花生加工特性與品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展

王 麗 王 強(qiáng) 劉紅芝 劉 麗 杜 寅 張建書(shū)

花生加工特性與品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展

王 麗 王 強(qiáng) 劉紅芝 劉 麗 杜 寅 張建書(shū)

(中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開(kāi)放實(shí)驗(yàn)室，北京 100193)

花生品質(zhì)是衡量花生品種與花生產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要指標(biāo)，品質(zhì)評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是確定花生加工適宜性的基礎(chǔ)和篩選花生加工專用品種的主要依據(jù)。綜述了花生加工特性與品質(zhì)評(píng)價(jià)研究進(jìn)展，重點(diǎn)對(duì)制油、制取蛋白及其他生物活性物質(zhì)的加工利用等花生的加工特性進(jìn)行了歸納;對(duì)花生的感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)等品質(zhì)評(píng)價(jià)方法進(jìn)行了總結(jié);對(duì)我國(guó)花生品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了分析及整理;并對(duì)我國(guó)花生品質(zhì)評(píng)價(jià)研究中存在的問(wèn)題、發(fā)展方向和趨勢(shì)進(jìn)行了展望。

花生 品質(zhì) 評(píng)價(jià)方法 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

花生(Arachis hypogaea L．)屬于豆科，起源于南美洲熱帶亞熱帶地區(qū)，是一種重要的油料蛋白資源，目前我國(guó)種質(zhì)庫(kù)共保存花生種質(zhì)6 075份?；ㄉ耘噙m宜性強(qiáng)，中國(guó)幾乎每個(gè)省份都有種植，種植面積超過(guò)100 000 hm2的省份包括河南、山東、河北、廣東、四川、安徽、湖北、遼寧、廣西、江西、吉林、江蘇等［1］。我國(guó)花生總產(chǎn)量位居世界首位，年總產(chǎn)約1 334．1 萬(wàn) t，占全球總產(chǎn)的 40% 以上［2］?；ㄉ示哂泻芨叩臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其中脂肪高達(dá)38%～60%，多為不飽和脂肪酸，是世界第四大油料作物;蛋白質(zhì)為24%～36%，含有人體必需的8種氨基酸，其消化系數(shù)高達(dá)90%，在植物蛋白資源中，是第三位的蛋白質(zhì)來(lái)源;我國(guó)花生出口占世界貿(mào)易量的42%以上，居世界第一［3－4］。因此，我國(guó)花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮蟆?/p>

我國(guó)所產(chǎn)花生55%用于制油，30%用于食用，7%直接以花生仁出口，8%用于作種［5］。而在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家則不同，花生主要被用來(lái)制作花生醬、花生蛋白制品及糖果糕點(diǎn)、休閑食品等;近年來(lái)一些研究機(jī)構(gòu)相繼開(kāi)發(fā)出各種高蛋白食品、減肥食品及蛋白膜等花生深加工產(chǎn)品。從具有代表性的歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展歷程來(lái)看，花生生產(chǎn)目的是以油用為主逐步向食用方向發(fā)展，花生生產(chǎn)不單是為了制油，而是為了獲得高蛋白的營(yíng)養(yǎng)食品。

縱觀國(guó)內(nèi)外花生利用情況，花生制油和制取蛋白產(chǎn)品是花生的主要用途，不同用途的花生對(duì)品質(zhì)要求不同，目前我國(guó)各花生品種混合應(yīng)用，不僅缺乏適宜加工的專用品種，而且尚未全面開(kāi)展品種資源的加工特性研究，缺乏花生加工品質(zhì)評(píng)價(jià)方法和標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重制約了花生加工業(yè)的發(fā)展。本文從花生加工特性、加工品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)、品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等三個(gè)方面概述我國(guó)花生品質(zhì)評(píng)價(jià)研究的發(fā)展現(xiàn)狀、分析花生加工品質(zhì)評(píng)價(jià)研究中存在的問(wèn)題并加以展望，以期為花生加工專用品種評(píng)價(jià)方法的建立提供參考依據(jù)，以促進(jìn)我國(guó)花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 花生加工特性

