藥膳甜菜八款

甘 肅 帆 誠/文

藥膳甜菜八款

甘 肅 帆 誠/文

白蓮釀藕

處方來源：成都惠安堂滋補餐廳方

配方：（大份）

鮮藕500 g，橘紅15 g，薏苡仁15 g，百合 15 g，芡實 15 g，糯米 125 g，蜜櫻桃30 g，瓜片15 g，白砂糖50 g，網(wǎng)油60 g。

效用：本方苡仁、蓮米、芡實、陳皮、櫻桃同用，能健脾固腎，行氣開胃；鮮藕、糯米、百合、瓜片相合，能養(yǎng)陰生津，涼血散瘀。兩相參合，共奏補脾固腎，清熱生津，散瘀止血之功。用于脾虛食少、腹瀉，腎虛遺精、帶下，熱證心煩、口渴，血熱咯血、尿血等癥，有一定的療效。本方藥食并茂，造型美觀，令人睹之欲食?？勺鞑『篌w弱及慢性腸炎、慢性腎炎、支氣管擴張、尿道感染患者之膳食。

制作工藝：

1.蓮米刷凈皮、抽去心，苡仁、百合、芡實分別擇凈，沖洗后裝于碗中，加清水上蒸籠蒸 待用。

2.取鮮藕粗壯部位，削去一頭，內(nèi)外洗凈，用竹筷透通孔眼。糯米淘洗干凈，由孔裝入藕內(nèi)，抖緊，用刀背敲拍孔口，使之封閉不漏。加水煮

后放入清水中漂起，刮去外面粗皮，切成0.6 cm厚圓片待用。

3.瓜片、橘紅切丁，蜜櫻桃對剖。

4.將豬肉油修成一方形，鋪于碗內(nèi)，蜜櫻桃隨意擺成花紋圖案，再相繼放入瓜片、橘紅丁和苡仁、百合、芡實、蓮米等原料，同時將藕片擺成風(fēng)車形，放好后撒入白糖放籠上蒸至極

，翻扣于圓盆內(nèi)，揭去網(wǎng)油，將其余白糖收成糖汁掛上即成。

冰糖蒸蓮子

處方來源：民間方

配方：（大份）

干蓮子300 g，冰糖250 g，蜂蜜100 g，網(wǎng)油一方（約200 cm2），棉紙一張。

效用：干蓮子味甘，能養(yǎng)心安神，健脾止瀉，補腎固精，又富含營養(yǎng)，是民間常用副食。本方用于冰糖同蒸，加蜜糖再拌，使甘味更濃，補力更雄。用于脾虛食少，腹瀉，腎虛遺精、尿頻，以及脾腎俱虛之帶下清稀、腰酸乏力，心氣心血不足之心悸不寧、虛煩不眠等癥，頗有較好療效。本方可作神經(jīng)衰弱、慢性腸炎及病后體虛、老年體弱者之膳食。

制作工藝：

1.鍋內(nèi)注入熱水（以能淹沒蓮子為度）置火上，下入蓮子，用鍋刷反復(fù)搓刷（鍋中水微開為準(zhǔn)），待紅衣脫盡后，迅速離火，用溫?zé)崴疀_洗干凈，切去兩頭，捅出蓮心待用。

2.蓮子加工后放入容器中，注入適量水，沸水旺火時上籠蒸爛（不宜太爛）取出。另一碗鋪上網(wǎng)油，將蓮子整齊地碼在碗內(nèi)，冰糖搗碎撒在上面，用濕棉紙封口，再上籠蒸至極爛。

3.取出碗，揭去紙，潷出汁倒在火勺內(nèi)，加蜂蜜收濃，倒出蓮子，蘸上汁即成。

桂花核桃凍

處方來源：《民間食譜》

配方：（大份）

石花15 g，核桃仁250 g，糖桂花少許，菠蘿蜜適量，奶油100 g。

效用：核桃仁補腎壯陽，補肺定喘，潤腸通便，古人認(rèn)為食之令人肥健、潤肌、黑發(fā)，與奶油同用，營養(yǎng)更高，與石花菜同熬，膠黏成凍，再添少量桂花，則馨香誘人，開郁暢神。用于腎虛陽痿、腰痛，肺虛久咳、氣喘，津方便秘、口干，及病后體虛乏力、食少等癥，確有良好功效。本方可作肺心病、肺氣腫、老年便秘、產(chǎn)后便秘及老年體弱者之膳食。無病常食，亦可健身益壽。

制作工藝：

1.核桃仁加水磨成漿。鍋洗凈后放冷水25 g，石花菜15 g，置火上至熔化，加入白糖攪勻。

2.將桃仁漿和石花菜、白糖汁混合攪勻后，再放入奶油合勻，置火上加熱至沸，出鍋倒入鋁盒中，待冷后再放入冰箱凍結(jié)，用刀劃成菱形塊放入盤中，撒上桂花，淋上菠蘿蜜，再澆上冷甜湯或汽水即成。

