多菌靈對(duì)紅富士蘋果香氣的影響

李錦運(yùn)，郭玉蓉，段亮亮，吳少微，仇農(nóng)學(xué)，牛鵬飛

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062）

多菌靈對(duì)紅富士蘋果香氣的影響

李錦運(yùn)，郭玉蓉﹡，段亮亮，吳少微，仇農(nóng)學(xué)，牛鵬飛

（陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062）

田間噴灑稀釋400倍的多菌靈，分別于噴藥前、噴藥后4h和噴藥后10d采樣，研究多菌靈對(duì)蘋果香氣的影響，通過高效液相色譜儀（HPLC）分析多菌靈殘留量，然后采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）對(duì)三個(gè)處理樣品的香氣物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：多菌靈殘留量測(cè)定結(jié)果分別為0.217、1.651、0.352mg/kg；多菌靈噴灑使香氣物質(zhì)減少，尤以酯類化合物的減少較顯著；三個(gè)處理樣品測(cè)定出17種共有成分，其中5個(gè)是紅富士蘋果特征香氣物質(zhì)，乙酸丁酯、α-法呢烯受多菌靈噴灑影響較顯著；噴藥后比噴藥前少了15種香氣化合物，這些化合物不是紅富士蘋果風(fēng)味的主要香氣物質(zhì)，10d后又檢測(cè)出4種化合物。

多菌靈，紅富士蘋果，香氣，影響

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

樣品 于2009年5月在西安市禮泉縣蘋果園選5株盛果期位于果園中部的果樹進(jìn)行標(biāo)記，在果實(shí)成熟期，于10月12日在果樹外圍中部采摘未噴灑農(nóng)藥、果型良好的果實(shí)25個(gè)。將50%的多菌靈可濕性粉劑稀釋400倍，對(duì)5株蘋果進(jìn)行噴施，噴藥處理后分別于4h和10d后采樣25個(gè)；多菌靈標(biāo)準(zhǔn)品 sigma公司；國(guó)光多菌靈50%超微粉 四川國(guó)光農(nóng)化股份有限公司；氯化鈉、乙醇 分析純；甲醇 色譜純。

Agilent 7890A/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)Agilent公司；手動(dòng)固相微萃取進(jìn)樣器、65μm PDMS /DVB萃取頭 美國(guó)Supelco公司；高效液相色譜儀美國(guó)Waters公司；JJ-2組織搗碎勻漿機(jī) 金壇市富華公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 多菌靈殘留量的測(cè)定 參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[7]，并進(jìn)行添加回收率實(shí)驗(yàn)。

1.2.2 樣品香氣成分的測(cè)定

1.2.2.1 樣品制備 蘋果果實(shí)采樣后不清洗，按照八分法取樣，立即加15%NaCl（每100g果實(shí)加入15gNaCl粉末試劑）去核打漿，稱取10g于20mL頂空樣品瓶中密封，待儀器分析。

1.2.2.2 頂空固相微萃?。℉S-SPME）取樣 將頂空固相微裝置的萃取頭在氣相色譜的進(jìn)樣口于250℃老化2h，載氣的體積流量為0.8mL/min。SPME頂空萃?。簩⒅茦雍蟮臉悠菲吭?0℃下水浴恒溫處理10min，恒溫后，將老化后萃取頭的針頭穿透隔墊，插入樣品瓶中，推出萃取頭，于40℃恒溫頂空萃取30min，插入儀器于270℃解析4min，待分析。

1.2.2.3 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析條件 色譜柱:HP-5（30m×0.32mm×0.25μm）毛細(xì)管柱；載氣：N2；流量：0.8mL/min；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度：270℃；解析時(shí)間：4min；程序升溫：40℃保持1min，后以5℃/min升到240℃。EI電離源，電離電壓70eV，掃描范圍40～400amu，離子源溫度250℃。

1.2.2.4 數(shù)據(jù)分析 各組分質(zhì)譜經(jīng)計(jì)算機(jī)質(zhì)譜庫（NIST 2008版本:V.2.0.F）檢索及資料分析，確認(rèn)香氣成分，運(yùn)用面積歸一化法，求得各成分相對(duì)含量（表1）。

2 結(jié)果與分析

2.1 噴藥后果實(shí)多菌靈殘留量

圖1 三種噴藥處理紅富士蘋果果實(shí)中多菌靈的殘留量

按1.2.1對(duì)紅富士蘋果果實(shí)中多菌靈殘留量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如圖1所示。從圖1可知，噴藥后10d多菌靈殘留量與未噴藥前基本相當(dāng)，滿足香氣物質(zhì)比較與分析的要求；蘋果果實(shí)樣品中多菌靈添加回收率在90.5%～107.3%之間，最小檢出量為17ng，滿足測(cè)定要求。