我國(guó)花生品種眾多，主要以含油率高的品種用于制油，蛋白質(zhì)含量高的品種用于提取花生蛋白，油酸/亞油酸比值(O/L)高、口味清、脆、甜的品種用于出口［5］。因此，我國(guó)的花生可以分為油用、蛋白用和出口用三類。目前有關(guān)小麥、大豆、肉類等加工特性的研究較為廣泛深入，但是有關(guān)花生加工特性方面的研究極少［6－8］。

1．1 制油

花生仁含有脂肪50%左右，是獲得植物油的重要來(lái)源。山東花生研究所對(duì)山東350個(gè)地方品種的脂肪含量進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，最低為43．66%，最高為53．95%，多粒型品種脂肪含量最高，平均為51．09%，中間型品種脂肪含量最低，平均為46．28%。在幾種主要食用油料作物中，花生的脂肪含量?jī)H次于芝麻(45．17%～57．16%)，而高于油菜(28．15%～48．08%)、大豆(14．95%～22．14%)和棉籽(17．46%～23．07%) 。

花生脂肪酸是花生脂肪的重要組成部分，包括飽和脂肪酸(棕櫚酸、硬脂酸、花生酸、山崳酸、木焦油酸、肉豆蔻酸)和不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸、花生烯酸)。表1為幾種植物油脂肪酸組成比較［9］，從表1中可以看出花生油中的油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸的含量高達(dá)80%以上，脂肪酸組成優(yōu)于多數(shù)其他植物油脂?；ㄉ退腥梭w必需的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等多種不飽和脂肪酸，對(duì)于降低人體血液中的膽固醇和預(yù)防心血管疾病有重要作用?；ㄉ椭杏退岷繛?3%，僅次于菜籽油(66．5%)，是豆油的兩倍多。研究認(rèn)為油酸比亞油酸清除脂蛋白時(shí)更有針對(duì)性，即它不會(huì)清除對(duì)人體有益的高密度脂蛋白。研究還發(fā)現(xiàn)，食用花生油及花生制品患心血管疾病的幾率會(huì)減少21%［10］。因此，花生制油是我國(guó)花生的主要用途之一。

表1 幾種植物油脂肪酸組成比較/%

1．2 制取蛋白

花生仁含有25%～36%的蛋白質(zhì)，是植物蛋白質(zhì)的重要來(lái)源。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，263份花生品種籽仁蛋白質(zhì)最低為 25．22%，最高為 35．20%，平均為30．13%［11］。與幾種主要油料作物相比，僅次于大豆(41%～53%)，而高于芝麻(20%～24%)和油菜(19%～27%)［5］;花生蛋白質(zhì)中約有10%為水溶性的，其余90%為鹽溶性的球蛋白，主要包括花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅰ和伴花生球蛋白Ⅱ，它們之間的比例為 73∶6∶21［12］。

花生蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相近，蛋白質(zhì)含量比脫脂大豆高1．4倍，比瘦牛肉高3．6倍，比瘦豬肉高3．9倍，比雞蛋高5．8倍，比牛奶高23倍，且基本不含膽固醇［13］。花生蛋白含有8種人體必需氨基酸，除蛋氨酸較低外，其他氨基酸含量均達(dá)到聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn);其中賴氨酸含量比大米、小麥粉、玉米高，其有效利用率達(dá)98．8%，而大豆蛋白中賴氨酸的有效利用率僅為78%?；ㄉ懈缓彼幔伎偘被岬?1．3%，而大豆蛋白、菜籽蛋白、小麥蛋白等含量相對(duì)較低(分別為7．55%、6．64%、4．29%) ，精氨酸具有調(diào)節(jié)血糖、有效保護(hù)肝臟、增強(qiáng)人體免疫力和抗疲勞等功效?；ㄉ鞍踪|(zhì)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、高賴氨酸利用率及高精氨酸含量等特點(diǎn)是其他蛋白質(zhì)所無(wú)法比擬的，因此，充分利用花生蛋白質(zhì)是彌補(bǔ)我國(guó)蛋白質(zhì)缺乏的重要舉措。

