設(shè)分店。

上世紀(jì)80年代，改革開放大潮洶涌而來，旅游業(yè)也開始興盛，全聚德“春江水暖鴨先知”，很快迎來發(fā)展的“黃金時(shí)代”。因生意火爆，全聚德即便最普通的廚師，每月基本工資也有六七十元，加上效益工資和獎(jiǎng)金，能達(dá)到200多元，在那個(gè)“萬元戶”極稀缺的年代，這算得上“中產(chǎn)階級(jí)”了。每到逢年過節(jié)，全聚德給職工發(fā)的物品足夠使用大半年。在全聚德旗艦店一一前門店和和平門店，為了鼓勵(lì)創(chuàng)造利潤，全聚德出臺(tái)了開先河的獎(jiǎng)勵(lì)舉措。如哪一天餐館營業(yè)額超過萬元，餐廳經(jīng)理就從當(dāng)天營業(yè)收入里提取現(xiàn)金，給予每位員工10元錢的獎(jiǎng)勵(lì)，當(dāng)時(shí)10元錢可買近百斤大米，足夠好幾口人吃一個(gè)月了。

全聚德還興辦培訓(xùn)班，先后發(fā)出蓋有“全聚德”印戳的培訓(xùn)證1000張左右，由此成了烤鴨大廚的“黃埔軍?！?，中國烤鴨市場的半壁江山，后來大多是由這些學(xué)員撐起來的?！傍喭酢?、“九華山”等一批新派烤鴨迅速崛起，其中一些創(chuàng)始人，包括大批烤鴨技師，大多都出自“全聚德”的課堂。

周恩來的“烤鴨外交”

作為中華美食的世界級(jí)“名片”，全聚德先后接待過二百多個(gè)國家和地區(qū)的元首、政要。近十幾年以來，全聚德接待外國元首超過126人次。美國前總統(tǒng)老布什在全聚德就餐后，欣然題詞“AsupermealManythanks”(“一頓佳肴，十分感謝!”)；日本前首相鳩山由紀(jì)夫在全聚德一人吃了半只烤鴨，回憶烤鴨的味道時(shí)，他用生硬的中文說了兩個(gè)字：“好吃”，說完哈哈大笑，還說“我的發(fā)音是不是和鴨子一樣”，英國前首相希思，古巴前國家主席卡斯特羅，德國前總理科爾等政要都曾結(jié)緣全聚德。周恩來的“烤鴨外交”，更是全聚德一段難得的佳話。

周恩來生前曾27次光臨全聚德，他把“全聚德”三個(gè)字的含義解釋為“全而無缺，聚而不散，仁德至上”，這成了全聚德的企業(yè)精神。周恩來用全聚德烤鴨招待過包括美國總統(tǒng)尼克松在內(nèi)的多名國家元首，后來有人把“烤鴨外交”和“乒乓外交”、“茅臺(tái)外交”并稱為周恩來的三大外交手筆。

全聚德濃厚的政府背景，無疑是一筆巨大的無形資產(chǎn)。做生意同時(shí)借助名流傳播中華飲食文化，“全聚德”可謂棋高一著。