2.2 多菌靈噴灑對(duì)蘋果香氣的影響

經(jīng)檢測(cè)，紅富士蘋果果實(shí)香氣成分的總離子流圖見圖2。

圖2 紅富士蘋果總離子流圖注：a：未噴灑多菌靈；b：噴灑多菌靈4h后；c：噴灑多菌靈10d后。

表1 三種噴藥處理紅富士蘋果果實(shí)香氣成分

各處理方式下紅富士蘋果果實(shí)香氣物質(zhì)檢測(cè)結(jié)果如表1所示。

由表1可知，構(gòu)成紅富士蘋果果實(shí)風(fēng)味的香氣物質(zhì)主要是酯類，這與大多數(shù)研究認(rèn)為富士蘋果風(fēng)味屬酯香型一致[15-16]。三組樣品的共有香氣成分17種，為乙酸丁酯、乙酸-2-甲基丁酯、丙酸丁酯、乙酸戊酯、2-甲基丁酸丙酯、丙酸-2-戊酯、丁酸丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、丙酸己酯、己酸丁酯、己酸己酯、正己醛、2-己烯醛、2-庚烯醛、正癸醛、α-法呢烯。參照以往文獻(xiàn)，其中乙酸丁酯、乙酸-2-甲基丁酯、乙酸己酯、2-甲基丁酸丁酯、（E）-2-己烯醛，為構(gòu)成紅富士蘋果果實(shí)主要的特征香氣物質(zhì)[8-14]。

圖3 香氣成分中的特征香氣成分相對(duì)百分含量的變化

不同種類果實(shí)特征香氣成分指果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)中引起其特有香氣嗅感的芳香成分[9]。乙酸丁酯似菠蘿果香，香氣閾值也較低[24]；乙酸己酯具有梨的果香味，嗅覺閾值很低，香氣值(濃度/閾值)較高[21]，在三種樣品中均檢出較高成分（見表1）；（E）-2-己烯醛具有清香風(fēng)味，其香氣閾值較低，可以提高果實(shí)香氣的感知強(qiáng)度[22]，依次在三個(gè)樣品中均檢出；乙酸-2-甲基丁酯、2-甲基丁酸丁酯具有典型的蘋果香味[25]。各香氣物質(zhì)通過交互作用，構(gòu)成紅富士蘋果特有的香氣風(fēng)味。此外，α-法呢烯與果實(shí)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏后引起的冷害有關(guān)，易引起果實(shí)褐變，影響風(fēng)味[23]。這幾種化合物在三種不同處理紅富士蘋果果實(shí)中相對(duì)含量變化如圖3所示。

由圖3可知，與噴藥前果實(shí)樣品相比，乙酸丁酯、α-法呢烯在總組分中所占比例在噴藥后4h時(shí)均有所升高，噴藥后10d時(shí)均又下降，所占相對(duì)百分含量與噴藥前對(duì)照組相比無顯著差異，可見乙酸丁酯、α-法呢烯因多菌靈殘留影響較明顯；乙酸己酯相對(duì)百分含量在噴藥后4h和噴藥后10d均略有增加，增加幅度相當(dāng)；乙酸-2-甲基丁酯、2-甲基丁酸丁酯的相對(duì)百分含量經(jīng)噴藥處理后基本無變化；清香型化合物（E）-2-己烯醛相對(duì)百分含量在噴藥后4h時(shí)略有下降，但下降幅度不大，在噴藥后10d有極顯著的升高，相對(duì)百分含量達(dá)30.591%，是否與多菌靈殘留有關(guān)，還有待進(jìn)一步研究。

經(jīng)GC-MS檢測(cè)出共50種香氣物質(zhì)，噴藥前樣品中檢測(cè)出36種香氣物質(zhì)，噴藥后4h和10d檢測(cè)出的香氣物質(zhì)均為28種，多菌靈殘留使香氣物質(zhì)減少，由表1可知主要是酯類香氣物質(zhì)顯著減少。隨著多菌靈降解以及其在蘋果果實(shí)中含量的降低，蘋果果實(shí)香氣成分種類并未恢復(fù)增加，說明噴藥處理可能對(duì)果實(shí)香氣成分總數(shù)造成不可逆的影響，有待進(jìn)一步研究。