1．3 花生的其他富含物

除脂肪、蛋白以外，花生仁中含有10%～23%的碳水化合物，主要為蔗糖、果糖、葡萄糖，其含量的多少直接影響花生的口味，是出口花生的主要影響因素，因品種、成熟度和栽培條件不同其含量有較大變化［5］?；ㄉ缓⒘繝I(yíng)養(yǎng)素，含有13種維生素和26種礦物元素，特別是維生素E、煙酸、葉酸、維生素B1、鎂、鈣、銅、鉀等微量營(yíng)養(yǎng)素的含量豐富。同時(shí)花生富含生理活性物質(zhì)，如植物甾醇、皂角苷、白藜蘆醇、原花色素、黃酮類等抗氧化劑，其中白藜蘆醇是葡萄含量的908倍［15］。研究表明，玉米胚、花生、大豆、菜籽、葵花籽等植物甾醇的含量豐富，分別為1 240、25、260、450、417 mg/100 g［16］。

不同品種的花生含有的脂肪、蛋白質(zhì)、脂肪酸、氨基酸及其他生物活性物質(zhì)不同，因此充分利用各花生品種，將是花生利用研究中的一大趨勢(shì)。

2 花生品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)

我國(guó)花生產(chǎn)量居世界首位，擁有豐富的花生品種資源，但對(duì)加工專用品種的評(píng)價(jià)與篩選屬于薄弱環(huán)節(jié)，尚未建立加工專用品種評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。評(píng)價(jià)花生的加工品質(zhì)和適應(yīng)性一般會(huì)從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、功能性、耐貯性等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，篩選出制油、制取蛋白、出口等品種。在已有的文獻(xiàn)中，仍多集中在指標(biāo)研究這一初級(jí)階段，主要集中在花生的感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)上，通過(guò)花生仁大小、形狀、種皮顏色等指標(biāo)來(lái)反映感官品質(zhì);通過(guò)粗脂肪、粗蛋白、脂肪酸、氨基酸、灰分和總糖等指標(biāo)來(lái)反映理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì);通過(guò)蛋白質(zhì)亞基組成、貯藏性等指標(biāo)來(lái)反映加工品質(zhì)?；ㄉ焚|(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)的建立，將有利于推動(dòng)我國(guó)花生產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，有利于實(shí)現(xiàn)花生加工制品品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)化，實(shí)現(xiàn)花生加工生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為的科學(xué)化、規(guī)范化和合理化，以促進(jìn)花生加工業(yè)的發(fā)展。

2．1 感官品質(zhì)

主要包括花生莢果大小、莢果形狀、果腰、籽仁大小、種皮顏色等憑人的感官進(jìn)行評(píng)價(jià)的各種品質(zhì)屬性，直接影響花生作為消費(fèi)品的市場(chǎng)品質(zhì)與價(jià)值。其中花生仁大小是出口花生的一個(gè)重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，通常采用百仁重加以評(píng)價(jià)。通過(guò)1 072份花生品種的百仁重發(fā)現(xiàn)，最小為30 g，最大為143．2 g［5］。近些年來(lái)儀器設(shè)備分析發(fā)展較快，通過(guò)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)對(duì)花生仁大小的灰度值、三色刺激和質(zhì)構(gòu)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)，這個(gè)系統(tǒng)將減少勞動(dòng)力密集，并能保證我國(guó)及其他國(guó)家消費(fèi)花生質(zhì)量［17］。