淮藥芝麻糊

處方來源：《民間食譜》

配方：（大份）

粳米60 g，黑芝麻120 g，淮山藥15 g，鮮牛奶200 g，玫瑰糖6 g，冰糖120 g。

效用：本方由淮藥芝麻酥方加粳米、鮮牛奶，白糖易冰糖而成。但前方以淮山藥為主，重在補脾腎之陽，本方以芝麻為要，意在滋肝腎之陰，復(fù)加粳米、牛奶，營養(yǎng)更豐富，補虛力更雄。用于肝腎陰虧之眩暈耳鳴、腰酸腿軟、須發(fā)早白以及病后體弱、陰虛便秘等癥，確有良效。本方制成糊狀，易于消化吸收，故宜作老幼體弱者之膳食。無病長食，亦可健身益壽。

制作工藝：

1.山藥切成小塊，黑芝麻洗凈瀝干水炒香，粳米洗凈，用清水泡約1 h撈出瀝干。

2.將上三物置容器內(nèi)加水和牛奶拌勻，磨碎后，濾出細(xì)茸待用。

3.鍋中加清水、冰糖燒開融化后過濾，再入鍋中繼續(xù)燒開后，將前三物混合濾液，倒入鍋中，加入玫瑰糖，不停攪動成糊，待熟后起鍋即成。

玉露糕

處方來源：《養(yǎng)心錄》

配方：（大份）

天花粉10 g，葛根10 g，桔梗10 g，豆粉500 g，白糖250 g。

效用：本方花粉、葛根、桔梗三藥同用，能清熱生津，祛痰止咳；加白糖調(diào)味又可潤肺，用豆粉賦型又能益胃。用于肺燥干咳、痰少、胃熱口渴、喜飲等癥狀，有一定療效。

制作工藝：

1.將天花粉、葛根、桔梗切片烘干后打成細(xì)末待用。

2.在盤內(nèi)將上面的藥末加入豆粉、白糖合勻，加清水調(diào)濕，然后抖散放在打了油的方飯盒內(nèi)，上籠沸水武火蒸約30 min，至熟。

3.將糕蒸熟后取出飯盒用刀切成重約25 g的小塊即成。

蜜餞白果

處方來源：《一壽春》

配方：（大份）

白果1 000 g，白砂糖500 g。

效用：白果有補脾，定喘，收斂之功。用白砂糖制成蜜餞，不僅可添甜味，利食用，還能止咳嗽、增營養(yǎng)。用于脾虛濕盛之腹瀉、帶下及痰多咳喘，小便頻數(shù)、失禁、遺尿等癥，確有一定療效。本方可供慢性氣管炎、肺氣腫、遺尿癥患者食用，但不宜多食。

制作工藝：

1.鮮白果砸去硬殼，用清水淘洗干凈，用沸水稍焯，撈出后撕去外膜，摳去心，漂洗后再放入鍋內(nèi)，置中火上煮沸后約40 min，再撈出瀝凈水分待用。

2.將白果仁放在方盤內(nèi)放涼，撒入白糖合勻，裝入潔凈的小壇內(nèi)，封口，蜜漬24 h后即成。

丁香梨

處方來源：《圣濟總錄》

配方：（單份）

大雪梨1個，丁香15粒，冰糖20 g。

效用：本方組合巧妙，制作別致。梨肉性寒，能化痰生津，消食散痞，煨用又善益胃滋陰，丁香性溫，可行氣和胃，降逆止嘔。藥食同蒸，梨之寒性大減，共奏理氣化痰，益胃降逆之功。

用于痰氣交阻或胃陰虧虛之噎膈阻塞、吞咽困難、反胃嘔吐等癥有一定療效。本方可供胃癌、食管癌患者食用。

制作工藝：

1.將梨子沖洗后削去表皮，再洗干凈，用竹簽在梨上均勻地戳15個小孔，丁香洗凈待用。

2.將丁香一粒粒地插入梨子的每一小孔，再把梨子裝在盅內(nèi)（梨子的大小要合適、剛好被盅裝下），盅口用紙封嚴(yán)，放入蒸籠內(nèi)，圓汽后蒸約30 min即可。

3.在鍋內(nèi)將冰糖加水少許溶化，熬成糖汁待用。

4.取出梨盅后，揭去紙，將梨子倒在盤內(nèi)，摳去丁香，澆上冰糖汁即成。

黑豆釀梨

處方來源：《摘元方》

配方：（單份）

大雪梨一個，小黑豆50 g，冰糖30 g。

效用：黑豆甘平（微涼），能清熱、解毒、補腎、利濕，補腎有助于平喘，利濕有助于消痰。本品與梨同用，共奏清熱化痰，止咳平喘之功。用于肺熱咳嗽、痰多、氣喘等癥有一定療效。本方宜供老年慢性氣管炎有熱痰者食用。

制作工藝：

1.將梨子削去表皮，沖洗后，在靠梨柄處切開留作梨蓋，用小勺挖去梨核。

2.將小黑豆擇凈，用清水淘洗干凈，晾干水氣，裝入梨孔內(nèi)，如梨子個小以裝滿為止。再把梨柄蓋上，用竹簽插牢，放在瓷盅內(nèi)，加入冰糖蓋上盅蓋，再將盅放在加水的鍋內(nèi)，置中火上徐徐蒸燉，水沸后約40 min即熟，將梨取出裝入盤內(nèi)即成。