與噴藥前樣品比較，噴藥后4h新檢測(cè)出了丁酸己酯、3-甲基丁酸戊酯、2-壬烯醇、6-酮基庚醛、異丙酸己酯，其中丁酸己酯是與蘋果的特征香氣直接有關(guān)的香氣物質(zhì)之一[26]，相對(duì)含量達(dá)到1.702%；噴藥后10d這些化合物均未檢測(cè)出，這有可能是多菌靈的高殘留激發(fā)了這些揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生。噴藥后10d檢測(cè)出了己酸庚酯、戊酸戊酯、3-癸烯醇、正十四醛、正十七烷，此5種化合物在另兩種處理樣品中未檢測(cè)出。噴藥后4h和10d均可檢測(cè)出的香氣成分為2-甲基丁酸己酯、2-辛烯醛。噴藥前檢出、但噴藥后4h未檢出的化合物為：乙酸-2-戊烯酯、己酸丙酯、戊酸-2-乙基己酯、2-甲基丁酸戊酯、戊酸己酯、己酸-3-甲基丁酯、甲酸-3,7-二甲基-6-辛烯酯、壬酸-3-甲基丁酯、2-己烯酸乙酯、十四酸異丙酯、2-十四烯醛、2,4-辛二烯醛、辛烯-2-酮、6-甲氧基-2-己酮、萘。待多菌靈降解10d后，其中又檢測(cè)出的化合物只有戊酸-2-乙基己酯、2-甲基丁酸戊酯、萘、己酸-3-甲基丁酯。參照以往文獻(xiàn)，以上香氣物質(zhì)基本不是構(gòu)成紅富士蘋果風(fēng)味的主要香氣成分[9-14]，可見多菌靈殘留影響紅富士蘋果風(fēng)味物質(zhì)的形成，但影響的主要不是紅富士蘋果風(fēng)味的主要香氣成分。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，噴藥后樣品中檢測(cè)出的香氣物質(zhì)明顯少于噴藥前對(duì)照組，尤其是酯類香氣成分減少較顯著，表明多菌靈噴灑使紅富士蘋果香氣成分的豐富度明顯下降。同時(shí)，多菌靈噴灑使果實(shí)減少的香氣物質(zhì)不是構(gòu)成紅富士蘋果風(fēng)味的主要香氣物質(zhì)。

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Effect of carbendazim-spraying on aroma of Fuji apple

LI Jin-yun,GUO Yu-rong*,DUAN Liang-liang,WU Shao-wei，QIU Nong-xue，NIU Peng-fei
（College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi’an 710062,China）

In order to know the influence of carbendazim-spraying to Fuji apple fragrance，the carbendazim with the dilution of 400 times was sprayed onto Fuji apple.Fruits were picked separately before spraying and 4h，10d after spraying.Carbendazim in fruits were detected by high performance liquid chromatography method (HLPC)；aroma of fruit under three different treatment were investigated by headspace solid phase microextraction (HS-SPME)combined with GC-MS.Results showed that:contents of carbendazim were 0.217，1.651，0.352mg/kg，respectively.Carbendazim-spraying had made a reduction to aromatic constituents of Fuji apple，especially to the esters of aroma component.17 components were detected in samples of all the three treatment，five of which were characteristic fragrance of Fuji，Butyl acetate，α-Farnesene and 2-Hexanol were effected more obviously by the carbendazim-spraying among the five compounds.15 aromatic compounds were analyzed in fruits 4h after spraying，fewer than that detected before spraying，all of the 15 compounds were not the key aromatic constituents of Fuji apple.

carbendazim-spraying；Fuji apple；aroma；influence

TS255.1

A

1002-0306（2011）10-0121-04

香氣成分是蘋果品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，蘋果在不同栽培和貯藏條件下，果實(shí)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)有不同程度的變化。蘋果樹的栽培技術(shù)主要包括果樹的修剪、合理施肥、合理噴施農(nóng)藥和適時(shí)采收等，關(guān)于蘋果樹栽培技術(shù)對(duì)蘋果果實(shí)香氣的影響已有大量研究。王少敏等[1]研究套袋對(duì)紅富士蘋果果實(shí)芳香成分的影響，結(jié)果表明,套袋后紅富士蘋果果實(shí)風(fēng)味變淡,芳香成分總量?jī)H相當(dāng)于未套袋果的91.38%。閻振立等[2]對(duì)不同采收時(shí)期的華冠果實(shí)在貯藏期間芳香物質(zhì)含量變化進(jìn)行了分析，結(jié)果指出延遲采收有利于減少華冠果實(shí)貯藏期內(nèi)丁醇積累，可用于控制和降低華冠在貯藏期間果實(shí)異香味的產(chǎn)生。王孝娣[3]等指出不合理施肥使果菜的品質(zhì)下降,風(fēng)味變淡,耐貯性降低。史沉魚等[4]對(duì)兩種施肥處理的洛川紅富士蘋果的香氣成分進(jìn)行了分析，結(jié)果表明分期施肥的蘋果果實(shí)香氣的含量和豐富度明顯優(yōu)于一次性施肥處理的蘋果。果樹栽培中，常噴灑農(nóng)藥來防治病蟲害或延長(zhǎng)貯藏期，農(nóng)藥殘留是否對(duì)蘋果果實(shí)香氣物質(zhì)有影響未見報(bào)道。本研究以陜西境內(nèi)較常用農(nóng)藥多菌靈噴灑過的紅富士蘋果果實(shí)為研究對(duì)象，分別于多菌靈噴灑后經(jīng)過4h時(shí)（多菌靈滲入果肉內(nèi)殘留量達(dá)到最高）和多菌靈噴灑后經(jīng)過2.5個(gè)半衰期時(shí)（10d后多菌靈在果實(shí)中基本降解）采樣[5-6]，測(cè)定其芳香化合物，并與噴藥前進(jìn)行了比較，以期探明多菌靈噴灑對(duì)紅富士蘋果果實(shí)香氣的影響。

2010-06-13 *通訊聯(lián)系人

李錦運(yùn)（1987-），男，碩士研究生，主要從事食品安全及食品功能性成分研究。

現(xiàn)代蘋果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)資金（nycytx-08）。