不同品種花生感官品質(zhì)差異較大，因此目前有研究者采用數(shù)學(xué)分析方法對(duì)花生的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)對(duì)我國(guó)10個(gè)花生品種的16項(xiàng)生物學(xué)性狀指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)百果重和出米率呈正相關(guān)，并通過(guò)主成分分析，計(jì)算各品種的主成分得分和綜合得分值，把10個(gè)花生品種劃分為3類，即綜合性狀優(yōu)良品種、綜合性狀中等品種和綜合性狀較差品種［18］。

2．2 理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)

指采用化學(xué)方法測(cè)定的，是評(píng)價(jià)花生整體質(zhì)量好壞的重要因素。主要包括蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、脂肪酸、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、甾醇、白藜蘆醇等影響花生物理化學(xué)性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等成分的含量，各基本成分多采用國(guó)標(biāo)、行標(biāo)或現(xiàn)行通用方法測(cè)定，以保證分析數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

花生理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)眾多，而不同品種各品質(zhì)差異較大，因此花生各品質(zhì)之間相關(guān)性的研究報(bào)道較多?；ㄉ鞍踪|(zhì)含量與氨基酸含量、含油量、O/L值;脂肪含量與脂肪酸含量、O/L值具有一定的相關(guān)性［19－20］。為了進(jìn)一步研究花生各品質(zhì)之間關(guān)系，很多研究者通過(guò)主成分分析、聚類分析等方法，篩選出花生理化與營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，并將不同地區(qū)的花生進(jìn)行歸類。分析我國(guó)不同地區(qū)的32個(gè)花生品種的AFLP指紋圖譜進(jìn)行相似性聚類分析，結(jié)果表明，所有供試花生品種的遺傳相似性為35%，在45%的相似性水平處分為3群，表明我國(guó)的花生品種存在遺傳多態(tài)性［21］;采用主成分分析區(qū)分不同品種的植物油，結(jié)果發(fā)現(xiàn)花生油品質(zhì)的好壞與油酸和亞油酸成負(fù)相關(guān)［22］;采用氣相色譜分析花生脂肪酸，并對(duì)花生中的8種脂肪酸組成進(jìn)行主成分分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)前三個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率大于87．18%，可知花生中的棕櫚酸、油酸、亞油酸、二十碳烯酸、山崳酸及廿四烷酸等6種脂肪酸即可反映花生脂肪酸的整體情況［23］。

2．3 加工品質(zhì)

主要包括出米率、蛋白質(zhì)提取率、蛋白質(zhì)亞基組成、出油率、O/L、含糖量等與加工有關(guān)的原料的性質(zhì)，同時(shí)與制品品質(zhì)有關(guān)系，因此，花生的加工品質(zhì)與主要加工產(chǎn)品緊密相結(jié)合。

2．3．1 花生蛋白

花生蛋白具有較好的溶解性、凝膠性、吸水性、持油性、乳化性、起泡性等功能性質(zhì)［24］，各功能性的測(cè)定均采用常規(guī)方法加以測(cè)定。目前蛋白質(zhì)的溶解性及凝膠性等功能性質(zhì)廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如飲料及火腿腸中添加大量的蛋白質(zhì)，以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此，具有良好溶解性和凝膠性的蛋白質(zhì)備受歡迎。研究者對(duì)花生蛋白質(zhì)的溶解性和凝膠性研究較多，采用限制性酶解增溶改性花生蛋白質(zhì)的溶解性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)加酶量(E∶S)0．291 3%，酶解時(shí)間 18．95 min，酶解溫度46．70℃時(shí)，產(chǎn)物的氮溶解指數(shù)為96．57%，比未經(jīng)處理提高了 31．27%［25］;對(duì)花生球蛋白的凝膠形成機(jī)理進(jìn)行了廣泛的研究，研究發(fā)現(xiàn)花生球蛋白在低濃度SDS溶劑(＜1×10－2mol/L)中溶解后調(diào)pH 3．6，加熱，發(fā)現(xiàn)熱誘導(dǎo)凝膠的形成機(jī)理可能是熱變性過(guò)程中，凝膠網(wǎng)絡(luò)中游離的正電荷減少，增加了非極性氨基酸肽鏈，從而發(fā)生蛋白－蛋白相互作用，增加了蛋白的凝膠強(qiáng)度［26－27］。分別采用質(zhì)構(gòu)儀、流變儀對(duì)花生球蛋白的凝膠性進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)球蛋白(15%)在90℃處理15 min，然后在5℃下保存24 h，蛋白質(zhì)形成凝膠［28］。研究花生蛋白質(zhì)凝膠形成機(jī)理時(shí)表明，pH 3．0時(shí)，鹽離子的加入有利于蛋白形成強(qiáng)的凝膠，而pH 7．0時(shí)，鹽離子的加入不利于蛋白形成凝膠，但隨Na鹽離子濃度的增加，蛋白的熱變性溫度和吸收焓顯著增加［29］。

花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅰ和伴花生球蛋白Ⅱ是花生蛋白質(zhì)的主要成分，因此，這三者的理化性質(zhì)很大程度上決定了花生蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)［30］。采用SDS－PAGE分析50個(gè)花生品種蛋白質(zhì)組成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)各品種伴花生球蛋白和花生球蛋白的堿性亞基沒(méi)有差異，而花生球蛋白的酸性亞基差異較大，可以分為4類［31］?；ㄉ鞍踪|(zhì)各組分均含有18種氨基酸，其中總蛋白中半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、賴氨酸含量低，天門(mén)冬氨酸、谷氨酸、精氨酸含量較高。伴花生球蛋白Ⅰ中絲氨酸、甘氨酸、賴氨酸的含量水平比較高，其中甘氨酸的含量是總蛋白中甘氨酸含量的6倍;但是，天門(mén)冬氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、精氨酸的含量均低于其他蛋白組分［32］。

植物蛋白質(zhì)是由各種氨基酸組成的具有空間結(jié)構(gòu)的高分子聚合物，其理化性質(zhì)(分子大小及形狀、氨基酸組成及順序、電荷分布以及分子內(nèi)和分子間的作用、有效疏水作用)與功能性質(zhì)密切相關(guān) ?；ㄉ鞍踪|(zhì)不同組分的氨基酸組成差異很大，同時(shí)不同品種花生蛋白質(zhì)各組分的蛋白質(zhì)亞基不同，因此不同品種花生蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)將有很大差距，而這三者之間的關(guān)系未見(jiàn)報(bào)道，需要進(jìn)一步研究。

2．3．2 花生油

花生油的耐貯性是花生生產(chǎn)企業(yè)及廣大用戶最關(guān)心的問(wèn)題，花生油中O/L、維生素E、甾醇的含量等是影響花生油穩(wěn)定性的主要因素。植物油的氧化從脂肪酸組成的變化開(kāi)始，不同植物油所含的脂肪酸種類及含量各異，因此氧化穩(wěn)定性也不同［34］。不同植物油的氧化穩(wěn)定性差異較大，氧化穩(wěn)定性由強(qiáng)到弱依次為:花生油、山茶油、芝麻油、菜籽油、玉米油、大豆油、葵花籽油。氧化穩(wěn)定性受不飽和脂肪酸的影響較大，不飽和脂肪酸含量高的油類，相應(yīng)的穩(wěn)定性也小，如葵花籽油、大豆油不飽和脂肪酸含量高(分別為 60．37%、58．14%)，最不穩(wěn)定［35］。在脂肪酸組成中O/L值是影響花生油穩(wěn)定性的主要因素，O/L越低，氧化穩(wěn)定性越差［36］。研究表明正常O/L值(1．7～1．8)的花生在35℃下儲(chǔ)存時(shí)的氧化性是高O/L值(＞20)的 2．5倍，中等 O/L值(2．95～4．27)的花生在35℃下儲(chǔ)存時(shí)的氧化性是高O/L(＞20)花生的2倍［37］。采用油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀，比較分析了不含抗氧化劑的小包裝植物油的氧化穩(wěn)定性差異后指出，玉米油的氧化穩(wěn)定性比花生油好，這是因?yàn)槊摮粲衩子椭泻?00～1 200 mg/kg的維生素 E，花生油中維生素 E的含量在268～510 mg/kg，明顯低于玉米油［38］。脂肪酸組成、維生素E含量、甾醇含量等對(duì)花生油的氧化穩(wěn)定性均有影響，而這些物質(zhì)對(duì)其氧化穩(wěn)定性的整體影響情況未見(jiàn)報(bào)道。

目前對(duì)花生的感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)通過(guò)相關(guān)分析、聚類分析、主成分分析等數(shù)據(jù)分析方法進(jìn)行分析，得知花生各品質(zhì)指標(biāo)之間存在很大關(guān)系，并按照花生的某些品質(zhì)進(jìn)行分類，而對(duì)花生加工品質(zhì)的研究報(bào)道較少，因受地域、品種的影響，各花生品種的品質(zhì)差異較大，但缺乏采用這些數(shù)學(xué)分析方法系統(tǒng)研究花生整體品質(zhì)，將花生進(jìn)行分類，篩選適合制油、制取蛋白及出口的花生專用品種。

3 花生品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3．1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

目前對(duì)花生感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定較多的是花生仁、花生果的色澤、氣味、形態(tài)、雜質(zhì)、百果重、百仁重等。我國(guó)花生仁大小按百仁重進(jìn)行分類，大于80 g的為大型仁，50～80 g為中型仁，小于50 g為小型仁。我國(guó) NY/T 1068—2006油用花生［39］］和NY/T 1067—2006食用花生［40］中均規(guī)定異品種花生仁/花生果≤5%，純質(zhì)率≥95%，色澤正常、無(wú)異味、形態(tài)勻整、干凈;NY/T 1068—2006油用花生中要求花生果雜質(zhì)≤1．5%，不完善果≤12．0%，純?nèi)事省?5．0%，花生仁雜質(zhì)≤1．0%、不完善仁≤10．0%;NY/T 1067—2006食用花生中規(guī)定花生果雜質(zhì)≤1．0%，不完善果≤5．0%，純?nèi)事省?7%，花生仁雜質(zhì)≤0．5%、不完善仁≤4．0%;我國(guó)花生原料出口按照GB 1532—2008花生［41］的要求，規(guī)定花生果的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)按純?nèi)事首畹蜆?biāo)準(zhǔn)為63%～71%，每隔2%為一個(gè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，分為5個(gè)等級(jí)，雜質(zhì)率小于1．5%;花生仁按純質(zhì)率最低標(biāo)準(zhǔn)為88%～96%，每隔2%為一個(gè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，分為5個(gè)等級(jí)，雜質(zhì)含量小于1．0%，花生仁的整半粒限度為10．0%，并且規(guī)定色澤、氣味為正常。為了滿足國(guó)際花生貿(mào)易的需求，我國(guó)制定了一些地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定花生果的形狀為蜂腰或普通形，莢果網(wǎng)紋粗淺，色澤淺黃，小花生果形為蠶繭形，色澤淺黃。大花生仁形狀為橢圓或長(zhǎng)橢圓，色澤淡紅或深紅色，小花生形狀圓形或桃形，色澤粉紅。

3．2 理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

花生的理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是花生品質(zhì)的主要組成部分，不同用途的花生理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異較大。如制油用花生以籽仁脂肪含量為主要指標(biāo)，要求脂肪含量達(dá)55%以上，脂肪含量愈高品質(zhì)愈好;同時(shí)考慮脂肪酸組成，不飽和脂肪酸含量愈高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值愈高;食用與食品加工用花生的品質(zhì)要求蛋白質(zhì)含量達(dá)30%以上，含糖量 6%以上［5］。我國(guó) NY/T 1068—2006油用花生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定花生仁的水分≤8．0%，按含油率分為3個(gè)等級(jí)，含油率大于51．0%為一級(jí)，48．0%～51．0%為二級(jí)，小于 48．0%為三級(jí)。NY/T 1067—2006食用花生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，花生仁的水分≤8．0%，花生仁按蛋白質(zhì)含量分為3個(gè)等級(jí)，蛋白質(zhì)含量大于26．0%為一級(jí)，23．0%～26．0%為二級(jí)，小于23．0%為三級(jí)。出口花生中規(guī)定花生果含水量10%以下，花生仁9%;出口花生中黃曲霉毒素和有毒有害物質(zhì)殘留是一個(gè)重要檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，如歐盟要求直接食用的花生中黃曲霉毒素B1的限量值為2．0μg/kg，日本要求不得檢出，而我國(guó)食品中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)為20μg/kg;日本要求進(jìn)口花生中不允許檢出丁酰肼;澳大利亞規(guī)定進(jìn)口花生的鉻含量應(yīng)低于0．05 mg/kg，而FAO/WHO制定的推薦標(biāo)準(zhǔn)限量是0．11 mg/kg。

3．3 加工品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

花生的加工品質(zhì)是衡量花生制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，我國(guó)對(duì)于花生加工品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)較少，僅有NY/T 1068—2006油用花生中規(guī)定酸價(jià)≤2．5%，GB 1534—2003 花生油［42］中規(guī)定過(guò)氧化值≤7．5 mmol/kg，而各進(jìn)口國(guó)對(duì)花生加工品質(zhì)要求較多，要求大花生油酸/亞油酸比值在1．6以上，小花生要求油酸/亞油酸比值達(dá)1．2以上。日本、中東地區(qū)要求檢驗(yàn)斑點(diǎn)、酸價(jià)、游離脂肪酸、過(guò)氧化值等。

目前我國(guó)對(duì)花生的感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及加工品質(zhì)均有相關(guān)方面的標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)意識(shí)到各品質(zhì)的重要性，但是這些標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還有一定的差距，需要不斷完善補(bǔ)充這些標(biāo)準(zhǔn)，縮短與其他國(guó)家的差異，逐漸與國(guó)際接軌，增強(qiáng)花生的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

4 存在的問(wèn)題與展望

4．1 存在的問(wèn)題

花生加工特性研究不夠深入。花生加工特性的分析是明確花生加工適宜性的重要環(huán)節(jié)，我國(guó)花生品種眾多，不同品種品質(zhì)差異較大，對(duì)于各品種花生的脂肪、蛋白及其他富含物的含量及性質(zhì)未深入的比較分析，很難篩選出制油、制取蛋白及出口的花生專用品種。

花生蛋白及花生油的理化性質(zhì)研究較少。花生蛋白由不同組分組成，各組分氨基酸組成有差異，而這些差異對(duì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的影響未見(jiàn)報(bào)道;花生中富含脂肪酸、維生素E及甾醇等抗氧化物質(zhì)，而這些抗氧化物質(zhì)對(duì)花生油的整體穩(wěn)定性的研究未見(jiàn)報(bào)道。

花生加工品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)研究尚不存在?；ㄉ庸て焚|(zhì)評(píng)價(jià)是建立加工產(chǎn)業(yè)體系的基礎(chǔ)和前提，但國(guó)內(nèi)有關(guān)花生加工品質(zhì)評(píng)價(jià)方面的研究卻鮮有報(bào)道，僅是研究花生的感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及其相互間的相關(guān)性，通過(guò)主成分分析等分析方法確定某一品質(zhì)如脂肪酸的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)，并未對(duì)花生整體品質(zhì)進(jìn)行分析，缺少花生加工品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，制約了花生在加工方面的應(yīng)用。

花生加工品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不完善。O/L是影響花生油品質(zhì)的重要因素，而目前的油用花生標(biāo)準(zhǔn)中僅對(duì)含油量分級(jí)，加工適宜性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)單一，因此，采用現(xiàn)有油用花生標(biāo)準(zhǔn)，篩選出的花生制油并不能達(dá)到優(yōu)質(zhì)花生油的要求;FAO明確規(guī)定蛋白質(zhì)中氨基酸組成及其含量，眾所周知花生蛋白中賴氨酸、蘇氨酸和含硫氨基酸都是限制性氨基酸，而食用花生標(biāo)準(zhǔn)中沒(méi)有規(guī)定花生中各氨基酸含量;我國(guó)還沒(méi)有單獨(dú)的出口花生國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，O/L、含糖量、過(guò)氧化值等是很多進(jìn)口國(guó)的主要檢測(cè)指標(biāo)，而我國(guó)沒(méi)有相關(guān)方面的標(biāo)準(zhǔn)，并且很多衛(wèi)生指標(biāo)與各進(jìn)口國(guó)有很大差距。

4．2 展望

優(yōu)質(zhì)的花生決定了花生的市場(chǎng)份額，恰當(dāng)?shù)膶⒒ㄉ贩N分類，將使花生加工利用更加充分，并將不同類型花生的相關(guān)信息如:感官品質(zhì)、理化營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)、農(nóng)藝性狀、指紋圖譜等輸入計(jì)算機(jī)建立花生專用品種數(shù)據(jù)庫(kù)，并實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)共享，將為花生加工企業(yè)提供幫助。目前對(duì)花生專用品種數(shù)據(jù)庫(kù)的建立尚屬空白，對(duì)花生科研及企業(yè)應(yīng)用帶來(lái)了諸多不便。為此對(duì)花生加工品質(zhì)評(píng)價(jià)的研究重點(diǎn)將是:

(1)深入研究花生蛋白質(zhì)組分對(duì)花生蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，明確影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的主要因素，研究維生素E、甾醇等抗氧化物質(zhì)對(duì)花生油穩(wěn)定性的影響，為篩選高溶解性、高凝膠性的花生蛋白及高穩(wěn)定性、高營(yíng)養(yǎng)花生油的花生專用品種提供理論依據(jù)。

(2)建立花生加工品質(zhì)評(píng)價(jià)方法與專用品種篩選 收集我國(guó)各地區(qū)主栽品種，分析各花生品種的加工特性，將各品種進(jìn)行分類，建立花生加工專用品種基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫(kù)，并通過(guò)Internet實(shí)現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)資源共享，恰當(dāng)?shù)睦酶骰ㄉ贩N。

(3)完善花生品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 加強(qiáng)我國(guó)花生標(biāo)準(zhǔn)的制定，縮小與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的差距，增強(qiáng)我國(guó)花生的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

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［40］NY/T 1067—2006，食用花生［S］

［41］GB 1532—2008，花生［S］

［42］GB 1534—2003，花生油［S］．

Research Process on Peanut Processing Characteristics and Quality Evaluation

Wang Li Wang Qiang Liu Hongzhi Liu Li Du Yin Zhang Jianshu
(Institute of Agro － food Science and Tech－nology，Chinese Academy of Agriculture Science，Key Laboratory of Agricultural Product Processing and Quality Control，Ministry of Agriculture，Beijing 100193)

Peanut quality is an important method for measuring the relationship between peanut varieties and quality，and the quality evaluation method and evaluation criteria were key bases to get the criteria of peanut processing suitability and to filter special varieties of peanut processing．The processing characteristics and quality evaluation of peanut were summarized in this article．The peanut processing characteristics of oil，protein and other rich materials as well as the sensory，nutritional，processing quality evaluation method and evaluation criteria of peanut processing quality were summarized as well．In addition，the problem of utilization，development direction and trend in our country were prospected．

peanut，quality，evaluation method，evaluation criteria

S－1

A

1003－0174(2011)10－0122－07

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)(200903043－3－1)

2011－01－10

王麗，女，1982年出生，博士，糧油加工與功能食品

王強(qiáng)，男，1965年出生，研究員，博士生導(dǎo)師，糧油加工與功能食品